Србија, село и овчарство: „Некада је могло да се живи од 50 грла, а данас ни од 200" - зашто је пиротска овца на ивици опстанка

Зорица Милојковић из старопланинског села Темска сваког дана устаје у цик зоре како би се побринула за овце које су у овом крају Србије увек биле извор живота.

Она сама, уз помоћ пастира, брине о стаду од 230 оваца и 20 коза.

„Посао је много тежак, а зарада никаква. Мораш да спремиш храну, истераш на испашу ујутру, дођеш увече", прича 66-годишња Зорица за ББЦ на српском.

Захваљујући пиротској овци створени су својеврсни брендови овог краја: широм света чувени ћилим, качкаваљ и старопланинско јагње.

Деценијама, међутим, број грла на овом простору опада, а поред познатих производа, губе се и расе оваца које су карактеристичне за овај крај на чијој производњи почива слава пиротског овчарства.

„Некада је могло да се живи од 50 оваца, а сада не може ни са 200", каже Зорица.

Највећи проблем - како пронаћи чобанина

Богатство једног домаћинства у пиротском крају некада се мерило не по броју хектара које обрађује, већ по броју овчијих глава у дворишту, на појатама и пашњацима Старе планине.

Традиционално пиротско овчарство засновано је на породичним задругама.

После Другог светског рата, када је овчарска производња достизала врхунац, а Стара планина у недрима чувала стотине хиљада оваца, живело је више генерација под једним кровом.

Домаћинства су имала и по двадесеторо чланова или „души"- како у Пироту кажу, а сви су били усмерени на овчарску производњу.

Идеја младе социјалистичке државе о напретку заснованом на развоју индустрије педесетих година убрзано је празнила старопланинска села, каже историчар Давор Лазаревић, аутор књиге „Пиротски качкаваљ - прича о најпознатијем српском сиру", за ББЦ на српском.

Млади су одлазили у град у потрази за сигурношћу и бежећи од тешког живота на планини.

Породичне задруге су се смањивале на петоро, шесторо чланова, што је задало први ударац овчарској производњи.

„Педесетих година почеле су да ничу фабрике, и то је привлачило сточаре.

„Дало им је могућност да сиђу у град, што је била неостварена генерацијска жеља. До тада им је додир са новцем био ретко доступан, на Старој планини је још владала робна размена", објашњава Лазаревић.

Указује да је на пражњење старопланинских села додатно утицала и колонизација - државни пројекат који је требало да омогући бољи живот становништву пасивних крајева.

Током колонизације хиљаде старопланинаца преселило се у Војводину, где им је држава додељивала имања.

Средином прошлог века у овом крају било је између 250.000 и 300.000 оваца, а данас их, кажу мештани, има тек између 12.000 и 13.000.

Породица Тошић из села Крупац надомак Пирота, продала је прошле године стадо од 160 оваца, прекинувши тако генерацијску породичну традицију овчарске производње.

Марија Тошић, власница газдинства, потврђује да је највећи проблем пронаћи чувара стада.

„Традиционално овчарство тражи, како у Пироту кажу ордију - велику породицу.

Код нас је свекар био овчар. Када је он занемоћао, нисмо могли никога да нађемо".

Наводи да сада има мало оних који то желе да раде, јер је посао много тежак посао.

„Потребно је одрасти уз овце, људи су покушавали да науче то да раде, али нису успели", каже.

Најтеже је у време јагњења, које почиње крајем децембра и траје до краја јануара.

„Замислите да сте месец и по стално поред оваца, јер је неопходно помоћи свакој која се јагњи, задојити свако јагње. То значи и устајање ноћу, дежурање.

„Мужа је искључиво ручна. Прерада млека у сир традиционална. Мала породица то не може, треба више људи", прича Марија.

Зорица Милојковић додаје да је традиционално овчарство захтевно и скупо.

Додаје да је међу чобанима све мање искусних и спремних за овај захтеван посао.

„Раније је било добрих овчара., који су знали да помузу, очисте. Све су знали. А сада не. Нико и неће да се бави тиме.

„Помузите ви данас 200 оваца, да видите како је", каже она.

Ако хоћеш да гајиш овце у планини, објашњава, требају ти радници а мораш и да их храниш и појиш.

„Неће нико то да ради ни овако, а камоли без хране и пића", додаје.

Производња поскупљује, а цене производа тапкају у месту

Зорица прерађује млеко у сир само за сопствене потребе.

Само мали део продаје Млекарској школи у Пироту.

