ફાસ્ટ ફૂડ અત્યંત સ્વાદિષ્ટ કેમ હોય છે એ કદી વિચાર્યું છે?

ફાસ્ટ ફૂડ આપણા પૈકીના ઘણા લોકોનો વીક પૉઇન્ટ હોય છે. ફાસ્ટ ફૂડ ખાધા વિના રહી જ ન શકે એવા લોકો પણ હોય છે, પરંતુ તમે ક્યારેય એ વિચાર્યું છે કે ફાસ્ટ ફૂડ અત્યંત સ્વાદિષ્ટ કેમ હોય છે?

શહેરોમાં હવે તો ઠેકઠેકાણે ફાસ્ટ ફૂડ ચેઇન રેસ્ટોરાં જોવા મળે છે. ફાસ્ટ ફૂડની લોકપ્રિયતાના ઘણાં કારણો છે. જીવનમાં આપણે એટલા વ્યસ્ત હોઈએ છીએ કે રાંધવાનો સમય મળતો નથી.

બજારમાં રેડિમેડ ભોજન ઉપલબ્ધ હોવાથી પણ આપણને ઘણીવાર રાંધવાનો કંટાળો આવે છે. બહારના ભોજનનો સ્વાદ અલગ જ હોય છે તેમાં કોઈ શંકા નથી, પણ એ વાનગીઓને સ્વાદિષ્ટ કઈ રીતે બનાવવામાં આવતી હશે એ જાણો છો?

થોડાક સમયમાં સ્વાદિષ્ટ ફાસ્ટ ફૂડ રાંધવાનું ખાસ વિજ્ઞાન છે.

ફાસ્ટ ફૂડ ગૅસના ચૂલા પર નહીં, પરંતુ માઇક્રોવેવ ઓવનમાં જ રી-હીટ કરી શકાય એ રીતે બનાવવામાં આવે છે. તેની અનેક સામગ્રી માઇક્રોવેવમાં જ બનાવવામાં આવે છે.

માઇક્રોવેવના સંપર્કમાં આવતા ખાદ્ય પદાર્થમાં અનેક પ્રકારની રાસાયણિક પ્રક્રિયા થતી હોય છે.

તેવી સૌથી વિખ્યાત પ્રક્રિયાનું નામ મૅલૉર્ડ રિઍક્શન છે. ખાદ્ય પદાર્થ પર થતી રાસાયણિક પ્રક્રિયાની શોધ ફ્રાન્સના વૈજ્ઞાનિક લુઈસ કૅમિલે મૅલૉર્ડે 1912માં કરી હતી.

મૅલૉર્ડ પ્રક્રિયા

ભોજનમાંના ઍમિનો ઍસિડને ખાંડ સાથે ગરમ કરવામાં આવે છે ત્યારે એ ખાદ્ય પદાર્થમાં એક વિશિષ્ટ પ્રક્રિયા થાય છે. તેનાથી ખાદ્ય સામગ્રીનો રંગ લાલ થઈ જાય છે અને તેનો સ્વાદ બહેતર બને છે.

મોટાભાગની બેકરી પ્રૉડક્ટ્સમાં મૅલૉર્ડ પ્રક્રિયા થતી હોય છે. બિસ્કિટ અને કાંદા-બટાટાની તળેલી ચિપ્સ જેવી વાનગીઓ રાસાયણિક પ્રક્રિયાને લીધે વધારે સ્વાદિષ્ટ બનતી હોય છે. એવી વાનગીઓ જોતાં જ મોંઢામાં પાણી છૂટે છે અને આપણે જાતને તેનો સ્વાદ માણતા રોકી શકતા નથી.

બ્રિટનના ફૂડ રિસર્ચર સ્ટીવ અલ્મોરના જણાવ્યા મુજબ, ખાદ્ય સામગ્રીમાં થતી રાસાયણિક પ્રક્રિયા અત્યંત જટિલ હોય છે. ઍમિનો ઍસિડને નાઇટ્રોજન સાથે ભેળવવામાં આવે છે ત્યારે એક અલગ પ્રકારની સુગંધનું નિર્માણ થાય છે. ખાદ્ય સામગ્રી થોડી ભીની હોય તો તેમાં આ પ્રક્રિયા થતી નથી.

