వంటకు ఏ పాత్రలు వాడాలి? పోషకాలు కోల్పోకుండా ఆహారం ఎలా వండాలి?

కట్టెల పొయ్యి మీద వండిన ఆహారానికి ఉన్నంత రుచి గ్యాస్ స్టౌ మీద వండితే రాదు. కుక్కర్‌లో వండిన అన్నం కంటే మామూలు గిన్నెల్లో వండిన అన్నం రుచి బాగుంటుంది. మైక్రోవేవ్‌లో వండిన ఆహారం అసలు రుచికరంగానే ఉండదు.

ఆహారం ఇలా వండితే బాగుంటుంది.. అలా వండితే బాగోదు అంటూ అందరూ రకరకాల వంకలు పెడుతుండటం మీరు వినే ఉంటారు. ఒక్కో ఇంట్లో ఒక్కో రకంగా వంట చేస్తారు.

ఆహారానికి సంబంధించి సంప్రదాయ పద్ధతులను సరైనవిగా పరిగణిస్తారు. పైగా ఆధునిక పద్ధతుల్లో ఎలక్ట్రిక్ పరికాలను ఉపయోగించి అంటే మైక్రోవేవ్ ఓవెన్ లేదా ఎయిర్ ఫ్రయర్స్ వంటి వాటిలో చేస్తే ఆహార పదార్థాల్లోని పోషకాలు నాశనం అవుతాయనే ఒక అపోహ అందరిలో ఉంటుంది.

కానీ, ఇండియన్ కౌన్సిల్ ఆఫ్ మెడికల్ రీసెర్చ్ (ఐసీఎంఆర్), నేషనల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ న్యూట్రిషన్ (ఎన్‌ఐఎన్) ఈ ఏడాది విడుదల చేసిన కొత్త మార్గదర్శకాల్లో ఇచ్చిన సమాచారం వంట పాత్రలు, వండే విధానాల గురించి పాతుకుపోయిన అనేక అపోహలకు సమాధానం చెబుతుంది.

ఈ కొత్త మార్గదర్శకాలను ‘భారతీయుల ఆహార మార్గదర్శకాలు’ అని పిలుస్తున్నారు.

భారత పురుషులు, మహిళలకు రోజూ ఎంత ఆహారం అవసరం? ఎన్ని పోషకాలు అవసరం? పాలిచ్చే మహిళలు, పిల్లలు ఎలాంటి ఆహారాలు తీసుకోవాలి? ఎలాంటి వంట సామగ్రి వాడాలి? అనే సమాచారాన్ని ఈ కథనంలో తెలుసుకుందాం.

స్టీల్ పాత్రలు వాడొచ్చా?

ఎలాంటి పాత్రల్లో వంట చేయాలి? మనం వాడే వంట పాత్రలు సరైనవేనా? అనే సందేహాలు చాలాసార్లు వస్తుంటాయి.

ఐసీఎంఆర్, ఎన్‌ఐఎన్ జారీ చేసిన కొత్త మార్గదర్శకాల్లో మట్టి పాత్రలు, లోహం, స్టీల్, నాన్‌స్టిక్, గ్రానైట్ రాతి పాత్రల గురించి పలు విషయాలు చెప్పింది.

ఈ మార్గదర్శకాల ప్రకారం, వంటకు మట్టి పాత్రలు సురక్షితమైనవి. తక్కువ నూనెతో వంట చేయడానికి ఇవి మేలని పేర్కొన్నారు. ఈ వంట పాత్రల్లో వేడి అన్ని దిశలా సమంగా చొచ్చుకుపోయి ఆహారమంతటికీ సమంగా అందుతుందని, వీటిలో వండటం వల్ల పోషకాలు సురక్షితంగా ఉంటాయని చెప్పారు.

పచ్చళ్లు, చట్నీలు, సాంబార్, సాస్‌ వంటి ఆహారపదార్థాలను స్టీల్ పాత్రల్లో వండితే ఎలాంటి ప్రతికూల ప్రభావాలు ఉండవని అందులో పేర్కొన్నారు.

టెఫ్లాన్ కోటింగ్ ఉండే నాన్‌స్టిక్ పాత్రలను 170 డిగ్రీల సెల్సియస్ కంటే ఎక్కువ వేడి చేస్తే చాలా ప్రమాదకరమని ఈ మార్గదర్శకాలను రూపొందించిన నిపుణులు హెచ్చరించారు.

