పులియబెట్టిన ఆహారం ఆరోగ్యానికి మంచిదా? పరిశోధనలు ఏం చెబుతున్నాయి?

ఆహారాన్ని భద్రపరచడానికి మానవులు చరిత్రలో పులియబెట్టే ప్రక్రియను ఉపయోగించారు.

"ప్రతి సంస్కృతికీ ప్రత్యేకంగా పులియబెట్టిన ఆహారాలు ఉంటాయి" అని అర్జెంటీనాలోని నేషనల్ యూనివర్శిటీ ఆఫ్ లిటోరాలో మైక్రోబయాలజీ అసోసియేట్ ప్రొఫెసర్ గాబ్రియేల్ విండెరోలా చెప్పారు.

"ఇప్పుడు, పులియబెట్టే ప్రక్రియ రకరకాలుగా మారుతోంది. ఇప్పుడు వేల రకాల పద్ధతులు అందుబాటులో ఉన్నాయి. వాటిని మరింత పారిశ్రామిక పద్ధతిలో ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు" గాబ్రియేల్ అన్నారు.

వంటిళ్లలో కాకుండా పారిశ్రామికంగా పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని ఉత్పత్తి చేయడం వల్ల ప్రయోజనాలు, ప్రతికూలతలు రెండూ ఉన్నాయి.

వాస్తవానికి, పులియబెట్టే ప్రక్రియ కెమికల్ ప్రిజర్వేటివ్‌ల అవసరాన్ని తొలగిస్తుంది. కానీ, లండన్‌లోని కింగ్స్ కాలేజ్ పరిశోధకులు బ్రిటన్‌లో సూపర్ మార్కెట్ల నుంచి సేకరించి పరీక్షించిన మూడింట ఒక వంతు పులియబెట్టిన ఆహార పదార్థాలలో ప్రిజర్వేటివ్‌లను గుర్తించారు.

అందువల్ల పులియబెట్టినవి ఆరోగ్యానికి మంచివా, లేక అవి మనం నివారించాల్సిన మరొక అల్ట్రా-ప్రాసెస్డ్ ఆహార పదార్థాలా? అనే ప్రశ్న ఉత్పత్నమవుతోంది.

బీబీసీ న్యూస్ తెలుగు వాట్సాప్ చానల్‌లో చేరడానికి ఇక్కడ క్లిక్ చేయండి

ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు

పులియబెట్టే ప్రక్రియ వల్ల కలిగే ఆరోగ్య ప్రయోజనాల గురించి అర్థం చేసుకోవడం మనం ఈ మధ్య కాలంలోనే ప్రారంభించాం.

"పులియబెట్టే ప్రక్రియ మన ఆరోగ్యంపై అనేక ప్రభావాలను కలిగించే ఆమ్లాలు, విభిన్న రకాల పెప్టైడ్‌ల వంటి కొత్త బయోయాక్టివ్ కాంపౌండ్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది" అని ఐర్లాండ్‌లోని టీగాస్క్ ఫుడ్ రీసెర్చ్ సెంటర్‌లోని సీనియర్ ప్రిన్సిపల్ రీసెర్చ్ ఆఫీసర్ పాల్ కాటర్ చెప్పారు.

పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని రెండు గ్రూపులుగా విభజించవచ్చు: బతికి ఉన్న బాక్టీరియా కలిగినవి; చనిపోయిన బ్యాక్టీరియా ఉన్నవి (ఉదాహరణ: రొట్టెలు, బీర్, వైన్ వంటి పదార్థాల తయారీ సమయంలో వాటిలోని బ్యాక్టీరియా చనిపోతుంది).

పులియబెట్టే ప్రక్రియలో సూక్ష్మజీవులు సాధారణంగా ఆహారంలోని చక్కెర నుంచి శక్తిని తీసుకుంటాయి. ఈ చక్కెర వాటి జీవరసాయన ప్రతిచర్యలన్నింటికీ ఇంధనంగా పని చేస్తుందని విండెరోలా చెప్పారు.

పులియబెట్టిన ఆహార పదార్థాల్లో సజీవంగా ఉండే బాక్టీరియాను తిన్నప్పుడు, అవి గట్ మైక్రోబయోటాలో తాత్కాలిక లేదా శాశ్వత భాగంగా మారవచ్చు. ఇది ఆరోగ్య ప్రయోజనాలను ఇస్తుంది, ఇంకా హానికరమైన బ్యాక్టీరియాతో పోరాడి వాటిని తగ్గిస్తుంది.

