బిర్యానీ ఎలా వండాలి? ఈ వంటకానికి రుచి తెచ్చిపెట్టే సుగంధ ద్రవ్యాలేమిటి

భారత ఉపఖండంలో ఎక్కువ ఆదరణ ఉన్న వంటకాల్లో బిర్యానీ ఒకటి.

సువాసనభరితమైన ఈ వంటకాన్ని ఒకే పాత్రలో బియ్యం, మాంసం, సుగంధ ద్రవ్యాలు వేసి చేస్తారు.

ఒకప్పుడు రాజవంశీయల కోసం వండే ఈ బిర్యానీ ఇప్పుడు ప్రాంతీయ భావాలను, స్థానిక సంప్రదాయాలను ప్రతిబింబిస్తోంది.

ముంతాజ్ మహల్‌కు బిర్యానీకి ఉన్న సంబంధం ఏంటి?

‘‘బిర్యానీ అనేది ఒక పూర్తిస్థాయి భోజనం. దానికి తోడుగా రైతా (పెరుగులో కూరగాయలు, పుదీనా, మసాలాలు వేసి చేసే పదార్థం) తప్ప ఇంకేం అక్కర్లేదు. బిర్యానీని ఏడాది పొడవునా, వేడుకల సమయంలో తింటారు.

రంజాన్ మాసంలో దీని పాపులారిటీ మరింత పెరుగుతుంది. ఎందుకంటే ఈ సమయంలో కడుపు నింపే, వండటానికి సౌకర్యంగా ఉండే, శరీరానికి రోజంతా కావాల్సిన శక్తినిచ్చే, జీర్ణమయ్యే ఆహారం కోసం చూస్తాం’’ అని కోల్‌కతాలో మంజీలత్ రెస్టారెంట్‌ను నడుపుతున్న చెఫ్ మంజీలత్ ఫాతిమా అన్నారు. ఆమె గతంలో లాయర్. తర్వాత చెఫ్‌గా మారారు. రాయల్ అవధ్ కుటుంబానికి చెందినవారు.

భారత్‌లో బిర్యానీ చరిత్ర వందల ఏళ్ల నాటిది.

16వ శతాబ్దం నుంచి భారత్‌లో స్థిరపడిన, పాలించిన ముస్లిం పాలకుల ద్వారా పర్షియా నుంచి బిర్యానీ వంటకం భారత్‌కు వచ్చినట్లు ప్రతిభా కరన్ 2017లో రాసిన ‘బిర్యానీ’ అనే వంటల పుస్తకంలో పేర్కొన్నారు.

బిర్యానీ అనే పదం పర్షియన్ భాషలోని ‘బిరింజ్’ అనే పదం నుంచి వచ్చింది. బిరింజ్ అంటే పర్షియన్‌లో బియ్యం అని అర్థం. కుంకుమ పువ్వు, క్రీమ్ వంటి ఖరీదైన పదార్థాలను ఇందులో వాడటం వల్ల బిర్యానీని రాజుల కోసం చేసే వంటకంగా భావించారు.

భారత్‌లో బిర్యానీ మూలాలకు 17వ శతాబ్దంలో తాజ్ మహల్ నిర్మాణానికి స్ఫూర్తి అయిన సామ్రాజ్ఞి ముంతాజ్ మహల్‌కు సంబంధం ఉన్నట్లుగా చెప్పే కథ కూడా ఉంది.

ఆర్మీ బ్యారక్‌లను సందర్శించినప్పుడు సైనికులు పోషకాహార లోపంతో ఉన్నట్లుగా గ్రహించిన ముంతాజ్ మహల్, సైనికులకు సమతుల పోషకాహారాన్ని అందించే వంటకం చేయాలని చెఫ్‌ను అడిగినట్లు, అప్పుడే బిర్యానీ పుట్టినట్లుగా ఆ కథ వివరిస్తుంది.

అయితే, ఇది స్థానికంగా ప్రాచుర్యంలో ఉన్న కథే అని.. బిర్యానీ, ఇరాన్‌లో పుట్టిందని ఆహార పరిశోధకులు అంగీకరిస్తున్నారు.

