వారణాసి: మోక్షానికే కాదు, శాకాహార భోజన ప్రియులకు కూడా స్వర్గధామంగా మారిన ప్రాచీన నగరం

క్రీస్తు పూర్వం 1800 నుంచి మనుగడలో ఉన్న వారణాసి భూమిపై ఉన్న అత్యంత ప్రాచీన నగరాల్లో ఒకటని చెబుతారు. ప్రపంచ వ్యాప్తంగా ఉన్న 120కోట్ల మంది హిందువులకు ఇదొక పవిత్ర నగరం.

ఒకవైపు ప్రతీ రోజూ కాశీ ఆలయాల్లో మోగే గంటల శబ్దాలు వినిపిస్తూ ఉండగా, మరోవైపు కొన్ని లక్షల మంది భక్తులు గంగలో మునిగి పాపప్రక్షాళన చేసుకునేందుకు ఘాట్‌లపై ఉన్న 88 రాతి మెట్లు దిగుతూ కనిపిస్తారు.

వారణాసిలో రెండు స్మశాన వాటికల్లో 24 గంటలూ దహన కార్యక్రమాలు జరుగుతూనే ఉంటాయి. ఈ నగరంలో మరణించి ఖననం అయిన వారి చెవుల్లో శివుడే స్వయంగా తారక మంత్రాన్ని జపించి మోక్షాన్ని ప్రసాదిస్తాడని నమ్ముతారు.

కానీ, నేను మాత్రం మరణాన్ని ఎదుర్కోవడానికో, లేదా నా ఆత్మను పరిశుద్ధం చేసుకోవడానికో ఈ నగరానికి రాలేదు. ఈ నగరంలో దొరికే శాకాహార వంటలను రుచి చూసి ఆస్వాదించేందుకు నేనిక్కడకు వచ్చాను.

విశ్వ లయకారకుడైన శివుడు ప్రాచీన కాలంలో వారణాసిని కనిపెట్టిన విధానం గురించి కార్ డ్రైవర్ రాకేష్ గిరి రద్దీగా ఉండే ఇరుకు వీధుల్లో నన్ను తిప్పుతూ వివరించారు.

గిరి శివ భక్తుడు. శివ భక్తులు శివుడిని శాకాహార దేవుడిగా భావించడంతో, గిరితో పాటు చాలా మంది కాశీ వాసులు శాకాహారాన్నే తింటారు.

"నేను నా కుటుంబం కొన్ని తరాలుగా శాకాహారులమే. మేము గుడ్లు తినేవారి ఇళ్లల్లో మంచి నీరు కూడా తాగం" అని గిరి నాతో చెప్పారు.

వారణాసి ఆధ్యాత్మిక కేంద్రం కావచ్చు. కానీ, ఈ ప్రాంతం భోజన ప్రియులను కూడా ఊరిస్తుందనే విషయం చాలా మందికి తెలియదు.

చాలా వరకు ఫుడ్ ట్రావెలర్స్ వారణాసి వెళ్ళడానికి ముందు దిల్లీ, కోల్‌కతా, చెన్నై లాంటి నగరాలకు వెళుతూ ఉంటారు.

కానీ, ప్రపంచ వ్యాప్తంగా ఉన్న చెఫ్‌లు మాత్రం వారణాసి సాంస్కృతిక వంటకాల నుంచి స్ఫూర్తి పొందుతూ ఉంటారు. వాళ్ళ సొంత రెస్టారెంట్లలో వారణాసి రుచులను అందించేందుకు ప్రయత్నిస్తూ ఉంటారు.

2011-2016 వరకు వరుసగా మిషెలిన్ స్టార్ అవార్డు పొందిన చెఫ్ వికాస్ ఖన్నా మన్‌హాటన్‌లో జునూన్ అనే రెస్టారెంట్ నడిపేవారు.

వారణాసి ఆలయంలో ప్రసాదంగా ఇచ్చే గోధుమ వంటకాన్ని చూసి ఆశ్చర్యానికి గురైనట్లు ఆయన చెప్పారు. "అదే రుచిని నేను నా వంటింట్లో తేవడానికి ప్రయత్నించాను. దాని రుచి స్వర్గాన్ని తలపిస్తుంది" అని ఆయన 2020లో లోన్లీ ప్లానెట్‌కు చెప్పారు.

రెండు సార్లు మిషెలిన్ అవార్డును స్వీకరించిన అతుల్ కోచర్ తన ఆధునిక భారతీయ రెస్టారెంట్‌కు లండన్ బెనారస్ అనే పేరు పెట్టుకున్నారు. బ్రిటిష్ వారు భారతదేశాన్ని పాలించే సమయంలో వారణాసిని బెనారస్ అని పిలిచేవారు.

