ઍલ્યુમિનિયમ કે સ્ટીલ, રસોઈ માટે કયાં વાસણ સારાં?

ગૅસ પર રાંધેલી દાળનો સ્વાદ ચુલા પર પકાવેલી દાળ જેટલો સારો હોતો નથી...કૂકરમાં પકાવેલા ભાત અને કડાઈમાં રાંધેલા ભાતનો સ્વાદ બિલકુલ અલગ હોય છે...માઈક્રોવેવમાં પકાવેલા ખોરાકમાં જરાય સ્વાદ હોતો નથી...આ રીતે બનાવેલી વાનગી સારી હોય છે...આવી રીતે રાંધવામાં આવે તો તેમાં સત્વ રહેતું નથી...આવાં વાક્યો આપણને ઘણાં ઘરમાં સાંભળવા મળે છે. અનેક ઘરમાં ભોજન રાંધવા, ગરમ કરવા, ઉકાળવા માટે ઘણા નિયમોનું પાલન કરવામાં આવતું હોય છે.

ખોરાક રાંધવાની પરંપરાગત પદ્ધતિને સુયોગ્ય માનવામાં આવે છે. માઇક્રોવેવ ઓવન અથવા ઍર ફ્રાયર જેવાં આધુનિક ઇલેક્ટ્રોનિક ઉપકરણો ખોરાકમાંના પોષક મૂલ્યોનો નાશ કરે છે, તેમાં ખોરાક પકાવવો યોગ્ય નથી, એવી ગેરસમજ પ્રવર્તે છે.

જોકે, ઇન્ડિયન કાઉન્સિલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચ (આઈસીએમઆર) અને નેશનલ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ ન્યુટ્રિશન (એનઆઈએન) દ્વારા આ વર્ષે રજૂ કરવામાં આવેલી નવી માર્ગદર્શિકામાં આપવામાં આવેલી માહિતીને પગલે રસોઈ અને રસોઈનાં વાસણો વિશેની અનેક માન્યતાઓ બદલવી પડશે.

ભારતીય પુરુષો અને સ્ત્રીઓએ રોજ કેટલો આહાર લેવો જોઈએ, કેટલા પોષક તત્ત્વો જરૂરી હોય છે, સ્તનપાન કરાવતી માતાઓ, બાળકોના આહારમાં શું હોવું જોઈએ ત્યાંથી માંડીને રસોઈનાં વાસણો સુધીની માહિતી આ રિપોર્ટમાં આપવામાં આવી છે.

આ રિપોર્ટને ‘ભારતીયો માટેની આહાર માર્ગદર્શિકા’ એવું નામ આપવામાં આવ્યું છે.

આ રિપોર્ટમાં રસોઈની પદ્ધતિઓ અને રસોઈનાં વાસણો વિશે શું કહેવામાં આવ્યું છે તે પહેલાં જોઈએ.

કયાં વાસણો સારાં? પોષક તત્ત્વોનું શું?

કયાં વાસણોમાં રાંધવું જોઈએ, આપણે જે વાસણો વાપરીએ છીએ તે યોગ્ય છે કે કેમ, તેની સંભાળ કેવી રીતે રાખવી અને તેમાં કોઈ પ્રતિકૂળ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા થાય છે કે કેમ તે અંગે ઘણીવાર શંકા હોય

છે. એ ઉપરાંત આવા વાસણોમાં રસોઈ કરતી વખતે પોષક તત્વોનો નાશ થાય છે કે કેમ તેનો ડર પણ રહે છે.

આઈસીએમઆર અને એનઆઈએનની આ નવી માર્ગદર્શિકામાં માટીનાં વાસણો, ધાતુના – સ્ટેઇનલેસ સ્ટીલનાં વાસણો, નૉનસ્ટિક વાસણો અને ગ્રેનાઇટ પત્થરનાં વાસણો વિશે માહિતી આપવામાં આવી છે.

આ માર્ગદર્શિકા સૂચવે છે કે રસોઈ માટે માટીનાં વાસણો સલામત છે અને ઓછા તેલમાં રાંધવા માટે સારા છે. આવાં વાસણોમાં રાંધવાથી ઉષ્ણતા તમામ ઘટકોમાં પ્રવેશે છે અને પોષક મૂલ્યો જળવાઈ રહે છે, એવું કહેવામાં આવ્યું છે.

અથાણું, ચટણી, સાંભર જેવી ખાદ્ય પદાર્થો ઍલ્યુમિનિયમ, લોખંડ, કાંસા અને તાંબાના વાસણોમાં રાખવા ન જોઈએ, તેવું અહીં જણાવવામાં આવ્યું છે.

