રસોઈ બનાવવાની રીતથી તમારું શુગર કેવી રીતે વધે? રોકવા શું કરવું?

તમને ડાયાબિટીસ હશે તો ગળ્યા પદાર્થો અને સફેદ ચોખા જેવો સ્ટાર્ચયુક્ત ખોરાક લેવાનું ટાળવાની સલાહ આપવામાં આવી હશે.

ડાયાબિટીસના રોગીઓ માટે વર્જ્ય આહારની યાદીમાં હવે ગ્રીલ્ડ ચિકન અને પૂરીનો પણ સમાવેશ કરવો પડે એવી શક્યતા સર્જાઈ છે.

નવા અભ્યાસનાં તારણો સૂચવે છે કે ખોરાકને રાંધવાની રીતથી પણ શરીરમાં શુગરના સ્તરને નિયંત્રિત કરી શકાય છે.

બાફેલા ખોરાકની સરખામણીએ તળેલો અને સાંતળેલો ખોરાક લોહીમાં શર્કરાનું સ્તર વધારી શકે છે, એવું જાણવા મળ્યું છે.

ભારતીય ખોરાક વિશેના એક અભ્યાસનું તારણ દર્શાવે છે કે ખોરાકને ઊંચા તાપમાન પર રાંધવામાં આવે ત્યારે AGE (ઍડવાન્સ્ડ ગ્લાયકૅશન ઍન્ડ પ્રોડક્ટ્સ) સંયોજન રચાય છે, જે ડાયાબિટીસ તરફ દોરી શકે છે.

AGE શું છે?

ખોરાક અને શરીરમાં હાજર AGEની માત્રાના આધારે બ્લડશુગરનું સ્તર કેવી રીતે બદલાય છે તેના વિશેની માહિતી આ અભ્યાસમાંથી મળે છે.

ખોરાકને ઊંચા તાપમાન પર રાંધવામાં આવે છે ત્યારે શરીરમાં અમુક બાયૉકેમિકલ ઘટનાઓ દ્વારા AGE સંયોજન રચાય છે. તેનાથી ડાયાબિટીસ, હાઈ બ્લડપ્રેશર થઈ શકે છે તેમજ લીવર અને કિડનીને નુકસાન થઈ શકે છે.

ભારતમાં સ્થૂળતા અને ડાયાબિટીસના દર્દીઓનું પ્રમાણ વધી રહ્યું છે. આ અભ્યાસ એ બાબત પર ભાર મૂકે છે કે રાંધવાની પદ્ધતિમાં પરિવર્તન ટાઇપ-ટુ ડાયાબિટીસ જેવા ક્રૉનિક રોગોના જોખમને ઘટાડવા માટેની એક સરળ, પરંતુ અસરકારક વ્યૂહરચના સાબિત થઈ શકે છે.

ઇન્ડિયન કાઉન્સિલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચ દ્વારા માન્યતાપ્રાપ્ત ડાયાબિટીસ સંશોધન સંસ્થાઓ પૈકીની એક મદ્રાસ ડાયાબિટીસ રિસર્ચ ફાઉન્ડેશન દ્વારા આ અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો.

આ અભ્યાસમાં AGEમાં ઊંચા અને ઓછા આહારની અસરોની સરખામણી કરવામાં આવી છે.

દક્ષિણ ભારતીય લોકો પર આ અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો. જેમાં ઈડલી, ઢોસા, રોટલી, પૂરી, ચિકન, બિરયાની, આલુ પરોઠાં, કૉફી અને ચા સહિતની 46 પ્રકારની વાનગીઓ વિશે અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો.

સંશોધકોએ નોંધ્યું હતું કે ઉપયોગમાં લેવાતા આહારમાં AGEના સ્તરો વિશે વિગતવાર ડેટાની જરૂર છે.

મદ્રાસ ડાયાબિટીસ રિસર્ચ ફાઉન્ડેશનના અધ્યક્ષ ડૉ. વી. મોહને કહ્યું હતું, “પ્રોટીન અથવા ચરબી લોહીના પ્રવાહમાં શર્કરા સાથે ભળે છે ત્યારે જે સંયોજનો બને છે તેને AGE કહેવામાં આવે છે. ”

“ગ્લાયકૅશન તરીકે ઓળખાતી આ પ્રક્રિયા કુદરતી છે, પરંતુ ઊંચા તાપમાન પર રાંધવામાં આવેલા ખોરાકમાં પણ આ ગ્લાયકૅશન થઈ શકે છે, જે ટાઈપ-ટુ ડાયાબિટીસ, હૃદયરોગ અને વૃદ્ધત્વ વગેરે જેવા રોગ માટે મુખ્ય જોખમી પરિબળ છે.”