పొయ్యి మీద నాన్‌స్టిక్ పాత్రను ఖాళీగా చాలా సేపు వేడిచేస్త ఇలాంటి పరిస్థితి ఏర్పడుతుంది. ఈ స్థితిలో టెఫ్లాన్ కోటింగ్ విషపూరిత వాయువులను విడుదల చేస్తుంది.

నాన్‌స్టిక్ వంట సామగ్రిని వాడేటప్పుడు క్లీనింగ్, వినియోగానికి సంబంధించి సూచనలను పాటించాలని మార్గదర్శకాలు చెబుతున్నాయి. ఒకవేళ కోటింగ్ పాడైపోతే వాటిని ఉపయోగించకూడదని సూచిస్తున్నాయి.

నాన్‌స్టిక్ పాత్రల గురించి ఐసీఎంఆర్-ఎన్‌ఐఎన్ డైరెక్టర్ డాక్టర్ హేమలత బీబీసీతో మాట్లాడారు.

‘‘ప్రజలు నాన్‌స్టిక్ పాత్రల్ని ఎందుకు కొంటారంటే ఇవి మార్కెట్‌లో వాడకానికి సిద్ధంగా ఉన్నాయి. బాగా పాపులర్ కూడా అయ్యాయి. కానీ, వీటిని అతిగా వేడి చేసినప్పుడు టెఫ్లాన్ పూతలోని రసాయనాలు బయటకు వస్తాయి. మన ఆహారంలో కలిసిపోయి శరీరంలోకి చేరతాయి. ఇది అత్యంత ప్రమాదకరం. అందుకే నాన్‌స్టిక్ పాత్రలను పరిమితంగానే వాడాలి.

వినియోగించేటప్పుడు తగు సూచనలు పాటించాలి. వాటిని శుభ్రం చేసేందుకు కూడా ప్రత్యేక పద్ధతులు ఉంటాయి అలాగే వాటిని శుభ్రం చేయాలి. పాతవి, కోటింగ్ పాడైపోయిన నాన్‌స్టిక్ పాత్రల్ని అసలు వాడకూడదు’’ అని ఆమె వివరించారు.

తక్కువ బరువు ఉండే గ్రానైట్ రాతి పాత్రలు కూడా ఇప్పుడు అందుబాటులో ఉన్నాయి. ఇందులో చాలా తక్కువ సమయంలో, తక్కువ ఇంధనంతో వంట పూర్తవుతుంది.

ఇవి వేడిని చాలాసేపు నిలుపుకుంటాయి. మంట ఆపేసిన తర్వాత కూడా ఈ పాత్రలు కాసేపు వేడిగా ఉంటాయి. వీటిని సురక్షితమైనవిగా పరిగణించవచ్చు’’ అని హేమలత చెప్పారు.

మైక్రోవేవ్, ఎయిర్ ఫ్రయ్యర్...

ఐసీఎంఆర్, ఎన్‌ఐఎన్ మార్గదర్శకాల్లో నూనెలో వేపడం, ఉడకబెట్టడం, కుక్కర్‌లో వండటం, ఆవిరి, తక్కువ నూనెతో వంట, మైక్రోవేవ్ కుకింగ్, రోస్టింగ్, బార్బిక్యూ, గ్రిల్లింగ్, ఎయిర్ ఫ్రయింగ్‌ల గురించి కూడా ప్రస్తావించారు. ప్రతీ విధానంలోని ప్రయోజనాలు, నష్టాల గురించి అందులో వివరించారు.

ఉదాహరణకు ఫ్రై వంటకాలను చూసుకుంటే, మార్గదర్శకాల్లో పేర్కొన్న ప్రకారం, ఆహార పదార్థాలను ఫ్రై చేయడం వల్ల అందులోని పోషకాలు నశిస్తాయి. విటమిన్ ‘సి’ వంటి నీటిలో కరిగే విటమిన్లు నాశనం అవుతాయి.

ఫ్రై చేసే ప్రక్రియలో ఓవర్ ఆక్సీడైజ్డ్ కాంపోనెంట్స్ ఏర్పడి విషపూరిత కణాలు తయారవుతాయి.

మరీ ముఖ్యంగా, అతిగా నూనె, కొవ్వు పదార్థాలు తినడం వల్ల గుండె జబ్బులు, పక్షవాతం, డయాబెటిస్ వచ్చే ముప్పు పెరుగుతుంది.

