شیرازه - کتابخانه قرن (۲۱): هنر آشپزی
- نویسنده, سام فرزانه
- شغل, تهیهکننده شیرازه
شیرازه، پادکستی از بیبیسی فارسی، درباره کتاب است. این برنامه در سال ۱۴۰۱ کتابهای تاثیرگذار در قرن گذشته را بررسی میکند. آنچه در پی میآید، متن کامل برنامه است که نسخه شنیداری آن در سرویسهای ارائه پادکست قابل دسترسی است. فهمیدن بخشهایی از متن زیر برای کسی که صدای برنامه را نمیشنود شاید آسان نباشد اینها مکالمه مجری و کارشناس است که با حروف ضخیمتر (سیاه) مشخص شدهاند. در پادکست، این بخشها در لحن افراد روشنتر هستند.
سلام. رزا منتظمی، در خط اول از کتاب «هنر آشپزی» این اثر را به «بانوان و دوشیزگان و علاقهمندان گرامی» تقدیم کرده است. بیشتر مصاحبهشوندگان من در این برنامه هم از بانوان گرامی هستند. اما اول کاری، سراغ تنها مصاحبهشوندهای میروم که از طبقهی «علاقهمندان گرامی» است.
حسین سامعی: وقتی از ایران میآمدیم برای زندگی به امریکا، جزو کتابها و چیزهایی که با خودمان آوردیم، یک کتاب هنر آشپزی رزا منتظمی هم بود. و هیچ تصوری هم وجود نداشت در آن موقع که ما قرار است از این کتاب چه استفادهای بکنیم.
حسین سامعی، زبانشناس، استاد دانشگاه اموری در شهر آتلانتا و یکی از بهترین و دقیقترین آشپزها و نانواهای خانگی است که سراغ دارم.
حسین سامعی: یادم است ما بچه که بودیم بعضی از غذاها را دوست نداشتیم. وقتی میپرسیدیم که امروز ناهار چه داریم یا امشب شام چه داریم، کوفته برنجی، عزا میگرفتیم. کوفتههایی که برای ما خوشمزه نبود، در یک آب نسبتاً زیاد غذا… و غذاهای دیگر همین وضعیت را داشتند. خورش بادنجان این وضعیت را داشت، خیلی از غذاهایی که آشکارا پیاز داغ داشتند هیچ مطلوب ما بچهها نبود.
سالها بعد که از ایران خارج شد، یک روز در آمریکا به فکر کوفته برنجیهای ایران افتاد.
حسین سامعی: چرا به این فکر افتادم نمیدانم. شاید زن من از من میخواست که ببینیم میتوانیم آیا کوفته برنجی درست کنیم یا نه. ولی از کجا دستورش را گیر بیاوریم. به یاد کتاب رزا منتظمی افتادم و رفتم به سراغ او و دستورالعمل او را همانطوری که او پیشنهاد میکرد اجرا کردم و نتیجه خیلی مطلوب بود. مرا به یاد روزهای کودکی انداخت با این تفاوت که حالا از کوفته برنجی بدم نمیآمد.
(موسیقی)
حالا بیایید سراغ یک آشپز حرفهای برویم.
نسیم علیخانی: سفر اول من این کتاب را با خودم نیاوردم.
نسیم علیخانی، صاحب و سرآشپز یک رستوران ایرانی مجلل در شهر نیویورک است.
نسیم علیخانی: ولی چند سال بعد که توانستم برگردم ایران، و آن موقع شروع کرده بودم آشپزی، وقتی که برگشتم ایران، مادرم… بهشان گفتم که خیلی مثلا آنجا دست و پایم بسته است برای آشپزی و خیلی وسایل ندارم یا دلم میخواهد آشپزی کنم. مامانم کتاب خودش را گذاشت توی چمدان و من با خودم آوردم.
خانم علیخانی کتاب «هنر آشپزی»ِ مادرش را سی - چهل سال پیش با خود به آمریکا میبرد اما چندان از آن استفاده نمی کند.
نسیم علیخانی: من کلا دستور آشپزی همیشه، اصلا عادت نداشتم و فکر کنم خیلی ایرانیها هم اینجوریاند. یک مشت از این، نمیدانم دو تا قاشق از آن، ما این شکلی آشپزی میکنیم. میتوانم بگویم شاید چهار پنج بار توی عمرم بازش کردهام. یکی دو دفعه برای شیرینیهای قدیمی ایرانی، یک بار شاید آن موقعهایی که میخواستم نان نخودچی و اینها درست کنم، بهش رجوع کردم. نگاه کردم ولی حتی استفاده هم نکردم.
او با اینکه از کتاب «هنر آشپزی»اش استفاده چندانی نکرده اما آن را نه دور اندخت و نه به کسی هدیهاش داد.
