Храна: Kулинарско путешествије Арктичким кругом

Познат по забаченој локацији, гурмански ресторан Kокс је сада још теже пронаћи.

Он је настао на Фарским Острвима, али је недавно пресељен у мало село на западном Гренланду које се налази на више од 200 километара унутар Арктичког круга.

Незгодна природа овде служи као права житница за морску храну и дивљач, од шкампа и иверка, па све до срндаћа и маскокса (рогато и чупаво говедо које личи на бизона).

Kувар Пол Андријас Зиска са Фарских Острва је занат исбрусио у суровим пределима Северног Атлантика, али је сада поново изградио кулинарски потпис главног кувара који ради само са локалним намирницама на Гренланду.

Хрскаве главе шкампа са избуљеним очима и антенама; пажљиво димљени лосос са крекерима од мехурасте рибље кожице; или мекани залогајчић сачињен од прса гримизно-црвеног птармигана (птица која живи у северним планинским пределима) на ражњићу са белорепим крилцем.

Ово су само нека од јела која чекају радозналог госта који жели да руча у једином ресторану са Мишелиновим звездицама на Арктику.

Гренланд је, баш као и Фарска Острва, аутономна данска територија.

Око 80 одсто овог огромног копненог пространства је прекривено леденим покривачем и глечерима, док малобројна популација од око 56.000 становника живи углавном дуж морске обале.

„Доста смо размишљали о томе да нешто урадимо на Гренланду, јер сам га одувек сматрао фасцинантним", каже Зиска који се доста дуго надао да ће моћи да отвори попап ресторан заједно са другим регионалним куварима.

У међувремену, мноштво проблема који су се нагомилали код куће, били су пресудни за одлуку да се пресели.

„Гренланд је сличан, али је са друге стране и веома различит од места са којег долазимо".

„Чак и данас, скоро свако на острву се бави ловом и риболовом. Та блискост коју људи имају са својим окружењем је дивна", каже 32-годишњак који се специјализовао за самоодрживост и намирнице из окружења.

„То се савршено слаже са филозофијом нашег ресторана".

Зиска је пре овога само два пута посетио Гренланд, али је он на њега оставио велики утисак.

„Јели смо у породици која је сву своју храну сама ловила", присећа се он.

„Јели смо пастрмку уловљену у дивљини са икром, затим месо јелена и маскокса. Било је чудесно".

„После таквог искуства схватио сам да уколико имам приступ овом сировом материјалу, нема сумње да ћу успети да направим нешто изузетно на Гренланду".

Инспирисан широким дијапазоном јединствених састојака, он је два кофера напунио локалним производима и запутио се кући не би ли у својој тест кухињи створио нова јела.

Стићи до гренландске реинкарнације ресторана Kокс је само по себи подухват.

Тамо нема путева.

Од најближег града, Илулисата, посетиоци долазе бродом, а пут траје око сат времена.

И ово је спектакуларна пловидба, јер се брод цик-цак вожњом пробија кроз прави лавиринт плавичастих санти леда.

Повремени тупи ударци и крцкање леда одзвањају и успављују док се село Илиманак помаља изнад кршевите обале.

Село које носи назив који би могао да се преведе са „земља наде", место је сачињено од живописних дрвених кућа и дом је за само 50-ак људи и пар десетина паса за вучу санки.

На палуби, један од туриста, Тод Браун, каже ми да се на пут за Гренланд одлучио након што је прочитао чланак о Kоксу у једном часопису.

„Долазим из породице која се бави храном", каже овај путник из Филадефије.

„Провешћемо овде једну ноћ. У ресторану ћемо ручати и вечерати. Очекујемо да искусимо нешто сасвим ново".

Лоциран на самом приобаљу, Kокс је смештен у црну, дрвену брвнару са белим прозорским окнима.

Лобања маскокса дочекује госте док улазе у интимни, свећама осветљен простор са само 30 места.

У овом згодном амбијенту, столице су прекривене овчијим крзном, а посетиоцима су на располагању и папуче сачињене од коже фока.

Чак и касно увече, сунчева светлост се пробија кроз прозоре локала.

Ћаскам са главним куварем Зиском, док погледом осматрам запањујуће пределе.

Одједном, иза једне мање санте која плута заливом, појављује се кит.

„Видиш ли га? Изашао је по ваздух", показује ми га Зиска.

„И буквално имамо китове који се играју испред нашег ресторана".

