Нон: "дунёдаги энг яхши нон" қандай қилиб Ислом олами саройларидан Ғарб дастурхонига етиб келди?

Текис юмшоқ нон яъни Жанубий Осиёда машҳур бўлган хамиртурушли ясси шаклдаги нон Ҳиндистон таоми бўлган қаймоқли, сари ёғли товуқ билан бирга бу минтақадаги энг севимли тасалли таомлардан бири ҳисобланиб, чет элда ҳам энг машҳур таомларидан бирига айланган.

Нордон, хушбўй товуқ таоми кўпинча асосий диққатни тортса-да, у билан тортилган нонсиз бу таом ўзига ҳос жозибасини йўқотарди.

Нон чайналгандаги мазаси ҳар бир луқмага янада кўп маза қўшади, унинг нозик таъми эса таомдаги зираворлар билан уйғунлашади. Аслида, нон ўзи билан тановул қилинган ҳар қандай таомга моҳирона "маза беради", ва асосий таомни катта иштаҳа билан ейилишига имкон беради.

Эҳтимол, айнан шу сабабли тандирда ёпилган нон дунёдаги энг машҳур нонлардан бирига айланган. Яқинда, сариёғ ва саримсоқ қўшилган нон анъанавий ноннинг лаззатга бой талқини бўлган Taste Atlas нашриётининг энг яхши нонлари рўйхатида биринчи ўринни эгаллади.

У иссиқ нон устига сариёғ суртиб, майда тўғралган саримсоқ сепиш услубида тайёрланади. Рўйхатга яна картошкали нон ҳам киритилган бўлиб, унинг таркибида картошка, зираворлар ва кашнич бўлади.

Бугун нон ва унинг турлари ҳинд ёки Яқин Шарқ ошхонаси ресторанларида кенг тарқалган бўлса-да, бир вақтлар у фақат Ислом дунёсидаги подшоҳлар саройларида тортилган. Шундай экан, нон қандай қилиб қироллик ошхоналаридан бизнинг дастурхонимизга етиб келди?

Ноннинг келиб чиқиши

Ноннинг келиб чиқиши аниқ бўлмаса-да кўплаб озиқ-овқат тарихчилари ясси шаклдаги нон қадимги Эронда пайдо бўлган деб ҳисоблайди, чунки унинг номи форсча "наан" сўзидан келиб чиққан. Форслар нонни сув ва ун аралаштириб тайёрлаган ва эҳтимол, уни қизиган тошларда пиширган.

Нон Ҳинд яриморолига ХIII–XVI асрларда ҳудуднинг катта қисмини бошқарган султонлар билан бирга кириб келган. Мусулмон ҳукмдорлари Ғарбий ва Марказий Осиёга мансуб ошхона анъаналарини, жумладан таом пишириш учун тандирдан фойдаланиш усулини ҳам олиб келган.

Ҳинд-форс шоири Амир Хусрав ўз асарларида ноннинг икки турини эслатади: нон-э-танук ва нон-и-танури.

Биринчиси нозик ва юпқа бўлган бўлса, иккинчиси тандирда пишириладиган қалин, юмшоқ ва ясси шаклдаги нон эди. Деҳли султонлиги даврида нон кўпинча кабоб ва қиймали таомлар билан истеъмол қилинган.

Қироллик ошхоналаридан халқ таомигача

Сарой ошпазлари хамир қоришнинг махсус усулларини жорий қилиб, ўша пайтда ўта ноёб маҳсулот бўлган хамиртуруш қўшиш орқали нонни янада юмшоқ ва тансиқ қилишни ўрганишган. Мураккаб ва қимматбаҳолиги сабабли нон асосан бойлар таоми бўлиб қолган.

Мўғил подшоҳлари даврида ҳам бу анъана давом этган.

Тарихчи Неҳа Вермани шундай дейди: "Махсус ошпазлар нон тайёрлаш билан тажриба ўтказиб, ўз янгиликларини ифодалаш учун унга таърифлар қўшган. Масалан, наан-э-варқи юпқа, қатлама нон бўлган, нон-э-танги эса кичик бўлиб, соусни яхши шимиб олган".

Баъзи нонлар ҳатто қайси ошхонада пиширилганига қараб номланган.

"Бақир Хани нонининг номланиши Жаҳонгир ва Шоҳ Жаҳон саройидаги юқори мартабали амалдор Бақир Нажм Сайний ошхонасидан келиб чиққан", дейди Вермани.

Замонавий давр

Британия мустамлакачилиги даврида нон элита таоми бўлиб қолган, аммо инглиз саёҳатчилари орқали Ғарбга ҳам етиб борган. Кейинчалик у оддий халқ учун ҳам қулай бўлиб, бугунги кундаги кўплаб ресторанларда учрайдиган содда шаклига эга бўлган.

Бугун нон ун, сут ва хамиртуруш аралаштириб, юмшоқ хамир қорилиб тайёрланади. Хамирга дам берилади, зуғолаларга бўлинади, қўлда ёйилади ва қизиган тандирда пиширилади. Сўнг устига сариёғ сурилиши ёки сув сепилиши мумкин.

1990-2000 йилларда эса нон билан боғлиқ янгиликлар содир бўлди. Ню-Йоркдаги ошпаз Сувир Саран ўзи ишлайдиган ресторанда нон ичига исмалоқ, гоуда пишлоғи ва қўзиқорин қўшиб тайёрлаганини эслайди.

Бугун дунё бўйлаб ресторанларда гўшт, сариёғли товуқ, трюфел пишлоғи солинган нонлар ҳам тайёрланмоқда.

"Нон бу Ҳиндистоннинг жаҳон ошхонасига берган буюк туҳфаси", дейди Саран.

Озиқ-овқат тарихчилари бу масалада тўлиқ бир фикрга келмаган бўлиши мумкин. Нон бошқа Жанубий Осиё ва Яқин Шарқ ошхоналарига ҳам мансуб, бироқ унинг Ҳиндистон билан боғлиқлиги чуқур ва узоқ тарихга эга.

Саран айтишича, нон Ҳиндистон миллатига мансублик ва миллий ўзликни ифодалайди.

"Нон турли маданиятлар бир-бирини бойитиб шаклланиши мумкинлигини кўрсатади", дея қўшимча қилади у.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

bbc.com/uzbek таҳририятидан: Нон Марказий Осиё ҳудуди, айниқса Ўзбекистон ва Тожикистонда асрларки дастурхондаги энг азиз неъмат бўлиб келган. Минтақада ноннинг ўнлаб турлари мавжуд. Афтидан, ноннинг "ватани" бирор бир мамлакат бўлиши ҳақиқатдан йироқ. Ўзбекистонда таниқли ошпаз Баҳриддин Чустий "Нон" номли китоб ҳам нашр этган.