Најпознатија француска посластицаранцуска: Право порекло макарона

У Лорени, на североистоку Француске, мали град Нанси спавао је на обали реке Мерт.

Пре него што се град пробудио, магла се искрала са воде и спустила на улице.

Повремена бука скутера прекидала је тишину, а двоје људи село је на степенице чувеног Станисласовог трга. Али иначе, булевари и тргови су били мирни.

Чинило се да је тешко поверовати да би ико могао да ради, али на корак од хотела Де Вил, посластичар Николас Жено се трудио сам и неопажено да произведе праве Macarons des Sœurs, користећи рецепт непромењен више од два века који само он чува у глави.

Касније, док је махнита јурњава у канцеларије и учионице била у току, плодови његовог рада били су изложени у великом стакленом излогу посластичарнице, Maison des Sœurs Macarons.

Налазили су се поред других локалних специјалитета, као што су теглице baba au rhum колача натопљених сирупом и целофанске кесе светлих бомбона Bergamotes de Nancy, али су макарони разлог за славу његове радње.

За разлику од познатијих, пастелних боја „париских" макарона, који долазе у различитим облицима, бојама и укусима, Macarons des Sœurs немају прелив, уједначене су бледо браон боје, на врху су фино напукнути и имају укус пржених бадема.

Они су у суштини горња половина макарона познатијег супарника.

Њихова конзумација је вежба из историје.

Рецепт се никада није променио у 230 година од њиховог проналаска и пренет је само следећем посластичару Maison des Sœurs Macarons.

„Рецепт и тајна се преносе усмено, никада нису записани, а у уговору са новим посластичарем, обе стране се заклињу да никога другог никада неће подучавати о изради", објаснио је Жено.

„Власник посластичарнице једини прави макароне, сам и даље од радозналих очију."

Кухиње манастира и опатија широм Европе заслужне су за проналазак више од неколико популарних пецива и деерта, укључујући чувени португалски колач са јајима, pastel de nata и cannele са укусом рума и ваниле из Бордоа, да дамо само два примера.

Ова пекарска генијалност настала је из ослањања на продају производа како би се прикупио новац за одржавање верских редова, као и једноставног времена и прилике за експериментисање.

Слично томе, оригинални Macarons des Sœurs креирале су две монахиње из 18. века, Маргарита Гајо и Мари Морло, које су живеле у опатији у срцу Нансија.

Могуће је да је једна од монахиња донела неки облик рецепта са собом када се придружила сестринству, а затим га усавршила.

Године 1792. декрет о укидању верских конгрегација довео је до њиховог протеривања из опатије.

Часне сестре су побегле и нашле се у склоништу код локалног лекара, издржавајући се прављењем и продајом властитих макаронса.

Од тада, Macarons des Sœurs се продају у граду без прекида.

Када је Маргарита умрла, Мари је пренела тајну својој нећакињи и посао је остао у породици још три генерације.

Посао је прешао на породицу Аптел 1935, а просторије су се преселиле са места првобитне посластичарнице на локацију у којој се данас налазе.

Жан-Мари Жено је купио посао 1991. пре него што га је, као и тајну макаронса, пренео свом сину Николасу 2000.

Трајни успех Maison des Sœurs Macarons је сведочанство о рецептури, вештини и квалитету производње.

„Увек користимо исте састојке врхунског квалитета - на пример, одбијамо да купујемо бадеме произведене било где ван Провансе и улажемо у производњу бадема да бисмо одржали наше потребе", рекао је Жено.

„Наши купци то знају и долазе код нас по овај јединствени укус."

Али док су Macarons des Sœurs јединствена врста макарона, посластица је потенцијално постојала много векова раније.

Реч „macaronic" описује мешање различитих језика у говору, прози и поезији.

Сматра се да је термин настао у Италији у 15. веку, а потиче од речи maccarona, врсте чврсте кнедле, која је пореклом од француске речи macaron.

Са мало уметничке дозволе, macaronic је савршена реч за описивање мешаног порекла самог макарона.

Распрострањено је веровање да је Катарина Медичи увела макароне на столове француског краљевског двора у 16. веку, иако историчарка хране Мари Жозеф Монкорж то оспорава.

„Ово је само легенда", рекла је.

„Генерално, пецива са бадемима су често арапског порекла, а затим су се преселила у Каталонију и Италију пре него што су органски стигла у Француску."

С обзиром на италијанско порекло те речи и постојање рецепата који описују пециво налик макарону које су арапски војници донели на Сицилију пре 13. века, ово изгледа вероватно.

Сатиричко дело Франсоа Раблеа, Гаргантуа и Пантагруел, заслужно је за увођење неколико нових речи у француски језик.

Такође се сматра да је то прво забележено помињање макарона као дезерта, тако да можемо бити сигурни да је стигао до Француске средином 16. века.

Али мало је вероватно да ће дефинитивна прича о његовом настанку икада бити позната.

Као историчарка хране, докторка Ени Греј је рекла:

„Ретко постоји дефинитиван одговор, само постепени развој".

Међутим, оно што поуздано знамо је да је скоро 140 година пошто су две часне сестре почеле да продају слатку посластицу у Нансију, макарони доживели трансформацију.

Године 1930, Пјер Десфонте, париски посластичар, узео је два традиционална макаронса и спојио их у сендвич користећи прелив, стварајући чувени „париски" макарон који се сада може наћи широм света, свуда од најбољих посластичарница до Мекдоналдса.

Упркос томе што га је његов наследник претекао по популарности, наслеђе Macarons des Sœurs и даље се може видети у Нансију.

Прошетајте до кварта Шарл трећи и можете посетити Rue des Sœurs Macarons улицу, названу у част места оригиналне пекаре сестара.

Или сачекајте поред позлаћених капија Станиславовог трга и посматрајте пролазнике који држе беле и златне кутије из Maison des Sœurs Macarons.

Његово шире значење као родоначелника посластице која је препознатљива широм света као нешто суштински француско, Жено снажно осећа.

„Наравно, то је велика одговорност", запазио је.

„Моја мисија, као и мисија мојих претходника и мојих наследника, је да поштујем, штитим и вреднујем ову традицију и овај јединствени рецепт."

Погледајте видео

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]