દાખલા તરીકે, કાચા બટાટાને ઓવનમાં બૅક કરવામાં એટલે કે શેકવામાં આવે છે ત્યારે બટાટામાંની આદ્રતામાં 80 ટકા ઘટાડો થાય છે. બટાટાને બાફવામાં આવે છે ત્યારે તેની આદ્રતા વરાળ થઈ જાય છે અને બટાટાની છાલ સૂકાવા લાગે છે. તેથી બૅક કરવામાં આવેલા બટાટાની ઉપરની બાજુ રતાશ પડતી તથા કડક થઈ જાય છે, પણ બટાટાના અંદરના ભાગનો રંગ કુદરતી જ રહે છે.

મૅલૉર્ડ પ્રક્રિયા માટે ખાદ્ય પદાર્થમાં પાંચ ટકાથી પણ ઓછી આદ્રતા હોય તે જરૂરી છે. એવું હોય તો જ તે પદાર્થની ઉપરની સપાટી લાલ રંગની થાય છે.

માઇક્રોવેવ કે ગ્રિલ્ડ?

માઇક્રોવેવમાં આ જ કામ બીજી પદ્ધતિથી થાય છે. ખાદ્ય પદાર્થને ભૂંજવામાં આવે છે ત્યારે તેમાં મૅલૉર્ડ પ્રક્રિયા વેગીલી બને છે, પણ માઇક્રોવેવમાં ખાદ્ય પદાર્થ ગરમ કરવા માટે કિરણોની તીવ્રતા વધારે પ્રમાણમાં હોય છે. તેથી ખાદ્ય પદાર્થ પર મૅલૉર્ડ પ્રક્રિયા વ્યવસ્થિત રીતે થતી નથી. માઇક્રોવેવમાં તૈયાર થતા ખાદ્ય પદાર્થ બેસ્વાદ લાગે છે.

એક સંશોધનના તારણ મુજબ, માઇક્રોવેવમાં રાંધવામાં આવેલું માંસ, પરંપરાગત રીતે રાંધવામાં આવેલાં માંસની સરખામણીએ 33 ટકા ઓછું સ્વાદિષ્ટ હોય છે.

માઇક્રોવેવમાં ભોજન ઝટપટ તૈયાર થઈ જતું હોવાથી લોકો તેમાં રાંધતા હોય છે, પણ એ વાનગીઓને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માટે તેના પર નમક, ખાંડ અને મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ ચોપડવામાં આવે છે.

ચીનમાં આ પ્રકારની વાનગીઓની બહુ મોટી માગ છે. બ્રિટિશ દૈનિક ધ ટેલિગ્રાફે 2015માં પ્રકાશિત કરેલા એક અહેવાલમાં જણાવવામાં આવ્યું હતું કે બ્રિટનની સુપરમાર્કેટ્સમાં મળતા ખાદ્ય પદાર્થોમાં શુગર બહુ મોટા પ્રમાણમાં હોય છે. કોકા-કોલાના એક કૅનમાં જેટલી શુગર હોય છે એટલી જ શુગર કેટલાંક પૅકેજ્ડ ફૂડમાં હોય છે. ખાદ્ય સામગ્રીમાં શુગરનું આટલું મોટું પ્રમાણ આરોગ્ય માટે હિતકારક હોતું નથી.

તાજા અને ઘરે રાંધેલા ભોજનની માગ હવે વધી રહી છે. પરંપરાગત રીતે ભોજન રાંધવામાં સમય લાગે છે. તેથી લોકો રાંધવાના બીજા વિકલ્પનો વિચાર કરતા હોય છે, પરંતુ માઇક્રોવેવ આવું ભોજન રાંધવા માટે ઉપયોગી નથી, એવું નિષ્ણાતોનું કહેવું છે. તેમાં ઉચ્ચ તાપમાનને કારણે પાણી વરાળ થઈ જાય છે અને ભોજન રંધાય છે, પરંતુ ભોજનને નરમ રાખવા માટે તેમાં થોડીક આર્દ્રતા હોવી જરૂરી છે.

