ఎండు చేపలు - పచ్చి చేపలు: ఆరోగ్యానికి ఏవి మంచివి, నిపుణులు ఏం చెబుతున్నారు?

చేపలు ఆరోగ్యానికి ఎంతో మంచివి. చేపల మార్కెట్‌‌లో ఎండు చేపలు, పచ్చి చేపలు రెండు రకాలూ కనిపిస్తుంటాయి. అయితే మన ఆరోగ్యానికి ఎండు చేపలు ఎక్కువ మేలు చేస్తాయా? పచ్చివా?

ఎండు చేపలు, పచ్చి చేపలపై సాధారణంగా ఉండే అనుమానాల గురించి కేంద్ర మత్స్య సాంకేతిక సంస్థ (సీఐఎఫ్‌టీ) విశాఖ కేంద్రంలో సీనియర్ సైంటిస్టుగా పని చేస్తున్న డాక్టర్ పి. విజీతో బీబీసీ మాట్లాడింది.

ఏ చేపలు తొందరగా పాడైపోతాయి?

భారత్‌‌లో చేపలు తినే అలవాటున్నవారిలో 90 శాతం మంది పచ్చి చేపలే తింటారని, 10 శాతం మాత్రమే ఎండువి తింటారని విజీ చెప్పారు.

''ఎండువైనా, పచ్చివైనా చేపలన్నింటిలోనూ దాదాపు ఒకే తరహా పోషకాలు ఉంటాయి. కాకపోతే... పచ్చి చేపలో 18 నుంచి 20 శాతం ప్రొటీన్ ఉంటే, ఎండు చేపలో అది 60 శాతం వరకు ఉంటుంది. పచ్చి చేపలో 60-80 శాతం నీరు ఉంటుంది. నీటి శాతం ఎక్కువగా ఉండటంవల్ల దానిలోకి సూక్ష్మక్రిములు చేరి, ఆ చేపలు తొందరగా పాడైపోతాయి.

ఎండు చేపలో నీరు దాదాపు పూర్తిగా ఎండిపోతుంది. కాబట్టి, ఎండు చేపల్లోకి సూక్ష్మక్రిములు ఎక్కువగా చేరవు. దీంతో ఆ చేపలు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటాయి. ఎండు చేపలను గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద 6 నెలల వరకు పాడవకుండా నిల్వ చేయవచ్చు. అలా నిల్వ ఉంచినా దాని రుచిలో ఎటువంటి మార్పు ఉండదు.’’ అని తెలిపారు.

వాసన వచ్చే ఎండు చేపలు తినొచ్చా?

ఎండు చేపలో నీరు అంతా బయటకు పోతుంది కాబట్టి, దానిలో ప్రోటీన్స్, మినరల్స్, విటమిన్స్ ఎక్కువ మొత్తంలో ఉంటాయి. కాకపోతే, ఎండు చేపల వాసన కారణంగా ఎక్కువ మంది కొనరు.

ఎండు చేపల నుంచి గాఢమైన వాసన వస్తుంది. ఎక్కువ మొత్తంలో చేపలను ఎండ బెట్టిన చోట ఉంటే ఈ వాసన భరించిడం కష్టమే. ఇక, పచ్చి చేపలైతే తాజాగా కనిపిస్తూ వాసన తక్కువగా వస్తుంది. వీటిని గరిష్ఠంగా ఒక వారం రోజులపాటు ఫ్రిజ్‌లో నిల్వ చేసుకోవచ్చు. కానీ, ఎండు చేపలైతే 6 నెలల వరకు నిల్వ ఉంటాయి. ఎండు చేపలకు నిల్వ సామర్థ్యం ఎక్కువ'' అని విజీ అన్నారు.

"ఎండు చేపల వాసన కారణంగా ఇంట్లో నిల్వ చేసుకోవడం ఇబ్బంది. అందుకే ఎక్కువ మంది పచ్చి చేపలే కొంటుంటారు" అని విశాఖ హర్బర్‌లో చేపలమ్మే రామలక్ష్మీ బీబీసీతో చెప్పారు.

ఆ ఉప్పు ఆరోగ్యానికి హానికారమా?

చేపలు బాగా ఎండేందుకు, సూక్ష్మక్రిములు దరిచేరకుండా ఉండేందుకు, ఎక్కువకాలం నిల్వ ఉండేందుకు చేపలకు ఉప్పు ఎక్కువగా రాస్తారని ఈ అంశంపై పరిశోధనలకు గైడ్‌గా వ్యవహరించిన ఏయూ జువాలజీ విభాగం ప్రొఫెసర్ సి. మంజులత బీబీసీతో అన్నారు.

"ఉప్పు రాయడం వల్ల చేపలను నిల్వ చేయడం సులభం. ఎండు చేపల్లో సూక్ష్మక్రిములు వృద్ధి చెందకుండా ఉప్పు నిరోధిస్తుంది. అయితే, ఉప్పు లేకుండా కూడా చేపలను ఎండబెట్టవచ్చు. అలా చేస్తే ఆ ఎండు చేపల నిల్వ సామర్ధ్యం తగ్గుతుంది" అని మంజులత వివరించారు.