పొత్తి కడుపు చుట్టూ కొవ్వు చేరడం, కొలెస్ట్రాల్, ట్రైగ్లిజరైడ్ స్థాయిలు అసమతుల్యం కావడానికి దారి తీస్తుంది. ఒకసారి వాడిన నూనెను మళ్లీ వేడి చేసి వాడకూడదని ఈ మార్గదర్శకాలు చెబుతున్నాయి.

మైక్రోవేవ్‌లో వండటానికి, సంప్రదాయ పద్ధతిలో వండటానికి మధ్య పోషకాల విషయంలో కాస్త తేడా ఉంటుందని మార్గదర్శకాల్లో పేర్కొన్నారు.

ఆహార పదార్థాల్లోని పోషకాలకు తక్కువ నష్టాన్ని కలిగించే వంట విధానాల్లో మైక్రోవేవ్ కుకింగ్ ఒకటని తెలిపారు.

మైక్రోవేవ్‌లో వండటానికి తక్కువ నీరు అవసరం. మైక్రోవేవ్‌లో ఉంచిన ఆహారం లోపలి నుంచి వేడవుతుంది. ఈ విధానంలో పోషకాలు బయటకు వెళ్లవు. ఇతర పద్ధతుల్లో వండటం కంటే మైక్రోవేవ్‌లో విటమిన్లు, ఖనిజాలు ఆహారంలోనే ఉంటాయి.

మైక్రోవేవ్‌లో చాలా త్వరగా వంట పూర్తవుతుంది. అతిగా వేడి చేయడం వల్ల నాశనమయ్యే విటమిన్ ‘సి’ వంటి మూలకాలు మైక్రోవేవ్‌లో వండిన ఆహారాల్లో సురక్షితంగా ఉంటాయి. ఆహారంలోని ప్రోటీన్లు, లిపిడ్లు, విటమిన్లు, ఖనిజాలపై తక్కువ ప్రభావం చూపుతుంది. అయితే, ఇందులో ప్లాస్టిక్ కంటెయినర్లకు బదులుగా మైక్రోవేవ్-సేఫ్ గ్లాస్, సిరామిక్ కంటెయినర్లను వాడాలని నివేదికలో పేర్కొన్నారు.

మైక్రోవేవ్ నిబంధనలు పాటించాలి

సంప్రదాయ వండే పద్ధతుల కంటే మైక్రోవేవ్ ఉత్తమమని చెప్పట్లేదని డాక్టర్ హేమలత అన్నారు.

‘‘మీకు ఇంకో మార్గం లేకపోతే మీరు మైక్రోవేవ్ వాడొచ్చు. మైక్రోవేవ్ వాడటం మనం అనుకున్నంత చెడ్డది కాదని చెప్పడమే మా ఉద్దేశం. కానీ, మైక్రోవేవ్ నుంచి మంచి ఫలితాలు పొందడానికి మీరు కొన్ని నియమాలు పాటించాలి.

మైక్రోవేవ్‌లో ప్లాస్టిక్ కంటెయినర్లు వాడకూడదు. ఇందులో వండితే పోషకాలన్నీ నశిస్తాయని అనుకుంటారు. అవసరమైనప్పుడు మైక్రోవేవ్ వాడొచ్చు. ఇదంతా చెడ్డదేం కాదు. కానీ, మైక్రోవేవ్‌లో చాలా సమయం పాటు ఆహారాన్ని వేడి చేస్తే ‘అక్రిలమైడ్’ అనే రసాయనం వెలువడుతుందని, ఇది క్యాన్సర్ కారకమని కొందరు నిపుణులు హెచ్చరిస్తున్నారు.

మైక్రోవేవ్‌లో ప్లాస్టిక్ కంటెయినర్లను వాడటం వల్ల శరీరంలో హార్మోన్ల సమతౌల్యం క్షీణిస్తుంది. పిల్లల్లో రక్తపోటు పెరుగుతుంది. చిన్న వయసులోనే మధుమేహం, ఆస్తమా వంటి సమస్యలు తలెత్తుతాయి. సంతానోత్పత్తి సంబంధిత సమస్యలు కూడా వస్తాయి.

భారతీయ వంటశాలలు, హోటళ్లలో మైక్రోవేవ్‌లు ఎప్పటినుంచో ఉన్నాయి. కానీ, ఎయిర్‌ ఫ్రయర్లు అనేవి చాలా కొత్తవి. వీటిలో తక్కువ నూనెను వినియోగిస్తారు.