માઇક્રોવેવનું ભોજન અધકચરું રંધાયેલું

માઇક્રોવેવમાં રાંધવામાં આવેલું ભોજન એટલું ખરાબ નથી, પણ તેમાં ઓછા ઉષ્ણતાપમાને ભોજન રાંધવાની તકેદારી રાખવી પડે છે. માઇક્રોવેવમાં 2.4 ગીગાહર્ટ્ઝના કિરણો નીકળતાં હોય છે. એ સ્તરે, વધારે આર્દ્રતા અને સ્નિગ્ધતા ધરાવતા પદાર્થો આસાનીથી રાંધી શકાય છે.

માઇક્રોવેવમાં ભોજન રાંધવામાં એક અન્ય ખામી પણ હોય છે. તેમાં અધકચરું ભોજન રાંધવામાં આવે છે એટલે જલદી બગડી જાય છે. અધકચરા રાંધેલા ભોજનને લાંબો સમય ફ્રીજમાં રાખવામાં આવે છે. તેથી તે બેસ્વાદ થઈ જાય છે.

ખાસ કરીને અધકચરું રાંધેલું માંસ ઓક્સિજનના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે તેમાં એક વિશિષ્ટ પ્રકારની દુર્ગંધ ઉત્પન્ન થાય છે.

એ સમસ્યાના નિવારણ માટે તે પ્રોસેસ્ડ માંસમાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ ભેળવવામાં આવે છે. મૅલૉર્ડ પ્રોસેસ પોતે એક ઉત્તમ ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ છે, પરંતુ આ પ્રકારના ખાદ્ય પદાર્થમાં તે જ નાશ પામે છે.

રાસાયણિક પ્રક્રિયા થાય એ પહેલાં જ જે તે ખોરાક આરોગવામાં આવે તેવા પ્રયાસ રેડિમેડ ફૂડ ઉત્પાદક કંપનીઓ કરતી હોય છે. આ કારણસર એવા ખાદ્ય પદાર્થો લાંબો સમય આરોગવા યોગ્ય રહેતા નથી.

કૅન્ડ ફૂડ એટલે કે ડબ્બાબંધ ખોરાક જંગી કોલ્ડ સ્ટોરેજમાં રાખવામાં આવતો હોય છે. તેના પરિણામે તેમાં ભેજનું નિર્માણ થાય છે અને તેમાં ફૂગ થઈ જાય છે.

જોકે, હવે આ સમસ્યાનું નિરાકરણ પણ શોધી કાઢવામાં આવ્યું છે. નવી ટેકનૉલૉજીમાં ખાદ્ય પદાર્થને કાર્ડબોર્ડના ડબ્બામાં પેક કરીને કોલ્ડ સ્ટોરેજમાં રાખવામાં આવે છે અને તેના પર ધાતુનું એક આવારણ ચડાવવામાં આવે છે.

તેથી ખાદ્ય સામગ્રી ઠંડી રહે છે, તેમાં જીવાત થતી નથી અને તેમાં આદ્રતાનું નિર્માણ પણ થતું નથી.

રેડિમેડ વાનગીઓની માગને પહોંચી વળવા માટે માઇક્રોવેવનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

માઇક્રોવેવમાં ગરમી વડે પકાવવામાં આવેલી વાનગીનો સ્વાદ પરંપરાગત રીતે રાંધવામાં આવેલી વાનગી જેટલો સ્વાદિષ્ટ હોતો નથી. તેનું કારણ એ છે કે પરંપરાગત રીતે રાંધવામાં આવેલી વાનગીમાં તેને સ્વાદિષ્ટ બનાવતાં બધાં તત્વો યથાવત રહે છે, પરંતુ એવી વાનગી રાંધવામાં સમય વધારે લાગે છે.

તેથી ઘરમાં રાંધેલું ભોજન આરોગવામાં જ શાણપણ છે.

તમે અમને ફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યૂટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો