'పాలు విరగడం' అంటే ఏంటి, ఎందుకు విరుగుతాయి?

కొన్నిసార్లు పాలను స్టవ్ మీద పెట్టినప్పుడు కాస్త వేడి తగలగానే.. చిన్నచిన్న తెల్లని ముద్దలుగా మారిపోయి కనిపిస్తుంది. దీనినే మనం పాలు విరిగిపోవడం (spoils) అని అంటుంటాం.

వాస్తవానికి, అది పాలు విరిగిపోవడం కాదు, పాలు నీటి నుంచి విడిపోవడం.

అలా విరిగిన పాలతో కొందరు స్వీట్లు, ఇతర వంటకాలు చేస్తుంటారు. కొన్ని వంటకాల కోసం కొన్ని పద్ధతులు ఉపయోగించి పాలు విరిగిపోయేలా కూడా చేస్తారు. ఇక్కడ పాలను విరగ్గొట్టడం అంటే.. చిన్నచిన్న తెల్లని ముద్దలుగా విడిపోయేటట్లు చేయడం.

అసలు పాలు ఎందుకు విరుగుతాయి? ఈ విరిగిన పాలతో చేసే పదార్థాలు తినొచ్చా?

ఇలాంటి ఎన్నో సందేహాలపై కేంద్ర ఆరోగ్య మంత్రిత్వ శాఖ ఆధ్వర్యంలో పనిచేసే దిల్లీలోని ఫుడ్ సేఫ్టీ అండ్ స్టాండర్డ్స్ అథారిటీ ఆఫ్ ఇండియా (ఎఫ్ఎస్ఎస్ఏ) కార్యాలయ అధికారులతో బీబీసీ మాట్లాడింది.

అలాగే, రాజమండ్రిలోని ఆచార్య నన్నయ్య యూనివర్సిటీలోని ఫుడ్ సైన్స్ అండ్ టెక్నాలజీ విభాగంలో అసిస్టెంట్ ప్రొఫెసర్‌గా పని చేస్తున్న డాక్టర్ మధులత కృష్ణవేణితో కూడా మాట్లాడాం.

వారు ఇచ్చిన సమాచారం ఆధారంగా...

పాలు విరగడం అంటే పాలు పాడైపోవడం కాదు. పాలలో కేసీన్ (Casein) అనే ప్రొటీన్ ఉంటుంది. అది పాలలోని నీటితో కలిసి ఉంటుంది. ఆవు, గేదెల నుంచి తీసే పాలలో 85 శాతం నీరే ఉంటుంది. ఆ నీరే పాలను ద్రవపదార్థంగా ఉంచుతుంది. అయితే, నీటిని బయట నుంచి కలిపితే అది కల్తీ అవుతుంది.

పాలలో ఆమ్లత పెరిగినప్పుడు, అంటే.. పులిసిన పదార్థాలు చేరినప్పుడు , పాలను ఎక్కువ వేడి చేసినప్పుడు.. పాలలో ఉన్న నీటి నుంచి కేసీన్ వేరుపడతుంది. దీంతో పాలు ముద్దలు ముద్దలుగా మారుతాయి, విరిగినట్లు కనిపిస్తాయి. ఇది ఒక రసాయనిక ప్రక్రియ.

పాలు ఏయే సందర్భాల్లో విరుగుతాయో స్పష్టంగా చెప్పుకోవాలంటే..

ఆమ్లత: పాలలో పీహెచ్‌ (pH) స్థాయి తగ్గితే అది ఆమ్లంగా మారి విరుగుతుంది. ఇది ఎక్కువగా పులిసిన పదార్థాల్లో ల్యాక్టోబసిల్లస్ (Lactobacillus), సూడోమనస్ (Pseudomonas), ఇ.కోలి (E.coli) వంటి హానికరమైన బాక్టీరియా వృద్ధి వల్ల జరుగుతుంది.

వేడి వలన: పాలను ఒక్కసారిగా ఎక్కువ వేడిచేస్తే, వాటిలోని ప్రొటీన్లు వెంటనే గడ్డకట్టి, పాలు విరిగిపోతాయి.

ఆమ్ల పదార్థాలు కలిస్తే: పాలుకు ఉప్పు, వెనిగర్, నిమ్మరసం, పెరుగు వంటి ఆమ్లత కలిగిన పదార్థాలు కలిస్తే పాల పీహెచ్ తగ్గి, కేసీన్ వెంటనే వేరైపోయి పాలు విరిగిపోతాయి.

