ముతంజన్: ఒకప్పుడు భారతీయ రాజులు ఇష్టంగా తిన్న ఈ వంటకం గురించి మీకు తెలుసా?

అది యూపీ రాజధాని లఖ్‌నవూ‌ నగరం. ఒకప్పటి నవాబుల రాజ్యమైన ఈ అవధ్‌‌‌లో ఒక చల్లని సాయంత్రం. లెబువా లఖ్‌నవూ‌ హోటల్ ప్రాంగణం. 1930ల నాటి ఈ సరకా ఎస్టేట్‌‌ను తర్వాత బొటీక్ హోటల్‌గా మార్చారు. టేబుల్ చుట్టూ ఉన్న చైర్‌లలో మేం కూర్చుని ఉన్నాం.

గసగసాలు లేదా కుంకుమ్మపువ్వు చల్లిన రొట్టెలు, పొగలు గక్కే కబాబ్‌లు, లఖ్‌నవీ బిర్యానీ మా ముందు నోరూరిస్తూ ఉంది.

ఈ బిర్యానీని మూతపెట్టిన కుండలలో బియ్యం, మాంసంతో వండుతారు.

‘‘ఇలాంటి తియ్యటి భోజనాన్ని మీరెప్పుడూ తిని ఉండరు’’ అని షెఫ్ మోహ్సిన్ ఖురేషి మాతో అన్నారు. ఆయన స్వయంగా దాన్ని మాకు వడ్డించారు.

జీడిపప్పు, ఎండుద్రాక్ష, బాదం పప్పులు, మఖానా, కోవా, కుంకుమ పువ్వులతో ఈ రైస్ నోరూరిస్తూ ఉంది.

కుంకుమ పూలు , సుగంధ ద్రవ్యాల సుగంధంతో కలిసి నెయ్యిలో వేయించిన బాదంలు, జీడిపప్పులు ఘుమఘుమలాడుతున్నాయి. ‘‘ఇదే ముతంజన్’’ అని ఖురేషి అన్నారు.

బక్రీద్ సమయంలో ఈ ఫుడ్ తప్పనిసరిగా ఉండేదని ఆయన చెప్పారు.

ముతంజన్‌ ఇప్పుడు దొరకడం చాలా కష్టంగా మారింది. ఎవరికైనా ఈ వంటకం లభించిందంటే దాన్ని చాలా గొప్ప విషయంగా భావిస్తారు.

ముతంజన్ అనే పదం పెర్సో-అరబిక్ పదం ముతజ్జన్ నుంచి వచ్చింది. అంటే పాన్‌లో వేయించిందని అని అర్థం.

ముతంజన్‌ను మిడిల్ ఈస్ట్ ప్రాంతానికి చెందిన వంటకమని ఎక్కువ మంది భావిస్తూ ఉంటారు. మధ్య అరబ్ వంటలలో ముతజ్జన్ అనే పిలిచే ఈ రకం వంట భారత్‌లో చక్కెర, బియ్యం, మాంసం మిశ్రమాలతో చేసే వంటకు కాస్త దగ్గరగా ఉంటుంది.

సఫవిద్ షా అబ్బాస్‌ ది గ్రేట్‌ ఎంతో ఇష్టంగా పరిగణించే 16వ శతాబ్దపు పర్షియన్ వంటకాలలో ముతంజన్ ఒకటి. దీన్ని మాంసంతో తయారు చేస్తారు.

మిర్జా జాఫర్ హుస్సేన్ రాసిన ‘ఖదీమ్ లఖ్‌నవు కి ఆఖిరి బహార్’ పుస్తకంలో, పాత లఖ్‌నవు నగరం ప్రపంచానికి ప్రసాదించిన 13 బహుమతుల గురించి రాశారు. అందులో ముతంజన్ కూడా ఉంది.

రాత్రి భోజనం కోసం ఎలాంటి వంటకాలను వడ్డించేవారో తెలుపుతూ చరిత్రకారులు కొన్ని డాక్యుమెంట్లలో రాశారు. దీనిలో నవాబ్‌ల ఇళ్ల నుంచి వచ్చే ఆహార పదార్థాలలో ముతంజన్ కూడా ఉండేదని తెలిపారు.

మొఘల్ బాద్షా రాయల్ కిచెన్ నుంచి నవాబుల ఇళ్లకు ఈ వంటకం వచ్చి ఉంటుందని చరిత్రకారులంటున్నారు.

16వ శతాబ్దంలోనే మొఘల్ పాలకుడు అక్బర్ ప్రధాన మంత్రి అబుల్ ఫజల్ తన రచనలలో ముతంజన్ గురించి ప్రస్తావించారు. రాజవంశీకుల భోజనశాలలో వండించే పదార్థాలలో ఇదొకటి తెలిపారు.

మొఘల్ ఫీస్ట్ పేరుతో రాసిన పుస్తకంలో చరిత్రకారిణి సల్మా హుస్సేన్ కూడా మొఘల్ రాచ వంటశాలలో తయారయ్యే ముతంజన్ పులావ్ గురించి కూడా వివరించారు.

దాని కంటే ముందు మొహమ్మద్ బిన్ తుగ్లక్‌ కాలంలోని భారత్ గురించి 14వ శతాబ్దపు అరబ్ చరిత్రకారుడు షిహబుద్దీన్-అల్ ఉమారి వివరించారు. దీనిలో భారతీయ మార్కెట్లలో అమ్ముడయ్యే వంటకాల్లో ముతంజన్‌ ఉన్నట్లు చెప్పారు.

దీన్ని కేవలం రాజుల వంటకంగా కాకుండా ప్రజలందరూ ఎక్కువగా ఇష్టపడే స్ట్రీట్ ఫుడ్‌గా అభివర్ణించారు.