نسیم علیخانی: من حدود ۱۰۰ و خردهای کتاب آشپزی دارم و شوهرم هم هربار که ما خانه جابجا میکردیم، آن موقعهایی که جوانتر بودیم، شاکی بود چون کتاب خیلی کلفتی است. میگفت دوباره این کتاب. آخه تو اصلا استفادهاش کردهای؟ میگفتم این کتاب یک جوری مثل اینکه سرجهازی من است. انگار باید با من باشد. به هر حال. این کتاب داستانش این بوده. و هنوز هم این کتاب توی شلفم هست. منتها آن عقب عقب است.
یعنی خانم علیخانی کتابی را این همه سال با خودش نگه داشته و جابهجا کرده که از آن هیچ استفادهای هم نمیکند. چرا؟
نسیم علیخانی: فکر میکنم تنها دلیلی که هنوز این کتاب با من است، شاید قسمتی از فرهنگم است. قبل از اینکه این همه کتاب دربیاید یا اصلا قبل از اینکه کسی غذای ایرانی را بخواهد نوشته بکند، این کتاب یکی از اولین چیزهایی بود که اتفاق افتاد راجع به آشپزی. شاید من چون دغدغهام آشپزی است و انقدر جدی است برایم، یک جوری نگه داشتن این کتاب هنوز آن رابطهای است که به کشورم دارم.
(موسیقی)
خب تا اینجای کار شنیدیم که کتاب «هنر آشپزی»، به بعضی از کاربرانش مثل حسین سامعی کمک کرده غذاهای آشنای بچگیاشان را بپزند و برای کسی مثل نسیم علیخانی نمایندهی وطنی است که از آن دورند. اما گروه دیگری هم هستند که کتاب خانم منتظمی، در دورانِ پیشا اینترنت و پیشا ماهواره، حکم شهر فرنگ را برایشان داشت. مثلا برای کی؟ مثلا برای خودِ من یا این همکار عزیزم که آشپز بسیار ماهری است و صداش را حتما میشناسید.
نفیسه کوهنورد: رزا منتظمی اصلا، شروع علاقه من کلا به آشپزی بود. جدای از مادربزرگم.
نفیسه کوهنورد، خبرنگاری است که معمولا صدایش را با تیر و ترقه میشنویم نه با دیگ و قابلمه.
نفیسه کوهنورد: اصولا توی خانه ما وقتی که مادربزرگم، مادر مادریم زنده بودند، خیلی وقتها غذا را ایشان درست میکردند. مادر من شاغل بودند و بیرون بودند و مادربزرگم خیلی وقتها غذا را درست میکردند. بعد من همیشه روی دست او نگاه میکردم. یعنی همیشه دم گاز بودم، وول میخوردم و نگاه میکردم که چطوری غذا درست میکنند و خیلی حساس هم بودند.
حساسیت مادربزرگ نفیسه این طوری بود که مواد لازم برای پخت هر غذا تا آماده نبود، آن غذا را نمیپخت و اصلا آماده به جایگزینی نبودند. نفیسه، غذاهای ایرانی متداول در آذربایجان غربی را زیر دست این مادربزرگ یاد گرفت و به شهادت آنها که خوردهاند، خیلی هم در کارش استاد است.
مریم افشنگ: من مریم افشنگ هستم و شهادت میدهم که دستپخت نفیسه، درجه یک است. البته واقعیت اینه که مال خودم بهتره.
در صورتی که خود من از جفتشون بهترم!
(صدای در پپسی باز کردن)
برگردیم سر کارمان.
نفیسه کوهنورد: این رزا منتظمی برای من این بود که اصلا فانتزی آشپزی بود. برای اینکه یک سری اسمهایی که قلمبه سلمبه هم داشت مثل مثلا پلمبیر و اینها که دسر بود و من اینها را آنجا دیدم و یاد گرفتم و پدر و مادرم و اینها اصلا خبر نداشتند. ما اولین بار رفتیم یک هتلی، اولین دسری که من خواستم پلمبر بود. بعد همه نگاه کردند: پلمبر چیست؟ گفتم پلمبر یک چیزی است که من یاد گرفتهام، برایتان هم درست میکنم ولی اول در این هتل بخورید شما بعد من برایتان میگویم که این چه شکلی درست میشود. حالا شش کیلو هم خامه و اینها لازم داشت، آن هم موقع جنگ!
(موسیقی)
در دوره جنگ ایران و عراق بین سالهای ۱۳۵۹ تا ۱۳۶۷، بسیاری از مواد غذایی در ایران کم بود یا اصلا وجود نداشت. ایران که تا انقلاب ۱۳۵۷ و عوض شدن رژیم، از درآمدهای نفتی خوبی برخوردار بود، با شروع جنگ به مشکلات اقتصادی گوناگونی برخورد کرد. فرهاد دژپسند و حمیدرضا رئوفی در کتاب «اقتصاد ایران در دوران جنگ تحمیلی» نوشتهاند که در بازهی زمانی انقلاب تا شروع جنگ به دلایل گوناگون وضعیت اقتصادی ایران دچار مشکل شده بود. مثلا به دلیل «بلوکه شدن ذخایر ارزی کشور در آمریکا»، «تحریمهای اقتصادی» و البته جنگ. برای همین دولت تصمیم میگیرد که سیاستهای اقتصادی ویژهای در پیش بگیرد.
