Храна: Како је замрзавање променило грашак

Чудна је та чињеница да је смрзнут грашак, та као камен тврда куглица, скоро увек бољи од свежег - осим ако немате башту и могућност да грашак скидате директно са стабла биљке.

Свежем плоду је потребно много времена да стигне до продавнице, а у том периоду ће ензими претворити шећере у скроб, па ће грашак постати брашнаст.

Смрзнути грашак, који се замрзава само неколико сати након брања, задржава слаткоћу и хрскавост, да не помињемо светло зелену боју.

Ипак, пре не тако дуго времена, оно што је стизало у ваше замрзивача било је - да не будемо претерано оштри - лоше.

И док су људи који су живели у хладним климатским пределима храну чували замрзавањем дуже него што то и памтимо, почетком 20. века компаније за прераду хране су интензивно училе како да од одмрзнутог бакалара, грашка и друге хране направе укусан оброк.

Смрзнута храна се упорно претварала у оброк кашасту текстуру.

Осредњост је била оцена која је без изузетака могла да се додели свим производима који су пролазили кроз овај процес.

Сама идеја очувања хране замрзавањем је била привлачна већ дужи временски период.

Сер Френсис Бејкон, познати државник који стоји иза онога што данас називамо научном методом - у којој обсервација води ка експериментисању - умро је мало после импровизованог теста са замрзавањем хране 1626. године.

Он и његов пријатељ су од једне сиромашне жене купили кокошку, убили је и очистили и њену утробу напунили снегом не би видели да ли ће тај метод сачувати месо.

Његов прерани одлазак који је узроковало запаљење плућа га је спречио да настави да експериментише, али концепт је био зачет.

Прекретница у историји индустрије смрзнуте хране се догодила када се Кларенс Бирдсај, природњак којег је ангажовала америчка влада, 1912. године преселио на Лабрадор (данас део Канаде).

Он се тамо посветио конзумирању разних животиња, од рисова до галебова и то нашироко бележио (месо китова је слично говедини и слично).

Инуити из те области су по навици смрзавали храну током зимских месеци.

Бирдсај је тамо научио оно што су сви други већ знали - да су најхладнији месеци давали храну која је била најукуснија када се одмрзне.

То је све водило до наредних хипотеза.

У чланку о Бирдсајовим авантурама, Метју Холет је писао за тромесечник Њуфаундленд.

„Поредећи рибу смрзнуту у сред зиме са оном која је смрзавана у пролеће, Бирдсај је приметио да су кристали леда много мањи на оној брже смрзнутој риби".

Касније је написао и то да су, када снег пада током благог зимског дана, пахуље веће, док су у хладним данима оне мање.

И то је био исти принцип. Бирдсај је имао теорију да мањи кристали леда мање и оштећују храну и да помажу у очувању свежине и укуса.

Ово је проверио брзим замрзавањем купуса и резултати су били сјајни.

И заиста, брзо замрзавање је спречавало великим кристалима да оштете структуру хране и омогуће стварање оне кашасте текстуре.

Када се вратио у Сједињене државе, Бирдсај је радио на серији изума и патената не би ли остварио своју идеју.

Почео је са морским плодовима тако што је развио специјалну картонску кутију и експериментисао са различитим методама замрзавања.

Од свих његових идеја, Бирдсај је најпознатији управо по тој техници која је деценијама касније дефинисала индустрију.

Ради се о брзом смрзавању хране.

Он је намирнице стављао између картона на које је затим стављао изразито хладне плоче, температуре од -6 па све до -45 степени - на више од сат времена.

И још нешто: открио је да ће грашак задржати светло зелену боју уколико га пре замрзавања бланшира.

Па ипак, његова прва фирма је банкротирала, док се друга мучила све док је 1929. године није купила компанија Постум Фудс, позната по свом портфолију у којем су главно место држале цереалије (нова секција је била преименована у Бирдсај Фростед Фудс, а Бирдсај је наставио да ради за нову групу).

Људи нису прихватали концепт смрзнуте хране.

Бирдсаја је индустрија славила као хероја, али деценије су прошле пре него што је смрзнута храна дочекала свој тренутак.

Лора Шапиро је у својој феноменалној историји Нешто из рерне: Нова вечера у Америци 50-тих, написала да је Други светски рат смрзнутој храни можда удахнуо нови живот, али потрошачи нису веровали новој технологији, делом и због тога што квалитет производа није био задовољавајући.

Она цитира један извор који не оставља места недоумици: тим технолога хране који је тестирао смрзнуте намирнице купљене у радњама у Калифорнији 1947, наредне године је констатовао да грашак заудара на устајалу храну, да мешано поврће ,,смрди на сламу, а такав му је и укус", да шпаргле ,,нису јестиве јер су жилаве и безукусне" и да ,,спанаћ има укус мокре крпе".

Било је потребно много тестирања и погрешака док се није дошло до открића која се храна добро замрзава (у сваком случају не свака: све до данас није пронађен рецепт за парадајз) и како да се побољша транспорт смрзнуте хране до радњи или домова купаца.

Али на крају се дошло до напретка који је могао да испуни Бирдсајево обећање дато после повратка са Лабрадора.

Као додатак свему, пише Шапиро, морао је да уследи обрт у умовима потрошача.

Смрзнута храна је морала да буде прихваћена као потпуно другачија храна од оне која је на трпезу стизала свежа.

Грашак из конзерве је потпуно другачији од свежег и мора да се цени према својим сопственим заслугама.

И смрзнута шаргарепа се разликује од свеже - најбоље је не памтити је по њеној хтрскавости.

У неколико случајева, као што је на пример грашак, смрзнути производ у себи задржава све оно што је изгубљено у ери у којој већина нас живи далеко од поља и у којој оно што до нас стиже под фирмом свежег, у ствари не представља идеал који очекујемо из повртњака.

Погледајте и видео о Џозефу Јуну, кувару из Бруклина и специјалисти за припрему хране са инсектима

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]