దోశ మన ఆహారంలో ఎప్పుడు భాగమైంది, వేల ఏళ్ల కిందటే దక్షిణ భారతదేశంలో దోశను తినేవారా, ఇంతకీ ఇది ఏ రాష్ట్రానికి చెందినది?

దోశ అంటే ఒక ఎమోషన్. దానిని మాటల్లో వర్ణించలేం. ఆ అనుభూతిని అనుభవిస్తేనే తెలుస్తుంది. దోశ ఎలా తయారుచేయడమనే రహస్యాన్ని నాకు మా అమ్మమ్మ, ఆమెకు వాళ్ల అమ్మమ్మ... ఇలా తరతరాలుగా చెబుతూనే ఉన్నారు. అయినా సరే ఏ ఇద్దరూ దోశను ఒకేలా తయారుచేయలేరు. ఎంత ప్రయత్నించినా సరే అది సాధ్యం కాదు.

భారతీయుల ఆహారంలో దోశ ఓ భాగం. ఇప్పుడు భారతీయులకే కాదు, ప్రపంచవ్యాప్తంగా అందరికీ దోశ ఇష్టమైన వంటకంలా మారింది.

అమెరికా అధ్యక్షఅభ్యర్థి రేసులో ఉన్న భారత సంతతి మహిళ కమలా హారిస్‌కు ఇష్టమైన దక్షిణ భారతీయ వంటకాల్లో దోశ ఒకటి. ఆమె స్వయంగా ఈ విషయాన్ని వెల్లడించారు.

2019లో డెమొక్రాట్ల తరఫున అధ్యక్ష అభ్యర్థిత్వానికి పోటీపడ్డ సమయంలో నటి మిండీ కలింగ్‌తో కలిసి కమలా హారిస్ మసాలా దోశ తయారు చేసిన వీడియో ట్విట్టర్‌లో సంచలనం సృష్టించింది.

‘‘దక్షిణ భారతీయ ఆహారం తింటూ నేను పెరిగాను. ఎక్కువగా అన్నం, పెరుగు, బంగాళాదుంప కూర, పప్పు, ఇడ్లీ వంటివి తిన్నాను’’ అని కమలా హారిస్ చెప్పారు.

‘‘దక్షిణ భారతీయులకు ఇది శాకాహారం. మేం భారత్‌కు వెళ్లినప్పుడు మా అమ్మమ్మ దగ్గర దోశ తినే వాళ్లం’’ అని ఆమె గుర్తు చేసుకున్నారు.

బీబీసీ న్యూస్ తెలుగు వాట్సాప్ చానల్‌లో చేరడానికి ఇక్కడ క్లిక్ చేయండి

దోశ తయారీ ఇలా..

భారత్‌లో వేల ఏళ్లుగా అల్పాహారంగా దోశను తింటున్నారు. వేడి పెనంపై కొన్ని నీళ్లు చల్లాలి. పెనం వేడెక్కిందో లేదో చూసుకోవడానికి ఇలా చేయాలి. పెనం కావాల్సినంత వేడి అయిన తర్వాత ఒక గరిటెతో పిండి తీసుకుని, పెనం మధ్యలో వేసి, ఆ పిండిని పెనమంతటా పరుచుకునేలా గరిటెతో గుండ్రంగా తిప్పాలి. తర్వాత కొంచెం వేడి పెంచాలి. పెనం మీద వేసిన పిండి చుట్టూరా సరిపడా నెయ్యి లేదా నూనె వేయాలి. వెంటనే అది చివర్లలో రంగు మారిందంటే అది కాలినట్టే. అప్పుడు మరోవైపు తిప్పి కాల్చాలి.

బంగారు రంగు వృత్తాకారంలో ఫ్రెంచ్ క్రేప్ లేదా రష్యన్ బ్లినిలా కనిపిస్తున్న ఇది దోశ. ఈ దక్షిణ భారత పాన్ కేక్‌ను బియ్యం, మినప్పప్పు నానబెట్టి, రుబ్బి, పులియబెట్టిన పిండి నుంచి తయారు చేస్తారు.