బిర్యానీలో 500 రకాలు

బిర్యానీ అనే పేరు పర్షియన్‌కు చెందిన బిరింజ్ బిరియానీ (ఫ్రైడ్ రైస్) నుంచి తీసుకొని ఉండొచ్చని అమెరికాలో క్యాటరింగ్ బిజినెస్ చేసే హలా పర్వీజ్ అన్నారు. బిర్యానీ, కబాబ్‌లకు ప్రత్యేకమైన హలాస్ దస్తర్కాన్ అనే క్యాటరింగ్ వ్యాపారాన్ని ఆమె చేస్తున్నారు.

‘‘భారత ఉపఖండం ఈ వంటకాన్ని సొంతం చేసుకుంది. అందులో ప్రాంతీయంగా 500 రకాల్ని సృష్టించింది’’ అని ఆమె చెప్పారు.

ఇప్పుడు బిర్యానీలో అంతర్భాగమైన కుంకుమపువ్వు, యోగర్ట్ వంటి పదార్థాలను, వండే పద్ధతులను మొఘలులు పరిచయం చేశారు. బిర్యానీకి కుంకుమ పువ్వు మంచి రంగును, సువాసనను అందిస్తుంది.

యోగర్ట్ వల్ల మాంసం మృదువుగా మారడంతో పాటు రుచి పెరుగుతుంది. బిర్యానీని దమ్ చేసే పద్ధతిని కూడా వారే పరిచయం చేశారు. దమ్ చేయడం అంటే బియ్యం, మాంసాన్ని పూర్తిగా సీల్ చేసిన వంటపాత్రలో తక్కువ మంట మీద వండుతారు.

18వ శతాబ్దం నాటికి ఇది అవధ్, హైదరాబాద్ రాజకుటుంబాల వంటగదుల్లోకి చేరింది. అక్కడే బిర్యానీ చేసే పద్ధతులు తుదిరూపుదాల్చాయి. భారత్‌లో స్థానిక ఆహార ప్రాధాన్యాలు, అందుబాటులో ఉండే పదార్థాల ఆధారంగా వివిధ రకాల పదార్థాలను బిర్యానీకి జోడించారు.

భారత్‌లో అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన బిర్యానీ రకాల్లో అవధ్ బిర్యానీ ఒకటి. ‘‘1784లో భయంకర కరవు సమయంలో అవధ్ నవాబు అసఫ్ ఉద్దౌలా లఖ్‌నవూలో అసఫా ఇమాంబర (ముస్లిం క్షేత్రం) నిర్మాణాన్ని ప్రకటించారు. ఇందులో పాల్గొనే 20 వేల మంది కార్మికులకు సుదీర్ఘ గంటల పాటు పనిచేసేందుకు బియ్యంతో చేసిన ఆహారాన్ని అందించారు’’ అని ఫాతిమా చెప్పారు.

ఆ నిర్మాణ ప్రదేశాన్ని నవాబు పర్యవేక్షిస్తుండగా పెద్ద వంటగది నుంచి బిర్యానీ సువాసన రావడంతో తనకు ఆ పదార్థాన్ని వండించాలని ఆయన కోరారు.

‘‘వెంటనే బిర్యానీకి రాజహోదా లభించింది. నవాబు తినేందుకు బిర్యానీలో నుంచి కూరగాయల్ని తొలిగించి, మరింత శ్రద్ధగా వండారు. అప్పటి నుంచే క్రీమ్, కుంకుమపువ్వును బిర్యానీలో జోడిస్తున్నారు’’ అని ఆమె చెప్పారు.

దశాబ్దాల తర్వాత 1856లో కలకత్తాకు వచ్చిన అవధ్ పదో నవాబు వజీద్ అలీ షా, తన ప్యాలస్‌లోని వంటవాళ్లను బిర్యానీలో బంగాళదుంపలను వేయాలని కోరారు. అప్పట్లో బంగాళదుంప పెద్దగా అందుబాటులో ఉండేది కాదు.

ఇప్పుడు, బిర్యానీ ఏడాది పొడవునా అందరికీ బాగా నచ్చే వంటకం.