పులియబెట్టిన ఆహారంలో బతికి ఉన్న బ్యాక్టీరియా లేకున్నా, ఇప్పటికీ దాని వల్ల కొన్ని ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు ఉన్నాయని విండెరోలా చెప్పారు. అవి చనిపోయే ముందు, పెప్టైడ్స్ వంటి ఆరోగ్యాన్ని ప్రోత్సహించే అణువులను ఉత్పత్తి చేస్తాయని ఆయన తెలిపారు.

పులియబెట్టిన ఆహార పదార్థాలు పేగు ఆరోగ్యాన్ని మెరుగుపరుస్తాయా?

సాధారణంగా మన పేగు ఆరోగ్యంపై శాస్త్రవేత్తలు ఆందోళన వ్యక్తం చేస్తారు. ఉదాహరణకు,అమెరికాలోని చాలా మంది పెద్దలు తగినంత మోతాదులో ఫైబర్ తీసుకోరు. దానితో పాటు చాలా మందిలో పొత్తికడుపు ఉబ్బరంలాంటి అజీర్తి లక్షణాలు కనిపిస్తాయి.

పులియబెట్టిన ఆహారాలు కొంతమందిలో ఫాడ్‌మ్యాప్‌లు (ఫర్మెంటబుల్ ఒలిగోశాకరైడ్‌లు, డైసాకరైడ్‌లు, మోనోశాకరైడ్‌లు, పాలియోల్స్) అని పిలిచే వాటితో పాటు, జీర్ణాశయాంతర సమస్యలను కలిగించే ఇతర కాంపౌండ్‌లను తగ్గిస్తాయి లేదా తొలగిస్తాయి.

ఈ చక్కెరలు మన పేగులలో పూర్తిగా జీర్ణం కావు, ఇవి పేగు గోడను సాగదీయవచ్చు. దీని వల్ల కొందరికి నొప్పి, అసౌకర్యం కలుగుతుంది.

వైద్యులు కొన్నిసార్లు ఇరిటబుల్ బోవెల్ సిండ్రోమ్ (ఐబీఎస్) లక్షణాలతో ఉన్న వ్యక్తులకు ఫాడ్‌మ్యాప్‌లు తక్కువగా ఉండే ఆహారాన్ని తినమని సలహా ఇస్తారు.

రోగనిరోధక శక్తిని పెంచుతాయా?

ఇటీవలి కాలంలో ఆధునిక జీవనశైలి మన రోగనిరోధక వ్యవస్థను ప్రభావితం చేస్తోందని శాస్త్రవేత్తలు ఆందోళన వ్యక్తం చేస్తున్నారు.

"మన ఆహారంలో సాధారణంగా పీచుపదార్థాలు తక్కువగా ఉంటాయి. మనం చాలా యాంటీబయాటిక్స్ ఉపయోగిస్తాం. ఒత్తిడి ఎక్కువగా ఉంటుంది. సరిగా నిద్రపోలేం. ఈ కారణాలన్నీ మన శరీరంలోని సూక్ష్మజీవులను బలహీనపరుస్తాయి" అని విండెరోలా చెప్పారు.

సూత్రప్రాయంగా, పులియబెట్టిన ఆహారాలు దానిని మార్చగలవు. "పులియబెట్టిన ఆహారాలు మీకు సజీవ సూక్ష్మజీవులను అందిస్తాయి. ఈ సూక్ష్మజీవులు పేగులలోకి ప్రవేశించి, మంటను ఎలా నియంత్రించాలో రోగనిరోధక కణాలకు శిక్షణ ఇస్తాయి" అని విండెరోలా చెప్పారు.

ఎక్కువ సూక్ష్మజీవులను తీసుకోవడం వల్ల మంచి, చెడు దోషాల మధ్య తేడాను గుర్తించేలా రోగనిరోధక వ్యవస్థకు శిక్షణ ఇవ్వవచ్చని కాటర్ చెప్పారు.

ఇటీవలి ఒక అధ్యయనంలో, పరిశోధకులు సావక్రౌట్‌లో - మెత్తగా కోసి, పులియబెట్టిన పచ్చి క్యాబేజీలో, గణనీయమైన యాంటీ-ఇన్‌ఫ్లమేటరీ ప్రభావం ఉంటుందని కనుగొన్నారు.

ఆందోళనను తగ్గిస్తాయా?

పులియబెట్టిన ఆహారం మానసిక శ్రేయస్సుకు ప్రయోజనం చేకూర్చే అవకాశం ఉందని పరిశోధనలు వెల్లడిస్తున్నాయి.

