నాన్: రాజ దర్బారుల్లో వడ్డించే ఈ వంటకం సామాన్యుడి కంచం వరకూ ఎలా వచ్చింది?

మెత్తని నాన్‌ను రుచికరమైన బటర్ చికెన్ గ్రేవీతో తింటే ఆ మజానే వేరు. దక్షిణాసియాలో ప్రసిద్ధి చెందిన ఈ ప్లాట్ బ్రెడ్ (నాన్), ఈ రీజియన్‌లో అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన సౌకర్యవంతమైన ఆహారాల్లో ఒకటి. అలాగే విదేశాల్లో బాగా పాపులర్ అయిన భారతీయ వంటకాల్లో ఒకటి.

మామూలుగా ఘుమఘుమలాడే చికెన్ గ్రేవీనే అందరి దృష్టిని ఆకర్షిస్తుందని అనుకుంటారు. కానీ, తోడుగా ఈ నాన్ లేకపోతే ఆ గ్రేవీ కూడా దాని అసలు రుచిని కోల్పోతుంది.

ఈ నాన్ మెత్తదనం తినే ప్రతీ ముద్దకూ ఒక ప్రత్యేకమైన అనుభూతిని ఇస్తుంది. నాన్‌లోని ఫ్లేవర్, గ్రేవీ రుచిని మరింత పెంచుతుంది.

నిజానికి నాన్‌ను ఏ వంటకంతో తిన్నా, అందులోని మసాలాలతో కలిసిపోయి ఆ ప్రధాన వంటకం మరింత రుచిగా ఉండేలా చేస్తుంది.

బహుశా అందుకే ఈ ఫ్లాట్‌బ్రెడ్ ప్రపంచవ్యాప్తంగా విపరీతంగా ప్రజాదరణ పొందిన బ్రెడ్‌లలో ఒకటిగా నిలిచింది.

ఇటీవల, టేస్ట్ అట్లాస్ ప్రకటించిన ప్రపంచంలోని రుచికరమైన రొట్టెల జాబితాలో బటర్ గార్లిక్ నాన్ అగ్రస్థానంలో నిలిచింది.

వేడి వేడి నాన్‌పైన బటర్ రాసి, దానిపై తగుమొత్తంలో సన్నగా తరిగిన వెల్లుల్లి చల్లితే బటర్ గార్లిక్ నాన్ తయారవుతుంది.

ఈ జాబితాలో ఆలూ నాన్ కూడా చోటు దక్కించుకుంది.

ఒకప్పుడు ఇస్లామిక్ రాజుల దర్బార్లలో మాత్రమే వడ్డించే ఈ నాన్‌లు దానిలోని వెరైటీలు ఇప్పుడు భారతీయ, మధ్యప్రాచ్య వంటకాలు లభించే ప్రతీ రెస్టారెంట్‌లోనూ అందుబాటులో ఉన్నాయి.

రాచరిక వంటశాలల నుంచి సామాన్యుల ప్లేట్ల వరకు ఈ నాన్ ఎలా చేరుకుంది?

నాన్ పుట్టుకకు సంబంధించిన ఆధారాలు స్పష్టంగా లేవు. కానీ, చాలామంది ఆహార చరిత్రకారులు ఇది ప్రాచీన పర్షియాలో పుట్టిందని భావిస్తారు. పర్షియన్ భాషలోని 'రొట్టె' అనే పదం నుంచి నాన్ అనే పేరు వచ్చింది.

పర్షియన్లు నీరు, పిండిని ఉపయోగించి రొట్టెలు చేసి వేడి వేడి గులకరాళ్లపై వాటిని కాల్చేవారు.

భారత ఉపఖండంలోని చాలా భాగాలను 13-16 శతాబ్దాల మధ్య పాలించిన సుల్తానుల ద్వారా నాన్, భారత ఉపఖండానికి చేరుకుంది.

ఈ ముస్లిం పాలకులు తమతో పాటు పశ్చిమ, మధ్య ఆసియా మూలాలకు చెందిన సంప్రదాయ వంటకాలను భారత్‌కు తీసుకొచ్చారు. ఇందులో వంట వండటానికి తందూర్ (మట్టి పొయ్యి)ను ఉపయోగించడం కూడా ఉంది.

అల్లావుద్దీన్ ఖిల్జీ, మొహమ్మద్ బిన్ తుగ్లక్ పాలనా కాలంలో రాజదర్బారు జీవితాన్ని లిఖితపూర్వకంగా భద్రపరిచిన ఇండో-పర్షియన్ కవి అమీర్ ఖుస్రో తన రచనల్లో నాన్-ఎ-తనుక్, నాన్-ఇ-తనూరి అనే రెండు రకాల నాన్‌ల గురించి ప్రస్తావించారు.

మొదటి నాన్ మెత్తగా, పల్చగా ఉంటుందని, రెండో నాన్ తందూర్‌లో కాల్చిన మందపాటి మెత్తటి రొట్టెగా పేర్కొన్నారు.

దిల్లీ సుల్తానుల కాలంలో నాన్‌లను సాధారణంగా కబాబ్స్, కీమా వంటి వివిధ రకాల మాంసాహార వంటకాలతో కలిపి ఆస్వాదించేవారు.

రాజ వంటశాలలోని వంట మనుషులు (కుక్) కూడా 'నాన్' తయారీలో మరిన్ని మెళకువలు జోడించారు. ప్రత్యేకమైన పిండి కలిపే పద్ధతులను ప్రవేశపెట్టడమే కాకుండా, ఆ రోజుల్లో చాలా అరుదుగా లభించే 'ఈస్ట్'ను ఉపయోగించి రొట్టెను మరింత మెత్తగా, ఉబ్బినట్లుగా తయారుచేయడం ప్రారంభించారు.

