1904 నాటి పుస్తకంలో భారత ‘చీజ్‌కేక్’ రహస్యాలు

1904లో బెంగాలీ భాషలో ఒక వంటల పుస్తకం ప్రచురితమైంది. అది ‘డిజర్ట్’ వంటకాలు, వలసవాద ఆహారపు అలవాట్ల గురించి ఎంతో చెబుతోంది. దీని గురించి జర్నలిస్ట్ ప్రియదర్శిని ఛటర్జీ చాలా విషయాలు తెలిపారు.

2000వ దశకంలో ఒక మధ్యాహ్నం వేళ కోల్‌కతాలో ఉన్న మా ఇంటి వంటగదిలో మా అత్త గారు అటూ ఇటూ తిరుగుతున్న దృశ్యాన్ని చూశాను.

పాత మిక్సర్‌లో కొంత పనీర్‌ను (కాటేజ్ చీజ్‌కి సమానమైన భారతీయ పదార్థంగా పరిగణిస్తారు) ముక్కలు వేసి "నేను చీజ్‌కేక్ తయారు చేస్తున్నా" అని ఆమె చెప్పారు.

అయితే, నా ముఖంలో సందేహాన్ని ఆమె తప్పకుండా గమనించే ఉంటారు.

"కాటేజ్ చీజ్" తయారీ విధానాన్ని ఒక ఫ్రెండ్ నుంచి తాను ఎలా నేర్చుకున్నదీ ఆమె చెప్పుకొచ్చారు.

మా అత్తగారు ఆ సాయంత్రం, ఆ తర్వాత చాలాసార్లు తెల్లటి రంగులో ఉండే రుచికరమైన తీపి పదార్థం తయారుచేశారు. వెన్నతో కలిపిన పిండిచేసిన మేరీ బిస్కెట్లను పైన పెట్టేవారు.

ఆ రుచుల కలయిక మేం ఎంతగానో ఇష్టపడే డిజర్ట్‌గా మారింది. ఆ వంటకం తేలికగా చేయొచ్చు. అయితే అది కరగడానికి ముందే దానిని త్వరగా తినేయాలి.

మరి అది చీజ్‌కేక్‌ యేనా? ఏమో, మాలో ఎవరికీ అప్పటివరకు చీజ్ కేక్ రుచి తెలియనందున దీనిని ఎవరూ ధృవీకరించలేరు, తిరస్కరించలేరు కూడా.

మధ్యతరగతికి పరిచయమైన చీజ్‌కేక్

"విచిత్రమేమిటంటే, భారతీయ మధ్యతరగతికి చీజ్‌కేక్‌ను పరిచయం చేసింది వలస పాలన కాదు. ఆ పని చేసింది ప్రపంచీకరణ" అని 2013లో విడుదలైన పుస్తకం ‘కలకత్తా: టూ ఇయర్స్ ఇన్ ది సిటీలో’ రచయిత అమిత్ చౌధురి రాశారు.

నేను నిజమైన చీజ్‌ను తినడానికి ముందు, నేను చీజ్‌కేక్ అని పిలిచే తేలికపాటి, మెత్తటి డిజర్ట్‌లను తిన్నాను. అది, తియ్యని ఎరేటెడ్ క్రీమ్‌ మాదిరి రుచిగా అనిపించింది.

నిజమైన చీజ్‌కేక్‌ తీసుకున్నపుడు అది దట్టంగా, క్రీమీగా, కొద్దిగా చిక్కగా ఉండి నాపై శాశ్వత ముద్ర వేసింది. అప్పటి నుంచి నేను చీజ్‌కేక్ తీసుకున్నప్పుడల్లా అది ఆధునిక భారతదేశాన్ని నాకు గుర్తు చేసింది.

కాబట్టి వందేళ్ల క్రితం ప్రచురించిన బెంగాలీ పుస్తకంలో చీజ్‌కేక్ వంటకం తయారీ గురించి చూసినపుడు నాకు ఆశ్చర్యం వేసింది.

వలస పాలన భారతీయులకు, ప్రత్యేకంగా బెంగాలీ, మధ్యతరగతి వారికి చీజ్‌కేక్‌ను పరిచయం చేసినట్లు అనిపించింది.