Ова школа основана је после Другог светског рата, а данас чува драгоцену технологију и традицију производње чувеног Пиротског качкаваља, по оригиналној рецептури из 1885. године.

Погледајте видео о пиротском качкаваљу

Данас је прави подухват у Пироту купити бели овчији сир са пољопривредних газдинстава.

На пијачни дан може да се купи само од два произвођача, док их је пре пре година било седморо.

Пандемија корона вируса и овде је узела данак.

Пласман јагњади је опао, те је и цена, која последњих десетак година није прелазила 300 динара по килограму, 2019. године пала на 240, каже Зорица.

Иако је ове године цена јагњади порасла на 450 динара, то није много обрадовало пиротске произвођаче, јер је цена производње скочила и даље расте.

„Колико литара млека морам да произведем за литар нафте? А дневно ми је потребно десет литара нафте да одем на појату и вратим се.

„Наш крај је брдовит, није лако да се произведе храна за овце, онда мораш и то да купиш, а кукуруз је поскупео са 20 на 35 динара", јада се.

Марија Тошић каже да је и сада готово немогуће продати јагњад тешку изнад 40 килограма, и да је било случајева да и накупци одбијају да узму таква грла.

„Јагњад је као парадајз, сезонска роба, тако сам ја то увек доживљавала. Морали смо да их продајемо одмах, да не прерасту.

„Музли смо млеко, не може јагњад дуго да сиса. Не добија на тежини, а губи на цени."

Стадо Зорице Милојковић највеће је од четири преостала у селу које је некада узгајало хиљаде оваца.

„Прошла година била је посебно тешка. Није било ни паше ни воде у планини. А мораш да радиш, немаш друго шта.

„Остали смо само ми стари, који немамо куд. Млади неће ово да раде."

Специфични брендови и значај аутохтоних раса

Пиротски качкаваљ пробали су, између два светска рата, љубитељи деликатеса широм света.

Правио се од млека пиротске праменке на такозваним бачијама (баскијарницама), а баскија се прерађивала у качкаваљ у већим селима.

Из природног фрижидера - пећине у селу Станичење, тоне Пиротског качкаваља од овчијег млека извожене су широм света.

Почетком осамдесетих година прошлог века Градска млекара Пирот извозила је 500 тона сира и качкаваља годишње, што је доносило зараду од рекордних милион и по долара, пише Давор Лазаревић у књизи о пиротском качкаваљу.

„И пре Другог светског рата било је неколико пиротских фирми које су преко Солуна извозиле качкаваљ", каже Лазаревић.

Иако не постоји писани траг, сачувано је усмено предање да је пиротски качкаваљ служен у Белој кући у Вашингтону, додаје.

Извоз качкаваља на америчко тржиште трајао је дуже од пола века.

„Због нуклеарне катастрофе у Чернобиљу 1986. године, а потом и због почетка економске кризе у СФРЈ, извоз почиње да опада.

„Последње веће количине Пиротског качкаваља отпловиле су пут америчког тржишта 1987. године", каже Лазаревић.

Пиротски ћилим

Док је млеко пиротске праменке прерађивано у качкаваљ, њена груба вуна коришћена је за ткање постојаног пиротског ћилима.

И овај производ, који се данас налази у Националном регистру нематеријалног културног наслеђа Србије, био је препознатљив у свету.

Пре Другог Светског рата у Пироту је ћилим ткало 1.800 ткаља.

Сада их има десетак, а вуна коју користе није од аутохтоне пиротске праменке.

Аутохтоне расе имају специфичне производе.

Оне су стуб локалне привреде, који је изродио неколико важних брендова.

У случају пиротске праменке, коју данас имамо у веома малом броју, то су пиротски качкаваљ, ћилим и јагње, објашњава везу са локалном економијом, али и историјом Сергеј Иванов, ветеринар и одгајивач аутохтоних раса.

„Изгубили смо квалитет тих производа - не ради се ћилим од вуне пиротске праменке, пиротски качкаваљ се, по Елаборату о заштити географског порекла, ради од крављег млека и тај укус не може да се мери са оним од овчијег млека".

Овај посвећени чувар биодиверзитета на фарми аутохтоних раса у околини Димитровграда, поред балканског магарца, домаћег бивола, бардоке и каракачанске овце, чува и неколико примерака пиротске праменке.

„Аутохтоне расе су својеврсно осигурање и за опстанак савременог сточарства, део наше историје и нашег културног наслеђа", каже он.

Пиротска праменка - мала, издржљива овца чврстих папака и отвореног руна опстајала је у сиромашним старопланинским пределима.