دولتِ دوران جنگ با تخصیص آگاهانه ارز به هزینههای دفاعی و کالاهای اساسی، که عمدهترین اقلام بودجه ارزی کشور را تشکیل میداد، سعی داشت مانع از تخصیص غیر بهینه منابع ارزی کشور شود.
در بخش غذا، این کالاهای اساسی، در حد مایحتاج اولیه بود: گندم، برنج، روغن، گوشت و کالاهایی از این دست. به قول یکی از دوستان، عملا دولت با محدود کردن واردات و اعمال نظر بر کار کشاورزان تعیین میکرد چه کالاهایی با قیمت ارزانتر به دست مردم برسد. این ساختار با توزیع کوپنی «کالاهای اساسی» کامل میشد و عین این بود که دولت عملا منوی غذای خانوادهها را از پیش تعیین کرده بود.
کودکان آن دوره که نه پیش از انقلاب را به یاد میآوردند و نه اینترنت و ماهوارهای بود که بتوانند از طریق آن با دنیای بیرون ارتباط داشته باشند، با نگاه به عکسها و نوشتههای این کتاب میخواستند دنیای متنوع، شیک، فانتزی، رنگارنگ یا هرچیزی که اسمش را بگذارید تجربه کنند.
نفیسه کوهنورد: مثلا من آرتیشو را هیچوقت نمیدانستم چیست. یا مثلا خیلی چیزهای دیگر. خیلی از موادی که قطعا شما توی سوپرمارکت مثلا ارومیه آن موقع… الآن که عکسهایی که میبینم خب خیلی فرق کرده. کی میدانست آن موقع مثلا شکلات تختهای سیاه ۷۰٪ نمیدانم اینها اصلا از کجا پیدا بکنم. ۷۰٪ چیست. حتی ۱٪ را هم نمیدانستیم در چه حد است.
سام فرزانه: بچگی من هم همان دورهها بوده و من هم اینها را اتفاقا یادم است، این چیزهایی که میگویی. پنیر پیتزا هم نبود و خیلی از این چیزهایی که، مواد اولیهای که در واقع غذاهایی که خانم منتظمی دستورش را نوشته اصلا پیدا نمیشد.
نفیسه کوهنورد: دقیقا اصلا پیدا نمیشد.
سام فرزانه: خب ولی آنهایی که میشد… میخواهم ببینم چقدر آن کتاب در واقع آسان بوده استفاده کردن ازش و چقدر فکر میکنی کاربردی بود آن دستور پختها؟
نفیسه کوهنورد: برای من کتابی بود که در را به روی یک دنیای فانتزی دیگر باز کرد از نظر آشپزی. یعنی از آبگوشت و کوفته و دلمه فراتر. و خب آره کاربردی نبود ولی همان اندازه هم برای من مشوق این بود که بخواهم علاقه پیدا بکنم که دنبال این بروم که یک سری طرز تهیهها را یاد بگیرم، سعی کنم درست کنم، سعی کنم با همانچیزهایی که پیدا میشود، اینها را درست کنم، جایگزین کنم، فکر کنم که چه میتوانم جایگزین کنم. برای منی که حالا بچه بودم و آن تنها منبع آشپزی بود دیگر، آن موقع که نه، نه گوگلی بود، نه یوتیوبی بود. همین یک دانه بود. و انقدر من این را ورق زده بودم که هر ورقش یک جا بود.
یکی از این غذاهای فانتزی، همین غذاهایی که به قول نفیسه، فراتر از آبگوشت و کوفته هستند، «دلمهی سیبزمینی چرخکرده» است. اسم این غذا یک جور «غریبِ آشنا» است. این غذا همنام یکی از غذاهای متداول در ایران و به خصوص آذربایجان است و هم مواد اولیهی عجیبی ندارد و حتی در اواخر دوران جنگ هم قابل دسترسی بود.
سیبزمینی پشندی ———— ۱ کیلو
تخم مرغ —————— ۳ عدد
گوشت چرخکرده ——— ۳۵۰ گرم
پیاز سرخ کرده ———— ۲ تا سه قاشق سوپخوری
جعفری خرد کرده————۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی ————— نصف قاشق سوپخوری
نمک و فلفل —————— به مقدار کافی
نفیسه کوهنورد: دلمه سیبزمینی این کتاب رزا منتظمی بسیار چیز جذابی بود. یک خمیری شما از سیبزمینی درست میکردی، سیبزمینی را پوره میکردی و میپختی و اینها… وسطش گوشت چرخکرده و اینها میگذاشتی و سرخش میکردی. یعنی مثل پیراشکی ولی دورش سیبزمینی بود. و من اصرار داشتم که این را حتما باید درست بکنم برای خانواده.