ఆయన రాసిన వంటల పుస్తకంలో తీపి, పులుపు రుచులతో ఉండే బఠానీ పిండితో చేసిన పాన్ కేకులు, టమోటా సలాడ్ లాంటివి కనిపిస్తాయి.

ప్రముఖ చెఫ్ సంజీవ్ కపూర్ కూడా వారణాసిలో దొరికే వంటల పట్ల ఆయనకున్న ఇష్టం గురించి ప్రత్యేకంగా రాశారు. ముఖ్యంగా ఇక్కడ దొరికే శాకాహార వంటకాల గురించి ప్రస్తావించారు.

80 శాతం హిందూ జనాభా, అందులో 20 శాతం శాకాహారులున్న దేశంలో శాకాహార వంటలకు కొదవ లేదు. అయితే, వారణాసిలో దొరికే సాత్విక, శాకాహార వంటకాలు మాత్రం ఆధ్యాత్మికతతో ప్రభావితమై ఉంటాయి.

సాత్విక ఆహారాన్ని ఆయుర్వేద విధానాలపై ఆధారపడి తయారు చేస్తారు. ఈ వంటకాలు తయారు చేసేటప్పుడు సనాతన ధర్మంలో నిర్దేశించిన కొన్ని కఠినమైన ప్రమాణాలను పాటిస్తారు.

ఈ విధానంలో వండే వంటకాల్లో ఉల్లి, వెల్లుల్లి వాడకాన్ని కూడా నిషేధిస్తారు. వీటి వల్ల కోపం, దూకుడుతనం, ఆందోళన లాంటి లక్షణాలు వస్తాయని నమ్ముతారు.

"వారణాసిలో నివాసముండే చాలా హిందూ ఇళ్లల్లో శివునికి ప్రత్యేకంగా హోమగుండం ఉంటుంది. ఇంట్లో మాంసం తినడాన్ని ఊహించలేం" అని వారణాసిలో కాశీ విశ్వనాథ మందిరంలో పురోహితుడు అభిషేక్ శుక్ల చెప్పారు.

"మోక్షం పొందాలనుకునేవారికి సాత్వికంగా ఉండటం ప్రాధాన్యత. లేదంటే, ఆహారం కోసం మనం చంపిన జంతువుల మాదిరి మన ఆత్మలు కూడా బాధపడతాయి. మాంసం, ఉల్లి, వెల్లుల్లి తామస గుణాన్ని పెంపొందిస్తాయి. దాంతో, ఏకాగ్రత కష్టమై, సరైన నిర్ణయాలు తీసుకోలేరు" అని వివరించారు.

వారణాసిలో చాలా రెస్టారెంట్‌లలో విదేశీ పర్యటకులు, మాంసాహార యాత్రీకుల కోసం మాంసాహార వంటకాలను అందించేవారు.

స్థానిక సాత్విక వంటకాలను ఇళ్లల్లో వండుకునేవారు. కానీ, 2019లో బీజేపీ ప్రభుత్వం వారణాసిలో ఆలయాలు, సాంస్కృతిక కేంద్రాలకు 250 మీటర్ల పరిధిలో మాంసాహారం అమ్మడాన్ని నిషేధించింది. దాంతో, స్థానిక శాకాహార వంటకాలను, సాత్విక వంటకాలను అమ్మడం మొదలుపెట్టారు.

ఇవి వారణాసి ఇళ్లల్లో తరతరాలుగా వారసత్వంగా వచ్చిన వంటకాలు. ఈ వంటకాలు గతంలో యాత్రీకులు తినడానికి అందుబాటులో ఉండేవి కావు.

గంగా నది తీరంలో మున్షీ ఘాట్ దగ్గర నెలకొన్న విలాసవంతమైన బ్రిజ్‌రామ ప్యాలెస్‌లో పని చేసే ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ మనోజ్ వర్మ పుస్తకాల నుంచి నేర్చుకున్న పరిజ్ఞానాన్ని వంటల్లో ప్రయోగిస్తారు.

"నేను ఈ వంటశాలలో అడుగుపెట్టగానే, మెనూలో కట్టా మీఠా కద్దు (పులుపు, తీపితో ఉండే గుమ్మడికాయ వంటకం) నిమోనా (మసాలా బఠానీ) ప్రవేశపెట్టాను" అని వర్మ చెప్పారు.

"మెనూలో లేకపోతే వీటిని రుచి చూసే అవకాశం మా అతిధులకు మరెక్కడా దొరికేది కాదు" అని అన్నారు.

ఆయన నిమోనా తయారు చేసే విధానాన్ని మాకు చూపించారు.

