Храна: Најскупља шунка на свету

Хамон - шпанска реч за шунку - на Иберијском полуострву, које иначе обожава свињетину, једе се у најмању руку већ 2.000 година.

Римски песник Марсијал је о оброку са шунком на територији данашње Шпаније писао још у првом веку нове ере.

Од тада, у многим руралним деловима земље, клање свиња је разлог за славље током којег се задње ноге животиње соле и суше за каснију конзумацију шунке.

До данашњег дана, шунка је остала кључни део националне културе исхране.

Од тихих села, па све до ужурбаних градова, она се служи у тањирима не би ли подстакла дуготрајне породичне оброке, обогатила јутарње сендвиче или послужила као закуска међу пријатељима у баровима.

Шпанци конзумирају око 160.000 тона шунке годишње, а пошто се и остатак света прикључује овом обичају, расте и извоз шунке.

Најцењенија врста свиња

Од све шунке која се производи у Шпанији, јамон иберицо (начињена од црне иберијске врсте свиња) је најчешће најцењенија, пре свега због свог карактеристичног укуса.

Она је и званично призната у различитим „деноминацијама порекла", географским индикаторима сличних оним који се користе у Француској за вина и друге производе.

Један од таквих региона са сопственом декларацијом о пореклу је Хабуго, област која се простире око малог града истог назива у Андалузији, која је, познато је, у потпуности посвећена производњи шунке.

Јamon iberico de bellota (шунка која се прави од свиња храњених жиром) је најгурманскија верзија овог деликатеса и производи се у различитим регијама, међу којим је и Хабуго.

За разлику од шунке која се производи од свиња храњених крмивом, да би била препозната као „де белота", свиња мора да се храни на пашњацима и жировима који су отпали са храстова најмање 61 дан годишње (иако жир опстаје обично и дуже од два месеца).

Како би помогли конзументима шунке да се што лакше снађу у овом комплексном систему, Шпанија је 2014. увела систем обојених кодова у складу са квалитетом шунке, при чему црна боја представља врхунски производ.

Погледајте видео о заборављеним балканским јелима:

Јединствен пољопривредни систем

Највећи број ових храстова расте на травнатим површинама сличним саванама који се називају дехеса.

Налазе се само у централној и јужној Шпанији и неким деловима суседног Португала и представљају јединствен пољопривредни систем пашњака и шума.

Настао је и одржава се уз интеракцију проређеног животињског пашњака, традиционалне обрадиве земље и шума које чине стабле храста лужњака и плутовог храста.

Дехеса је настала од природних шума које су биле коришћене као места за испашу свиња, коза и бикова.

Стока на испаши није дозвољавала раст грмља, али су на том простору опстала најкрупнија равничарска стабле храстова, од којих су нека коришћена за производњу плуте.

Ради се о екосистему у којем је високо изражен биодиверзитет и у њему обитавају и јелени, као и птице грабљивице.

Иберијске свиње се слободно крећу овим травнатим пределима и хране се жировима посутим по тлу током јесени и зиме.

Најцењенији свињар

Едуардо Донато се раније бавио некретнинама у Каталонији, на другом крају земље, али је у област у близини Хабуга стигао 1989. у потрази за мирнијим животом у природи.

Он је прибавио комад земље на којем је планирао да ужива у тишини и миру и да гаји коње.

Али пошто је видео да његови суседи гаје свиње, он је 1995. купио 10 свиња једне ретке иберијске врсте од локалних власти које су желеле да сачувају ову подврсту.

Слушајући савете других фармера, он је почео да их храни, а скоро 10 година касније произвео је и прву шунку.

За разлику од суседа, он је одлучио да користи органску храну без хемикалија и без антибиотика или хормона који подстичу раст.

У то време, то је био нечувен потез, али је он био упоран, тако да и дан данас на исти начин ради и његова компанија Дехеса Маладуа.

Донато каже да овај органски процес, ретка врста свиње и јединствена средина оправдавају запањујућу цену од 4.100 евра по буту, што ову шунку чини најскупљом на свету, по процени Гинисове књиге рекорда.

Заштићена земља

Донатова фарма се налази у Парку природе Сијера де Арасена и Пикос де Ароче, део очуване биосфере под заштитном Унеска.

