Србија и храна: Пиротска пеглана кобасица - деликатес нејасне историје и неизвесне будућности

Са првим мразом и зимским ветровима у Пироту почиње производња необичних кобасица у облику потковице, које се суше на хладноћи испод таванских греда и свакодневно „пеглају".

Док је једни праве за сопствене потребе, другима је то велики извор прихода, а за оне који је пробају то је специјалитет, сензација за чуло укуса.

„Мој отац је 1980-их са ујаком правио 30-40 килограма годишње, за нашу породицу.

„Када сам ја почео да правим, видео сам да се не исплати тако, јер више уложиш него што добијеш, па сам део понудио тржишту и сада имам сталне купце", каже Марјан Савић, председник Удружења произвођача пиротске пеглане кобасице, за ББЦ на српском.

Пиротска пеглана кобасица је високо квалитетни сухомеснати производ, уз ћилим и качкаваљ, трећи производ из Пирота са географском ознаком порекла.

По традиционалној рецептури, прави се од од најбољих комада јунећег, козјег и овчијег меса, уз додатак зачина.

Иако почеци „пеглања" у Пироту нису тачно утврђени, овај деликатес се у граду на југоистоку Србије, прави, према предању, макар један век.

Оно у чему се сви слажу је да се некада правила од меса старијих и слабијих животиња, по принципу „да се не баци", а данас спада у ексклузивну храну.

Сваке године крајем јануара у Пироту се одржава сајам посвећен овом деликатесу и најпосећенија је туристичка манифестација у граду.

Без обзира на високу цену, коју диктирају квалитет сировине и начин производње, прода се све што се произведе, кажу произвођачи.

Међутим, док популарност овог аутохтоног производа расте, сточни фонд у Пироту се смањује, те се произвођачи суочавају са озбиљним недостатком сировинске базе.

Шта је пеглана кобасица и од чега се прави?

Пиротска пеглана кобасица је ферментисана сува кобасица који се прави по традиционалној рецептури од јунећег, козјег и овчијег меса, са додатком соли, бибера, белог лука и љуте паприке, аутохтоне сорте.

Користи се квалитетно месо старијих грла, чвршће структуре и интензивније боје и ароме, са кога се, пре уситњавања, отклањају све масноће, жилице и везивно ткиво.

„Чишћење меса је, поред пеглања најтежи посао у производњи ове кобасице.

„Козје месо је врло захтевно за припрему, то знају сви који су икада пробали да га обраде", каже Марјан Савић.

Додаје да неки од произвођача данас раде са јунећим и козјим месом, јер је овчије осетљивије на стајање у замрзивачу и брже промени укус.

Приликом замеса додаје се минимална количина воде, да би се растворили зачини.

Месо се меси ручно, а кобасица прави у природном, говеђем цреву.

Произвођачи тврде да је пеглана кобасица еколошки производ, јер се конзервира на специфичан начин, без термичке обраде и излагања диму, а у производњи се не користе адитиви, конзерванси и вештачке боје.

Погледајте видео:

„Пеглање" као технолошки поступак конзервирања

После пуњења, чворовања и везивања канапом од природног материјала, тако да поприми карактеристичан облик потковице, почиње сушење и „пеглање" - јединствен технолошки поступак конзервирања.

Пеглана кобасица суши се на мразу и хладном ваздуху (промаји).

Зато се производи само зими, од новембра до јануара, када су просечне дневне температуре од -5 до 5 степени.

„Генијално је то што се неко сетио да се производ суши на овај начин, јер се тако избацују вода и ваздух - главни узрочници кварења", каже Савић.

Додаје да је „пеглање" веома захтеван посао, који дневно може да одузме и по два-три сата за туру од 100 килограма свежих кобасица.

Обавља се свакодневно, ручно, пластичном или стакленом флашом.

Ради се веома пажљиво како се не би оштетила црева, јер је ту крај процесу сазревања и кобасица мора одмах да буде употребљена.