2023లో నిర్వహించిన ఒక అధ్యయనంలో కొందరు వ్యక్తులను, వారానికి కనీసం మూడుసార్లు మొక్కల ఆధారిత పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని తినేవాళ్లు, తినని వాళ్లు అని రెండు బృందాలుగా విభజించారు.

పరిశోధకులు వాళ్ల సూక్ష్మజీవులను, వాళ్ల పేగులలోని ఇతర పోషకాలను విశ్లేషించగా, పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని తిన్నవాళ్లలో ఎక్కువ బ్యాక్టీరియా వైవిధ్యం, అధిక మొత్తంలో షార్ట్ చైన్ ఫ్యాటీ యాసిడ్‌లు ఉన్నాయని కనుగొన్నారు, ఇవి బ్యాక్టీరియా ద్వారా ఉత్పత్తి అవుతాయి.

అదే పరిశోధనలో పాల్గొన్నవాళ్లతో నిర్వహించిన మరొక అధ్యయనంలో, మిన్నెసోటా విశ్వవిద్యాలయంలో మైక్రోబయోమిక్స్ అసిస్టెంట్ ప్రొఫెసర్ ఆండ్రెస్ గోమెజ్, ఆయన సహచరులు పులియబెట్టిన ఆహారం తినేవాళ్ల మానసిక ఆరోగ్యం స్థిరంగా ఉందని, తినని వాళ్ల మానసిక స్థితిలో హెచ్చుతగ్గులు ఉన్నాయని గుర్తించారు.

పేగులోని ఆర్గానిక్, సాంప్రదాయ పులియబెట్టిన ఆహారాల ప్రభావాలను పోల్చి చూసిన గోమెజ్, పులియబెట్టిన ఆహార వినియోగం, న్యూరోట్రాన్స్‌మీటర్ గామా-అమినోబ్యూట్రిక్ యాసిడ్ మధ్య సంబంధాన్ని కనుగొన్నారు, ముఖ్యంగా సేంద్రీయ ఆహారాలతో.

"ఈ న్యూరోట్రాన్స్‌మీటరే మీకు ప్రశాంతతను కలిగిస్తుంది. ఆందోళన, నిరాశలకు ఇదే నివారణ కావచ్చు" అని ఆయన అభిప్రాయపడ్డారు.

ఊబకాయ చికిత్సకు సాయం

పులియబెట్టిన ఆహారాలు ఊబకాయ చికిత్సకు సహాయపడే జీవక్రియలకు సహాయపడతాయని గోమెజ్ తన పరిశోధనలో కనిపెట్టారు. దీనికి కారణాలు ఇంకా స్పష్టంగా తెలియలేదు. అయితే, ఒక వివరణ ఏమిటంటే, పులియబెట్టిన ఆహారంలోని కొన్ని పోషకాలు మన ఆకలిని నియంత్రించడంలో సహాయపడే జీవక్రియలకు సహకరిస్తాయి.

పులియబెట్టిన ఆహార వినియోగం, ఊబకాయ ప్రమాదం మధ్య సంబంధానికి అనేక కారణాలు ఉండవచ్చునని పరిశోధకులు అంటున్నారు. అయితే దీనిని అర్థం చేసుకోవడానికి ఇంకా చాలాకాలం పడుతుందని అన్నారు.

వ్యక్తిగత ఆరోగ్య సమస్యలతో బాధపడుతున్న వారికి సహాయం చేయడానికి పులియబెట్టిన ఆహారాలను ఎలా ఉపయోగించుకోవచ్చు అని పరిశోధనలు జరుగుతున్నాయి.

‘‘ఆరోగ్య ప్రయోజనాలను పెంచడానికి వాటిని మరింత మెరుగ్గా ఎలా తయారు చేయవచ్చనే దాని గురించి మరింత తెలుసుకోవడానికి మేం మరిన్ని పరిశోధనలు చేస్తున్నాము," అని కాటర్ చెప్పారు.

యూకే సూపర్‌మార్కెట్‌లలో పులియబెట్టిన ఆహారాలపై కింగ్స్ కాలేజ్ లండన్ నిర్వహించిన విశ్లేషణలో, వివిధ రకాల బ్రాండ్‌ల పులియబెట్టిన ఆహారాలలో అసమానతలున్నా, తమ పరిశోధన వాణిజ్యపరంగా లభించే పులియబెట్టిన ఆహార పదార్థాలను మెరుగుపరచడంలో సహాయపడుతుందని శాస్త్రవేత్తలు ఆశిస్తున్నారు.

