Храна и историја: Које је најстарије кисело тесто на свету

Током пандемије, многи људи су се први пут упустили у истраживање уметности прављења хлеба.

Неки су користили суви активни квасац или соду бикарбону да би пронашли то савршено дизање теста, док су се други окушали у дивљем свету квасаца од киселог теста.

Али домаћи пекари нису само научили да праве хлеб у најприроднијем облику - они су дотакли антички живот.

Квасац за кисело тесто, које се често назива матичним тестом, има скоро 6.000 година дугу историју која се протеже широм света и одговоран је за исхрану планете милионима пута.

Ово тесто очарава пекаре, научнике и истраживаче који желе да схвате како је настао овај еликсир живота и шта га чини тако посебним - посебно када власник квасца тврди да има дугу историју.

Због ове фасцинације, стари квасци имају готово мистичан квалитет, а њихово проналажење и печење заокупило је домаће куваре и професионалце широм света.

Потрага за најстаријим квасцем за кисело тесто обухвата континенте и земље, научне лабораторије и библиотеке и укључује све, од старих Египћана до Исуса Христа.

Ово је потрага за проналажењем најстаријих мајки на планети - живог, дишућег квасца пуног мехурића, за кисело тесто које је помогло у изградњи пирамида, нахранило Римско царство и подстакло златну грозницу.

За неупућене, хлеб од киселог теста се прави са квасцем за кисело тесто.

Квасац је средство за дизање које помаже да хлеб нарасте када је печен.

Најједноставније речено, квасац се формира када комбинујете воду и брашно и дозволите природним гљивицама и бактеријама које лебде у ваздуху да се комбинују и почну да ферментирају.

Временом, квасац ће потрошити угљене хидрате у брашну и претворити их у угљен-диоксид, што је оно што киселом тесту даје мехуриће.

Као и квасац, бактерије такође конзумирају угљене хидрате, али уместо мехурића, њихов нуспроизвод је млечна киселина, која даје кисели укус киселом тесту.

Резултат је живи организам који је једнак кућном љубимцу који захтева храњење и негу водом, брашном и пријатним температурама за раст.

Попут пенушавог талога ферментирајућег квасца за кисело тесто, историја прављења хлеба од киселог теста је нејасна.

Према историчарима и археолозима, распрострањено печење хлеба је заиста почело пре око 5.000-6.000 година у старом Египту.

На свим гробницама и храмовима можете пронаћи хијероглифе фармера који сакупљају пшеницу и пеку векне хлеба.

Али да ли су Египћани користили квасац?

Према докторки Серени Лав, гастро-египтолошкињи, то није доказано.

„Током доба пирамида, дакле 2.500 година пре нове ере, када су се градиле пирамиде око Гизе и цео тај комплекс, оно што имамо су текстуални извори који кажу да су (радници) дневно добијали хлеб, пиво и лук.

„А када говорите о 10.000 људи који су тамо живели, правите много хлеба."

Иако је непознато да ли су Египћани намерно користили прави квасац за прављење хлеба, пекари су у то време можда случајно употребили неку од мешавина брашна и воде од претходног дана и ставили да се пече следећег дана.

Дакле, према Лавовој, „можете то назвати киселим тестом, они праве хлеб, а онда ће узети мало (теста) и користити га за следеће прављење…".

„Они још уче како да то раде у масовним размерама".

За стварни доказ о печењу киселог теста, морате премотати време неколико хиљада година унапред, до Старог Рима, и прочитати текстове римског историчара Плинија Старијег око 77. године наше ере.

Професор Ерик Палант, аутор књиге Култура киселог теста: Историја прављења хлеба од древних до модерних пекара, каже да је ово први забележени пример дизања теста са квасцем за хлеб.

„Ово је записао Плиније Старији. Римљани у суштини говоре да можете правити хлеб и можете га натерати да нарасте.

„И ако сачувате нешто (теста) од јуче, (можете) да га ставите у данашњи хлеб. То је први записани рецепт у који сам прилично сигуран", рекао је Палант.

Мајкл Ганзл, микробиолог за храну са Универзитета Алберта у Канади, који ради на науци о киселом тесту више од 20 година, подржава Палантово истраживање и додаје нови састојак мешавини.

„Колико знам, најстарији документ (који говори о) 'мешењу' стар је отприлике 2.000 година, а постоје два извора.

„Један је Плиније Старији, који је писао о киселом тесту и експлицитно помиње мешење, што значи коришћење дела од теста претходног дана и прављења следећег киселог теста", рекао је Ганзл.

„Други поуздан извор је Нови завет."