తక్కువ నూనె అంటే శరీరంలోకి తక్కువ కేలోరీలు వెళ్తాయి. ఫలితంగా బరువు పెరిగే ముప్పు తక్కువే, ఒబెసిటీ వచ్చే అవకాశమూ తక్కువే. బంగాళాదుంపలు వంటి పిండి పదార్థాలను వండటానికి ఎయిర్ ఫ్రయ్యర్లు వాడొచ్చని ఈ నివేదిక పేర్కొంది.

పోషకాలు కోల్పోకుండా ఏం చేయాలి?

ఆహారంలో పోషకాలను ఎలా కాపాడాలో కూడా ఈ మార్గదర్శకాల్లో సూచించారు.

ఆరోగ్యకర ఆహారం అంటే ఏంటి?

ఇప్పుడు బీపీ, షుగర్ నుంచి ఒబెసిటీ, మానసిక వ్యాధుల వరకు ప్రతీ వ్యాధికి వైద్యులు మీ జీవన విధానాన్ని మార్చుకొని, ఆరోగ్యకర ఆహారం తీసుకోండనే సలహా ఇస్తున్నారు.

ఆరోగ్యకర ఆహారం అంటే ఏం తినాలనే సందేహం కలుగుతుంది. ఐసీఎంఆర్, ఎన్‌ఐఎన్ నివేదిక ఆరోగ్యకర ఆహారాన్ని సూచించింది. అందులో చాలా కూరగాయలు, పప్పులు, ధాన్యాలు, డ్రై ఫ్రూట్స్, గింజలు, పండ్లు, పెరుగు వంటి వాటిని చేర్చింది.

చక్కెర, ఉప్పు, నూనెను వీలైనంత తక్కువగా తీసుకోవాలని పేర్కొంది.

వీటి గురించి ఐసీఎంఆర్-ఎన్ఐఎన్ రీసెర్చర్, డాక్టర్ సుబ్బారావు మరింత సమాచారం ఇచ్చారు.

‘‘మేం ఆహారాన్ని చాలా రకాలుగా విభజించాం. వాటిలో సెరియల్స్, పప్పులు, కూరగాయలు, గింజలు, నూనె గింజలు, నూనె, ఫ్యాటీ ఫుడ్స్, ఆకుపచ్చ కూరగాయలు, పండ్లు, డెయిరీ ఉత్పత్తులు, వేర్లు, దుంపలు, మాంసం, చేపలు, సుగంధ ద్రవ్యాలుగా వేరు చేశాం.

మీరు ఈ గ్రూపుల్లోని అయిదు నుంచి ఏడు రకాల ఆహారాలను రోజంతా తినొచ్చు. 2000 కేలోరీల శక్తినిచ్చే ఆహారాన్ని తీసుకుంటే,అందులో సగం కూరగాయలు, పండ్లు ఉండాలి. వీలైనంత ఎక్కువ తాజా కూరగాయలు తినాలి.

ప్రాసెస్డ్ ఆహారాలను చాలా తక్కువగా తీసుకోవాలి. ఒకే గ్రూపుకు చెందిన ఆహారాన్ని తినడం సరికాదు. అన్ని రకాల ఆహారాలు తినడం వల్ల వైవిధ్యమైన పోషకాలు లభిస్తాయి. ఆరోగ్యకర ఆహారానికి భారీగా ఖర్చు చేయాల్సిన అవసరం కూడా ఉండదు’’ అని ఆయన చెప్పారు.

రుచికి తగిన ఉప్పు, తీపి..

గత కొన్నేళ్లుగా ఉప్పు ఎక్కువగా ఉన్న చాలా ఆహార పదార్థాలు మార్కెట్‌లో అందుబాటులో ఉన్నాయి.

ఇంట్లో వండిన ఆహారాల్లో ఉండే ఉప్పు, బయట అధికంగా ఉప్పు ఉన్న ప్యాకెజ్డ్ ఫుడ్స్ తినడం వల్ల వ్యక్తులు రోజూ తీసుకునే ఉప్పు పరిమాణం పెరిగినట్లు కనిపిస్తుంది.

రోజుకు 5 గ్రాముల కంటే ఎక్కువ ఉప్పు తినకూడదని ఐసీఎంఆర్, ఎన్‌ఐఎన్ సిఫార్సు చేస్తున్నాయి.

ఇవి కూడా చదవండి:

బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)