తయారీ విధానం కష్టంగా ఉండటం, ఖర్చుతో కూడుకున్నది కావడంతో నాన్ అప్పట్లో కేవలం రాజవంశీయులు, ధనికులు తినే ఆహారంగా ఉండేది.

తర్వాత మూడు శతాబ్దాల పాటు సాగిన మొఘల్ చక్రవర్తుల పాలనా కాలంలో కూడా ఇదే పరిస్థితి కొనసాగింది.

దక్షిణాసియా చరిత్రకారిణి నేహా వర్మణి దీని గురించి వివరించారు. 'నాన్ బాయిలు అని పిలిచే ప్రత్యేక వంట మనుషులు ఈ ఫ్లాట్‌బ్రెడ్‌పై రకరకాల ప్రయోగాలు చేసేవారు. ఉదాహరణకు, నాన్-ఎ-వర్కి అనేది పల్చని పొరలతో కూడిన రొట్టె. నాన్-ఎ-తంగి అనేది గ్రేవీలను బాగా పీల్చేసే చిన్న రొట్టె' అని నేహా పేర్కొన్నారు.

వంటశాలల పేర్ల ఆధారంగా కూడా నాన్‌లను రకరకాలుగా పిలిచేవారు.

'బిస్కెట్ వంటి టెక్చర్‌ను కలిగి ఉండే నాన్‌ను బకీర్ ఖానీ అని పిలిచేవారు. షాజహాన్, జహంగీర్ దర్బార్‌లలో ఉన్నతాధికారి అయిన బకీర్ నజ్మ్ సైనీ వంటశాల నుంచి తొలిసారిగా దీన్ని తయారు చేయడంతో దీనికి ఆ పేరు వచ్చింది' అని నేహా చెప్పారు.

బ్రిటిష్ పాలనలో కూడా నాన్, ఉన్నత వర్గాల ఆహారంగానే ఉంది. బ్రిటిష్ వారి ద్వారా ఇది పాశ్చాత్య దేశాలకు కూడా పరిచయమైంది.

భారత్‌లో వలసవాద వంటకాల్లో ఇది భాగమైంది. మాంసం లేదా స్థానిక మసాలాలతో తయారైన సాస్‌లతో దీన్ని వడ్డించడం మొదలైంది.

'కాలక్రమంలో కష్టమైన పద్ధతుల స్థానంలో సులభమైన తయారీ విధానాలు వచ్చాయి. దీనివల్ల నేడు మనం రెస్టారెంట్లలో చూస్తున్న సాధారణ నాన్, సామాన్యులకు కూడా అందుబాటులోకి వచ్చింది' అని వర్మణి వివరించారు.

ఈ రోజుల్లో మైదా పిండి, పెరుగు, ఈస్ట్‌లను కలిపి నాన్‌ను తయారు చేస్తారు. వీటన్నింటిని మెత్తని పిండి ముద్దలా చేసి దాన్ని కాసేపు నానబెడతారు. తర్వాత చిన్న ఉండలుగా చేసుకొని చేత్తో ఒక ఆకారాన్ని ఇస్తారు. ఆ తర్వాత వేడివేడి తందూర్‌లో దాన్ని ఉంచుతారు. అది ఉబ్బి, గోధుమ రంగు మచ్చలు వచ్చే వరకు చక్కగా కాలుస్తారు. వడ్డించే ముందు దానిపై వెన్న లేదా నెయ్యి రాస్తారు.

ఇక్కడితో నాన్ ప్రయాణం ముగియలేదు, ఆగిపోలేదు.

1990లు, 2000లలో భారత్, విదేశాల్లోని ఖరీదైన రెస్టారెంట్లు నాన్‌పై కొత్త ప్రయోగాలు మొదలుపెట్టాయి.

న్యూయార్క్‌లోని తమ రెస్టారెంట్‌లో పాలకూర, గౌడా చీజ్, పుట్టగొడుగులతో నాన్‌లను తయారు చేయడం మొదలుపెట్టినట్లు చెఫ్ సువీర్ శరణ్ గుర్తు చేసుకున్నారు.

''విదేశీయులకు నాన్ మరింత ఆకర్షణీయంగా కనిపించడానికి, అలాగే విదేశాల్లో కూడా భారతీయులు తమ సంప్రదాయ ఆహారాన్ని సరికొత్త రుచులతో ఆస్వాదించడానికి ఇదొక మార్గంగా నిలిచింది'' అని శరణ్ తెలిపారు.

నేడు ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న రెస్టారెంట్లు రకరకాల పదార్థాలతో స్టఫ్ చేసిన, వివిధ రుచులతో కూడిన ప్రయోగాత్మక నాన్‌లను వడ్డిస్తున్నాయి.

'నాన్ అనేది ప్రపంచానికి భారత్ అందించిన అద్భుతమైన బహుమతి' అని శరణ్ అన్నారు.

ఈ వాదనతో ఆహార చరిత్రకారులు పూర్తిగా ఏకీభవించకపోవచ్చు. ఎందుకంటే నాన్ ఇతర దక్షిణాసియా, మధ్యప్రాచ్య దేశాల వంటకాల్లో కూడా భాగంగా ఉంది.

కానీ, భారత్‌తో దీనికి ఉన్న అనుబంధం చాలా లోతైనది, పురాతనమైనది.

'నాన్ బహుళ సంస్కృతుల కథను చెబుతుంది. విభిన్న సంస్కృతులు సామరస్యంతో ఎలా కలిసి ఉండవచ్చో ఇది నిరూపిస్తుంది' అని శరణ్ అన్నారు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)