مادر نفیسه، مایهی گوشتی را درست میکند و قرار میشود که نفیسه خمیر را درست کند و مایه را در آن بپیچد اما برای سرخ کردن از مادرش کمک بگیرد. برای اینکه آن زمان فقط سیزده سال سن داشت.
نفیسه کوهنورد: من فکر کردم که خب من که همهچیز حتما بهتر از بقیه بلدم توی ذهن خودم. خیلی هم خوب بلدم که چه شکلی سرخ بکنم. هیچ نیازی هم به کمک ندارم. در قابلمه یک عالمه روغن ریختم. گذاشتم روی گاز. خب بلد بودم گاز را چه شکلی روشن کنم. روشنش کردم. رفتم روی صندلی. فقط یک چیزی را یادم رفته بود. اینکه آدم دستش را نباید بکند توی روغنی که دارد جلز ولز میکند.
(موسیقی)
نفیسه کوهنورد: بعد چون هم گفته بودم خودم درست میکنم نه جیغی زدم، نه آخی گفتم، نه اوخی گفتم، نه صدایم درآمد، داشتم میمردم رسما از درد. با پررویی تمام بقیه را سرخ کردم و اینها و بعد همه آمدند به به و چه چه، تازه دیدند که دست من شده اندازه بالش.
و خلاصه به این ترتیب بود که نفیسه کوهنوردِ قصهی ما آشپزی یاد گرفت و البته با پخت و پز غذاهای فرنگی هم آشنا شد. کارکرد دیگر این کتاب برای نفیسه، آشنایی با شیوه پخت غذاهایی است که در بخشهای دیگر ایران مرسوم بوده و در رپرتوار خانوادگی آنها جا نداشت. مثل کشک بادنجان یا میرزا قاسمی و دیگران.
(موسیقی)
هفتاد و پنج درصد از کتاب هنرآشپزی، مخصوص طبخ غذاهای اروپایی است. حسین سامعی که مشتری قسمت غذاهای ایرانی است، به خوبی متوجه توزیع اطلاعات کتاب شده است.
حسین سامعی: کتاب منحصرا آشپزی ایرانی نیست. کتاب بخش عمدهایاش آشپزی اروپایی است. نه آشپزی خارجی. آشپزی اروپایی به طور مشخص. به ندرت آشپزی هندی دارد، خیلی کم. آشپزی عربی و خاورمیانهای تا آنجا که دقت کردم چیز مهمی را ندیدم. بنابراین میتوانم بگویم که بخش عمده کتاب آشپزی اروپایی، اعم از آشپزی و شیرینیپزی و دسر و اردور و الی آخر. تا مقدار زیادی آشپزی ایرانی که البته پیشغذا یا اردور در آشپزی ایرانی خیلی معنی ندارد ولی کنار غذا به اصطلاح side dish و مخصوصا دسرها و شربتها و اینها مهم هستند.
رزا منتظی در سال ۱۳۰۱ به دنیا آمد. اسم شناسنامهای او فاطمه بحرینی است اما پدرش از همان روزهای اول او را رزا صدا میکرد. منتظمی نام خانوادگی همسر اوست. هر چند در خود کتاب «هنر آشپزی» نوشته شده که این اثر اولین بار در سال ۱۳۴۷ منتشر شده اما بعضی از منابع دیگر چاپ اول این کتاب را در سال ۱۳۴۳ عنوان کردهاند. حالا هرکدام از اینها را بپذیریم فرق چندانی نمیکند، در آن سالها این کتاب و کتابهای مشابه درباره آشپزی اروپایی مورد توجه مردم بودند. چنانکه جلال آل احمد در کتاب غربزدگی از یکی از آنها به نام «راه دل» انتقاد کرده که غذاهایش برای هوای ایران مناسب نیست و استقبال از آن را یکی از نشانههای تمایل به فرنگ دانسته.
نجمیه باتمانقلیج: من یادم است ساندویچ کالباس آندره، من دانشجو بودم، خیلی مهم بود. من یادم است. یعنی هر چیزی که به خارج ارتباط داشت یک علاقه و شوقی برای جوانها، یعنی خودشان را با دنیای غرب تداعی کردن، یک مسئله خیلی مهمی است برای جوانها. که فکر نکنند isolated هستند، فکر کنند یک piece of غرب را دارند میخورند وقتی ساندویچ کالباس را میخورند.
این صدای نجمیه باتمانقلیج است که چند کتاب معروف آشپزی ایرانی به زبان انگلیسی نوشته است. از جمله علاقهمندان به کتابهای خانم باتمانقلیج، ایرانیتبارهایی هستند که در آمریکا و کانادا بزرگ شدهاند، فارسی بلد نیستند و میخواهند دست کم با پخت غذاهای ایرانی یاد مزههای کودکیشان را زنده کنند و با بخشی از هویت خود رابطه داشته باشند. یعنی کتابهای او کاری برای مخاطب میکند که به نوعی دیگر کتاب خانم منتظمی انجام میداد: نزدیکی به فرهنگی دیگر از راه غذا.