పచ్చిబఠానీ పేస్ట్‌ను బాగా వేపి అందులో ఉడికించిన బంగాళా దుంపలు వేసి దానికి జీలకర్ర, ఇంగువ, పచ్చి మిర్చి లాంటి ఘాటైన మసాలాలతో పోపు పెడతారు. వేడి వేడి అన్నం, నేయితో ఆ కూరను వడ్డిస్తారు. బఠానీలలో ఉండే తీపిదనం, దాంతో పాటు ఉండే దుంపల కూర ఇటలీలో దొరికే కుకీనా పోవెరా అనే వంటకానికి ఏ మాత్రం తీసిపోదు. ఇక్కడ స్థానికంగా రైతులు తినే వంటకాలను కొంత మంది చెఫ్‌లు ప్రయోగాత్మకంగా తయారుచేసి వడ్డిస్తారు.

వారణాసిలో 2019 నుంచి మాంసాహారాన్ని నిషేధించడం.. కొత్త తరం చెఫ్‌ల సృజనాత్మకతను పెంచిందని వర్మ చేసిన ప్రయోగం చెబుతోంది.

ఆయన అనేక మంది జాతీయ, అంతర్జాతీయ అతిధులకు విందు వండిపెట్టారు. కానీ, ఆయన వండిన వంటను తినేందుకు వికాస్ ఖన్నా రావడం ఆయనకు దొరికిన అరుదైన గౌరవంగా భావిస్తారు. వర్మ వండిన వంట తిన్నాక వికాస్ ఖన్నా ఆయన కాళ్ళకు నమస్కరించి తన గౌరవాన్ని చాటుకున్నారు. కాళ్లకు నమస్కరించడాన్ని భారతీయ సంస్కృతిలో అత్యున్నత గౌరవంగా భావిస్తారు.

"అది కూడా రెస్టారంట్‌లో చాలా మంది అతిధులు మధ్య...ఆ క్షణాన్ని నేనెప్పుడూ మర్చిపోను" అని వర్మ చెప్పారు.

వారణాసిలో శ్రీ శివాయ్.. సాత్విక వంటకాల రెస్టారంట్‌లలో పేరు పొందింది.

వారణాసిలో ప్రస్తుతం 40-200 సాత్విక ఆహారాన్ని అందించే రెస్టారెంట్లు ఉన్నట్లు స్థానికులు చెబుతారు. ఇవి 2019 తర్వాత గణనీయంగా పెరిగాయి.

స్థానిక మార్కెట్‌లో ఆ రోజు దొరికే కాయగూరల ఆధారంగా రెస్టారెంట్ మెనూ రోజులో రెండు సార్లు మారుతూ ఉంటుంది. అందుకు అనుగుణంగా కనీసం 12 వంటకాలతో కూడిన భోజనాన్ని అందిస్తారు.

రెస్టారెంట్‌లో ఉండే ముగ్గురు చెఫ్‌లు కొన్ని నెలల పాటు జాగ్రత్తగా ప్రయోగాలు చేసి జీడిపప్పు, గసగసాలు, పుచ్చకాయ గింజలు, టొమాటోలు, చిరోన్జీ (ఉత్తరాదిలో కూరల మసాలాలు, మిఠాయిలలో వాడే గింజలు) వాడి కూరకు కావల్సిన గ్రేవీని తయారు చేశారు.

నేను తిన్న థాలీలో కఢీ పకోడీ (శనగపిండితో చేసిన పునుగుల్లాంటి వాటిని పెరుగుతో కలిపి వండుతారు), రాజ్మా, పనీర్ ఉన్నాయి. వేపిన శనగపిండి రుచి, రాజ్మా కూర, తాజా పనీర్ రుచిని నేనంతకు ముందెప్పుడూ ఉత్తరాదిలో ఆస్వాదించలేదు.

వారణాసిలో రెస్టారంట్‌లు మాత్రమే కాకుండా ఇక్కడ స్ట్రీట్ ఫుడ్ కూడా బ్యాంకాక్ , ఇస్తాంబుల్ తరహాలో ఉత్సాహభరితంగానే ఉంటుంది.

కానీ, ఇక్కడ దొరికే స్ట్రీట్ ఫుడ్‌కి మీడియా హైప్ లభించలేదు.

ఇక్కడ ప్రత్యేక సాత్విక వంటకాలతో పాటూ ఇతర ప్రాంతాల్లో దొరికే వంటకాలను కాస్త వినూత్నంగా మార్చి అమ్ముతూ ఉంటారు.

కానీ, వీటికి దిల్లీ చాట్, ముంబయి వడ పావ్‌కు దొరికినంత ప్రచారం లభించలేదు.

కాశీ చాట్ భండార్ స్టాల్‌లో అమ్మే టమోటా చాట్ అలాంటిదే.

"ఫ్రాన్స్‌లో ప్రముఖ పారిశ్రామికవేత్త లక్ష్మీ మిట్టల్ కూతురు వివాహం జరిగినప్పుడు, మమ్మల్ని కూడా ఒక క్యాటరర్‌గా ఆహ్వానించారు" అని మూడవ తరానికి చెందిన యష్ ఖేత్రీ చెప్పారు.

