కోనసీమ 'కాల్చిన జీడిపప్పు' ఎందుకంత ప్రత్యేకం? రోస్టింగ్‌లో సెకన్ల తేడా రుచినే మార్చేస్తుందా?

జీడిపప్పు చాలా చోట్ల దొరుకుతుంది కానీ, మోరి గ్రామంలో దొరికే జీడిపప్పుకు ఒక ప్రత్యేకత ఉంది. ఇప్పటికీ కాల్చిన జీడిగింజల నుంచి తీసిన పప్పు పెద్ద మొత్తంలో దొరికేది ఇక్కడే.

దేశవ్యాప్తంగా ఎక్కువ మొత్తం జీడిపప్పు బాయిలర్‌లో ఉడికించినదే దొరుకుతోంది. కాల్చిన జీడిపప్పు దాదాపు కనుమరుగవుతోంది. అయితే, మోరిలో మాత్రం ఎక్కువ మొత్తం ఉత్పత్తిదారులు ఇప్పటికీ రోస్టింగ్ పప్పును అందిస్తున్నారు.

దేశంలో చాలాచోట్ల జీడిపప్పు ఉత్పత్తి అవుతోంది. ఆంధ్రప్రదేశ్‌లోని పలాస, వేటపాలెం, మోరి గ్రామాల్లో ప్రధానంగా జీడిపప్పు ఉత్పత్తి జరుగుతుంది.

జీడిగింజల నుంచి పప్పు వేరు చేయడానికి ఉడికించడం(బాయిలింగ్), కాల్చడం(రోస్టింగ్) అనే రెండు పద్ధతులు ఉన్నాయి. రోస్టింగ్ కంటే బాయిలింగ్ సులభం. పారిశ్రామికంగా లాభదాయకం, పెద్దమొత్తంలో చేయగలరు. దీంతో ఉత్పత్తిదారులు అటు ఎక్కువగా మొగ్గారు.

కానీ, బాయిలింగ్ కంటే రోస్టెడ్ జీడిపప్పు రుచే వేరని చాలామంది చెబుతారు. రోస్టింగ్ జీడిపప్పుకు ప్రత్యేకంగా అభిమానులు ఉంటారు. కానీ, కంపెనీలు క్రమంగా బాయిలర్ వైపు మళ్లడంతో రోస్టెడ్ జీడిపప్పు తగ్గిపోతోంది.

అయితే, డాక్టర్ బీఆర్ అంబేడ్కర్ కోనసీమ జిల్లా సఖినేటిపల్లి మండలంలోని మోరి గ్రామం రోస్టింగ్ జీడిపప్పును ఇప్పటికీ అందిస్తూ మార్కెట్లో తన ప్రత్యేకతను నిలబెట్టుకుంటోంది.

ఎలా మొదలైంది?

భారత్‌కు పోర్చుగీస్ వారు సుమారు 460 ఏళ్ల కిందట మొదటిసారి జీడి చెట్లను తీసుకొచ్చినట్లు చరిత్రకారులు చెబుతారు. గోవాలో వీటిని మొదట నాటారు. అయితే, జీడిగింజలను పారిశ్రామికంగా ప్రాసెస్ చేసి జీడిపప్పును ఉత్పత్తి చేయడం, ఎగుమతి చేయడం దాదాపు 120 ఏళ్ల కిందట ప్రారంభమైంది. భారత పశ్చిమ తీరం కేరళ, కర్ణాటక, మహారాష్ట్ర వీటికి ప్రసిద్ధి.

మోరి గ్రామానికి కూడా కేరళ, కర్ణాటకలోని మంగళూరు ప్రాంతం నుంచే ఈ జీడిపప్పు ప్రాసెసింగ్ పరిశ్రమలు వచ్చినట్టు స్థానిక వ్యాపారులు చెప్పారు.