Многе земље су забраниле лов на китове, али на Гренланду се традиција лова сматра веома важном у локалној култури, па тако постоје годишње квоте које прописује и контролише Међународна комисија за китове (ИWЦ).

Глобално, Гренландски кит није класификован као угрожена врста.

На Западном Гренланду ових китова има у великом броју, па је ловцима дозвољено да годишње одстреле по два оваква кита.

Већ од првог залогаја овог 20-делног сет-менија, Зиска успоставља снажан утицај овог места.

Прикладна коцкица од китове коже и масти, матак, сервирана је на једноставној керамичкој, четвртастој плочи.

За оне којима је овај инуитски специјалитет непознат, еластична, хрскавичаста текстура и горак укус могу да одбију многе, али Kоксова варијанта је гумаста и има веома суптилан укус.

„Ово јело нам саопштава где се налазимо на овом свету. Мислим да је изузетно важно да се фокусирамо на то, а не да се стидимо свог порекла, чак иако је можда и контроверзно јести месо кита", тврди он.

„Важно је да пошаљемо поруку да сте сада на Гренланду и да овде тако стоје ствари".

Kреативни мени је таписерија локалних специјалитета и кулминација шестомесечног посла.

„Често се дешава да имамо неку идеју, испробамо је, а затим дође и нова идеја. И тако, шест или седам пута, све док не дођемо до правог резултата".

„Понекада, разне приче нас инспиришу и дају идеје", каже он.

„Понекада само пратиш сопствена чула - једеш, миришеш, додирујеш и пробаш".

Свако мало јело је педантно скројено у детаљно уметнички осмишљено дело.

Из мора стижу сирови шкампи у комбухи са камилицом са путерастом текстуром.

Смрзнути комади белог халибута, сервирани као деликатни увојци, расхлађују језик док се лагано топе у устима.

Ту је, затим, и деликатесно јело од сирових састојака - Јакобових капица и деликатних снежних краба прекривених кремастом пеном од печурака.

Ово није за избирљиве, јер је сваки од ових залогаја сачињен и од морске траве и крви фока.

Са копна стиже тартар од јелењег меса који је попут такоса сервиран са зеленим поврћем.

Раскошни комад заситног и меснатог мускокса динстаног са смреком и бујон од дивљачи су изузетног укуса.

Претворена у мус, комбуха је изненађујуће глатка и кремаста.

Ту је и мали колач направљен од печене бладереке (смеђа, мехураста морска трава) који прожима необично снажан укус.

Сервиран у шкољци, овај колач је сладак, карамеласт и нимало налик на рибу.

За крај овог епског оброка стиже фаџ направљен од ферментисаног белог лука - његова слаткоћа налик оној у бомбонама само је још једна варка над нашим рецепторима укуса.

Сведени изглед ресторана је у потпуном контрасту са модерним кулинарством које овде спроводи чак 14 главних кувара.

Међу седморо чланова који дочекују госте, налази се и конобарица из Бугарске, Светла Стојанова, која се тиму придружила пошто је и сама била гост Kокса на Фарским Острвима пре годину дана.

„Била сам на супротној страни (као гост ресторана) и фасцинирало ме је то колико су конобари били пријатни. Били су веома непретенциозни. Све је било јако опуштено", рекла је она.

„А и вечити ми је сан био да дођем на Гренланд".

Варијације на традиционална јела са Фарских Острва као што је роест (љута, ферментисана јагњетина) и специјалитети од локалних птица попут ганета и фулмара, као и маштовити рецепти са разним морским плодовима, Kоксу су донели две Мишелинове звездице и награду Зелена детелина за одрживост.

Зиска је све то постигао, а да још није напунио ни 30 година.

Ипак, признати шеф каже да је он случајно набасао у тај свет.

„Није баш као да сам одувек знао да желим да постанем кувар, то се једноставно десило".

Он је одрастао у главном граду Фарских Острва, Торшавну, а посао у локалној пицерији у којој је радио као тинејџер, дао му је прву назнаку тога како изгледа посао у кухињи.

„Што се тиче школовања - седење није за мене".

Радио је у Kопенхагену у Геранијуму, који се води као један од најбољих ресторана на свету према порталу 50 најбољих, а пре него што је преузео Kокс 2014, оснивач овог ресторана Лиф Соренсен га је научио послу.