టమోటాలతో చేసిన చాట్‌లో జీలకర్ర పోపు పెట్టిన తీపి పానకాన్ని వేసి, దానిపైన కారప్పూస చల్లి ఇస్తారు. ఈ వంటకాన్ని ఖేత్రీ తాతగారు మొదట తయారు చేశారు.

ఈ వంటకం వారణాసి బయట ఎక్కడా దొరకదని చెప్పారు.

లక్ష్మీ చాయ్‌వాలేలో మట్టి కప్పుల్లో అందించే చిక్కని టీ కూడా ఇక్కడ దొరికే ప్రత్యేక వంటలకు ఉదాహరణే.

ఈ టీతో పాటు పక్కనే తాజా మీగడ కూడా ఇస్తారు. దీంతో పాటు, వేడి వేడి బొగ్గులపై కాల్చిన రొట్టె ముక్కలు, వాటిపై తాజా మీగడ రాసి, పంచదార చల్లి ఇస్తారు.

వారణాసిలో ఉన్న బాటి చోఖ రెస్టారెంట్‌లో గోధుమ పిండితో చేసిన బాటి వడ్డిస్తారు. దీనిని ఆవు పిడకలపై కాలుస్తారు.

ఆ రెస్టారెంట్‌లో అడుగు పెట్టగానే, బయట ఉన్న షెడ్‌లో ఆవు పేడ పిడకలు కనిపిస్తాయి.

ఈ రెస్టారెంట్‌లో పిండులు, మసాలాలను రాతి రోళ్లలో రుబ్బడంతో పాటూ బాటి కోసం పిండిని కూడా ఇక్కడే ఆడిస్తారు. దీంతో పాటూ, వంకాయ, బంగాళాదుంపలు, టమోటాలను కాల్చి కూర చేసి తాలింపు వేసి మట్టి కుండల్లో వడ్డిస్తారు.

"ఇక్కడున్న ఆవుపేడ పిడకలు చూడగానే ఇక్కడకు ఎవరూ రారేమో అనుకున్నాను. కానీ, ఇక్కడకు వచ్చిన వారంతా ఇది తాము భారతదేశంలో గతంలో ఎప్పుడూ తినని ఉత్తమమైన వంటకం అని చెబుతూ ఉంటారు" అని ఈ రెస్టారెంట్‌కు తరచుగా సందర్శకులను తీసుకుని వెళ్లే స్థానిక గైడ్ మంజీత్ సహానీ చెప్పారు.

వారణాసి తమలపాకులకు రాజధాని అని చాలా మందికి తెలుసు.

ఒక్క కిళ్లీ అయినా తినకుండా వారణాసిని వదిలిపెట్టేది లేదు. సాధారణంగా భోజనం తర్వాత తిన్న ఆహారం జీర్ణమయ్యేందుకు, మౌత్ ఫ్రెషనర్‌గా కిళ్ళీ తింటారు.

నేతాజీ పాన్ భండార్ స్టాల్‌లో ఆ స్టాల్ వ్యవస్థాపకుల మనుమడు పవన్ చౌరాసియా మాకు కిళ్లీ తయారు చేసారు. తమలపాకులో గులాబీ జాం, వక్కలు, సున్నం వేసి దానిని జాగ్రత్తగా చుట్టి వెండి పళ్లెంలో నాకు అందించారు.

భారత మాజీ ప్రధానమంత్రి ఇందిరా గాంధీ 1976లో వారణాసి వెళ్ళినప్పుడు ఆయన స్టాల్ సందర్శించినప్పటి వార్తాపత్రిక ఫోటో క్లిప్పింగ్‌ను ఆయన టేబుల్ పై పెట్టుకున్నారు.

ఆ కిళ్లీ తిన్న తర్వాత నా వారణాసి శాకాహార భోజన యాత్రకు ఇంతకంటే తీపి ముగింపు మరేదీ ఉండదని అనిపించింది.

మహమ్మారి లేని సమయంలో వారణాసిని కొన్ని లక్షల మంది యాత్రీకులు సందర్శిస్తూ ఉంటారు.

2021 నవంబరు నుంచి దేశాన్ని సందర్శించేందుకు వచ్చే విదేశీ పర్యటకులకు కూడా వీసాలు ఇస్తామని భారత ప్రభుత్వం ప్రకటించింది.

ఆధ్యాత్మిక ముక్తి కోసం ఈ నగరానికి చాలా మంది వస్తూ ఉంటారు కానీ, నేను మాత్రం శాకాహార స్వర్గం నుంచి చైతన్యవంతమై వచ్చాను.

ఇవి కూడా చదవండి:

(బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)