સ્ટીલનાં વાસણોમાં રાંધવાથી ખાદ્ય પદાર્થો પર કોઈ પ્રતિકૂળ અસર ન થતી હોવાનું પણ આ માર્ગદર્શિકામાં જણાવવામાં આવ્યું છે.

માર્ગદર્શિકા તૈયાર કરનાર નિષ્ણાતોનું કહેવું છે કે ટેફલોન કોટિંગ સાથેના નોનસ્ટિક પેનને 170 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ ગરમ કરવામાં આવે તો તે જોખમી સાબિત થઈ શકે છે.

આવા ખાલી પેનને લાંબા સમય સુધી તાપ પર રાખવામાં આવે તો માઠી અસર થઈ શકે છે. એવી સ્થિતિમાં તે ઝેરી ધૂમાડો પેદા કરી શકે છે.

રિપોર્ટમાં જણાવવામાં આવ્યું છે કે નૉનસ્ટિક કૂકવેરનો ઉપયોગ કરતી વખતે સફાઈ અને ઉપયોગ માટેની સૂચનાઓનું પાલન અવશ્ય કરવું જોઈએ. આવા કૂકવેર પરનું કોટિંગ ઊખડી જાય તો તેનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ.

આઈસીએમઆર-એનઆઈએનના ડિરેક્ટર ડૉ. હેમલતા આરએ આ સંદર્ભે કહ્યું હતું, "નૉનસ્ટિક વાસણો સરળતાથી ઉપલબ્ધ અને લોકપ્રિય હોવાને કારણો લોકો તેની ખરીદી કરે છે, પરંતુ આવાં વાસણો ગરમ થાય છે ત્યારે તેના કોટિંગમાં રહેલા રસાયણો બહાર આવે છે અને આપણા ખોરાક મારફત શરીરમાં પ્રવેશે છે, જે ખતરનાક છે. તેથી નૉનસ્ટિક વાસણોનો ઉપયોગ મર્યાદિત પ્રમાણમાં કરવો જોઈએ."

"નોનસ્ટિક વાસણોને સાફ કરવાની ખાસ પદ્ધતિ હોય છે. તે મુજબ તેને સાફ કરવા જોઇએ. જૂના, કોટિંગ ઘસાઈ ગયું હોય તેવા નોનસ્ટિક વાસણોનો ઉપયોગ ક્યારેય ન કરવો જોઈએ."

હવે ઓછા વજનના ગ્રેનાઇટ સ્ટોનવેર ઉપલબ્ધ છે. આ વાસણોમાં ઓછા સમય અને ઊર્જા વપરાશ વડે રાંધી શકાય છે.

ગ્રેનાઇટ સ્ટોનવેર ગરમીને સારી રીતે જાળવી રાખે છે અને ગેસ સ્ટવ બંધ કર્યા પછી પણ લાંબા સમય સુધી ગરમી જાળવી રાખે છે. આ વાસણોમાં ટેફલોન કોટિંગ ન હોય તો તેનો વપરાશ સલામત માનવામાં આવે છે.

માઈક્રોવેવ અને ઍર ફ્રાયર વાપરો છો?

ખોરાકને ઢાંકીને અથવા ઢાંક્યા વિના પકાવવાની, બાફવાની, ઉકાળવાની, કૂકરમાં બાફવાની, વરાળ વડે પકાવવાની, ઓછા તેલમાં તળવાની, ઓછા તેલમાં સાંતળવાની, શેકવાની, ધીમી આંચ પર પકાવવાની, માઈક્રોવેવમાં પકાવવાની, બાર્બેક્યુ, ગ્રિલ અને ઍરફ્રાઇંગ વડે પકાવવા સહિતની માહિતી આઈસીએમઆર-એનઆઈએનની માર્ગદર્શિકામાં આપવામાં આવી છે. તેના દરેક પ્રકારના ફાયદા અને સંભવિત ગેરફાયદાની વિગત પણ આપવામાં આવી છે.

ચાલો, તળવાનું ઉદાહરણ જોઈએ. આ માર્ગદર્શિકમાં આપવામાં આવેલી માહિતી મુજબ, તળવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન પોષક તત્ત્વોના મૂલ્યમાં ફેરફાર થાય છે. વિટામિન સી જેવા પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સનો નાશ થાય છે.

એ ઉપરાંત તળવાની પ્રક્રિયામાં ઓવર-ઑક્સિડાઇઝ્ડ ઘટકની રચનાથી વિષદ્રવ્ય જેવા ઝેરી પદાર્થો બની શકે છે.