రెండు వేల ఏళ్ల చరిత్ర కలిగిన ఈ వంటకాన్ని లక్షల మంది భారతీయులు ఇష్టపడతారు. ఇప్పుడు ఈ వంటకం చెన్నైలోని పారీ కార్నర్ నుంచి పారిస్‌లోని లా చాపల్లె నైబర్‌హుడ్ (తమిళ్ టౌన్ లేదా లిటిల్ జాఫ్నా అని కూడా పిలుస్తారు) దాకా భూమి మీద అన్ని ప్రాంతాల్లో కనిపిస్తోంది.

హాట్ ప్యాన్ కేక్‌లా ఉండే ఈ దోశను, అట్లకాడతో జాగ్రత్తగా తీసి, ఇక ఎక్కువ సమయం ఆలోచించకుండా...ప్లేట్‌లో పెట్టుకున్నాను. ప్లేట్‌లో దోశతో పాటు కొంత ఇడ్లీ పొడి వేసుకున్నాను. ఇది మసాలా పప్పులతో చేసిన పొడి. దీన్ని చిన్న గుంటలా చేసి... నువ్వుల నూనె వేసి బాగా కలిపాను. దోరగా కాలిన దోశ నుంచి ఒక ముక్క తీసుకుని ఆ పొడిలో ముంచి నోట్లో వేసుకుంటే... ఆ రుచి కలిగించిన అనుభూతి గురించి ఎంత చెప్పినా తక్కువే! అనేక రకాల ఫ్లేవర్లతో దోశ ఎంతో రుచికరంగా అనిపించింది.

ఇలాగే లక్షల మంది దక్షిణ భారతీయులు ఈ శాకాహార వంటకాన్ని ప్రతిరోజూ ఉదయం పూట ఆహారంగా తీసుకుంటున్నారు. ఈ దోశలోకి చట్నీ, సాంబార్, ఇడ్లీ పొడి వంటివాటితో కలిపి తీసుకుంటారు.

దోశాయ్, దోశ్, లేదా అట్టుగా దీన్ని పిలుస్తుంటారు. ఎక్కడెక్కడ ఎలా పిలుస్తారనేది ఆయా ప్రాంతాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఇంగ్లీషులో దీన్ని దోశ అంటారు.

దోశ తయారీలో అనేక రకాల పదార్థాలు ఉపయోగించవచ్చు. కొంచెం మంటగా ఉండేలా బంగాళదుంప కలిపి తయారుచేసే దోశను మసాలా దోశ అంటారు.

దోశ ఏ రాష్ట్రానిది?

రెండు వేల సంవత్సరాలకు ముందే దోశ ఉంది. పురాతన సాహిత్యంలో దోశ ప్రస్తావన కనిపిస్తుంది. తరతరాలుగా దోశ తయారవుతోంది.

దక్షిణాది రాష్ట్రాల్లో అల్పాహారం అంటే దోశే. అయితే దోశ తమదంటే తమదని తమిళనాడు, కర్ణాటక రెండూ వాదించుకుంటాయి. ఆహార విషయాల చరిత్రకారుడు కేటీ ఆచాయ చెప్పేదాని ప్రకారం ప్రస్తుత కర్ణాటకలోని కొన్ని ప్రాంతాలను పరిపాలించిన మూడో సోమేశ్వరరాజు దోశయ్‌ను దోశాకగా పిలిచినట్టు 12వ శతాబ్దంనాటి సంస్కృత సాహిత్యం మానసొల్లాసలో ఉందని తెలిపారు.