1904లో రచయిత, ప్రింటర్-పబ్లిషర్, కాలమిస్ట్ అయిన బిప్రదాస్ ముఖోపాధ్యాయ "మిస్తాన్నా పాక్" అనే పుస్తకాన్ని కేవలం స్వీట్‌లపైనే వెలువరించారు.

బెంగాలీలో రాసినప్పటికీ ఈ పుస్తకం ప్రపంచవ్యాప్తంగా నడిచేదే. దీనిలో సందేశ్, చంద్రపులి, పాంటువా వంటి సంప్రదాయ బెంగాలీ స్వీట్‌లతో పాటు రాజస్థానీ ఘేవర్, సింధీ రోత్ వంటి భారత ఉపఖండంలోని వివిధ ప్రాంతాల నుంచి స్వీట్‌లు, రుచిగల పోర్చుగీస్ కేక్, అల్లం క్రీమ్, ఆరెంజ్ కస్టర్డ్ వంటి యూరోపియన్ ట్రీట్‌లు ఉన్నాయి.

చీజ్‌కేక్ తయారీకి పుస్తకంలో రెండు వేర్వేరు పద్ధతులను వివరించారు.

బెంగాల్‌లో రెండు రకాల స్వీట్లు

ముఖోపాధ్యాయ రాసిన 'మిస్తాన్నా పాక్' పుస్తకం చాలా ప్రత్యేకమైనది. భారత ఉపఖండంలో ఈ రకమైన తొలి పుస్తకం ఇదే.

బెంగాల్‌లో చారిత్రకంగా రెండు రకాల స్వీట్లు ఉన్నాయి.

మొదటి రకం కొబ్బరి, బెల్లం, బియ్యం, పప్పు, పాలు వంటి తక్షణమే లభించే పదార్థాలను ఉపయోగించి ఇంట్లో తయారుచేసే స్వీట్లు.

రెండో రకం ప్రొఫెషనల్స్ చేసే స్వీట్లు. ప్రధానంగా కాటేజ్ చీజ్ ఆధారిత స్వీట్లు.

ముఖోపాధ్యాయ వంటల పుస్తకం ఆధునిక బెంగాలీ మహిళను లక్ష్యంగా చేసుకుంది. కేకులు, పుడ్డింగ్‌లు, ఫ్లేవర్డ్ క్రీమ్, చీజ్‌కేక్‌లు వారి ఇంట్లో తయారు చేయడాన్ని పెంచింది.

కొత్త వంటకాల్లో బెంగాలీ మహిళ

బెంగాలీ మహిళ ఈ మార్పులో కేంద్రంగా మారారు. కొత్త వంటకాలు, పాక సంస్కృతిని రూపొందించే పనిలో పడ్డారు. సంప్రదాయబద్దంగా ఉంటూనే కొత్తదనంతో కూడిన వంటల్లో ఆరితేరారు.

''ఒక భద్రమహిళ (పెద్ద మనిషి) స్థానిక బ్రాహ్మణ వంటకాలైన అన్నం, కూర, మొఘల్ శైలిలో మాంసం, సంప్రదాయ బెంగాలీ స్వీట్లు, పాశ్చాత్య తరహా జామ్‌లు, కేకులు, బిస్కెట్లు, ప్రతిదీ వండగలగాలి'' అని 1874లో ఒక బెంగాలీ మహిళా పత్రిక బామబోధిని కథనం రాసింది.

ముఖోపాధ్యాయ్ పుస్తకంలో రాసిన చీజ్‌కేక్ ఈ రోజు మనకు తెలిసిన చీజ్‌కేక్‌లకు భిన్నం. వాటిని క్రీమ్ చీజ్‌, శాటినీ డాలప్‌లతో తయారు చేస్తారు. ఆ పదార్థం చీజ్ కేక్‌ మాదిరి కనిపించొచ్చు. కానీ, అందులో చీజ్ లేదు.

మొదటి రెసపీలో రొట్టె ముక్కలను ఒక కుండ మజ్జిగలో కలుపుతారు, తర్వాత గుడ్లు, చక్కెర లేదా పంచదార మిఠాయి కలుపుతారు.