نجمیه باتمانقلیج: غذاهای فرانسوی در آن موقع، غذاهای فرانسوی در داخل ایران نماد modernity بوده. مثلاً درست کردن سوفله، بیفاستروگانف، ژیگو، درست کردن املت، این جریان املت درست کردن به طریق فرانسوی خیلی مسئله مهمی بود. مثلاً من یادم است سسهای بشامل، ولوته. یک خانم ایرانی که از طبقه متوسط بالا، اینها خودشان را میخواستند همیشه با دربار identify کنند، دربار ما هم همیشه ، آشپزها سعی میکردند غذاهای فرانسوی درست بکنند در دربار.
سام: شهبانوی ایران هم به هر حال در فرانسه درس خوانده بود.
نجمیه باتمانقلیج: دقیقاً. فرانسه خیلی رُل مهمی داشته در آن دوران. شیکی و modernity تداعی میشده در داخل ایران.
(موسیقی)
رزا منتظمی، هیچگاه کلاس آشپزی نرفته بود. او دختر یک خانواده متمول بود که همیشه آشپز داشتند و مادرش پا به آشپزخانه نمیگذاشت. اما رزای کوچک خودش داوطلب شده، از کودکی در آشپزخانه مشغول به کار میشود.
به گفتهی خانواده، خانم منتظمی غذاهای فرنگی را از روی کتابهای فرانسوی یاد گرفته. اما کار او ترجمهی دستورپختها نبوده. خود او در مقدمه کتابش این طور توضیح میدهد:
در این مجموعه چنانکه در فهرست آن آمده، دستور کامل تهیه و تدارک در حدود هزار نوع خوراک و غذاهای ایرانی و خارجی شرح داده شده است. مراجعهکنندگان به این کتاب باید اطمینان داشته باشند که در سراسر کتاب، حتی یک دستور هم وجود ندارد که بارها آزمایش نشده باشد.
شاید دلیل اینکه بسیار راحت میتوان از روی دستور پختهای کتاب خانم منتظمی غذا پخت همین باشد که کاملا صیقل خوردهاند.
نجمیه باتمانقلیج: اول از آن به این خانم خیلی، به اصطلاح، پوئن میدهم، خیلی به او افتخار میکنم. چون این خانم به خودش آشپزی درس داده یعنی این recipeها را همینطوری کپی نکرده. این خانم رسپی را، بنماری را، تمرین کرده ولی درس داده چه جوری بنماری درست میکنی مثلا به اصطلاح خودش. من برایش خیلی ارزش دارم. خیلی زحمت کشیده.
منتظمی از سال ۱۳۳۷ کلاسهای آشپزی برگزار میکرده. آن طور که دخترش نوشته، این کلاسها اول برای آشنایی خانواده و دوستان با رموز آشپزی بوده و بعد کم کم کسان دیگری هم به جمع شاگردان اضافه میشوند. دستور پختها به این ترتیب شکل گرفته، حک و اصلاح میشوند و هفت- هشت - ده سال بعد از شروع کلاسهاست که به صورت کتاب منتشر میشوند.
اگر در دوره و زمانه خانم منتظمی بین قسمت غذاهای ایرانی و اروپایی خط مشخصی میشد کشید، این روزها با قاطی شدن شیوههای آشپزی ملل مختلف و وامگیری از تکنیکها و مواد اولیهی رایج در کشورها، گاهی وقتها سخت میشود متوجه شد که چه غذایی را باید ایرانی، فرانسوی، عربی یا مثلا مدیترانهای نامید. خانم باتمانقلیج جوابی برای این سوال دارد که چه ویژگی باعث میشود که به یک غذا بگوییم غذای ایرانی؟
نجمیه باتمانقلیج: یکی غذاهای ترش است. پختن مواد غذا با سرکه خیلی چیز جالبی است. یکی غذاهای ترش است با میوهجات. مثلا مثل خورش غوره داریم، خورش آلو داریم، خورش فسنجان که با آب انار درست میشود، خورش غوره، خورش ریواس. آنوقت یکی از ویژگیهای غذای ایرانی، با لبنیات درست کردن است. مثلا خورش ماست ترش. خورش ترخینه. غذاهایی که با کشک درست میشود. دم کشیدن. این یک چیز خیلی ایرانی است. جا افتادن. اینها خیلی چیزهای ایرانی است.
همین سوال را از نسیم علیخانی هم پرسیدم که ببینم اگر ما با دستور پخت غذایی روبهرو شدیم و نمیدانستیم مال کدام کشور است، چه ویژگی ممکن است در آن غذا باشد که به ما بفهماند آن غذا، ایرانی است.