కానీ, అంతకు పూర్వమే దోశకు పూర్వ రూపమైన పప్పు, బియ్యంతో తయారు చేసి మెల్ అడాయ్‌గా పిలిచే పాన్‌కేక్ వంటి పదార్థాన్ని, కొబ్బరి పాలలో, బియ్యం నానబెట్టి తయారు చేసి అప్పమ్‌గా పిలిచే పాన్ కేక్ వంటి వంటకాన్ని తమిళ ప్రాంతంలో వినియోగించేవారు.

మూడు, నాలుగు శతాబ్దాల కాలంలో, సంగం యుగంనాటి సాహిత్యం మధురై కంచిలో అప్పమ్, మెల్ అడాయ్ గురించి ప్రస్తావన ఉందని దక్షిణ భారత చరిత్ర పరిశోధకులు, కోర్డ్‌యార్డ్ టూర్స్ వ్యవస్థాపకులు ఎస్. జయకుమార్ చెప్పారు. అయితే చాలా కాలం తరువాత ‘దోశాయ్’ అనే పదం నిఘంటువులకు చేరింది.

ప్రాచీన నిఘంటుకర్త సెంథన్ దివాకరమ్ ఎక్కువగా కొబ్బరిపాలతో తినే అప్పమ్‌లో దోశ ఒకరకంగా వర్ణించినట్టు ఎస్. జయకుమార్ చెప్పారు.

ఉడుపి దోశ

దోశ ఎవరికి చెందిందనేదానిపై చర్చోపచర్చలు ఉన్నప్పటికీ.. ఇప్పుడు మనం అంతటా చూస్తున్న దోరగా వేయించిన తరహాలో ఉండే క్రిస్పీ వర్షన్‌ను తయారు చేసింది మాత్రం కర్ణాటకలోని ఉడుపి ప్రాంతానికి చెందిన చెఫ్‌లే.

19వ శతాబ్దంలోనే కొన్ని చోట్ల వారు అది తయారుచేశారు. అప్పటివరకు దోశ మెత్తగా, నోట్లో వేసుకుంటే కరిగిపోయేట్టుగా ఉండేది.

1924లో ప్రారంభమైన ఎంటీఆర్ టిఫిన్స్, 1943లో మొదలైన విద్యార్థి భవన్, అప్పటి నుంచి ఇప్పటిదాకా దశాబ్దాలుగా అద్భుతమైన దోశలు తయారు చేస్తున్నాయి.

ఉడుపికి చెందిన అనేకమంది చెఫ్‌లు 20వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో భారత్‌లోని అనేక నగరాలకు, పట్టణాలకు వలస వెళ్లారు. అలా దోశ భారత దేశంలో ప్రసిద్ధ వంటకంగా మారింది. ముఖ్యంగా మసాలా దోశ అందరికీ అందుబాటులో ఉండే అల్పాహారంగా మారింది.

చెన్నైకి చెందిన శరవణ భవన్ 2003లో దుబాయ్‌లో మొదలుపెట్టి అనేక దేశాల్లో దక్షిణ భారత రెస్టారెంట్లు ప్రారంభించింది. ప్రపంచవ్యాప్తంగా, ముఖ్యంగా అనేక రకాల దోశలను నిత్యం ఆహారంగా తీసుకునే భారతీయ సమూహాలు ఎక్కువగా ఉన్న చోట దోశ ప్రసిద్ధ వంటకంగా మారుతూనే ఉంది.

అమెరికా అధ్యక్ష రేసులో నిలిచిన ప్రస్తుత ఉపాధ్యక్షురాలు కమలా హారిస్ నటి మిండీ కలింగ్‌తో కలిసి 2019ఎన్నికల సమయంలో తయారు చేసిన దోశ ఎక్స్‌లో (అప్పట్లో ట్విట్టర్) సంచలనం సృష్టించడం ఇందులో భాగమే.

సూపర్‌ఫుడ్‌గా దోశ

భారత్‌లో ఇటీవలి కాలంలో దోశ తినడం ట్రెండీగా మారింది. దోశ తయారుచేసే విధానంలో లభించే ప్రొబయోటిక్ లక్షణాలతో ఇది దేశంలో సూపర్‌ఫుడ్‌గా మారింది.