కొన్ని పులియబెట్టిన ఆహారాలలో అమైన్‌లు ఉంటాయి, ఏదైనా బ్యాక్టీరియా ద్వారా అమైనో ఆమ్లాలు విచ్ఛిన్నమైనప్పుడు ఇవి ఏర్పడతాయి. ఇతర అమైన్‌లతో పాటు హిస్టామిన్‌కు సెన్సిటివ్‌గా ఉండే వ్యక్తులలో, ఈ ఉపఉత్పత్తులు అధికంగా ఉండే పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని తినడం వల్ల తలనొప్పి రావచ్చు.

పులియబెట్టిన ఆహారాలలోని ప్రోబయోటిక్ బ్యాక్టీరియా హానికరమైన సూక్ష్మజీవుల పెరుగుదలను నిరోధించగలిగినా, పాశ్చరైజ్ చేయని ఆహారాలలో ఫుడ్ పాయిజనింగ్ బ్యాక్టీరియా ఏర్పడే ప్రమాదం ఉంది.

ఏది బెస్ట్?

ఏ రకమైన పులియబెట్టిన ఆహారం ఆరోగ్యకరమైనది అనేదానిపై చాలా తక్కువ పరిశోధనలు జరిగాయి. ఎందుకంటే, ప్రతి పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని ఎలా తయారు చేశారు అనే దానిపై ఆధారపడి, దానిలో భిన్న రకాల బ్యాక్టీరియాలు ఉంటాయి.

"ప్రోబయోటిక్స్, ప్రీబయోటిక్స్ నిర్దిష్ట సూక్ష్మజీవులు, వీటిని క్లినికల్ ట్రయల్స్‌లో అధ్యయనం చేయవచ్చు, కానీ ఏదైనా ఒక నిర్దిష్టమైన పులియబెట్టిన ఆహారంలో ఏ సూక్ష్మజీవులు ఉన్నాయో మనకు తెలీదు," అని విండెరోలా చెప్పారు.

పులియబెట్టిన ఆహారమైన పెరుగును అత్యంత ఎక్కువగా పరిశోధించారు, ఇది ప్రపంచంలో ఎక్కడ తయారు చేసినా (లాక్టోబాసిల్లస్ బల్గారికస్, స్ట్రెప్టోకోకస్ థర్మోఫిలస్) రెండు నిర్దిష్ట రకాల బ్యాక్టీరియాతో తయారవుతుందని విండెరోలా చెప్పారు.

"అయితే, ఉదాహరణకు, కేఫీర్‌తో మీకు ప్రపంచంలోని వివిధ ప్రాంతాలలో విభిన్న ఫలితాలు వస్తాయి. ఎందుకంటే ఇది భిన్నమైన బ్యాక్టీరియాను కలిగి ఉంటుంది, కాబట్టి ఫలితాలను పోల్చి, ఒక నిర్ధారణకు రావడం కష్టం" అని విండెరోలా చెప్పారు.

మనకు ఇంకా చాలా విషయాలు తెలియకపోయినా, మనం పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని ఎక్కువ తినాలా? కాటర్ అవుననే అన్నారు. కానీ వాటిని మన ఆహారంలో మెల్లమెల్లగా అలవాటు చేసుకోవాలని ఆయన సూచించారు.

ఎందుకంటే, మన పేగులు కొన్ని పులియబెట్టిన ఆహారాలకు అలవాటు పడటానికి చాలా రోజులు పట్టవచ్చు. అప్పుడప్పుడూ ఇది చిన్నపాటి అలెర్జీలకూ కారణమవుతుంది.

తమ జీవితాంతం పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని తినే వాళ్లు శాశ్వత ఆరోగ్యకరమైన ప్రయోజనాలను పొందుతారని గోమెజ్ అన్నారు.

మీరు ఏ పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని ప్రయత్నించాలనుకుంటున్నారో, వాటిని క్రమం తప్పకుండా తినమని విండెరోలా సలహా ఇచ్చారు. "ఏదైనా ఆరోగ్య ప్రయోజనాలను పొందడం అనేది మీరు ఎంత తరచుగా తింటారు అనే దానిపై ఆధారపడి ఉంటుంది," అని ఆయన చెప్పారు. "మీరు దీన్ని క్రమం తప్పకుండా తినాలి, ఎందుకంటే రోగనిరోధక వ్యవస్థకు స్థిరమైన ప్రేరణ అవసరం."

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)