Овај добро очувани и одржавани дехеса екосистем, богат је џиновским стаблима плутовог храста старим више стотина година.

За фармере као што је Донато би било немогуће да негде другде створе услове какви постоје у дехеси, јер би било потребно превише времена за храстове да израсту у толикој мери да би могли да произведу количину жирова потребну да се свиње нахран.

Због тога он и његове свиње морају да живе у складу са овом осетљивом средином од које зависе, али и којој доприносе.

Храњење жировима

Опали жирови који покривају тло дехесе дају месу комплексан укус и арому по којима је иберијска белота шунка и позната.

Жирови имају у себи пуно олеинске киселине, масне киселине коју можемо да нађемо и у маслинама и за које се верује да су здраве, према америчком Националном центру за биотехнолошке информације (НЦБИ).

Различите врсте храстова које могу да се нађу у шуми производе жирове у различитим месецима, тако да свиње имају константан извор хране од средине јесени па све до раног пролећа.

У преосталом делу године, свиње се хране травом, маслинама, орасима, бобицама и корењем на које наиђу у дехеси, али и органским цереалијама и легумима којим их Донато храни.

Уочите разлику

Иберијске свиње су типично црне.

Али око 200 свиња у Дехеси Маладуи су црвенкасто-смеђе са тамним флекама.

Ову екстремно ретку врсту Иберијске свиње називају и Манчадо де Жабуго - Флекавом Жабугом - и она је била доведена до руба опстанка због црне врсте која је била боље прихваћена од конзумената и коју је лакше гајити.

Према Донату, свињама ове подврсте, када се гаје и хране органски, потребне су три године да би достигле идеалну тежину од 170 килограма, што је ското двоструко дуже него осталим иберијским свињама храњеним неоргански.

Дуготрајан процес

Свиње које достигну идеалну тежину кољу се крајем зиме пошто су три до четири месеца јеле искључиво жирове, траву и остале биљке.

Највећи део меса се користи за одреске и кобасице, док се задње ноге суше.

Иако се добра шунка традиционално суши најмање три године, Донато је у његовом локалном, породичном подруму суши седам година.

Бутови се прво затрпавају сољу током једне недеље, да би се затим прали и качили у просторијама са контролисаном температуром, у којима остају наредна три месеца.

Шунка се затим пребацује у проветравану собу на врху у којој, поред отворених прозора кроз које долази планински ветар, виси наредних годину и по дана.

После тога, шунка се пребацује у подрум у којем се процес сушења одвија наредних четири или пет година.

На крају се чисте, пакују и тада су спремне за продају.

Годинама су стручњаци за Иберијску шунку јели искључиво месо црних иберијских свиња.

Међутим, онда је Донато, 2016, са црвенкасто-смеђом шунком освојио награду за „најбољи нови производ" на Биофаху, највећем сајму органске хране на свету који се одржава сваке године у Немачкој.

За њега је ова награда била нека врста потврде да је био у праву.

Савршена шнита

Сечење шунке је уметност за себе и најбољи ресторани за специјалне догађаје често ангажују професионалце за сечење.

Месо се мора сећи невероватно танко и, ако је то могуће, одмах сервирати, на собној температури, да би се осигурало да укуси буду свежи и да је масни део довољно мекан да би се растопио у устима.

Одрезане кришке са различитих делова бута имају посебан укус и текстуру који се нарочито цене током дегустација, слично као и код вина.

Маснији делови из регије најближе бедру имају богат, путерасти укус, док они сувљи делови ближи папцима имају слаткаст, орашасти укус.

И баш као и вино, добра шунка осликава квалитет средине из које долази.

,,Новац зарађујемо да бисмо живели; не живимо да бисмо зарађивали новац", каже Донато.

Повратак мирном животу

И управо због тога Донато не планира да шири посао.

Веће крдо би исцрпло дехесу и вероватно пореметила деликатна равнотежа и утицало на квалитет и производа и самог амбијента.

Највећа вредност Донатове шунке долази од тога што представља неку врсту раритета, тако да има смисла да је нема у великим количинама на тржишту.

Донато који данас има 70 година, воли миран живот.

То га је, на крају крајева, и довело у ову област.

Погледајте видео о Колашинском качамаку:

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]