દક્ષિણ એશિયાના અને ખાસ કરીને ભારતીય મૂળના લોકો ઇન્સ્યુલિન રૅઝિસ્ટન્સ, સ્થૂળતા અને ડાયાબિટીસ પ્રત્યે વધારે સંવેદનશીલ છે. આહાર સંબંધી પરિબળોને કારણે આ સ્થિતિ વકરી શકે છે, એવું અભ્યાસના તારણ જણાવે છે.

ઇન્સ્યુલિનનું કામ સ્વાદુપિંડમાં સ્રાવ થતા હોર્મોન્સ, લોહીમાં વહેતી શુગરને શરીર માટે જરૂરી ઊર્જામાં પરિવર્તિત કરવાનું છે. અમુક ખોરાક શરીરમાં ઇન્સ્યુલિનના પ્રતિકારનું કારણ બની શકે છે.

તેનો અર્થ એ થાય કે કોષો લોહીમાં રહેલી શર્કરાને ઉપયોગમાં લઈ શકતા નથી. તેથી બ્લડશુગરનું સ્તર વધે છે અને તે ડાયાબિટીસ તરફ દોરી જાય છે.

ઇન્ટરનેશનલ જર્નલ ઑફ ફૂડ સાયન્સ ઍન્ડ ન્યુટ્રિશનમાં પ્રકાશિત તાજેતરના અભ્યાસનાં તારણો સૂચવે છે કે ખોરાક કેવી રીતે રાંધવામાં આવે છે તે પણ મહત્ત્વનું પરિબળ છે.

અભ્યાસ સૂચવે છે કે તળીને, શેકીને તથા સીધી ગરમી પર ખોરાક રાંધવાથી મેદસ્વી અને વધુ વજનવાળા લોકોમાં ઇન્સ્યુલિન પ્રતિકાર વધારે છે, જ્યારે બાફી અને ઉકાળીને ખોરાક રાંધવાથી ઇન્સ્યુલિન પ્રતિકારમાં ઘટાડો થાય છે.

ઇન્સ્યુલિન રિસૅપ્ટર અને ઇન્સ્યુલિન રૅઝિસ્ટન્સ

આ માપવા માટે ઘણાં પરીક્ષણો છે. તેમાં ઑરલ ગ્લુકોઝ ટૉલરન્સ ટેસ્ટ (ઓજીટીટી) સર્વસામાન્ય છે. ખોરાક લીધાના આઠ કલાક પછી ઓજીટીટીમાં બ્લડશુગરનું સ્તર માપવામાં આવે છે.

એ પછી શર્કરાયુક્ત પ્રવાહીનું પરીક્ષણ હોય છે. એવું પ્રવાહી પીધાની 30 મિનિટ પછી બ્લડશુગરના સ્તરની તપાસ કરવામાં આવે છે. તેના અર્ધા કે એક કલાક પછી ફરી બ્લડશુગરનું લેવલ માપવામાં આવે છે. શરીર શુગરનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરે છે તે તપાસવા માટે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

શરીરના કોષોને તેમની જરૂરિયાત અનુસારની શુગર લેવામાં સમસ્યા સર્જાય તેને ઇન્સ્યુલિન રૅઝિસ્ટન્સ કહેવામાં આવે છે. આ સ્થિતિનાં સર્વસામાન્ય લક્ષણો હોતાં નથી. તેને શોધવા માટેનું એક મહત્ત્વપૂર્ણ પરીક્ષણ HbA1C ટેસ્ટ છે. આ ટેસ્ટ દ્વારા છેલ્લા ત્રણ મહિનાનું બ્લડશુગરનું સરેરાશ લેવલ જાણી શકાય છે.

ઇન્સ્યુલિન રૅઝિસ્ટન્સ ક્રૉનિક ડાયાબિટીસ તરફ દોરી જાય છે. ડૉક્ટરોના જણાવ્યા મુજબ, સ્થૂળતા, મોટી ફાંદ, હાઈ બ્લડપ્રેશર અને હાઈ ફાસ્ટિંગ બ્લડશુગર લેવલથી ઇન્સ્યુલિન રૅઝિસ્ટન્સની શક્યતા વધારે છે.