સૌથી મહત્ત્વની વાત એ છે કે વધુ પડતા તેલ અથવા ચરબીયુક્ત પદાર્થોના સેવનથી હૃદયરોગ, સ્ટ્રોક અને ડાયાબિટીસનું જોખમ વધી જાય છે.

એ ઉપરાંત પેટની આસપાસ ચરબીના થર જામવાથી કોલેસ્ટ્રોલ, ટ્રાયગ્લિસરાઇડના સ્તરમાં અસંતુલન સર્જાય છે. તળવા માટે વાપરેલા તેલને બીજી વખત વાપરવાનું ટાળવું જોઈએ.

માઇક્રોવેવ ઓવનમાં રાંધવા વિશે આ અહેવાલમાં નવી અને વિચારપ્રેરક માહિતી આપવામાં આવી છે. પોષક તત્ત્વોમાં ઓછોમાં ઓછો ઘટાડો થાય તેવી રીતે રાંધવાનો એક પ્રકાર માઈક્રોવેવ કુકિંગ છે, એવું આ રિપોર્ટમાં જણાવવામાં આવ્યું છે.

માઈક્રોવેવ અત્યંત ઓછા પાણીમાં ખોરાક રાંધે છે અને ખોરાકને અંદરથી ગરમ કરે છે. માઈક્રોવેવ કુકિંગમાં ખોરાકમાંના પોષક તત્ત્વોમાં ઘટાડાની શક્યતા હોતી નથી. તેથી અન્ય રસોઈ કરતાં માઈક્રોવેવ કુકિંગ વડે બનાવેલા આહારમાં વિટામિન્સ અને ખનીજ તત્ત્વો જળવાઈ રહે છે.

માઈક્રોવેવમાં ખૂબ જ ઓછા સમયમાં ખોરાક રંધાઈ જતો હોવાથી, અતિ ગરમીને કારણે નાશ પામતા વિટામિન સી જેવા પોષક તત્ત્વો જળવાઈ રહે છે.

તેની પ્રોટીન્સ, લિપિડ્સ, વિટામિન્સ, મિનરલ્સ પર ઓછી અસર થાય છે, તેમ જણાવતાં આ રિપોર્ટ ઉમેરે છે કે માઈક્રોવેવ કુકિંગમાં કાચ કે સિરામિક વાસણોનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. પ્લાસ્ટિકનાં કન્ટેનરનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ નહીં.

‘માઈક્રોવેવના નિયમોનું પાલન કરો’

આ બાબતે માહિતી આપતાં ડૉ. હેમલતા આરએ બીબીસી મરાઠીને કહ્યું હતું, "રસોઈની પરંપરાગત પદ્ધતિઓ કરતાં માઈક્રોવેવ કુકિંગ વધારે સારું છે એવું અમે કહેતા નથી, પરંતુ તમારી પાસે બીજો વિકલ્પ ન હોય તો તમે માઈક્રોવેવનો ઉપયોગ કરી શકો છો."

"અમારું કહેવું છે કે માઈક્રોવેવ આપણે માનીએ છીએ તેટલું ખરાબ નથી. અલબત, તેના માટે માઈક્રોવેવના નિયમોનું પાલન કરવું જરૂરી છે. જેમ કે માઈક્રોવેવમાં પ્લાસ્ટિકના વાસણોનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ. માઈક્રોવેવ કુકિંગમાં તમામ પોષક તત્ત્વોનો નાશ થતો હોવાનું અગાઉ માનવામાં આવતું હતું. હકીકતમાં એવું નથી. તમે જરૂરિયાત મુજબ માઈક્રોવેવનો ઉપયોગ કરી શકો છો. તે એટલું ખરાબ નથી."

અલબત, ખોરાકને માઈક્રોવેવમાં લાંબા સમય સુધી ગરમ કરવામાં આવે તો તેમાં ઍક્રિલેમાઇડ નામનું રસાયણ બને છે. તેનાથી કૅન્સર થવાની શક્યતા હોવાની ચેતવણી કેટલાક નિષ્ણાતો આપે છે.

કેટલાક નિષ્ણાતોના કહેવા મુજબ, ગેસ અથવા સ્ટવ પર ખોરાક ગરમ કરવાની સરખામણીએ માઈક્રોવેવમાં ખોરાક રાંધવાથી વધારે પ્રમાણમાં ઍક્રિલેમાઇડ ઉત્પન્ન થાય છે. માઈક્રોવેવમાં પ્લાસ્ટિકની વસ્તુઓના ઉપયોગ તમારા સ્વાસ્થ્ય માટે ખતરનાક સાબિત થઈ શકે છે.