نسیم علیخانی: نظر شخصی من این است که غذای ایرانی این لایه لایه شدنش خیلی مشخصتر است. از مثلا پیاز شروع میکنیم، بعد زردچوبه میآید، بعد سبزیها را جدا خرد میکنیم بعد سرخش میکنیم بعد اضافهاش میکنیم. بعد هی تیکه تیکه آن لایه لایه کردن و تبدیل به یک معجونی میشود که هیچ ربطی به آنی که شروع کردهایم ندارد. این چیزی نیست که یک آشپز بتواند از کله خودش درست کند. این یک چیزی است که با هزاران سال تجربه و آموزش آمده که تمام فقط مزههایش در نظر گرفته نشده. سردی و گرمیاش در نظر گرفته شده. اقلمیش در نظر گرفته شده. این چیزی است که به نظر من غذای ایرانی را خیلی متمایز میکند و یک نوع کیمیاگری است به نظر من.
(موسیقی)
رزا منتظمی شیوه نگارش کتابش را در همهی این سالها تغییر نداد. خانم باتمانقلیج میگوید این روزها کتابهای آشپزی با نظم و ترتیب دیگری نوشته میشوند.
نجمیه باتمانقلیج: شما مواد اولیه را که میگویید باید همان طریق هم از آن مواد اولیه در دستورش استفاده کنید. مثلاً روغن که میآید اول، میگویید اول روغن را داغ کنید. بعد میگویید پیاز، بعد میگویید پیاز را بعد بریزید تویش سرخ کنید. توی این کتاب خانم، مواد جاهایش فرق میکند. یعنی شما به ترتیب آنچه که استفاده میشود نیست. شما این را توجه کنید، مثلاً قسمت فارسی را بگیریم. آن قسمت آخر را. همان خورش بادنجان را که آن صفحه گذاشتید بخوانید حالا.
سام فرزانه: گوشت ماهیچه یا مغز ران، بادنجان متوسط قلمی، پیاز سرخ کرده
نجمیه باتمانقلیج: اول گوشت آمده.
سام فرزانه: من فکر کنم به ترتیب قیمت گذاشتهاند. رب گوجهفرنگی، آب لیمو، روغن، نمک و فلفل.
هرچند بادنجان دومین قلمی است که در این دستور پخت آمده، اما در طرز تهیه، تقریبا آخرینِ مادهای است که سراغش میرویم.
نجمیه باتمانقلیج: این کتاب به نظر من خیلی خوب است برای کسی که یک کم راجع به آشپزی اطلاع دارد. یک کم. آنهایی که اصلاً بلد نیستند… مثلاً میگوید نمک و فلفل و زردچوبه به اندازه کافی. مثلاً من این کار را نکردم چون خودم آمریکا بودم، مامانم این را برای من نامه مینوشت میگفت نمک و فلفل و زردچوبه به اندازه کافی، من نمیدانستم، خیلی برایم مهم بود که کتابم بگویم نمک چی و فلفل چقدر، زردچوبه چقدر، زعفران را چهجوری شما زعفران را، دم میکنی، چهکار میکنی، چه رعایت میکنی و مثلاً هر دفعه من کتابم را آپدیت میکنم این قوانین را سعی میکنم رعایت کنم و سادهتر کنم.
سام فرزانه: یعنی کسی که بار اولش است…
نجمیه باتمانقلیج: هیچی نمیداند میتواند از این کتاب استفاده کند.
نکته دیگری که در این کتاب ممکن است آشپز تازهکار را به دردسر بیندازد، اندازهگیری مواد اولیه است.
حسین سامعی: در بخش مواد نحوه اندازهگیری و واحدهای اندازهگیری نسبتا قدیمی است. مثلا فرض کنید در آش رشته میگوید که کشک ساییده غلیظ چهار تا پنج لیوان. وقتی شما میگویید لیوان، آقا ما لیوان بزرگ داریم، لیوان کوچک داریم، بالاخره این لیوان چقدر… چه اندازه لیوان؟ما الان اندازهگیریهای دقیقتر داریم. البته در موارد دیگر گاهی کاملا دقیقتر هست، ولی آن دقت هم کمی دقت قدیمی است. مثلا همین سبزی آش میگوید دو کیلو، تره، جعفری، اسفناج، شبت، گشنیز. چقدر از هرکدام؟ مساوی؟ بعد همین اندازهها گاهی وقتها کاملا متفاوت است. مثلا در آش رشته این را میگوید، در آش ساک میگوید لپه نصف پیمانه. بعد جلویش در پرانتز ۷۵ گرم. آیا این پیمانه یک پیمانه استاندارد است؟ بعید میدانم. برای اینکه ۷۵ گرم نصف پیمانه نمیشود. ولی در یک جا از پیمانه استفاده میکند یا ذکر میکند در کنار گرم، در یک جای دیگر ذکر نمیکند. اینها یک کمی مسئله را مشکل میکند.
برای ایرانیهای مقیم خارج از کشور بعضی از این دقتها، اتفاقا مهمتر هم هست. مثلا همین نسبت سبزیها به هم دیگر برای آنکه به ترکیب درستی از سبزی در یک غذا برسند. در میوهفروشیها و سوپرمارکتهای عمومی ترکیبی به نام سبزی آش یا سبزی قورمه، سبزی خوردن پیدا نمیشود. کتاب «مستطاب آشپزی» از نجف دریابندری، این مشکل را برای آنها که توانایی حل معادلات ریاضی دارند حل کرده. بگذارید توضیح بدهم. مثلا در دستور پخت آش شله قلمکار دریابندری نوشته که به نیم کیلو سبزی احتیاج داریم. سبزیاش چیست؟ «شوید، تره، جعفری، ترخون و مرزه». حالا از هرکدام چقدر؟
مقدار شوید و تره، دو برابر جعفری و چهار برابر ترخون و مرزه است.
یعنی اگر ترخون و مرزه را ایکس بگیریم. شوید و تره باید برابر چهار ایکس باشد و جعفری برابر با دوایکس. یعنی میشود: ایکس که ترخون است، به علاوه یک ایکس دیگر که مرزه است. به علاوهی دو ایکس که جعفری است و به علاوهی چهار ایکس که شوید است و چهار ایکس که تره میباشد! همه اینها باید بشوند پانصد گرم.
X+X+۲X+۴X+۴X=۵۰۰
اگر این معادله را حل کنیم ایکس میشود حدود ۴۲ گرم. یعنی ترخون و مرزه هر کدام باید ۴۲ گرم باشند. جعفری باید هشتاد و چهار گرم باشد و شوید و تره هرکدام ۱۶۸ گرم.
پیچیده شد؟ میدانم. هدف این بود که بگویم چقدر این اندازهگیریها مهم است و چقدر مهم است که آسان بیان شوند. حتی در کتاب جدیدتر که کتاب نجف دریابندری است هم به راحتی نمیشود متوجه اندازهها شد. اما در سالهای دههی چهل شمسی تا همین حد از توجه به اندازهگیری، در آشپزی ایرانی نوبر بوده.
یاسمن منتظمی: اولین کتابی است که استانداردیزه میکند آشپزی ایرانی را.
یاسمن منتظمی، نوهی رزا منتظمی، سالهاست که در فرانسه زندگی میکند.
پیش از کتاب «هنر آشپزی» کتاب «طباخی نشاط» هم چاپ شده بود که نویسندهاش زنی فرانسویالاصل به نام «ژوزفین ریشار» بوده. او هم تلاش کرده بود تا شیوه پخت غذاهای ایرانی را استاندارد کند. اما دقت و تنوع کتاب رزا منتظمی اثر او را در استاندارد کردن آشپزی ایرانی مهمتر کرده.
یاسمن منتظمی: این کتاب با تمام دستورهایی که رزا منتظمی اینها را آسان کرده و استانداردیزه کرده، یک کمک خیلی بزرگ بوده برای زنهای طبقه متوسط، زنهایی که توی شهر زندگی میکنند، زنهایی که باید سر کار بروند، یعنی کار دارند اما برای این خانوادهها خیلی مهم بود که بتوانند غذاهای سنتی را درست کنند برای خانوادهشان به صورت آسان. این کتاب و این دستورها البته خیلی کمک کرده و آسان کرده کار این زنهای توی اجتماع ایران سالهای پنجاه، شصت، هفتاد.
یعنی دهههای سی، چهل و پنجاه شمسی. از نوشتههای کتاب مشخص است که رزا منتظمی آن را برای زنان نوشته است. مثلا در همان اوایل کتاب، یادداشتی با عنوان «هنر پذیرایی» آمده که در آن بارها بر نقش زن خانه در پذیرایی از مهمانان تاکید شده است.
پذیرایی از مهمانان، هنر جالبی است مانند هنر تنظیم سن تاتر و کدبانوی خانه، هنرمندی است که کارگردانی این سن را به عهده دارد.
(صدای ورق خوردن کاغذ)
در منازل ممکن است سرویس چای یا قهوه و فنجانها برابر خانم خانه قرار بگیرد و او برای هر مهمان شخصا چای یا قهوه بریزد و مقابل مهمانها بگذارد.
(صدای ورق خوردن کاغذ)
تزیین سفره نشانه ابتکار و هنر خانم خانه شناخته میشود.
یاسمن منتظمی: همیشه به من میگفت من وقتی بچه بودم یا تینایجر بودم، میگفت یاسمن تو یعنی یک زن خانهدار، مادر همیشه میگفت یک زن خانهدار حتی اگر تمام روز توی آشپزخانه بوده، وقتی که مهمانهایش میرسند اصلا مهمانها نباید بفهمند که این خانم توی آشپزخانه بوده. باید عطرش را زده باشد، موهایش را درست کرده باشد، میکآپش عالی باشد، لباسش تر و تمیز باشد و انگار که هیچوقت پایش را توی آشپزخانه نگذاشته است.