કેવી રીતે કરવામાં આવ્યો હતો અભ્યાસ?

25થી 45 વર્ષની વય વચ્ચેના 38 વધુ વજનવાળા અને મેદસ્વી લોકો પર આ અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો. તેમનો સરેરાશ બૉડી માસ ઇન્ડેક્સ (બીએમઆઈ) 23થી વધારે હતો.

(બીએમઆઈ વ્યક્તિના શરીરમાં ચરબીની માત્રાની સરખામણીએ તેનું વજન વધારે છે કે નહીં તે જાણવાનું માપ છે. સામાન્ય રીતે 25થી વધુ બીએમઆઈ ધરાવતા લોકોને મેદસ્વી અથવા વધુ વજનવાળા ગણવામાં આવે છે.)

આ 38 લોકોને બે જૂથમાં વહેંચવામાં આવ્યા હતા. બન્ને જૂથો માટે સમાન કેલી અને પોષકતત્ત્વ ધરાવતો આહાર તૈયાર કરવામાં આવ્યો હતો, પરંતુ તે આહાર રાંધવાની રીત નોંધપાત્ર રીતે અલગ-અલગ હતી.

એ જૂથને તળેલો અને શેકેલો ખોરાક આપવામાં આવ્યો હતો, જ્યારે બીજા જૂથને ઉકાળેલો અને વરાળ વડે રાંધવામાં આવેલો આહાર આપવામાં આવ્યો હતો.

બન્ને પ્રકારના આહારમાં સમાન પોષકતત્ત્વો હતાં, પરંતુ બન્ને જૂથના લોકોના AGE કન્ટેન્ટમાં વ્યાપક ભિન્નતા જોવા મળી હતી.

આ લોકોને આપવામાં આવેલી ચિકન બિરયાની અને પરાઠાં જેવી વાનગીઓ રેસ્ટોરાંમાંથી મંગાવવામાં આવી હતી, જે સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવાતા ખોરાકને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

બાર સપ્તાહના અભ્યાસ દરમિયાન સહભાગીઓની ઇન્સ્યુલિન સંવેદનશીલતા, લિપિડ પ્રોફાઇલ્સ અને ઇન્ફૅક્શન સૂચકાંકો માપવામાં આવ્યા હતા. અલગ-અલગ સમયે બ્લડ સૅમ્પલ્સ પણ લેવામાં આવ્યાં હતાં.

અભ્યાસનાં તારણો શું સૂચવે છે?

આ અભ્યાસનું સૌથી વધુ મહત્ત્વપૂર્ણ તારણ એ છે કે જેઓ low-AGE ડાયટ લેતા હતા તેમની ઇન્સ્યુલિન સૅન્સિટિવિટીમાં વધારો થયો હતો. તેનો અર્થ એ થાય કે તેમના રક્તમાંથી કોશિકાઓ દ્વારા શુગરનો વપરાશ વધ્યો હતો.

આ અભ્યાસને લીધે કેટલીક અન્ય બાબતો પણ જાણવા મળી છે.

સ્વાદુપિંડમાંના બીટા-સેલ્સ ઇન્સ્યુલિન ઉત્પન્ન કરે છે અને તેને શરીરમાં દાખલ કરે છે. high-AGE એટલે કે તળેલો આહાર કરતા લોકોની સરખામણીએ જેઓ low-AGE ડાયટ એટલે કે બાફેલો ખોરાક ખાય છે તેવા લોકોની બીટા-સૅલ્સ ઍક્ટિવિટી વધારે હોય છે. તેમના શરીરમાં ઇન્સ્યુલિનની ક્રિયામાં પણ સુધારો થાય છે.

માત્ર રાંધવાની પદ્ધતિ દ્વારા જ નહીં, પરંતુ શરીરમાં કુદરતી ઘટનાઓ દ્વારા પણ AGE રચાય છે. તે વધારે પ્રમાણમાં હોય તો સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક સાબિત થઈ શકે છે.

અભ્યાસમાં જાણવા મળ્યું હતું કે તળેલો ખોરાક ખાતા લોકોની સરખામણીએ બાફેલો ખોરાક ખાતા લોકોના શરીરમાં AGEનું પ્રમાણ નોંધપાત્ર રીતે ઘટી જાય છે.