Ако претражујете по јеванђељима, наћи ћете бројне референце на квасац, који би захтевао мешење да би се направио хлеб.

Међу примерима је јеванђеље по Луки 13:20/21: Поново је упитао: „С чим да упоредим Царство Божије? То је као квасац који је жена узела и помешала у три мере брашна док се све не укисели."

Или, у Матеју 13:33: „Царство небеско је као квасац који је жена узела и умешала са око шездесет грама брашна док се не разради цело тесто."

Ганзл је наставио: „Ако погледате причу о киселом тесту (у Новом завету), начин на који се прича користи имплицира да је кисело тесто коришћено као култура квасца. И без обзира на то шта мислите о Библији, чињеница да неко у 1. веку помиње (квасац)... значи да се (мешење са квасцем за кисело тесто) већ уобичајено радило у то време."

Иако квасац за кисело тесто има историју испреплетену са старим Египтом и Римом, да ли и данас постоје неки потомци ових оригиналних квасаца?

Нажалост, не постоји 23 and Me или Ancestry.com за кисело тесто.

Професор Марко Гобети, микробиолог са Слободног универзитета у Болцану, у Италији, један је од водећих светских научника о киселом тесту и објашњава зашто није могуће научно доказати старост квасца за кисело тесто.

„Данас користимо најсофистицираније алате да извршимо ову анализу. Можемо да дамо имена бактеријама млечне киселине и квасцу, али не можемо да разумемо колико је кисело тесто старо", рекао је Гобети.

„Зашто? Зато што живот микроба не траје дуже од једног дана."

Али та научна чињеница није спречила пекаре и ентузијасте за кисело тесто широм света да дају невероватне тврдње о квасцима старим више од 100 година или онима који датирају из средњег века и раније.

И постоје такве приче.

Попут Шејмуса Блеклија, проналазача Иксбокса, који је остругао квасац са египатске грнчарије старе 5000 година и од ње направио кисело тесто.

Или израелски тим на челу са Роненом Хазаном, микробиологом са Хебрејског универзитета у Јерусалиму, који је направио пиво од квасца пронађеног у древним глиненим посудама.

Затим, ту су и продавци на Ибеју и Етсију који тврде да поседују квасце који датирају из времена Црне смрти или трговаца на Путу свиле пре више од 900 година.

Дакле, ако не можете научно утврдити старост квасца за кисело тесто, куда то води?

Неизбежно место где се каталогизују приче, које ову потрагу води у Белгију и Пуратос центар за укус хлеба - једину светску библиотеку киселог теста - у којој живе неке заиста старе и заиста ретке мајке.

Библиотеку за кисело тесто Пуратос, која се налази око 145 километара југоисточно од Брисела, води Карл Де Смед, пекар који има задатак да чува најређе и најстарије квасце за кисела теста на свету.

„Оно што радимо су три ствари. Чувамо биодиверзитет киселог теста, штитимо наслеђе и нудимо резерву онима који нам дају узорак свог квасца за кисело тесто", рекао је он.

Де Смед ради са професором Гобетијем, микробиологом за кисело тесто из Италије, на изолацији сојева квасца и бактерија и њиховом замрзавању (што микроорганизме доводи у стање хибернације), како би се могли сачувати заувек.

Његови налази одражавају резултате других микробиолога широм света у томе што се слични сојеви квасца и бактерија појављују свуда и не постоји начин да се зна колико је било који квасац заправо стар.

„Не можете одредити старост киселог теста. Када добијем кисело тесто од некога, морам да му верујем", каже он.

Али само зато што научници технички не могу да открију старост квасца, Де Смед и даље верује да неколико квасаца у његовим трезорима имају неке вековне заслуге.

„Имам их пар овде. Један долази из Златне грознице у Клондајку.

„Дакле, датира из 1896. године. Један из Швајцарске сеже шест генерација уназад, а пекара је основана 1868.

„Имам још један из Јапана, који је из 1875. Али не долазе са изводом из матичне књиге рођених. Дакле, немогуће је (да будемо сигурни)", рекао је Де Смед.

Погледајте видео о славском колачу

Као истински верник киселог теста и упркос тренутним научним препрекама, Де Смед наставља да трага за ретким и старим квасцима.

„Потрага за киселим тестом подразумева да изађемо и пронађемо кисело тесто које још постоји и које бисмо могли да проучавамо овде у библиотеци.

„То је веома тешко, јер које је најређе? То још не знамо. Надам се да ћу га пронаћи."

За Де Смеда - и многе друге - приче о квасцу су можда важније од самог квасца.

