Италија и храна: Музеј у Риму посвећен кувању чува бројне тајне

Гледано споља, музеј на брежуљку Палатин изгледа као још један елегантни римски palazzo, чији улаз украшавају статуе римских војника и декоративне урне.

Међутим, када уђете унутра, јасно вам је да то није само још једна римска вила.

Више стотина примерака кухињског прибора изложено је у стакленим витринама: масивне машине за прављење пасте из 19. века, чиније старе 220 година које су користили монаси и изанђале металне шерпе намењена спремању јела osso bucco, класичног рецепта с севера Италије у коме је главна звезда телећа коленица.

Оно што на први поглед изгледа као средњoвековни оклоп заправо су биле металне модле старе 500 година.

Неке су биле коришћене за печење колача, неке за справљање чоколаде или сладоледа.

У другим витринама стоје књиге.

Зауставио сам се испред једнe илустрације како бих проучио комаде меса који се пеку над отвореним пламеном на ражњу из 16. века; на следећој слици, мушкаци седе за столом за банкет и једу.

Ови цртежи украшавају корице једног од најстаријих кувара изложеног у музеју Ил Тринћијате (Il Trinciante), кога је 1593. написао Винћенцо Сервио.

Аутор кувара био је гравер (trinciante) за италијанског кардинала Алесандра Фарнезеа.

Сервиово дело садржи 64 поглавља са објашњењима начина сечења рибе, пите, вођа и поврће, али изнад свега меса и живине, од свињетине, пилетине, ћуретине до фазана и пауна.

На цртежима пуним детаља тачно су наведена места на којима се сече како би парчићи били сочни и укусни.

Il Trinciante је један од 120 кувара изложених у Музеју кувања, који је отворен у мају 2020. и први је музеј у овом граду који се бави историјом хране и кувања.

Како је први масовно штампани кувар објављен пре скоро 550 година, многи италијански рецепти су скоро нестали, похрањени у старим списима у складиштима, каже директор музеја Матео Гиригини.

Погледајте видео: Гори ватра - експлозивно љута паприка с југа Србије

Музеј кувања жели да исправи ту неправду.

Збирку музеја чине књиге италијанског кувара Росана Босколе, а међу њима се налазе неке од најстаријих и најређих кувара на свим меридијанима, попут збирке рецепата намењених само за папе.

Босколова школа за кување у Тоскани - Кампус етоал академи, помоћи ће музеју узгојем ретких састојака, а тамо ће се и усавршавати заборављени рецепти у којима је некада уживало само племство.

Имао сам прилику да накратко посетим музеј у новембру 2021, док су трајале припреме за отварање.

Случајно сам набасао на ову зграду.

Рим је препун невероватних атракција, тако да је лако превидети монументалне цркве и остатке палата старих две хиљаде година, а камоли музеј кувања који још увек није отворен.

Али Museo della Cucina је већ обележен на апликацији Гугл мепс (Google Maps).

И док сам тражио локацију преко телефона, видео сам адресу музеја.

Место на коме се музеј налази ме одмах заинтригирало - смештен је између два најважније историјске локације у Риму: стадиона Циркус максимус, старог 2.600 година, и брда Палатин, где је Рим основан и на коме се налазе остаци античких палата и храмова.

Како се испоставило, музеј није само на брду Палатин, већ и на тачном месту где је вучица Лупа дојила Ромула и Рема, легендарне осниваче Рима пре више од 2.700 година.

Према миту, Ромул је касније на том месту основао Рим.

Myзеју доликује да буде смештен на тој историјској локацији, каже Гиригини.

„Иако омаловажавано, кување нам може помоћи у сагледавању савремене историје," каже он.

„Оно је производ свог времена и може много да нам каже о обичајима, начинима размишљања, специфичним привредним и политичким ситуацијама."

„Кувар има далеко већи значај од оног који му се најчешће приписује."

Ове утиске дели и Лајла Тентони, председница чувеног италијанског центра за гастрономију Каза Артузи (Casa Artusi) у граду Форлимпополи на северу Италије.

Она објашњава да италијанска храна открива пуно тога о страстима које владају у овој земљи.

С друге стране, кувари су великој мери обликовали историју и смер италијанске кухиње.

Каза Артузи је посвећена Пелегрину Артузију, једном од најпоштованијих аутора кувара у Италији.

Тентони каже да је Артузијева књига из 1891. Наука у кухињи и уметност доброг залогаја покушавале су да демистификују италијанску кухињу, која је до тада била резервисана за елиту те земље.

„Артузи је био први блогер који се бави храном," Тентони каже.

„Он предлаже да се користе локалне квалитетне намирнице, и то искључиво у сезони."

„Морате увек да изаберете најбоље састојке јер ће вас они прославити, писао је он."

Дивио сам се ретком првом издању Артузијевог утицајног текста на другом спрату Музеја кувања.