బియ్యం, నల్ల మినుములు, కాసిన్ని మెంతులు కలిపి నానబెట్టి, కొన్ని నీళ్లు కలిపి రుబ్బిన తర్వాత.. పిండిని ఓ గిన్నెలో వేసి.. ఏడెనిమిది గంటలు పులియబెట్టాలి.

పిండిలో కొన్ని స్పూన్‌ల ఉప్పు వేయాలి. పిండి పులిసిన తర్వాత లాక్టిక్ యాసిడ్, బ్యాక్టీరియా, ఈస్ట్‌లు కలిసి ఎమినో యాసిడ్‌లను పెంచుతాయి.

పైథిక్ యాసిడ్ వంటివాటిని తగ్గించడంలో ఇవి ఉపయోగపడతాయి.

దీనివల్ల దోశ పూర్తి పోషకాహారంగా మారుతుందని మైక్రోబయాలజిస్ట్ డాక్టర్ టి. నవనీత చెప్పారు.

పురాతన ఆయుర్వేద వైద్యంలో దోశక అన్న పేరుతో ఆయుర్వేద నిపుణులు చికిత్సా విధానంలో దోశను ఉపయోగించారు.

మొదటినుంచి భారతీయులు చాలా మందికి దోశ అల్పాహారం. అయితే కాలక్రమంలో దోశ ఎలా మారిపోయిందంటే పగలు, రాత్రీ తేడా లేకుండా ఎప్పుడైనా తినేయగల ఫాస్ట్ ఫుడ్ ఐటెమ్ అయిపోయింది.

దోశకున్న ఆదరణ, దోశ తయారీలో ఉపయోగించే పదార్థాల లభ్యత వంటివాటితో ఇప్పుడు భారత్‌లో ప్రతి మూలా దోశ అవుట్ లెట్‌లు కనిపిస్తున్నాయి.

పిండిలో అనేక పదార్థాలు కలిపి.. కొత్త కొత్త వంటకాలు తయారు చేసే సౌలభ్యం, దోశను అందరికీ రుచికరమైన ఆహారంగా మార్చేసిందని మణిపాల్‌లోని హోటల్ అడ్మినిస్ట్రేషన్ గ్రాడ్యుయేట్ స్కూల్ వెల్‌కమ్ గ్రూప్ ప్రిన్సిపల్, చెఫ్ తిరుగననసంబన్‌థమ్ చెప్పారు.

మామూలుగా సాదా దోశ తింటుంటాం. అయితే ఫుడ్ ట్రెండ్స్, అనేక రకాల పదార్థాలు పిండిలో కలిపే వీలుండడంతో అనేక రకాల దోశలు తయారుచేసుకోవడానికి అవకాశమేర్పడింది.

తమిళనాడులో దోశపిండిని బాగా పులియబెట్టి ఊతప్పం (చిన్న చిన్న కూరగాయల ముక్కలు కలిపి మందంగా ఉండే దోశ) తయారుచేస్తారు.

అప్పమ్‌లో నల్లమినుములకు బదులు కొబ్బరిపాలు ఉపయోగిస్తారు.

దోశల్లో ఎప్పుడూ కొత్త కొత్త రకాలు తయారవుతుంటాయి.

చైనా వంటల ప్రభావంతో తయారుచేసే జెచుయాన్ దోశ నుంచి ఉత్తర భారతీయుల వంటల ప్రభావంతో తయారుచేసే పన్నీర్ బటర్ మసాలా దోశ దాకా ఎన్నో రకాలు ఉన్నాయి.

హోటళ్లు, రెస్టారెంట్లతో భారత్‌లోని ఏ ప్రాంతంలోనైనా దోశలు లభిస్తాయి. మెక్ డొనాల్డ్స్ కూడా ఈ వంటకం ప్రాధాన్యత, దానివల్ల కలిగే వ్యాపార ప్రయోజనాలు గుర్తించి 2019 డిసెంబరులో మెక్ దోశ మసాలా బర్గర్ తయారుచేయడం మొదలుపెట్టింది.