ముప్పర్తి మహాలక్ష్మి, వెంకన్న అనే ఇద్దరు అన్నదమ్ములు మొదటిసారి మోరికి ఈ పరిశ్రమ తీసుకొచ్చినట్టు ఆ గ్రామానికి చెందిన జీడిపప్పు వ్యాపారులు, ఆ కుటుంబ వారసులు బీబీసీకి చెప్పారు.

''అప్పట్లో మా ముత్తాతలు ముంబయి, కొచ్చి, తూత్తుకుడి రేవుల నుంచి విదేశాలకు కొబ్బరి ఎగుమతి చేసేవారు. ఆ క్రమంలో కేరళ, మంగుళూరు పోర్టులకు జీడిగింజలు దిగుమతి అవడం వారు గమనించారు. ఆ వ్యాపారాన్ని పరిశీలించి ఇది తమ ప్రాంతంలో కూడా చేయవచ్చని గుర్తించిన మహాలక్ష్మి, వెంకన్నలు ఈ జీడిపప్పు ప్రాసెసింగ్‌ను మోరికి తీసుకొచ్చారు'' అని ముప్పర్తి సుబ్బారావు బీబీసీతో చెప్పారు.

''అప్పట్లో వేసవిలో మాత్రమే సీజనల్‌గా ఈ వ్యాపారం జరిగేది. స్థానికంగా పెద్ద మార్కెట్ అయిన పశ్చిమ గోదావరి జిల్లా పాలకొల్లుతో పాటు అమెరికా, రష్యాలకు ఈ జీడిపప్పు ఎగుమతి చేసేవారు. మహాలక్ష్మి అండ్ కో పేరుతో ఈ ఎగుమతి జరిగేది'' అని చెప్పారాయన.

అయితే, ముప్పర్తి కుటుంబం వారే మొదట ఈ వ్యాపారాన్ని ఇక్కడకు తీసుకొచ్చారు అనడానికి ఎలాంటి పత్రాలు, ఆధారాలు బీబీసీకి లభించలేదు. దాన్ని బీబీసీ స్వతంత్రంగా ధ్రువీకరించలేదు.

ముప్పర్తి కుటుంబం తరువాత, క్రమంగా ఇక్కడ ఎందరో ఈ వ్యాపారంలోకి దిగారు. దాదాపు 200 మంది వరకూ ప్రాసెసింగ్ వ్యాపారాలు చేసేవారు ఇక్కడున్నారు. ఒకరకంగా ఇక్కడ ఇది కుటుంబ పరిశ్రమ. వందల మంది వ్యాపారులు, వేల మంది కార్మికులు ఇందులో పనిచేస్తున్నారు.

వీరిలో 10-20 వరకూ పెద్ద వ్యాపారులు ఉండగా, మిగతా వారంతా తమ కుటుంబ సభ్యులతో కలసి పని చేసుకునే చిరు వ్యాపారులని బళ్ళ సురేశ్ అనే వ్యాపారి బీబీసీకి చెప్పారు.

''మా గ్రామంలో రోజుకు సుమారు 200 బస్తాలు జీడిపప్పు ప్రాసెస్ అవుతుంది. బస్తా అంటే సుమారు 81 కేజీలు. ఆ బస్తా గింజల నుంచి దాదాపు 19-20 కేజీల స్వచ్ఛమైన జీడిపప్పు వస్తుంది. రెండు జీడి బద్దలు కలిసుంటే దాన్ని గుండు అని, విడిపోయిన దాన్ని బద్ద అని పిలుస్తారు ఇక్కడ'' అని సురేశ్ చెప్పారు.

''నాకు 34 ఏళ్లు. చిన్నప్పటి నుంచీ ఈ పనిలోనే ఉన్నాను. సొంతగా వ్యాపారం చేస్తున్నా. ఇక్కడ చాలా వరకూ కుటుంబం అంతా దీనిపై పనిచేస్తారు. జీడిగుండ్లు, జీడిపప్పు అనుంబంధ ఉత్పత్తులుగా పొట్టు (గుండు పైన ఎర్రటి పొర), షెల్, ముక్కలు (బాగా ముక్కలైపోయిన జీడిపప్పు) కూడా అమ్ముతారు. ఇక్కడ వ్యాపారులు జీడిగింజలు స్టాక్ పెట్టుకుని, ఆర్డరును బట్టి, కావల్సిన మొత్తంలో జీడి గింజలను కాల్పించుకుంటారు'' అని వివరించారు సురేశ్.