رزا منتظمی به گفته خانوادهاش چنین بود. هم آراسته بود، هم پذیرایی درجه یکی از مهمانانش میکرد و هم در مقام نویسندهی یکی از کتابهای پرفروش تاریخ نشر ایران، دستی هم در کسب و کار داشت.
یاسمن منتظمی: الان فمینیستهای امروز میگویند خیلی زیادی روی دوش ما گذاشتهاید. ما نمیخواهیم دیگر این زنی باشیم که هم میکآپش عالی است، هم کار میکند، هم مادر فوقالعاده است، هم زن فوقالعادهای است، همسر…Its too much.
اما جنریشن رزا، زنهایی که ما دیدیم، زنهایی بودند که کمپلت بودند و این خیلی سخت است برای اینکه آدم از خستگی میمیرد.
بعضی از نسلهای پیشین زنان که به دنبال حق کار بودند، به خودشان سخت میگرفتند تا هم نقشهایی که به صورت سنتی به عهده زنان بود خوب بازی کنند - مثل آشپزی و پذیرایی - و هم بیرون از خانه نقش بازی کنند. مثل تجارت، کسب و کار یا همین آموزش آشپزی که سالها کار خانم منتظمی بوده. هرچند فمینیستهای نسل جدید دیگر باور ندارند که زنها برای داشتن حقوق برابر، باید چنان بار بزرگی به دوش بکشند اما بعضی معتقدند قدم اول برای بیرون آمدن از اندرونیها، همان بود که زنان «کمپلت» یا «کامل» باشند.
البته خب، این اصرار به کامل بودن و آن کمالی که رزا منتظمی در آشپزی و پذیرایی داشت گاهی هم به ضررش تمام میشد.
یاسمن منتظمی: مادر همیشه ناله میکرد میگفت که هیچکس جرات نمیکند من را دعوت کند. همه میگویند وای خانم منتظمی ما چطور شما را دعوت کنیم، بعد شما غذای ما را بخورید. میگفت بابا من را دعوت کنید. من اصلا گشنمه. مردم توی این خانه تنها. من را دعوت کنید.
این هم از مصائبِ رزا منتظمی بودن!
تاثیر دیگر کتاب رزا منتظمی بر جنبش برابریخواهانه زنان ایران از اسم کتابش آمده. او آشپزی را هنر در نظر گرفته و همین - به گفتهی یکی دیگر از اعضای خانوادهاش - کمک کرده زنان، آشپزهای اصلی خانهها در آن زمان، به جایگاه بالاتری بروند. یعنی همانطور که ما ممکن است درباره یک اثر نقاشی یا یک اثر موسیقایی صحبت کنیم ممکن است درباره غذای یک زن خانهدار هم صحبت کنیم و آن را هنر به حساب بیاوریم.
کتاب «هنر آشپزی» رزا منتظمی در قرن چهاردهم نقشهای مختلفی در جامعه ایران داشته. گروهی را با آشپزی اروپایی آشنا کرده و عدهای را با گذشتههایشان پیوند داده. حتی میتوان تصور کرد که از بس پرطرفدار بوده شاید خیلی از دستورپخت غذاهای ایرانی را هم یکسان کرده. اما آیا در قرن پیشرو هم هنر آشپزی طرفدار دارد؟
سام فرزانه: شما فکر میکنید این کتاب برای صد سال بعد ایرانیها هم، کاربرد داشته باشد؟
نجمیه باتمانقلیچ: آره. این کتاب ارزش خیلی دارد. یعنی یک پلی است بین قدیم و جدید است. یکی ضعفش عکسش است. یکی طرز نوشتنش است. این کتاب بایستی up to date بشود طرز نوشتنش. به روز بشود.
(موسیقی پایانی)
ممنون از اینکه این شیرازه را هم شنیدید. امیدوارم که این برنامه به خوش طعمی غذاهای رزا منتظمی بوده باشد. حداقل اینکه سعی کردیم رنگارنگ باشد. اگر فرصت شد، چند خطی برای ما نظرتان را بنویسید و بگویید تازگیها کتاب خوب چه خواندهاید. آدرس ما هست: [email protected]
با تشکر فراوان از نجمیه باتمانقلیج، نسیم علیخانی، یاسمن منتظمی، حسین سامعی، نفیسه کوهنورد و مریم افشنگ برای کمک به ساخت این برنامه.
این شیرازه حاصل تلاش و هنرمندی این دوستان است.
بهراد توکلی، نوازنده سهتار و بهروز شادفر، سازنده موسیقی پایانی است.
مهسا خلیفه در اجرای برنامه کمک میکند.
روزبه کمالی، همکار من در بخش پژوهش است.
سیما علینژاد، سردبیر شیرازه است و من سام فرزانه تهیهکننده این پادکست هستم که برایتان آرزوی شیرین کامی دارم. نقطه.
