ઘી અને તેલ ભોજનમાં કેટલી માત્રામાં લેવું જોઈએ? કયું સારું અને કયું નુકસાન કરે?
ઇમેજ સ્રોત, Getty Images
- લેેખક, રુચિતા
- પદ, બીબીસી ગુજરાતી માટે
ઘી પરંપરાગત રીતે દરેક ઘરમાં રોટલી, ખીચડી, શીરો, લાપસી અને અન્ય વાનગી અને વઘાર કરવામાં વપરાતું હોય છે. જ્યારે તેલ વઘારમાં, તળવામાં, શેકવામાં અને સાંતળવામાં વપરાય છે.
જોકે, રસોઈ માટે બેમાંથી કઈ વસ્તુ સ્વાસ્થ્ય માટે વધારે ફાયદાકારક છે તે હંમેશાં એક ચર્ચાનો વિષય રહ્યો છે.
ગૃહિણીઓ એવું માને છે કે ઘી સ્વાસ્થ્ય માટે તેલ કરતાં વધારે ફાયદાકારક છે. તેથી તેને સુવાવડમાં મહિલાઓને ખાસ ખવડાવવામાં આવે છે.
પરંતુ ઘી અને તેલ કેટલી માત્રામાં ખાવું જોઈએ અને તેના ફાયદા શું છે અને ગેરફાયદા શું છે એ જાણીએ આ અહેવાલમાં.
ઘી અને તેલ કેવી રીતે બને છે?
ઇમેજ સ્રોત, Getty Images
આંકડા દર્શાવે છે કે ભારતમાં 30-35% દૂધ ઘીમાં રૂપાંતરિત થાય છે. ઘીનો રસોઈમાં ઉપયોગ સદીઓથી ભારતમાં ચાલ્યો આવે છે.
ઘી દૂધમાંથી બને છે. ઘી માખણને તાવીને બનાવવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ તેમાંથી પ્રવાહી-ફેટ અને નક્કર દૂધ અલગ પડે છે. તેમાંથી દૂધને કાઢી નાખવામાં આવે છે અને પ્રવાહી-ફેટનું ઘી બને છે.
સાયન્સ ડાયરેક્ટે એક અભ્યાસ કર્યો છે જેનું શીર્ષક છે, 'ઘીના સ્વાસ્થ્ય લાભો'. આ અભ્યાસમાં કહેવામાં આવ્યું છે કે ઘીમાં 95 ટકા ફેટ અને 0.5 ટકા ભેજ હોય છે.
ઉપરાંત ઘીમાં ફેટ- સૉલ્યૂબલ વિટામિન હોય છે, જેમ કે વિટામિન D, A, E, અને K. ફેટ- સૉલ્યૂબલ વિટામિન તમે જે ખોરાક લો છો તેની સાથે શરીરમાં જાય છે, તેનો શરીરમાં સંગ્રહ થાય છે. તેથી તેનું સેવન એક મર્યાદિત માત્રામાં જ કરવું જોઈએ એવું માનવામાં આવે છે.
End of સૌથી વધારે વંચાયેલા સમાચાર
બી, ફળ, છોડ અને અનાજને પ્રોસેસ કરીને અને છૂંદીને તેલ બનાવવામાં આવે છે. આ તેલમાં ફેટ સામગ્રી વધારે હોય છે, જેમ કે, નાળિયેરમાં 90 ટકા સેચ્યુરેટેડ ફેટ (સંતૃપ્ત ફેટ) હોય છે.
વિવિધ તેલના 'સ્મૉક પૉઇન્ટ' અલગ-અલગ છે. (સ્મૉક પૉઇન્ટ એટલે એ તાપમાન કે જેના પર તે ગરમ થઈને બળવાનું શરૂ કરે).
કોઈ તેલને તેના સ્મૉક પૉઇન્ટથી વધારે ગરમ ન કરી શકાય પણ દરેક તેલના સ્મૉક પૉઇન્ટ અલગ હોય છે, જેનો સામાન્ય માણસને ખ્યાલ નથી હોતો. અને તે બળેલું તેલ વાપરે છે, જે સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક હોય છે.
ઘી અને તેલ સાથે સંકળાયેલાં આરોગ્ય પરનાં જોખમો કયાં કયાં છે?