''ఈ పనిలో శ్రమ ఎక్కువ. భారీగా లాభాలేమీ రావు. ఎందుకంటే రైతు దగ్గర కొనేప్పుడు గింజ లోపల ఏముందో తెలియదు. అన్నీ బావుంటే ఓకే. లేదంటే నష్టమే. మా గ్రామంలో కాల్చే యూనిట్లు దాదాపు 10 వరకూ ఉంటాయి. 20 వరకూ పీలింగ్ యూనిట్లు ఉంటాయి'' అని చెప్పారాయన.

రోస్టింగ్, బాయిలింగ్

జీడిపప్పు రెండు రకాలు: రోస్టెడ్, బాయిల్డ్.

జీడిగింజలను కొలిమిలో వేసి కాల్చిన తరువాత పప్పు తీసే పద్ధతి రోస్టింగ్.

బాయిలర్ లేదా కుక్కర్‌లో ఉడకబెట్టి పప్పు తీసే పద్ధతి బాయిలింగ్.

బాయిలింగ్ పద్ధతి పారిశ్రామికంగా పేరుగాంచింది. పెద్దమొత్తంలో వేగంగా, తక్కువ శ్రమతో ఉంటుంది. దీంతో జీడిగింజలు ప్రాసెస్ చేసే అన్ని చోట్లా బాయిలింగ్ పద్ధతి పెరుగుతోంది. పలాస, వేటపాలెంలో ఇప్పటికే సింహభాగం బాయిలింగ్ పరిశ్రమలు వచ్చాయి. మోరిలో కూడా బాయిలింగ్ ప్రారంభమైనప్పటికీ, రోస్టింగ్ యూనిట్లే ఎక్కువ ఉన్నాయి.

''రోస్టింగ్‌కి నైపుణ్యం ఉన్న కార్మికులు కావాలి. భవిష్యత్తులో ఆ ప్రక్రియ ఇంకా తగ్గవచ్చు'' అని ముప్పర్తి సుబ్బారావు చెప్పారు.

రోస్టింగ్ చేసే వ్యాపారులు మాత్రం బాయిలర్ వెరైటీ కంటే రోస్టింగ్ వెరైటీకి ఎక్కువ నిల్వ, నాణ్యత, రుచి ఉంటుందని చెబుతారు.

''మాకు తెలిసి ప్రస్తుతం రోస్టింగ్ జీడిపప్పు మోరి నుంచే వస్తోంది. కాబట్టి ఇది మా స్పెషల్. రోస్టింగ్ చేసింది లేత బంగారం రంగు వస్తుంది. బాగా తెల్లగా ఉండదు. ఉడకపెట్టింది బాగా తెల్లగా ఉంటుంది. బాయిలర్ కంటే రోస్టింగ్‌లో మనుషుల పని ఎక్కువ కాబట్టి ధర ఎక్కువ ఉంటుంది'' అని వివరించారు వ్యాపారి సురేశ్.

రోస్టింగ్‌లో సార్టెక్స్ యంత్రంతో సార్టింగ్ చేయకపోతే అక్కడక్కడా పొట్టు, కాస్త ఎక్కువ కాలిన మచ్చలు కనిపిస్తాయని చెప్పారాయన

గింజ నుంచి జీడిపప్పు ఎలా వస్తుంది?