వరుసగా ఎనిమిదో ఏడాది అత్యధిక ఆర్డర్లు పొందిన వంటకంగా బిర్యానీ నిలిచిందని ఆన్‌లైన్ ఫుడ్ డెలివరీ ప్లాట్‌ఫారమ్ స్విగ్గీ చెప్పింది. 2023లో స్విగ్గీలో నిమిషానికి 150 బిర్యానీలను భారతీయులు ఆర్డర్ చేశారు.

బిర్యానీ వండే విధానం

అవధ్ బిర్యానీ ఎలా వండాలో షెఫ్ మంజీలత్ ఫాతిమా చెబుతున్నారు. ఇక్కడ చెబుతున్న కొలతల ప్రకారం వండితే ఆ బిర్యానీ ఆరుగురు తినొచ్చు.

బిర్యానీకి కావాల్సిన పదార్థాలు

స్టెప్ 1

బియ్యం కడిగి గంటకుపైగా నానబెట్టాలి. సగం మసాలా (లవంగాలు, యాలకులు, జాపత్రి, దాల్చినచెక్క) దినుసులను గ్రైండ్ చేసుకొని, మిగతా సగాన్ని అలాగే ఉంచాలి.

స్టెప్ 2

మందంగా ఉండే పాత్రను తీసుకొని నూనెను వేడి చేయాలి. తరిగిన ఉల్లిపాయల్ని వేసి బంగారు రంగులోకి మారేంతవరకు వేయించాలి. తర్వాత నూనెలో నుంచి వాటిని తీసి పక్కన ఉంచుకోవాలి. అదే నూనెలో నెయ్యిని వేసి కాస్త మసాలా దినుసులను, అల్లం, వెల్లుల్లిని వేయాలి. తర్వాత మటన్ ముక్కలను చేర్చాలి. మంటను మధ్యస్థంగా ఉంచి మటన్‌ను చక్కగా ఫ్రై చేయాలి. తర్వాత చిలికిన పెరుగు, ఎల్లో కారం, ఉప్పు వేసి కలపాలి. తర్వాత 3 నుంచి 4 కప్పుల నీళ్లు పోసి తక్కువ మంట మీద మటన్ దాదాపు పూర్తిగా ఉడికించాలి. తర్వాత మాంసం ముక్కలను, అందులోని రసాన్ని (స్టాక్)ను వేరు చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి.

స్టెప్ 3

మరో మందపాటి పాత్రలో 5 కప్పుల నీళ్లు పోసి, బిర్యానీ ఆకులు, లవంగాలు, యాలకులు వేసి మరిగించాలి. నీళ్లు బాగా మరుగుతున్నప్పుడు ఉప్పు, నిమ్మరసం వేయాలి. తర్వాత నానబెట్టిన బియ్యాన్ని వడకట్టి మరుగుతున్న నీటిలో వేయాలి. పెద్ద మంట మీద బియ్యాన్ని ఉడికించాలి. ఈ పాత్ర మీద మూత పెట్టకుండా 8 నుంచి 10 నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఈ దశలో బియ్యం నాలుగింట మూడొంతులు ఉడుకుతుంది. తర్వాత నీళ్లలో నుంచి అన్నంను వడకట్టాలి.

స్టెప్ 4

మరో పాత్రలోని ఉడికిన మటన్ మీద ఈ అన్నంను సమంగా పరచాలి. దానిపై స్టాక్‌ను చల్లాలి. మరో గిన్నెలో మెత్తగా చేసిన మసాలాలను, కుంకుమ పువ్వు, కేవ్రా నీటితో కలితో అన్నం అంతటా చల్లాలి. ఆ తర్వాత రెండు టేబుల్ స్పూన్ల నెయ్యిని వేసి మూత పెట్టి దానిమీద బరువును ఉంచాలి. ఇలా చేస్తే ఆవిరి బయటకు వెళ్లకుండా ఉంటుంది. ఈ దశలో 15-20 నిమిషాల పాటు సిమ్‌లో ఉంచి ఉడికించాలి. అన్నం పూర్తిగా ఉడికిపోయి, సువాసన వచ్చేంత వరకు ఉంచాలి. తర్వాత బాగా మిక్స్ చేసి వడ్డించాలి.

ఇవి కూడా చదవండి:

బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)