నిల్వ పాలు: ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉంచినా పాలు విరిగిపోతాయి, ప్యాకెట్ పాలైతే నిర్దేశిత గడువు దాటితే విరిగిపోతాయి.

మొదటగా, పాలను సరైన ఉష్ణోగ్రత వద్ద నిల్వ చేయడం అత్యంత అవసరం. ఫ్రిజ్‌ 4 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ కంటే తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలో ఉంచాలి. అప్పుడు పాలలో హానికర బ్యాక్టీరియా వృద్ధి తగ్గుతుంది.

అదే విధంగా పాలను తక్కువ మంటతో వేడిచేయాలి. పాలలో ఉప్పు, నిమ్మరసం, పెరుగు వంటి ఆమ్ల పదార్థాలు పడకుండా చూసుకోవాలి.

పాలు విరిగితే కొందరు వాటిని పారేస్తే.. మరికొందరు వాటిని వంటకాల్లో ఉపయోగించడంతో పాటు స్వీట్లు కూడా తయారు చేస్తుంటారు. విరిగిన పాలను వడగట్టి.. పన్నీరు తయారు చేస్తారు. రసగుల్లా వంటి స్వీట్లు ఇతర వంటకాల్లో వినియోగిస్తారు.

అయితే, ఈ వంటలన్నీ తాజాగా విరిగిన పాలతోనే చేయాలి. పాలు పూర్తిగా పాడై, వాసన వచ్చే స్థితిలో ఉంటే వాడకూడదు.

ఇప్పుడు, విరిగిన పాలతో తయారైన పదార్థాలు ఆరోగ్యపరంగా మంచివేనా అంటే "మంచివే" అని చెప్పారు అసిస్టెంట్ ప్రొఫెసర్ డాక్టర్ మధులత కృఫ్ణవేణి.

"తాజాగా విరిగిన పాలను బాగా ఉడికించి, శుభ్రంగా వడగట్టి వాడితే ఆరోగ్యానికి ఎటువంటి ప్రమాదం ఉండదు. కానీ, నిల్వ చేసి.. వాటితో తయారు చేస్తే అవి ఫుడ్ పాయిజనింగ్‌కు దారితీసే అవకాశం ఉంది. ముఖ్యంగా పిల్లలు, గర్భిణులు, వృద్ధులు, మధుమేహం ఉన్నవారు ఈ విషయంలో జాగ్రత్తగా ఉండాలి" అని డాక్టర్ మధులత కృష్ణవేణి అన్నారు.

అసలు పాలు గిన్నెలో ఉంచితే త్వరగా విరుగుతాయా? లేక ప్యాకెట్ పాలా? అనేదానిపై అసిస్టెంట్ ప్రొఫెసర్ మధులత కృష్ణవేణి మాట్లాడారు.

''ఒక గిన్నెలో ఉంచిన పాలు, గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉంటే త్వరగా విరుగుతాయి. ఉదయం మరిగించిన పాలను గదిలో ఒక గిన్నెలో పెడితే, మధ్యాహ్నానికే అవి పులిసే అవకాశం ఉంటుంది. గాలి నుంచి వచ్చే బ్యాక్టీరియా పాలలోకి చేరి పుల్లగా మారుస్తుంది.''

''ఇక ప్యాకెట్ పాల విషయానికొస్తే, అవి సాధారణంగా పాశ్చరైజ్ (బ్యాక్టీరియాను చంపేందుకు తగిన ఉష్ణోగ్రత వద్ద తగినంత సమయం వేడిచేయడం) చేస్తారు. అంటే, పాలలో ఉన్న హానికరమైన బ్యాక్టీరియాను తొలగించిన తర్వాత, శుభ్రమైన ప్యాకేజింగ్‌తో మూసేస్తారు. మూసి ఉన్నపుడు ఆ పాలకు గాలి తగలదు. కాబట్టి, పాలు పులియడం ఆలస్యం అవుతుంది. ఫ్రిజ్‌లో ఉంచితే మరీ ఎక్కువకాలం నిల్వ ఉంటాయి.

కానీ, ఒకసారి ప్యాకెట్ ఓపెన్ చేసిన తర్వాత, అది గిన్నెలో ఉన్న పాలైనా, ప్యాకెట్ పాలైనా త్వరగానే పులిసిపోతాయి. అంటే, ఓపెన్ చేస్తే.. రెండింటి స్వభావమూ ఒకటే'' అని మధులత వివరించారు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)