માઈક્રોવેવની ગરમી પ્લાસ્ટિકમાં રહેલા ઝેરી પૉલિમર કણોને તોડી નાખે છે અને એ કણો ખોરાક સાથે ભળી જાય છે.

તેનાથી શરીરમાં હૉર્મોન્સનું વિઘટન થાય છે. તેથી માઈક્રોવેવમાં કોઈ પણ પરિસ્થિતિમાં પ્લાસ્ટિકના કન્ટેનર્સનો ઉપયોગ ક્યારેય કરવો ન જોઈએ.

‘ફ્લેથેટ્સ’ સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા પ્લાસ્ટિસાઇઝર્સ છે. તે ફ્લેથેટ્સથી આપણી ચયાપચય પ્રક્રિયા પર માઠી અસર થાય છે. તેનાથી શરીરમાં હૉર્મોન્સનું સંતુલન બગડવા લાગે છે.

ફ્લેથેટ્સ શરીરમાં પ્રવેશતાની સાથે નાનાં બાળકોમાં બ્લડ પ્રેશર વધે છે. તે ઇન્સ્યુલિન બનાવવાની પ્રક્રિયામાં દખલ કરે છે. તેનાથી બાળકોમાં નાની ઉંમરથી જ ડાયાબિટીસ અને બ્લડ પ્રેશરની સમસ્યા સર્જાય છે. તે અસ્થમા અથવા પ્રજનન સમસ્યાઓનું કારણ પણ બની શકે છે.

માઈક્રોવેવ હવે ભારતીય રસોડાઓ અને હોટેલોમાં લાંબા સમયથી પ્રવેશી ગયું છે, પરંતુ તેની સરખામણીએ ઍર ફ્રાયર્સ નવાં છે. આ રિપોર્ટ જણાવે છે કે ઍર ફ્રાયરમાં ઓછા તેલમાં ખોરાક તળવામાં આવે છે તેમજ તેમાં ડીપ ફ્રાઇંગથી આહારમાં ઓછું તેલ શોષાય છે.

ઓછું તેલ એટલે ઓછી કેલરી અને ઓછી કેલરી એટલે વજન વધવાનું તથા સ્થૂળતાનું ઓછું જોખમ. ઍર ફ્રાયર્સનો ઉપયોગ બટાટા જેવા સ્ટાર્ચયુક્ત ખોરાકને રાંધવા માટે કરી શકાય, એવું આ અહેવાલમાં જણાવવામાં આવ્યું છે.

આ રિપોર્ટમાં ઍર ફ્રાયર્સ વિશેની માહિતી પણ આપવામાં આવી છે. ઍર ફ્રાયરમાં માછલીની વાનગી બનાવવાથી તેમાંના પોલીએનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (હૃદય માટે સારી ઓમેગા-3 ફેટ્સ)માં ઘટાડો થઈ શકે છે અને બળતરાને પ્રોત્સાહન આપતા ઘટકોમાં વધારો થઈ શકે છે.

માછલીમાં શાકભાજી ઉમેરવાથી ચરબીનું ઓક્સિડેશન ઓછું થઈ શકે છે, એવો ઉપાય તેમાં સૂચવવામાં આવ્યો છે.

પોષક તત્ત્વો કેવી રીતે જાળવી રાખવાં?

રાંધવાની પદ્ધતિ અને વાસણો વિશેની માહિતી બાદ આ અહેવાલમાં પોષક તત્વો જાળવી રાખવા કેટલાક સૂચનો કરવામાં આવ્યા છે.

હેલ્ધી ફૂડ એટલે શું?

હવે દરેક રોગ માટે ડૉક્ટરો લાઇફસ્ટાઇલ ચેન્જ કરવાની એટલે કે જીવનશૈલી બદલવાની અને હેલ્ધી ફૂડ ખાવાની સલાહ આપે છે. સ્થૂળતાથી માંડીને હાઈ બ્લડ પ્રેશર સુધી અને ડાયાબિટીસથી માંડીને માનસિક બીમારીઓ સુધી, તમે ડૉક્ટર્સ પાસેથી આ સલાહ જરૂર સાંભળી હશે.

તેથી સવાલ થાય કે શું ખાવું? આઈસીએમઆર અને એનઆઈએન સૂચવે છે કે હેલ્ધી આહારમાં પુષ્કળ શાકભાજી, અનાજ, કઠોળ, મધ્યમ માત્રામાં ડ્રાયફ્રૂટ્સ, નટ્સ, ફળો અને દહીંનો સમાવેશ થાય છે.