Артузијев кувар није богато илустрован као неке друге књиге, али је то надомештено живописним стилом.

„Многи људи ће прочитати овај рецепт и повикати: 'Ова паста је бесмислена!", стоји поред рецепта за посне шпагете у енглеској верзији његовог кувара, који сам пронашао на интернету.

Направљене с орасима, презлом, прах шећером и најквирцом, познатим као јамајкански бибер или пимент, ове слатке шпагете су деца обожавала, каже Артузи.

Неки од Артузијевих рецепата данас су превазиђени, попут рецепта за питу од јегуље.

Не само што је ова дуга, танка риба тешка за припрему и кување, толико да у Јапану постоје кувари специјализовани само за јела од јегуље, већ је Артузи спрема с грожђицама, ружином водицом и бадемовим млеком.

Како сам давно заборавио италијански (учио сам га у средњој школи), нисам могао да растумачим шта пише на отвореним странама кувара изложеним у музеју.

Али, Гиригини ми је рекао да ћу моћи да их читам на енглеском када сајт, најављен као веома садржајан, буде завршен.

„Имаћеш заправо приступ виртуелној, илустрованој, вођеној тури кроз пет векова гастрономије", каже он.

Из те богате збирке, он је изабрао неколико текстова које сам могао да прегледам.

Погледајте видео: Тајна пиротског качкаваља

Осим Артузијевог класика, ту је био и О часном уживању и здрављу, италијанског аутора Бартоломеа Платине, први кувар који је 1474. штампан на велико.

Та књига о припреми појединачних оброка, а не декадентних банкета, била је веома популарна у Италији, а затим је преведена на француски и немачки.

Још један важан кувар, сматра Гиригиније, носи наслов Опера Бартоломеа Скапија, а написао га је1570. веома цењени Скапи, у том тренутку приватни кувар папе Пија V.

Овај кувар, испуњен цртежима оброка који се спремају у великим кухињама, био је изузетан због тога што је по први пут омогућио италијанској публици увид у рецепте за јела које нико ван Ватикана никада раније није пробао.

Скапи је писао како је папа Пије IV волео жабе. И то не било какве жабе, већ оне из Болоње јер су посебно биле пуначке и укусне.

За папин оброк, Скапи би уклонио зачуђујуће велике жабље јетре, уваљао би их у јаје, брашно и млеко, а затим их испржио док не постану хрскави уштипци.

То је била папина ужина.

Остатак овог пуноглавца припремљен је као пун оброк за његову светост.

Скапи би уклонио главу и врхове жабљих ногу, а остатке би уваљао у брашно, а затим испржио.

Затим би жабу потопио у кисели сос, направљен од незрелог грожђа, који је једно време био популаран састојак италијанских кувара, али га је у међувремену заменило сирће.

Због значајног утицаја француске кухиње на гастрономију северне Италије и због близине границе, али и међусобног дивљења кулинарским способностима суседа две тада водеће на континенту.

У музеју су такође изложени најбољи француски кувари, које су писали аутори, попут Мери Антоан Карем, Франсоа Масијалот и Урбан Франсоа Дубоа.

„Књиге у музеју садрже прве штампане рецепте аутентичних јела у гастрономских културама Француске и Италије, од парадајз соса до крокета од пиринча и панетонеа, као и макарона и пуслица", каже Гиригини.

Како сам осведочени љубитељ слатког, кренула ми је вода на уста док сам се дивио упечатљивим цртежима огромних колача у Каремеовој књизи Краљевски паришки посластичар Le Patissier Royal Parisien.

Он је усавршио грандиозан приступ кувању, заснован на спектаклу једнако колико и на техници.

Користећи тесто, шећер и марципан, Карем је створио огромне реплике чувених зграда.

Осим књига и других експоната, Гиригини каже је да је план да се у музеју спремају јела из прошлости, а да публика може да их испроба, као на пример први рецепт у Италији за парадајз сос из 17. века.

Преузет из кувара Антонија Латинија из 1692, овај рецепт више личи на зачињену салсу због присуства свежих чили папричица, уместо на данас свима познат благи парадајз сос.

Планирају се и банкети из старих времена из кувара из збирке музеја, од којих неки нису спремани вековима, мада Гиригини није открио на која јела тачно мисли.

„Музеј кувара и хране у Риму је нешто сасвим посебно", каже Фламинија Белони, туристички водич у Риму током претходних 20 година.

„Ово је одлична прилика да научимо како су кување и храна били суштински део животног стила и размишљања свих Италијана."

Гирифини се нада да се ће други сложити.

Поврх свега, мало шта може бити теже од покушаја сумирања утисака после разгледања поставке која прати више од 500 година италијанске кухиње, односно одавања почасти једном од најцењенијих и најфасцинантнијих аспеката италијанске културе.

Погледајте видео: Необична балканска гозба од познатих састојака

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]