రైతుల నుంచి వచ్చిన జీడిగింజలను బస్తాల నుంచి కొలిమి వంటి నిర్మాణంపైకి తీసుకువెళ్తారు. ఆ కొలిమినే డ్రమ్ముగా పిలుస్తారు. ఆ కొలిమి పైన సన్నని గొట్టం ద్వారా మెల్లగా జీడిగింజలను కిందకు వదులుతారు. కింద కొలిమిలో ఒక పెద్ద గొట్టం వంటి నిర్మాణంలో నిరంతరం మంట ఉంటుంది.

అందులో కొన్ని సెకన్ల పాటు కాలిన తర్వాత జీడి పప్పు కొలిమిలో నుంచి బయటకు వస్తుంది. దానిపై సన్నగా నీటి ధార పడే ఏర్పాటు ఉంటుంది. అలా వచ్చిన జీడిగింజలు నల్లగా బొగ్గుల్లా కనిపిస్తాయి. దీన్నే డ్రమ్ రోస్టింగ్ అంటారు.

వాటిని మళ్లీ గోనెసంచుల్లో నింపి, మహిళా కార్మికుల వద్దకు చేరుస్తారు. వారు ఆ జీడిగింజలను చెక్కతో పగలగొట్టి, లోపలి జీడిపప్పు గుండ్లను వేరుచేస్తారు.

ఇలా వేరు చేసిన జీడిపప్పు గుండుపై కుంకుమ రంగులో పొర ఉంటుంది. ఇప్పుడు ఈ పొరను తొలగించే యంత్రాలు వచ్చాయి. వాటినే పీలర్ మెషీన్లు అంటారు.

పీలింగ్ చేసే క్రమంలో ఓవెన్ లేదా హీటర్లలో వేడి చేయడం, చల్లార్చడం వంటి ప్రక్రియలు ఉంటాయి. తరువాత సైజుల వారీగా వేరుచేసి, మచ్చలున్న వాటిని సార్టెక్స్ యంత్రాలతో తొలగించి మిగతావి ప్యాక్ చేసి విక్రయిస్తారు.

ఈ పొరను ఒకప్పుడు చేత్తో తొలగించే వారు. ఇప్పటికీ కొందరు ఈ పద్ధతిని పాటిస్తున్నారు. ఓవెన్‌లో వేడిచేసే ప్రక్రియను అటాస్ అంటారు. దానివల్ల తొక్క లేదా పొర తేలికగా ఊడి వస్తుంది.

డ్రమ్ములో రోస్టు చేసే పని మోరిలో అర్ధరాత్రి లేదా తెల్లవారుజామున మొదలుపెట్టి ఉదయం 7 గంటల లోపే ముగిస్తారు.

''కొలిమిలో కొన్ని సెకన్లు ఎక్కువగా ఉన్నా లోపలి జీడిపప్పు మాడిపోతుంది. తక్కువ సమయం ఉంటే, పచ్చిగా ఉండిపోతుంది. అందుకే మంటల్లోకి జీడి గింజలను వదిలే వ్యక్తి చాలా శ్రద్ధతో వదలాలి. కింద జీడిపప్పును బయటకు లాగే వ్యక్తీ అంతే శ్రద్ధగా పనిచేయాలి. ఒక్క క్షణం ఏమరపాటుగా ఉన్నా విలువైన జీడిగింజలు పనికిరాకుండా పోతాయి'' అని జీడిగింజలను కాల్చే వెంకటేశ్వర రావు బీబీసీతో చెప్పారు.

ఈ రంగంలో క్రమంగా అనేక మార్పులు వచ్చాయి.

మొదట్లో నేలపై పొయ్యి ఏర్పాటు చేసి పెనం వంటి దానిపై జీడిగింజలను కాల్చేవారు. తరువాత కేరళ నుంచి డ్రమ్ పద్ధతిలో కాల్చే విధానాన్ని ఈ ప్రాంతానికి తీసుకొచ్చారు.

అప్పట్లో ఆరు బయట సూర్యకాంతిలో ఎండబెట్టేవారు, ఇప్పుడు ఓవెన్స్ లేదా హీటర్స్ వచ్చాయి.