આ પદાર્થોમાં એડેડ શુગર એટલે સ્વાદ વધારવા માટે ઉમેરવામાં આવતી વધારાની ખાંડ નગણ્ય હોય છે. તેમજ આ વાનગીઓ ઓછા તેલ અને મીઠાના વપરાશ વડે બનાવવામાં આવે છે.

આ માર્ગદર્શિકા માટે કામ કરતા આઈસીએમઆર-એનઆઈએન ખાતેના સંશોધક ડૉ. સુબ્બારાવ એમ.જી. સાથે બીબીસીએ વાત કરી હતી.

તેમણે કહ્યું હતું, "આહારમાં લેવાના પદાર્થોને અમે તૃણધાન્ય, કઠોળ, શાકભાજી, બદામ, તેલીબિયાં, તેલ ચરબીયુક્ત ખોરાક, લીલા શાકભાજી, ફળો, ડેરી ઉત્પાદનો, કંદમૂળ, માંસ-માછલી અને મસાલા જેવી દસ શ્રેણીમાં વિભાજિત કર્યા છે."

"તમે દિવસ દરમિયાન આ પૈકીના પાંચથી સાત પદાર્થનું સેવન કરી શકો છો. 2,000 કેલેરી ધરાવતા આહારની વાત કરીએ તો તમારા આહારમાં અડધોઅડધ શાકભાજી અને ફળો હોવા જોઈએ. બને તેટલા તાજા શાકભાજી અને ઓછામાં ઓછા પ્રોસેસ્ડ ફૂડનો આહાર કરો તો બહુ સારું."

તેમણે ઉમેર્યું હતું, "કોઈ એક જ શ્રેણીનું અન્ન ખાવું યોગ્ય નથી. તમારા આહારમાં વિવિધતા હોવી જોઈએ. એ માટે ઉપરની દસ શ્રેણીમાંથી તમારા ખિસ્સાને પોસાય તેવા પદાર્થોનો સમાવેશ તમારા આહારમાં કરી શકો. હેલ્ધી ફૂડ માટે ભરપૂર પૈસા ખર્ચવા પડતા નથી. માત્ર ખોરાક નિર્ધારિત માત્રામાં હોવો જરૂરી છે."

ગર્ભાવસ્થા અને સ્તનપાન દરમિયાનનો આહાર કેવો હોવો જોઈએ?

આઈસીએમઆર અને એનઆઈએનની માર્ગદર્શિકા નીચે મુજબના સૂચન કરે છે.

સ્વાદ અનુસાર મીઠું અને ખાંડ

પાછલાં કેટલાંક વર્ષોથી ભરપૂર પ્રમાણમાં મીઠું ધરાવતા ખાદ્યપદાર્થો બજારમાં મળતા થયા છે.

ઘરના ખાદ્યપદાર્થોમાં અને બહાર ખાવામાં આવતા ખાદ્યપદાર્થો તેમજ પેકેજ્ડ ફૂડને કારણે લોકોના આહારમાં મીઠાનું પ્રમાણ વધી ગયું હોય તેવું લાગે છે. આ બાબતે સમયાંતરે ચિંતા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે.

આઈસીએમઆર અને એનઆઈએન રોજ પાંચ ગ્રામથી વધુ મીઠું ન ખાવા ઉપરાંત નીચે મુજબની ભલામણ કરે છે.

ઘરમાં ભોજનમાં પણ ભરપૂર માત્રામાં તેલ-ઘી, ખાંડ, મીઠાનો વપરાશ સારો નથી. બહાર જમતી વખતે વધારે કાળજી લેવી જોઈએ. તળેલી, મીઠી, ખારી વાનગીઓ અને બેકરી આઇટમ્સ ખાવાનું ટાળવું જોઈએ.

વધારે પડતું મીઠું ધરાવતો આહાર કરવાથી હાઇપરટેન્શન થઈ શકે છે અને કિડનીને પણ માઠી અસર થઈ શકે છે, એવું પણ આ રિપોર્ટમાં જણાવવામાં આવ્યું છે.

તમે બીબીસી ગુજરાતીને સોશિયલ મીડિયા પર અહીં ફૉલો કરી શકો છો

Facebook પર સમાચાર વાંચવા અહીં ક્લિક કરો.

Instagram પર બીબીસી ગુજરાતીને અહીં ફૉલો કરો.

YouTube પર બીબીસી ગુજરાતીના વીડિયો જોવા માટે અહીં ક્લિક કરો.

Twitter પર બીબીસી ગુજરાતીની ફૉલો કરવા અહીં ક્લિક કરો.