ఉప్పు ఎక్కువగా ఉండే ఎండు చేపలను బీపీ, గుండె జబ్బులున్న వారు తినడం మంచిది కాదని వైద్యులు చెబుతుంటారు.

అయితే ఎండు చేపల్లో ఉప్పు శాతాన్ని తగ్గించేందుకు సూచనలతో పాటు సీఐఎఫ్‌టీ అభివృద్ధి చేసిన ఒక పద్ధతిని సీనియర్ సైంటిస్ట్ డాక్టర్ పి. విజీ వివరించారు.

చేపలను ఎండబెట్టేటప్పుడు తక్కువ మొత్తంలో ఉప్పు, కొద్దిగా పంచదార రాస్తే ఎండు చేపలు ఉప్పుని తక్కువగా గ్రహిస్తున్నాయనే అంశంపై ప్రయోగం చేసి, విజయం సాధించామని డాక్టర్ పి. విజీ చెప్పారు.

"ఎండు చేపలోని ఉప్పు శాతాన్ని తగ్గించాలంటే వండేటప్పుడు 40 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత వద్ద నీటిలో దానిని అరగంట మరిగించాలి. అలా చేస్తే ఉప్పు దాదాపుగా పోతుంది. ఎండు చేపల్ని నీటిలో వేసి, ఆ నీటిని గిరిగిర తిప్పితే కూడా ఎండు చేపకున్న ఉప్పు పోతుంది." అని విజీ చెప్పారు.

పచ్చి చేపలను 65 నుంచి 70 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉడికిస్తే, అందులో ఉండే సూక్ష్మక్రిములుమరణిస్తాయి. అలాగే మైనస్ 4 డిగ్రీల వద్ద నిల్వ చేసినా కూడా సూక్ష్మ క్రిములు చనిపోతాయని తెలిపారు.

ఏ చేపలో ఎక్కువ పోషకాలుంటాయి?

ఒకే మొత్తంలో ఎండు చేప, పచ్చి చేపలు తింటే దేనిలో ఎక్కువ పోషకాలు లభిస్తాయనే విషయంపై సీఐఎఫ్‌టీ చేసిన పరిశోధనా విషయాలను డాక్టర్ పి. విజీ పంచుకున్నారు.

"ఒక కేజీ పచ్చి చేప తింటే 200 గ్రాముల వరకు ప్రొటీన్ లభిస్తుంది. అదే ఒక కేజీ ఎండు చేప తింటే 600 గ్రాముల ప్రొటీన్ లభిస్తుంది. అందుకే పోషకాల పరంగా చూసుకుంటే ఎండు, పచ్చి చేపల్లో ఎండు చేపలే విజేత" అని పి. విజీ చెప్పారు.

దీనికి కారణం ఎండు చేపలో నీరు ఉండకపోవడం, పచ్చి చేపలో ఎక్కువ నీరు ఉండటం. అయితే ఆరోగ్యపరంగా చూసుకుంటే పచ్చి చేపలైనా, ఎండు చేపలైనా ఏవైనా మంచివేనన్నారు. రెండింటిలోనూ మన ఆరోగ్యానికి ఉపయోగపడే పోషకాలే ఉంటాయన్నారు.

ఎండు చేపల్లోనూ, పచ్చి చేపల్లోనూ ఒమేగా-3 కొవ్వు ఆమ్లాలతో పాటు, విటమిన్లు D, A, K, B12 ఉంటాయి. అలాగే జింక్, మెగ్నీషియం, కాల్షియం, అయోడిన్, రాగి, సెలీనియం వంటి పోషకాలు ఉంటాయి.

నిల్వ చేపలను తినొచ్చా?

ఎండువైనా, పచ్చివైనా, నిల్వ ఉంచిన చేపలను తినొచ్చా అనే సందేహాలు కూడా మనకు వస్తుంటాయి. చేపలు తినే అలవాటున్న వారిలో ఈ చర్చ ఎప్పుడూ నడుస్తూనే ఉంటుంది.

ఎక్కువగా చేపలను ఇష్టపడేవారు. తాజా చేపలు అందుబాటులో లేనప్పుడు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండే ఎండు చేపల్ని తింటారు. పచ్చి చేపలను, ఎండు చేపలు ఏవీ తిన్నా దేనిలోనైనా ఒకే రకమైన పోషకాలు ఉంటాయని ప్రొఫెసర్ సి. మంజులత అన్నారు.

ఎక్కువ రోజులు చేపలను నిల్వ ఉంచడం వలన అందులో ఉన్న విటమిన్స్, మినరల్స్ వంటివేవీ పోవు. పచ్చి చేపలను కూడా వారం వరకు నిల్వ ఉంచి తినవచ్చు. దానిలోనూ ఎటువంటి పోషకాలు తగ్గిపోవని ఆమె చెప్పారు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)