Узмимо пример Данијелеа Удитија, разносача пица из Казерте, у Италији, који је прокријумчарио скоро 70 година стар квасац породичне пекаре у Лос Анђелес и користи га да формира савршену кору на својим нео-напуљским питама у награђиваној пицерији Пицана.

Ту је Ајони Кристенсен, 89-годишња пекарка из Вајтхорса у Канади, која тврди да хрскави, укусни вафли од киселог теста које прави код куће потичу од квасца који датира из Златне грознице у Клондајку.

„Па, могу то са сигурношћу пратити до 1898. То је било када су прадеда и његова четири сина напустили Сент Џонс, Њу Бранзвик, у фебруару 1898. због Златне грознице на Клондајку", рекла је Кристенсенова… ,,И од тада је тај квасац у нашој породици."

У Јапану, пекара Кимураја користи јединствени квасац направљен од куваног пиринча, пиринчаног слада и воде за хлеб Ан Пан који праве од 1870-их и воле га и јапански цареви и обични људи.

Чувена италијанска куварица и ауторка куварица Сара Папа тврди да има квасац из Милана који датира из 1848. године и да га користи за пуцкетаве, мекане векне од киселог теста.

А ту је и Аријана Сикорски, из Аљаске, која је наследила посебан квасац Златне грознице у Клондајку који датира из 1890-их и путује са њом по целом свету, делећи га са колегама ентузијастима за хлеб.

„У смислу доказа, немамо фотографију из 1896. године када је први пут настао у неком шатору.

„Могу да докажем само оно што сам видела када сам била мала, у смислу да смо то увек користили.

„Живела сам у колиби, то је био наш главни извор хране неко време. И моји родитељи су га увек одржавали активним и живим", рекла је Сикорски.

Листа се наставља породичним причама и пекарском пореклу којима је немогуће ући у траг, а сви долазе са фолклором.

Али када је у питању верификација, само неколицина има довољно података да потврде своје тврдње.

„У мом свету постоје два веродостојна извештаја о киселом тесту које је старије од 100 година", рекао је Ганзл.

„Један би био пекара Будан у Сан Франциску. Рећи ће вам да одржавају кисело тесто од златне грознице 1849.

„И мислим да је то савршено разумно и веродостојно. Јер знам да, ако пекар преда пекару неком другом у породици или ван породице, квасац остаје".

„Други документовани случај који долази са лабораторијским књигама и свим осталим, јесте немачки произвођач културе квасца по имену Бекер", објаснио је Ганзл.

„Они имају, барем у Немачкој и околним земљама, прилично снажну репутацију да продају добру културу квасца.

„И пропагирају своје кисело тесто, чини ми се, од 1906. И имају документацију да се ово кисело тесто непрекидно размножава најмање 100 година. Скоро 120."

Али једна од најзанимљивијих прича о киселом тесту долази са веома невероватног места. У потрази за пореклом киселог теста, аутор Ерик Палант открио је цркву у Сирији која износи фасцинантну тврдњу.

„Несторијанци, који су у Асирији, инсистирају, на основу сопствених светих списа, да њихов квасац заправо потиче од Христових суза на крсту и његове крви након што су га Римљани уболи.

„(Апостол) Јован је задржао (ту крв и и сузе) и (направио) кисело тесто. (Одатле) су апостоли делили (тај квасац), а ова црква (у Сирији) још користи евхаристију", рекао је Палант.

„Дакле, када Исус каже, моје тело је хлеб, а моја крв је вино - што су обоје производи ферментације - несторијанци инсистирају да то заиста јесте баш тако!".

Да ли је „свети грал" историјских квасаца који је тада био сакривен на видном месту све време, унутар цркве у Сирији, хиљадама пута мешен и даван као свето причешће опет и изнова?

Мало је вероватно.

И без обзира да ли пружа „вечни живот" побожним верницима цркве који га конзумирају, квасац је можда постигао ниво бесмртности - у облику воде, брашна, квасца и бактерија - који се може супротставити свакој причи о Фонтани младости или чаши Христовој.

Дакле, ко има најстарији квасац на свету?

Кратак, научни одговор је нико.

Међутим, ако сте љубитељ документације, Бекер у Немачкој, Будан у Сан Франциску и вероватно пекара Кимураја у Јапану имају право на награду.

Анегдотски, најстарији, можда најтеже за поверовати квасац могуће има трагове ДНК самог Исуса Христа.

Али ако микробиолози икада пронађу нови начин да потврде митолошке тврдње о пореклу квасца, библиотека Пуратос у Белгији ће можда морати да изгради веће крило за најстарије, најређе мајке на Земљи.

Погледајте видео: Где је завршио сав тај квасац током пандемије

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]