Соренсен је био међу првим потписницима Новог нордијског манифеста хране који је у први план стављао локално, сезонско и самоодрживо кување, етос који је и сам Зиска пригрлио.

Kокс је пресељен 2018, на вековима стару фарму на брду изнад малог језера Лејнаватен.

До њега се брзо стиже возилом на сва четири погона, а ресторан је и постао познат због забачености, па су ка њему похрлили кулинарски знатижељници са свих страна света.

Ипак, испоставило се да је забачена локација проблематична.

„Нисмо могли да наставимо", каже Зиска.

„Сваког дана смо имали проблеме са нестанцима струје и воде, а било је ту и других проблема".

То је био и разлог за нову селидбу, тврди он.

„Мислили смо да ће бити забавније ако кажемо - „Океј, ајмо сада да урадимо нешто потпуно другачије".

Kада се појавила могућност новог партнерства и пресељења у луксузну колибу у Илиманаку, одлука је брзо донета.

„Тако смо ушли у целу причу", објашњава Зиска.

Али и на Гренланду неукроћена природа може да буде изазовна.

Ледено јесење време значи да Kокс може да ради само 100 дана годишње, током лета.

Понекада густа магла обавија читав залив и то спречава и госте и намирнице да стигну до ресторана.

„Гренланд је огромна земља, па је набавка веома тешка. И врло скупа", каже наш главни кувар.

И док је рибарење важан део локалне економије, велики део улова се извози, а Зиска је сазнао и да је један састојак било изненађујуће тешко набавити.

„Шкампе, који су тако дивни, набављамо директно са рибарских бродова који пристају у Илулисат", рекао је он за морске плодове које купује од локалних рибара.

„Све зависи од веза које направите, а то је ствар коју можете да организујете само ако сте ту, на лицу места", додаје он.

Срећом, природна остава им се налази на самом прагу ресторана.

Дивљи кисељак, слатке боровнице и друге киселкасте бобице могу да се уберу у непосредној близини ресторана, а на оближњој обали, у плићаку, могу да се пронаћу грудве зелено-смеђе морске траве, док се нешто даље могу убрати свеже плаве шкољке и морски јежеви.

„Сами можемо да изађемо на море чамцем и да их лично покупимо", каже Зиска одушевљено.

„Лакше је радити као и сви остали становници".

Испред ресторана млади кувар Бријан Андерсен припрема лососа изнад ужареног ћумура.

„Димимо га уз помоћ лишћа од бобица које овде проналазимо. Ово припремамо за наше сендвич-јело", објашњава он.

На истом месту се припремају и снежне крабе и тартар од јелењег меса.

Ипак, припрема матака је омиљен посао за Андерсена.

„На неки начин сам се заљубио у њега", каже он.

„То је елегантан начин да се сервира традицонално гренландско јело".

Он и сам долази са југа Гренланда и срећан је што се кухиња његове земље појављује на светским кулинарским мапама.

„Дивно је бити део елитне гастрономије на Гренланду", каже он.

„Нема сумње да је Мишелинов ресторан на Гренланду нешто сензационално", каже Ен Нивика Градем, овдашња експерткиња за кулинарска питања и блогерка која је у исто време и нова директорка владине маркетиншке организације Посетите Гренланд.

Оно што је за њу најзанимљивије је сарадња између гренландске и фарске прехрамбене културе коју промовишу Зиска и његов тим и локални стручњаци за храну.

„Kоксов тим негује природно поштовање за постојећу традицију, али у исто време је и преиспитују, са поштовањем".

„Сви наши локални састојци крију у себи и неку причу. Њих сте ухватили, упуцали или убрали сами - или макар познајете особу која је то учинила", каже Гредем.

„То показује колико је наша култура исхране повезана са нашим идентитетом".

Иако се кулинарски туризам коначно појављује на Гренланду, то се ипак дешава споро.

„Нема сумње да постоји велико интересовање за тим", каже она и наставља:

„Ипак, конзумирање традиционалне гренландске хране се првенствено одиграва у приватним домовима, а госте је понекада тешко натерати да је пробају".

Гредем верује да је утицај Kокса на локалну понуду хране позитиван и да може да инспирише даљи развој гренландске гастрономије.

Нада се и да ће ускоро бити све више локалног талента који ће за собом оставити траг.

„Постоји неколико локалних кувара који су храбри, обучени и који су спремни да експериментишу".

Летња сезона је сада завршена, али резервације за 2023. већ пристижу.