અભ્યાસ જણાવે છે કે “જેઓ low-AGE આહાર કરતા હતા તેમની શરીરમાં AGEમાં સરેરાશ 3.2 µg/ml ઘટાડો થયો હતો. જેઓ high-AGE આહાર કરતા હતા તેમના AGEમાં માત્ર 0.8 µg/ml ઘટાડો થયો હતો.”

‘ઊંચા તાપમાને લાંબા સમય સુધી ખોરાક રાંધવાનું ટાળો’

આ અભ્યાસ સાથે સંકળાયેલા સંશોધકો પૈકીનાં એક ડાયાબિટૉલૉજિસ્ટ આર. એમ. અંજનાએ જણાવ્યું હતું કે લાંબા સમય સુધી ઊંચા તાપમાન પર ખોરાક રાંધવો એ આહારમાં AGE ઘટકોમાં વધારો થવાનું એક મુખ્ય કારણ છે.

તેમણે કહ્યું હતું, “ભારતમાં ખોરાક તળીને, શેકીને, બાફીને એમ અનેક રીતે રાંધવામાં આવે છે. લાંબા સમય સુધી રાંધવામાં આવતો અને વધુ તાપમાન પર રાંધવામાં આવતો ખોરાક dietary AGEનું સર્જન કરે છે. આ બાબતને ભારતીય રસોડામાં ખાસ ધ્યાનમાં રાખવી જોઈએ. આગના સીધા સંપર્કમાં લાંબા સમય સુધી ખોરાક રાંધવાનું ટાળવું જોઈએ.”

તેમના કહેવા મુજબ, ખુલ્લા વાસણમાં રાંધવામાં આવતા ખોરાકની સરખામણીએ પ્રેશરકૂકર જેવા બંધ વાસણમાં રાંધવામાં આવતા ખોરાકમાં વધુ પ્રમાણમાં AGE સમાહિત હોય તે શક્ય છે.

અંજનાએ સમજાવ્યું હતું, “આ અભ્યાસમાં પ્રેશરકૂકર, ઇલેક્ટ્રિક કૂકર અને ઑપન કૂકિંગ જેવી રાંધવાની વિવિધ પદ્ધતિઓની ચકાસણી કરવામાં આવી નથી. જોકે, એવું જરૂર કહી શકાય કે ખુલ્લાં વાસણોને બદલે પ્રેશરકૂકર જેવા બંધ વાસણમાં દબાણ અને ગરમી વધવાની સાથે AGE બનવાની શક્યતા વધી જાય છે. ખુલ્લા વાસણમાં રાંધેલા ચોખાની સરખામણીએ પ્રેશરકૂકરમાં ઊંચા તાપમાને રાંધેલા ચોખામાં વધુ AGE કન્ટેન્ટ હોય છે.”

આ અભ્યાસ 25થી 45 વર્ષની વયની સ્ત્રીઓ તથા પુરુષો પર કરવામાં આવ્યો હતો. તેઓ સામાન્ય રીતે જે ખોરાક ખાય છે એ વિશે તેમને પૂછવામાં આવ્યું હતું. એ પછી બન્ને જૂથો માટેના ખોરાકની સૂચિ નક્કી કરવામાં આવી હતી.

અંજનાએ કહ્યું હતું, “દરેક વ્યક્તિ કેટલા AGE ઘટકોનું સેવન કરી શકે તેની કોઈ વય-વિશિષ્ટ મર્યાદા નથી, પરંતુ દરેક વ્યક્તિ સામાન્ય રીતે AGEની ઓછી માત્રા ધરાવતો આહાર કરે તે ઇચ્છનીય છે.”

તેમણે ઉમેર્યું હતું, “અભ્યાસના પ્રથમ તબક્કામાં ઘરે રાંધેલા ખોરાકનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો. મુરકુ અને વડાં જેવી તળેલી વાનગીનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો ન હતો. વિવિધ પ્રકારના ખોરાક માટે AGEની ગણતરી કરવા વધારે અભ્યાસની જરૂર છે.”

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન

તમે બીબીસી ગુજરાતીને સોશિયલ મીડિયામાં Facebook પર , Instagram પર, YouTube પર, Twitter પર અને WhatsApp પર ફૉલો કરી શકો છો.