మిశ్రమం చిక్కగా సెట్ అయ్యే వరకు స్టవ్ మీద ఉడికిస్తారు.

రెండో రెసపీలో వెన్న, పంచదార, సున్నం కలిపి వేడి చేసి గట్టిపడేవరకు అలాగే ఉంచుతారు.

అన్ని చీజ్‌కేక్‌లు జున్నుతో తయారు కావని చరిత్ర చెబుతోంది. క్రీమ్ చీజ్‌ను 1920, 30లలో మాత్రమే చీజ్‌కేక్‌లలో చేర్చారు..

కానీ, చీజ్‌కేక్‌లు కనీసం 2 బి.సి. నుంచి వివిధ రూపాల్లో ఉన్నాయి.

ఇక్కడి సంప్రదాయానికి సరిపడేలా..

‘‘18వ శతాబ్దంనాటి ఇంగ్లిష్ పుస్తకాలను పరిశీలిస్తే, అన్ని చీజ్‌కేక్‌లలోనూ చీజ్‌ లేదా కర్డ్ ఉండాలనేమీ లేదు. వీటిలో క్రీమ్, గుడ్లతో తయారుచేసినవి కూడా చాలా ఉంటాయి. కొన్నింటికి లెమన్ ఫ్లేవర్‌ను కూడా కలిపేవారు’’ అని ‘ఆక్స్‌ఫర్డ్ కంపానియన్ టు ఫుడ్’ పుస్తకంలో బ్రిటిష్ ఫుడ్ రైటర్ అలాన్ డేవిడ్సన్ రాసుకొచ్చారు.

18వ శతాబ్దంలో భారత్‌లో ఐరోపా వాసులతోపాటు ఇతర నిపుణుల చీజ్‌కేక్ రెసపీలను వంటపుస్తకాల్లో ప్రచురించేవారు. వాటిలోనే ద ఇండియన్ కుకెరీ బుక్ (1880) కూడా ఒకటి. దీనిలో పెరుగు, బటర్, గుడ్లు, చక్కెరను కలిపి చేసిన అద్భుతమైన చీజ్‌కేక్ రెసపీలు కూడా ఉన్నాయి.

అమెరికన్ జర్నలిస్టు మార్గరెట్ డోడ్‌ 1826లో రాసిన ‘ద కుక్ అండ్ హౌస్‌వైఫ్స్ మాన్యువల్‌’లోనూ ఒక చీజ్ కేక్ రెసపీ ఉంది. దీనిలో స్పాంజ్ బిస్కెట్లను క్రీమ్‌లో తడిపి నిమ్మరసంలో ముంచి చివరగా బటర్, చక్కెర, గుడ్లతో కలిపి కేక్‌ను తయారుచేసే ఒక రెసపీ ఉంది.

ముఖోపాధ్యాయ్ రెసపీలు కూడా ఇక్కడి వంటగదులకు సరిపోయేలా మార్పులుచేసి రూపొందించినవే. భారత్‌తోపాటు ముఖ్యంగా బెంగాలీ అభిరుచులకు తగినట్లుగా ప్రగ్యాసుందరి దేవి, ముఖోపాధ్యాయ్ కొత్త రెసపీలనూ తీసుకొచ్చేవారు.

ఐరోపా ఆహారాన్ని ప్రశంసిస్తూ బెంగాలీలు కూడా తమ ఆహారంలో గుడ్లు, మాంసాన్ని చేర్చుకోవాలని ముఖోపాధ్యాయ్ సూచించేవారు. తన పుస్తకంలో ఒక సెక్షన్ మొత్తాన్నీ ఆయన బ్రెడ్ టోస్టింగ్‌కు కేటాయించడాన్ని చూస్తుంటే అప్పటి మధ్యతరగతి ప్రజలకు ఈ రెసపీలు కొత్తవని తెలుస్తోంది.

అయితే, గ్లోబలైజేషన్ అనేది వాడుక పదంగా మారడానికి చాలాకాలం ముందే బెంగాలీలకు ప్రపంచ రుచులను పరిచయం చేయడంలో ముఖోపాధ్యాయ్ కృషి కాదనలేనిది.

ఇవి కూడా చదవండి:

(బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)