ઇમેજ સ્રોત, Getty Images
ડૉક્ટર મનોજ વિઠલાણી અમદાવાદમાં ડાયાબેટોલૉજિસ્ટ અને વરિષ્ઠ સલાહકાર છે. તેઓ આ વિષય પર વાત કરતા જણાવે છે કે, "તેલ અને ઘી સેચ્યુરેટેડ (સંતૃપ્ત) ફેટ ગણાય છે. સેચ્યુરેટેડ ફેટ એ ફેટ છે જે કોલેસ્ટ્રૉલ વધારી શકે છે, જેના સેવનથી હૃદયને લગતા રોગ થવાની શક્યતા વધી જાય છે."
"ધ્યાન રાખવામાં ન આવે તો વ્યક્તિની ધમનીઓમાં કોલેસ્ટ્રૉલ જમા થઈ શકે છે, જેનાથી, એથરોસ્ક્લેરોસિસ થવાની શક્યતા રહે છે, જ્યારે ફેટ, કોલેસ્ટ્રૉલ અને બીજા પદાર્થો ધમનીની દીવાલ પર ચોંટી જાય છે અને ધમની સાંકડી થાય છે, જેના કારણે લોહીને પસાર થવાની જગ્યા નથી મળતી અને લોહીની ગાંઠો વળે છે."
તેલ અને ઘીથી થતી બીમારી વિશે વાત કરતાં ડૉક્ટર વિઠલાણી કહે છે કે, "આ બંનેના સેવનથી સ્થૂળતા આવી શકે છે અને સ્થૂળતા એ તમામ રોગોનું મૂળ છે. સ્થૂળતા ઘણા બીજા રોગોનું કારણ બની શકે છે, જેમ કે હૃદયરોગ, ડાયાબિટીસ, વા, પિત્તાશયની પથરી વગેરે."
એક અભ્યાસ અનુસાર ભારતમાં મૃત્યુદરનાં મુખ્ય કારણોમાંનું એક કારણ છે હૃદયરોગ છે. આ રોગ થવાનું એક મુખ્ય કારણ છે સરસવનું તેલ અને ઘીનો વધુ પડતો ઉપયોગ.
તો શું ઘી અને તેલનું સેવન કરવું જોઈએ?
ઇમેજ સ્રોત, Getty Images
તમારા કામની સ્ટોરીઓ અને મહત્ત્વના સમાચારો હવે સીધા જ તમારા મોબાઇલમાં વૉટ્સઍપમાંથી વાંચો
વૉટ્સઍપ ચેનલ સાથે જોડાવ
Whatsapp કન્ટેન્ટ પૂર્ણ
ડૉક્ટર વિઠલાણીનું કહેવું છે કે, "બીમારી થવાની શક્યતા રહેવાનો અર્થ એ નથી કે જે પણ વ્યક્તિ તેલ અને ઘી ખાય છે તેને કોલેસ્ટ્રૉલ થશે. એક ચોક્કસ મર્યાદામાં કોઈ વ્યક્તિ આ સેચ્યુરેટેડ ફેટ લઈ શકે છે. બસ, તે વધુ માત્રામાં ન લેવું જોઈએ."
તેઓ ઉમેરે છે, "દરેક તેલ અને ઘીમાં એક ચોક્કસ પ્રમાણમાં ફેટ હોય છે, જેનું જરૂર કરતાં વધારે સેવન કરવું સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે."
ગુરમીતસિંહ બેંગલુરુસ્થિત ટ્રાન્સ-ડિસિપિલરી યુનિવર્સિટીમાં સંશોધન વિભાગના પ્રોફેસર અને ડીન છે. તેમણે 'ઘીના સ્વાસ્થ્ય લાભો' પર સંશોધન પેપર પણ લખ્યું છે. તેમજ ઘી અને તેલના વિષય પર ઊંડો અભ્યાસ કર્યો છે.
તેઓ કહે છે કે, "આહારનો શ્રેષ્ઠ નિયમ એ છે કે રસોઈમાં તેલ અને ઘીની વિવિધતા હોવી જોઈએ. ઘરમાં અલગ-અલગ તેલ હોવું જોઈએ અને અલગ-અલગ ખોરાકમાં અલગ-અલગ તેલ વાપરવું જોઈએ. આનું કારણ એ છે કે દરેક તેલ અલગ-અલગ વસ્તુઓથી બનેલું છે તેથી તેનાં લક્ષણો વચ્ચે તફાવત હોય છે."
તેઓ વધુમાં સમજાવે છે કે, "દરેક તેલ માનવ સ્વાસ્થ્યમાં ચોક્કસ ભૂમિકા ભજવે છે."