Сушење на летвама или шипкама, траје од 27 до 30 дана, у зависности од временских услова.

„То је веома сув производ, без воде и масноће, који после вакуумирања може да стоји у фрижидеру до девет месеци без промене свог специфичног укуса и мириса", каже Савић.

Додаје да се од килограма свеже на крају добије 420 до 450 грама пеглане кобасице.

Тржиште гладно упркос цени

Пиротска пеглана кобасица конзумира се после јела, лагано, попут вина.

Жваће се дуго и полако, како би се растворили зачини и осетио жестоки укус који никога не оставља равнодушним.

„Људима који купују овај производ саветујемо да обавезно пре тога пробају, јер има много зачина и не може да прија свакоме.

„Интересантно је да, и поред тога што је пеглана кобасица доста љута, деца је посебно воле", прича Савић.

Специфичан укус већини се ипак свиђа, судећи по потражњи за пиротском пегланом кобасицом.

У Удружењу кажу да се све што се произведе и прода, без обзира на цену која није занемарљива и достиже 4.000 динара по килограму, а највећи купци су ресторани.

Савић сматра да тржиште може још да се отвори, уколико се произвођачи одлуче да региструју производњу.

„Овако продају само познатим купцима, јер ресторани немају права да купују од нерегистрованих произвођача".

Удружење произвођача пиротске пеглане кобасице регистровано је 2012. године са циљем промоције овог аутохтоног производа и окупља 40-ак произвођача.

„Само су три регистрована, а остали производе на пољопривредним газдинствима или настављају породичну традицију израде пеглане кобасице.

„Прописи су захтевни, а и улагања", напомиње Савић.

Због добре цене и интересовања тржишта, многи Пироћанци допуњују кућни буџет производњом пеглане кобасице, али има и оних који се тиме озбиљно баве.

Погледајте видео о пиротском качкаваљу:

Пиротска пеглана кобасица - залогај злата вредан

Далибор Тошић, угоститељ из Пирота, у свом Дегустационом центру „Боемска потковица" пеглану кобасицу од 2017. године производи током целе године, по захтевном, ХАЦЦП стандарду о контроли безбедности сировина и поступку обраде.

Сазревање се одвија у посебним коморама, а кобасица прави по породичној рецептури, старој пола века.

Тошић каже да од продаје кобасице више приходује него од угоститељства, али му предност даје то што није везан за локално тржиште.

На њему не влада посебно интересовање за овај производ, пре свега, због цене.

„Да није било 'пеглане", питање је да ли бих опстао током привременог затварања објекта услед короне.

„Многима је ово занимација и допуна кућног буџета, али уз озбиљна улагања и приступ послу може да се живи, напредује и осигура будућност", каже Тошић.

Пеглана кобасица не може да се производи индустријски, у чему мали произвођачи виде предност.

Предраг Станковић - Мрњак, угоститељ, своју „пеглану" служи у кафани од 1980. године и сматра је добрим додатним извором прихода.

Купаца има, иако се често дешава да људи који дођу са стране буду изненађени ценом производа.

„Када пробају, кажу да је много добра, свиђа им се. Али, када чују цену, онда кажу да им смета бели лук", шали се Станковић.

Сматра да цена оправдава улагања у производ, јер се користи најфиније месо и процес сазревања захтева свакодневно ангажовање.

Како воли да експериментише, направио је пеглану кобасицу од младе телетине и јагњетине и од лососа.

Каже да коштају 70, односно 120 евра по килограму и да, упркос цени, има купце и за ове производе.

„Пеглана не може да се конзумира у великим количинама, сто грама је порција за четири особе и служи се после ручка, уз вино или пиво", прича Станковић.

Далибор Тошић је свој бренд, „Боемску потковицу", заштитио у Заводу за интелектуалну својину и сматра да је то најбољи пут за произвођаче, без обзира на то што захтева више времена и средстава.

„Имао сам више упита од великих компанија да производим под њиховим именом, али то нисам желео.