చక్కెర, బియ్యం, మాంసం కలిసిన అరబిక్ లేదా పర్షియన్ ఇతర వంటకాల నుంచి ముతంజన్ పుట్టి ఉండొచ్చని భావిస్తున్నారు.

10వ శతాబ్దంలో అల్-వర్రాక్‌ రాసిన ‘అనల్స్ ఆఫ్ ది ఖలీఫ్స్ కిచెన్‌’ పుస్తకంలో స్పైసీ కిచెన్‌తో పాలలో వండిన రైస్ వంటకం గురించి తెలిపారు. ఈ వంటకానికి చివరిగా తేనెను కలుపుతారని చెప్పారు.

బార్బెరీలు, పిస్తాలు, జీడిపప్పు, ఆరెంజ్ పీల్‌తో పాటు చికెన్‌ బ్రెస్ట్‌ ముక్కలతో వండిన రైస్ పదార్ధమే భారతీయ ముతంజన్ పులావో.

భారత్‌లో చాలా విషయాల మాదిరిగానే ముతంజన్ లేదా దాని పుట్టుకకు సంబంధించి ఎలాంటి కచ్చితమైన ఆధారాలు అందుబాటులో లేవు.

సాంస్కృతి మార్పులు ఎంత వేగంగా వచ్చాయో తెలిపేందుకు ఒక ఆధారంగా మాత్రమే కాక, ఒక ప్రాంతం నుంచి మరో ప్రాంతానికి ఆహారం ఎలా తరలివెళ్లింది, అదెలా అభివృద్ధి చెందిందో తెలిపేందుకు ఒక రుజువుగా కూడా ఈ వంటకం ఉంది.

విదేశీ, స్వదేశీ ప్రభావాలతో ముడిపడి ఉన్న ముతంజన్ పులావో, కాలం గడుస్తున్నా కొద్ది పులావో రూపంలో తనకంటూ భిన్నమైన గుర్తింపును ఎలా పొందిందో దీని ద్వారా స్పష్టమవుతుంది.

ఉత్తర ప్రదేశ్‌లో రాజుల నగరమైన రామ్‌పూర్‌లో ముతంజన్ గురించి చెబుతూ తియ్యటి గులాబ్‌ జామున్, మీట్‌బాల్స్‌, రైసుతో రూపొందిన తియ్యటి, రుచికరమైన ఆహార పదార్థమని తరనా హుస్సేన్ ఖాన్ తన పుస్తకం ‘దేగ్ టూ దస్తార్‌ఖ్వాన్‌’లో వర్ణించారు.

బియ్యం బరువు కంటే నాలిగింతలు ఎక్కువగా షుగర్ ఈ వంటకంలో ఉంటుందని ఆమె రాశారు.

అవధి కుక్స్ నుంచి రామ్‌పూర్ రాచ వంటశాలల్లో ముతంజన్‌ను వడ్డించేవారని ఖాన్ భావిస్తున్నారు.

అవధి కుక్స్‌లో ప్రత్యేకంగా ముతంజన్‌ను తయారు చేసే వారిని నియమించుకునే వారు.

మీట్‌బాల్స్‌ను చిన్నచిన్న మాంసం ముక్కలతో రీప్లేస్ చేసి, ఈ వంటకానికి రామ్‌పూర్ రాయల్ కిచెన్ తన సొంతమైన వంటకంగా మార్క్ వేసుకుంది.

భారత్‌లోని ముస్లింలకు వారి సాంస్కృతిక జ్ఞాపకాలకు, భావోద్వేగాలతో ముడిపడిన ప్రత్యేక వంటకంగా ముతంజన్ ఉంది.

దేశంలోని కొన్ని ప్రాంతాల్లో ముఖ్యంగా ఉత్తరప్రదేశ్‌లోని సహారన్‌పూర్ ప్రాంతంలో తల్లిదండ్రులు పెళ్లికూతుర్ని అత్తారింటికి పంపేటప్పుడు, ఆమెతో పాటు సంప్రదాయంగా పెద్ద మొత్తంలో ముతంజన్ వండి పంపేవారని హుస్సేన్ తెలిపారు.

తియ్యగా, ఉప్పఉప్పగా ఉండే ఈ ఆహార పదార్థం జీవితంలో భావోద్వేగాల మిశ్రమాన్ని తెలియజేస్తుందన్నారు.

పక్క దేశమైన పాకిస్తాన్‌లో కూడా ముతంజన్ వండుతారు. ‘‘అయితే ముతంజన్ నిత్యం లభించే ఆహార పదార్థం కాదు. కేవలం దీన్ని పెళ్లి వేడుకల్లో, ఆధ్యాత్మిక పండగల్లో మాత్రమే నేను చూశాను. దీన్ని ప్రత్యేకమైన వంటగా పరిగణిస్తారు’’ అని పాకిస్తానీ ఫుడ్ బ్లాగర్ ఫాతిమా నాసిమ్ చెప్పారు.

కానీ, పాకిస్తానీ ముతంజన్‌లో మాంసం ఉండదన్నారు.

ఈ రోజుల్లో మంచి రుచికరమైన ముతంజన్‌ను దొరకడం అంత తేలిక కాదు. జార్దా(తియ్యటి, పసుపు బియ్యం), తర తియ్యటి రైస్ వంటకాలనే కొంతమంది అసలైన ముంతజన్ గా భావిస్తుంటారు.

అదృష్టవశాత్తు కొద్దిమంది ఇప్పటికీ ఈ వంటకాన్ని వండుతున్నారు. దిల్లీలోని చాందినీ చౌక్ దగ్గర ప్రత్యేకంగా ఆర్డర్ చేసి ఈ వంటకాన్ని పొందవచ్చు.

ఇవి కూడా చదవండి:

(బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)