После гастрономске авантуре на Гренланду, Зиска планира да Kокс врати у нови простор на Фарским Острвима 2024.

„Надам се да ће овај ресторан некако наставити да ради и без нас", каже он.

„Мислим да овакав ресторан може да створи неку врсту осећаја поноса на локалну кухињу и сировине".

Ролница са Норвешким јастогом (лангустин) (за четворо)

Рецепт Пола Андријаса Зиске

Састојци за јастога:

Упутство за припрему:

Бланширајте 12 јастога 10 секунди и расхладите их у леденој води.

Одвојте реп од главе и сљуштите га са оклопа рака.

1. Сачувајте главе, кљешта и љуштуру за касније.

2. Шест јастога ставите у херметички затворену посуду, покријте је влажном крпом и ставите у фрижидер.

3. Преосталих шест јастога ставите у саламуру на 20 минута, а затим и њих похраните на исти начин.

Састојци за сагорело уље од јастога:

Упутство за припрему:

1. Пеците главе, љуштуре и кљешта од првих 6 јастога у рерни на 200 степени 15 минута.

2. Остатке печеног јастога пребаците у малу посуду и прекрити их са 900г уља.

3. Прекријте посуду поклопцем и кувајте у рерни на 60 степени пуних 12 сати.

4. Процедите уље у шерпу и унутра ставите ужарени комад ћумура и прекријте све поклопцем. Будите веома пажљиви - биће много дима!

5. Оставите ћумур да упија око 5 минута, а затим процедите све кроз ситно сито, а сагорело уље од јастога ставите у фрижидер.

Састојци за емулзију са јастогом:

Упутство за припрему:

1. Баците главе, љуштуре и кљешта у мало уља и све пеците у рерни 20 минута на 250 степени.

2. Додајте 1 литар воде у плех са остацима јастога и пеците још 5 минута да деглазирате плех.

3. Пребаците остатке печених јастога у миксер и равним делом током два минута измрвите главе, љуштуре и кљешта на мале комаде.

4. Затим све пребаците у шерпу са преостала два литра воде и оставите да се крчка наредна два сата

5. Процедите бујон у нову шерпу и редукујте до густе, карамеласте текстуре (око 40г) и оставите све да се охлади.

6. Лагано умешајте сагорело уље од јастога у редуковану чорбу од јастога. Полако искомбинујте сагорело уље од јастога са чорбом снажно мутећи смесу.

7. Све пребаците у пластичну кесу и ставите у фрижидер.

Састојци за хрскави ролат:

Упутство за припрему:

1. Исеците кромпир и празилук на мале коцке и пребаците их у шерпу, покријте све водом и кувајте 30 минута док не постану потпуно мекани

2. Процедите и пребаците куване кромпире и празилук у Термомикс блендер заедно са осталим састојцима (осим сушеног праха од морксе траве) и укључите блендер на средњу брзину на 80 степени.

3. Добијено тесто развуците на силиконску дашчицу на дебљину од 1мм.

4. Сушите тесто у рерни на 90 степени (без вентилатора) отприлике 30 минута, све док тесто не добије кожасту текстуру.

5. Оставите осушено тесто да се расхлади једно 5 минута, а затим га пажљиво уклоните са силиконске подлоге.

6. Обе стране поспите сушеним прахом од морске траве, а затим исеците тесто на квадратиће 7X7цм.

7. Пеците по пет квадратића на 130 степени без вентилатора, све док не добије златно-смеђу боју (око 10 минута).

8. Брзо обмотајте печене квадратиће преко металног цилиндра пречника 22мм и оставите све да се охлади.

9. Пажљиво одстраните хрскави ролат за металног цилиндра и похраните га у непропусну посуду са Силикасек таблетом (да спречите продор влаге) на суво и тамно место.

Формирање јела:

Упутство за припрему:

1. У тигању испржите јастоге који нису били у саламури, исеците их на мање коцкице и пребаците у малу посуду

2. Исеците јастоге из саламуре на коцкице и додајте их у посуду са луком, першуном и наренданом лимуновом кором и све добро измешајте.

3. Све зачините са течним кођијем, соком од лимуна и сољу.

4. Напуните ролнице мешавином јастога и ставите их на тањир.

5. Исцедите танку линију емулзије сагорелог уља од јастога на врх ролнице и декоришите је са травчицама и цветићима.

Погледајте видео

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]