„Када производите мање количине, више се исплати да радите сами", истиче Тошић.

Његови производи носе и ознаку „Чуваркућа", што значи да су направљени претежно од домаћих сировина са учешћем домаће радне снаге.

Историја пиротске пеглане кобасице: митови и чињенице

О настанку пиротске пеглане кобасице у граду се плету маштовите приче, али ниједна нема потврду у историјским изворима.

Једни тврде да то што се у производњи не користи свињско месо указује да је направљена у доба Турака, за њихове потребе.

Други помињу 19. век, када је у време владавине краља Милана Обреновића, сточни фонд на Старој планини је био преобиман, што је узроковало уништење флоре.

Како би спречио њено даље уништење, краљ Милан је донео неку врсту законске одредбе која је ондашњим сељацима налагала смањење броја стоке.

Не желећи да предају стоку, сељаци су прибегли клању тог „вишка" стоке, и од меса су правили пеглану кобасицу, која због начина припреме има дуги рок трајања.

Тако нису били на губитку.

Мила Панајотовић, виши кустос - историчар Музеја Понишавља и ауторка књиге „Старе пиротске механе и кафане" каже да до сада у Музеју нису наишли на изворе који документују почетке производње пеглане кобасице у Пироту.

„На менију ресторана пиротског хотела Национал, где су се служила јела за оне са 'дубљим џепом', између два светска рата није било пеглане кобасице.

„Или још није постојала, или није била на нивоу ноблес јела да би ушла у јеловник", каже Панајотовић за ББЦ.

Не постоје ни извори који би указивали на универзални рецепт за припрему.

Рецептура за израду пиротске пеглане кобасице, наведена у Елаборату о заштити порекла, резултат је усаглашавања произвођача, а традиција производње доказана је њиховим изјавама.

Весна Лазаревић, саветница за пољопривредну производњу и рурални развој у Градској управи Пирот, сматра да историјски подаци о пегланој кобасици нису доступни јер се, за разлику од пиротског качкаваља, није масовно правила за тржиште.

„Мој деда, прадеда, ујаци, сви су били касапи и правили су пеглану кобасицу.

„До пре 50-ак година правили су је само од оваца и коза које, због слабости или старости, не могу да презиме", сећа се Предраг Станковић.

Далибор Тошић памти када је његов отац, месар, са колегама правио пеглану кобасицу.

„Њих четири-пет заједнички направе неку количину свеже кобасице, па свако однесе кући да 'пегла' и суши, за сопствену употребу.

„Ми смо сваке зиме правили по 30-так кобасица, које смо сушили на дршци од метле".

Из мора митова о пиротској пегланој кобасици, људи радо издвајају онај о „пиротској вијагри".

У Пироту се често чује да је пеглана кобасица афродизијак, који мушкарцима даје енергију.

Међутим, и ова верзија спада у домен митова.

Оно што није мит то је Сајам пиротске пеглане кобасице, који се ове године одржава десети пут.

Први Сајам пиротске пеглане кобасице посетило је око 2.500 људи, а последњи - десетак хиљада, процењују организатори.

У Удружењу произвођача пиротске пеглане кобасице процењују да су 2018. и 2019. године током Сајма посетиоци у Пироту потрошили и до 500.000 евра.

Пироћанци „опеглали" сточни фонд?

Упоредо са растом популарности пиротске пеглане кобасице, смањује се сировинска база за овај производ.

У целој Србији сточарство се суочава са многобројним изазовима, а ни подаци о броју стоке у пиротском крају нису охрабрујући.

У Ветеринарској клиници Пирот у говедарској производњи у 2022. години забележен је пад од 10 до 12 одсто у односу на претходну годину.

Број оваца за годину дана умањен је за пет процената, а коза за чак 20 одсто.

Број коза је у последњих пет година преполовљен и сада их је на подручју Пирота регистровано тек нешто више од 2.000.

„Стоке ће бити све мање и мање.