ఒకప్పుడు చేతితో జీడిపప్పు పైపొట్టు ఒలిచేవారు. ఇప్పుడు పీలింగ్ మెషీన్లు వచ్చాయి.

''నాకు 60 ఏళ్లు. నేను 40 ఏళ్లుగా ఈ పనిచేస్తున్నాను. మా చిన్నతనంలో జీడి గింజలను పొయ్యి మీద కాల్చి, ఎండలో పెట్టి, చేత్తో ఒలిచేవారు. తరువాత క్రమంగా ఓవెన్లో హీట్ చేసేది విధానం వచ్చింది. ఆ ప్రక్రియ తరువాత మరునాడు చేత్తో ఒలిచేవారు. ఇప్పుడు పొట్టు ఒలిచే యంత్రాలు వచ్చాయి. కొలిమిలో పైపును మనుషులు తిప్పేవారు. ఇప్పుడు మోటార్ వచ్చింది. పది నిమిషాలకు ఒక బస్తా చొప్పున కాలుస్తాం. వ్యాపారులు తమ సైకిళ్లు, మోటార్ సైకిళ్ల మీద ఈ సరకును గింజలు కొట్టే వారి దగ్గరకు చేరుస్తారు'' అని వెంకటేశ్వర రావు వివరించారు.

అయితే బాయిలర్లు వచ్చాక ఈ పని తగ్గింది కానీ, ప్రస్తుతానికి మోరిలో ఎక్కువ మంది వ్యాపారులు ఈ బాయిలర్ల వైపు వెళ్లలేదు. కేవలం కొందరే బాయిలర్లు పెట్టారు.

మహిళలకు ఉపాధి

మోరి, మోరిపోడు గ్రామాలతో పాటు చుట్టుపక్కల గ్రామాల్లో మహిళలకు ఈ జీడిపప్పు పరిశ్రమ పెద్ద ఉపాధి.

డ్రమ్ముల్లో కాల్చిన జీడిగింజలను గోనెసంచుల్లో వేసుకుని ఆయా మహిళల ఇంటి దగ్గరే ఇస్తారు వ్యాపారులు.

మహిళలు తమ ఇంటి పని పూర్తి చేసుకుని, తరువాత ఈ జీడిగింజల నుంచి జీడిపప్పు గుండ్లను వేరు చేసి తిరిగి వ్యాపారులకు అప్పగిస్తారు.

దానికి బస్తాకు సుమారు 400 నుంచి 600 రూపాయల వరకూ వారికి అందుతుంది.

''నేను 20 ఏళ్ల నుంచి ఈ పని చేస్తున్నాను. ఇది మా అత్తగారి ఊరే కాకుండా, మా అమ్మమ్మగారి ఊరు కూడా కావడంతో చిన్నతనం నుంచే ఈ పనిని చూసేదాన్ని. చిన్నప్పుడు సరిగ్గా కొట్టకపోతే జీడిపప్పు నలిగిపోతుందనే భయంతో మమ్మల్ని ఈ పని చేయనిచ్చేవారు కాదు. పెళ్లై ఇదే ఊరు కాపురానికి వచ్చాను. రోజుకు రెండు మూడు కుంచాల పప్పు కొడతాను. మా ఊరిలో ఆడ, మగా.. అందరికీ ఇదే ఉపాధి. గతంలో జీడి గుండు, బద్ద వేరువేరుగా కొట్టేవారు. ఇప్పుడు అన్నీ కలిపే కొడుతున్నారు'' అని వీర వెంకట లక్ష్మి అనే మహిళ బీబీసీతో చెప్పారు.

ఒక బలమైన చెక్కతో జీడిగింజను కొట్టి దాని నుంచి గుండు లేదా పప్పు బయటకు తీస్తారు.

జీడిగింజలు ఎక్కడ నుంచి వస్తాయి?