హైదరాబాద్‌లో 70 రకాల దోశలు

దోశతో వ్యాపారాత్మక ప్రయోజనాలు సాధించిన రెండో తరం వ్యాపారవేత్తలు 31ఏళ్ల రితేశ్ భత్తడ్, 33 ఏళ్ల యోగేశ్ భత్తడ్. వారిద్దరూ సోదరులు.

తాము దాదాపు 70 రకాల దోశలను ఏ సమయంలోనైనా వడ్డించగలమని వారు చెప్పారు. వారిద్దరూ హైదరాబాద్‌లో రామ్ బరోసె-భత్తడ్‌ కీ ఇడ్లీ పేరుతో కుటుంబ వ్యాపారమైన ఫాస్ట్ ఫుడ్, కేటరింగ్ సంస్థను నిర్వహిస్తున్నారు.

నగరంలో మూడుచోట్ల వారికి బ్రాంచ్‌లు ఉన్నాయి. విద్యార్థులు, ఉద్యోగులు పెద్ద సంఖ్యలో వారి దగ్గరకు వస్తుంటారు.

పన్నీర్, ఉల్లిగడ్డలతో తయారుచేసే మా గుర్తింపు దోశ అయిన RBS దోశలు నెలకు ఐదు వేల వరకు అమ్ముడుపోతుంటాయని రితేశ్, యోగేశ్ చెప్పారు.

స్టాటెస్టిక్స్ రిపోర్ట్: ది క్వారెంటెయిన్ ఎడిషన్ ప్రకారం భారతదేశమంతటా కరోనా మహమ్మారి కాలంలో ఎక్కువగా ఆర్డరిచ్చిన శాకాహార వంటకం మసాలా దోశ. మార్చి చివరివారంలో లాక్ డౌన్ మొదలయిన తర్వాత 3,31,423 మసాల దోశలను డెలివరీ చేసినట్లు స్విగ్గీ తెలిపింది.

17వ శతాబ్దంలో డచ్, పోర్చుగీస్ ప్రభుత్వాలు భారతీయులకు బంగాళదుంపను పరిచయం చేశాయి. మన దగ్గర దోశ ప్రాచీన వంటకమైనప్పటికీ18వ శతాబ్దానికి ముందు మసాలా దోశ తయారు చేసేవారు కాదు. బంగాళదుంప భారతీయులకు అందుబాటులోకి వచ్చిన తర్వాత ప్రపంచవ్యాప్తంగా మసాలా దోశ ప్రముఖ వంటకంగా మారిపోయింది.

దక్షిణ భారతదేశం విషయానికొస్తే దోశ అల్పాహారం, ఫాస్ట్ ఫుడ్‌గానే కాదు.. తమిళనాడులో కొన్ని చోట్ల ప్రసాదంగా కూడా దోశను ఉపయోగిస్తున్నారు. మధురైలోని అజహగర్ కోవిల్ ఆలయంలో జీలకర్ర, నల్ల మిరియాలు కలిపి మందంగా నెయ్యితో వేసిన దోశను ప్రసాదంగా భక్తులకు అందిస్తారు.

కాంచీపురంలోని వరదరాజ పెరుమాళ్ ఆలయం గోడలపై దోశ గురించి వర్ణనలు ఉంటాయి. వీధుల్లో, ఇళ్లల్లో, ఆలయాల్లో ఎక్కడ తయారుచేసినా.. దోశ అనేది భారతీయ సంస్కృతితో మేళవించిన రుచికరమైన ఆహారం.

దోశను తయారుచేసే విధానం వల్ల కలుగుతున్న ప్రయోజనాలతో ఇటీవల భారత్‌లో ఇది సూపర్‌ఫుడ్‌గా మారింది.

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)