ગુરમીતસિંહનું કેહવું છે કે સામાન્ય રીતે આપણે જેટલી કૅલરીનું સેવન કરીએ છીએ તેમાંથી 35-40 ટકા ફેટનું સેવન કરી શકીએ છીએ.
તેઓ વધુમાં કહે છે, "એક ગ્રામ ફેટ 9 કૅલરી બરાબર હોય છે. તે હિસાબે એક વ્યક્તિ દિવસમાં 100 ગ્રામ ફેટ ખાઈ શકે છે. તેનાથી વધારે ન ખાવું જોઈએ. આ 100 ગ્રામ ફેટ દૂધ, ચા, મીઠાઈઓ, બદામ અને ઘી અથવા તેલમાંથી મેળવી શકાય છે. પરંતુ ધ્યાન રાખવું જોઈએ કે ફેટનું સેવન દિવસમાં 100 ગ્રામથી વધારે ન થાય."
"આમાંથી 10 ટકા સ્ટેચ્યુરેટેડ ફેટ હોવું જોઈએ, તેનાથી વધુ નહીં."
જોકે, યુકેની 'રાષ્ટ્રીય સ્વાસ્થ્ય સેવા'એ જાહેર કરેલી માર્ગદર્શિકા અનુસાર સ્ત્રીઓ 20 ગ્રામથી વધુ અને પુરુષો દરરોજ 30 ગ્રામથી વધુ સેચ્યુરેટેડ ફેટનું સેવન કરે તો શરીરમાં કોલેસ્ટ્રૉલ ઉત્પન્ન કરે છે જે હૃદયરોગનું જોખમ વધારે છે.
ડૉક્ટર વિઠલાણીનું કહેવું છે કે કોઈ વ્યક્તિ દિવસમાં 3-4 ચમચી ઘી અથવા તેલ લઈ શકે છે, પછી તે શાકમાં લેવામાં આવે કે અન્ય કોઈ પણ રીતે, પરંતુ તેનાથી વધારે સેવન ન કરવું જોઈએ.
"જે ઘી રોટલીમાં લગાડવામાં આવે છે અથવા ખીચડીમાં ઉપરથી નાખવામાં આવે છે તે નુકસાન નથી કરતું, પરંતુ મીઠાઈમાં વધુ માત્રામાં ઉમેરવામાં આવેલા ઘીનું વધુ પડતું સેવન ટાળવું જોઈએ."
તેઓ એમ પણ કહે છે કે, "નકારાત્મક અસર ગમે તે હોય, પણ તે સાચું છે કે ઘી કે તેલ વગર કોઈ પણ ખોરાકમાં સ્વાદ નથી આવતો. આથી કોઈ પણ રીતે તેનું સેવન તો કરવું જ પડે છે. આ બંને વસ્તુ પાચનક્ષમતાને પણ સરળ બનાવે છે. તેથી બંને વસ્તુનું સેવન એકંદરે બંધ કરવું જરૂરી નથી, પણ મર્યાદિત માત્રામાં લેવામાં આવે તો સ્વાસ્થ્ય માટે નુકસાનકારક નથી."
'ખુલ્લામાં રહેલું તેલ ઝેરી થઈ જાય છે'
ઇમેજ સ્રોત, Getty Images
ગુરમીતસિંહ વધુમાં કહે છે કે, "તેલમાં પાણીનું પ્રમાણ હોય છે, તેથી એક વાર તેલનું સીલ ખોલ્યા પછી તેને લાંબા સમય સુધી ન રાખવું જોઈએ. નહીંતર તે ઑક્સિડાઇઝ્ડ અથવા રેસીડ બની જાય છે. તેથી ખુલ્લું તેલ સૌથી ઝેરી હોય છે."
"લોકોએ આવું તેલ ન લેવું જોઈએ. તેલની દુર્ગંધથી જાણી શકાય છે કે તેલ ખરાબ થઈ ગયું છે. ઘીમાં પાણીનું પ્રમાણ બિલકુલ હોતું નથી, તેથી તેનો લાંબા સમય સુધી ઉપયોગ કરી શકાય છે."
તેઓ કહે છે, "આથી જો તેલ ખરીદવું હોય તો વધુ માત્રામાં ખરીદવામાં કરતાં ઓછી માત્રામાં ખરીદો, જેથી તેના ખરાબ થવાની શક્યતા ઓછી હોય છે."