మోరికి దగ్గరలోని శంకరగుప్తం వంటి ప్రదేశాల్లో జీడిమామిడి తోటలు ఉన్నప్పటికీ, అక్కడ తక్కువ మొత్తంలో మాత్రమే ఉత్పత్తి ఉంది.

ఇక్కడి వ్యాపారులు ప్రధానంగా గోకవరం, తుని, శ్రీరామపురం, నర్సీపట్నం, ద్వారకా తిరుమల, నల్లజర్ల ప్రాంతాల నుంచి జీడిగింజలను సేకరిస్తారు.

ఇంకొందరు కేరళ మీదుగా ఆఫ్రికా దేశాల నుంచి జీడిగింజలను దిగుమతి చేసుకుంటారు. ఇక్కడ ప్రాసెస్ అయ్యేవాటిలో ఆంధ్ర నుంచి వచ్చే జీడిగింజలు 20-30 శాతం కాగా, విదేశాల నుంచి దిగుమతి అయ్యేవి ఎక్కువ మొత్తంలో ఉంటాయి.

ఈ జీడిపప్పు ఎక్కడ అమ్ముతారు?

మోరి రోస్టింగ్ జీడిపప్పు గతంలో విదేశాలకు ఎగుమతి అయినప్పటికీ, ప్రస్తుతానికి ఆంధ్ర, తెలంగాణ సహా భారత మార్కెట్లోనే ఎక్కువగా అమ్ముడవుతున్నట్టు వ్యాపారులు చెప్పారు.

''జీడిపప్పు కొనేవారు గతంలో కన్నా పెరిగారు. అయితే కొనుగోళ్లు పెరిగినా మరీ అంత భారీగా పెరగలేదు'' అంటారు వ్యాపారి బళ్ళ సురేశ్. దానికి ఆయన చెప్పిన కారణాల్లో ఒక ఆసక్తికరమైన విషయం ఉంది.

విందుల్లో సొంత వంట కాకుండా కేటరింగ్‌లు పెరగడం దానికి ఓ కారణం అన్నారాయన.

''సాధారణంగా గోదావరి జిల్లాల్లో, మోరి పరిసర ప్రాంతాలలో జరిగే విందుల్లో, కూరల్లో జీడిపప్పు విపరీతంగా వాడతారు. జీడిపప్పు మామిడికాయ, జీడిపప్పు వంకాయ వంటి కూరలు వండుతారు. ఇంట్లో శుభకార్యాలకు ఇక్కడకు వచ్చి పది కేజీలకు పైగా జీడిపప్పు పట్టుకెళ్లేవారు. అయితే ఎప్పుడైతే కేటరింగ్ కాంట్రాక్టులు ఇవ్వడం ప్రారంభించారో అప్పట్నుంచి జీడిపప్పు కొనుగోలు తగ్గిపోయింది. సొంతంగా పెళ్లి వంట చేయించే వారు పది కేజీల పప్పు వాడే చోట కేటరింగ్ వారు రెండు కేజీలు వాడతారు. సగం కూరలో వేసి, సగం గార్నిష్ చేస్తారు. దాంతో కొనుగోలు తగ్గింది'' అన్నారు సురేశ్.

జీడిపప్పు ధర ఎక్కువే కానీ వ్యాపారులకు మరీ ఎక్కువ లాభాలు రావని, ఒక్కోసారి రైతుల నుంచి కొన్న పంటలో తక్కువ నాణ్యత ఉన్న సరకు వస్తే, నష్టాలే మిగులుతాయని వారు చెప్పారు.

భారత ప్రభుత్వపు డైరెక్టరేట్ ఆఫ్ కాష్యూనట్ అండ్ కోకా డెవెలప్‌మెంట్ సంస్థ 2023-24 నాటి వార్షిక నివేదిక ప్రకారం, ఆంధ్రప్రదేశ్‌లో 2 లక్షల హెక్టార్లలో జీడి సాగులో ఉండగా, లక్షా 33 వేల టన్నుల గింజలు ఉత్పత్తి అవుతున్నాయి.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)