У време породичних задруга у пиротском крају било је 250.000 ових оваца.

Нису је угрожавале сурова планинска клима, оскудна испаша нити болести које су, касније, десетковале стада мање отпорних раса.

Али због специфичног начина узгоја, пиротска праменка је сада на ивици истребљења, са свега 200 јединки на ширем простору Старе планине, каже Иванов.

Он наводи да је Институт за сточарство направио малу колекцију пиротске праменке, са намером да лоцира преостале јединке ове расе, утврди тачан ДНК код и сачува је као генетски извор.

Стварање нове расе пиротске овце - велики државни пројекат

Огледно-овчарска станица у Пироту основана је 1954. године са задатком да се на ширем делу Старе планине произведе нова раса, далеко продуктивнија од пиротске праменке.

Био је то велики државни пројекат у који је уложено много средстава.

Тих година осемењавало се од 150.000 до 180.000 оваца ради стварања нове расе - пиротске оплемењене овце, каже Горан Поповић, директор Пољопривредне стручно-саветодавне службе Пирот и стручњак у области овчарства.

Пиротска оплемењена овца је мелез добијен тројним укрштањем.

Ради повећања млечности и меснатости, пиротска праменка укрштана је са француском мерино арл и немачком виртенберг расом.

Локална самоуправа је под повољним условима пиротским сточарима делила приплодну јагњад пиротске оплемењене овце.

Тако је ова овца почела да доминира у расном саставу стада пиротског краја, али је освојила и друге просторе широм Србије.

Ни то није дуго трајало.

Процене Организације Уједињених нација за село и пољопривреду и пиротску оплемењену овцу данас сврставају у категорију угрожених раса, а према њеним подацима ових оваца је у Србији тек 500 до 1.000.

Поповић каже да је ширење пиротске оплемењене овце престало преко неколико година, са затварањем Огледне фарме Завода за пољопривреду Пирот.

Две расе оваца, којима пиротски крај дугује сточарску традицију и углед у овчарској производњи широм света, готово су пред нестанком.

Најзаступљенија у пиротском овчарству данас је сврљишка праменка.

Сергеј Иванов сматра да је стварање нове пиротске овце из данашње перспективе било грешка, иако су намере биле добре.

„Резултат је да смо изгубили пиротску праменку, имамо неке њене рудименте и покушај реконструкције расе, а немамо много ни пиротске оплемењене овце, која очигледно није најбоље прихваћена од старопланинског сељака и није се примила ни за ових шест-седам деценија. "

Пеглана кобасица као подстицај развоју овчарства

Опадање броја оваца и нестајање аутохтоних раса као што је пиротска праменка има низ последица и по екологију.

Велике пашњачке површине на Старој планини више се не користе за испашу, чиме се губи биодиверзитет овог подручја, каже Иванов.

Он сматра да опстанка старих раса нема ако се не удруже напори сточара, угоститеља, оних који воде сектор туризма и власти.

„Овај крај не сме да дозволи нестанак пиротске праменке", каже он.

Указује на пример централне Немачке где је, слично пиротској, ронска овца била доведена до истребљења.

Али уз подршку локалним сточарима и угоститељима, данас је у свим ресторанима ронска овчетина прво јело на менију, каже он.

Да је потребно подстицати развој сточарства кроз локалне брендове сматра и Горан Поповић.

Последњих година пиротска гастрономија добија на значају у земљи и окружењу, а пиротска пеглана кобасица све је цењенија на трпезама љубитеља деликатеса.

У производњи ових кобасица се користи и овчије месо, а цена овог деликатеса достиже и 4.000 динара по килограму.

„Произвођачи пиротске пеглане кобасице се с јесени отимају ко ће купити више оваца предвиђених за клање, а нико од њих не чува своје", каже Поповић.

Он сматра да би затворени круг производње обезбедио много више средстава и приходе током целе године - у пролеће од продаје јагњади, лети од млека и сира, а крајем године од пиротске пеглане кобасице.

Поповић каже и да би породице могле да живе и од стада од 150 оваца, али само ако држава субвенционише за плаћање доприноса раднику, односно чобанину.

„Произвођачи који чувају овце на Старој планини, на пашњацима, морају да добијају и два-три пута веће субвенције од оних који их чувају у стаји или воћњаку.

„Овца на Старој планини уништава коров, доприноси биодиверзитету, а сви смо данас за очување животне средине", каже Поповић.

Можда ће вас занимати и овај видео: Тајна сврљишког сира белмужа

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]