„Има произвођача који повећавају сточни фонд, то су они који чувају више од 100 грла говеда и иду ка озбиљној фармерској производњи, али за сада их је мали број, тек десетак", наводи Дејан Живић, директор Ветеринарске клинике Пирот.

И произвођачи пеглане кобасице сматрају опадање сточног фонда виде као проблем.

„Све више ћемо се суочавати са тиме, ја сировину још проналазим овде, али и на територији Србије…", каже Далибор Тошић.

Предраг Станковић каже да све теже набавља сировину и процењује да за две-три године у старопланинским селима неће имати од кога да је купи.

„Мораћемо да купујемо месо са стране, овде нема ко да чува овце."

Марјан Савић је мишљења да је онима који се одлуче за сточарство потребно помоћи на сваки могући начин, јер за сада на подручју Пирота није проблем пронаћи јунеће месо, али козје јесте.

Од тројице регистрованих произвођача пеглане кобасице, ниједан не ради по елаборату по коме је производ заштићен, тврди Савић.

„Према елаборату, пиротска пеглана кобасица мора да се прави од основних сировина, односно меса, искључиво са нашег подручја.

„Верујем да се због тога наши произвођачи не одлучују да раде по њему", додаје.

На пашњацима Старе планине, у пиротском крају, тренутно се чува неколико крда са укупно близу 800 грла говеда и готово сви су у органском систему узгоја, кажу у Ветеринарској клиници Пирот.

Проблем је, међутим, цена сировог меса из тог узгоја за коју кажу да је иста, понекад и нижа у односу на цену јунади из затворених фармерских система, која тренутно износи око 400 динара по килограму живе ваге.

Субвенције за сточарство нема ко да користи

Да само развој фармерске производње на подручју Пирота може да извуче сточарство из кризе и обезбеди тако потребну сировину за производ попут пеглане кобасице, сматра и Весна Лазаревић из Градске управе Пирот.

Она каже да се, упркос томе што се сваке године из градског буџета издваја новац за субвенције у пољопривреди, оне не одлазе на сточарство јер нема ко да их користи.

Од 56 милиона динара, од чега је 90 одсто намењено директно за субвенције, за куповину стоке је у 2022. дато девет милиона, док је 19 милиона отишло за улагања у воћарство и повртарство.

Пре само пет, шест година, та пропорција је била обрнута, али људи више нису заинтересовани за сточарску производњу, каже она за ББЦ.

Додаје да су ту производњу у Пироту носили они рођени тридесетих и четрдесетих година.

„Сада више нема тих људи у селима", наводи Лазаревић.

Она сматра да је за стварање стабилне сировинске базе за пиротску пеглану кобасицу потребно да цена сировине прати и цену готовог производа, што сада није случај.

Град Пирот је 2022. године добио решење о регистрацији ознаке географског порекла имена „Пиротска пеглана кобасица".

То значи да под тим именом сада може да се производи искључиво на територији Катастарске општине Пирот и у рубним подручјима Књажевца и Димитровграда.

„Ово је ексклузиван производ, замајац за развој туризма и заштитили смо га како бисмо га задржали у изворном облику и да се производња, која је постала врло популарна, не би измештала у друге градове и земље", каже Лазаревић.

Она истиче да заштита географског порекла имена доноси вишеструку корист.

„За потрошаче, то је гаранција квалитета.

„Произвођач може да оствари цену која је виша за производе без контроле и порекла, а произвођачи сировина. Вероватно ће доћи време да се и њихова сировина више плаћа".

Како би пеглана кобасица могла да значајније утиче на локалну привреду, потребно је да се законодавство у тој области мења и прилагођава у корист произвођача, како би више њих могло да се региструје, сматра Лазаревић.

„Правила која регулишу производњу у овој области су изузетно строга.

„Швајцарци су, на пример, много блажи, код њих аутохтони производ има значајан статус, а ми смо поставили правила као за индустријску производњу".

Погледајте и видео о белмужу, сврљишком сиру:

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]