Храна и путовања: Чоколадно острво које се враћа коренима производње омиљене посластице

Требало ми је мање од пола сата у фабрици чоколаде Клаудија Корала у спарној престоници Сао Томе и Принсипе да схватим да је све што сам до тада знао о чоколади погрешно.

Седамдесетдвогодишњи Италијан ме је понудио серијом производа, нежно режући комадиће чоколаде на даску и чекајући да пробам сваку од њих.

Док сам их дегустирао, посматрао ме је, благо нагнуте главе, очију које су светлуцале кроз наочаре, чекајући реакцију за коју је знао да ће уследити.

Његов стопостотни какао је био јак, али не горак, и топио се што сам га више муљао у устима.

„Јако и горко није иста ствар", рекао је он.

„Уче нас да је добра чоколада црна и горка, али горка је лоша, а тамна је загорела."

Међу низом мешавина које сам пробао била је Убрик 1, чоколада од 70 одсто какаоа са сувим грожђем дестилованим у какао пулпи, бела гњецава унутрашњост воћа коју је Корало описао као „најсвежију и најузбудљивију арому коју познајем".

Никада нисам пробао ништа слично.

Није изненађење што га је италијански лист Коријере дела сера назвао једним од „најбољих произвођача чоколаде на свету".

Мали Сао Томе и Принсипе је друга најмања земља у Африци, али пре нешто више од 100 година, ова острвска држава некада је била највећи произвођач чоколаде на свету.

Сада неколико локалних произвођача као што је Корало ревитализира трговину, користећи старе, неупрљане сорте какаоа, историјске плантаже и климу у земљи погодну за какао како би направили производе од органске чоколаде.

Корало је студирао тропску агрономију у родној Фиренци.

„Као дете сам сањао о тропским прашумама", рекао ми је.

Узгајао је кафу у Демократској Републици Конго (тадашњи Заир) више од 30 година пре него што се преселио у Сао Томе и Принсипе, када се политичка ситуација у Заиру погоршала током 1990-их.

Корало је желео да искористи стручност за кафу како би створио чоколаду са високим садржајем какаоа која није горка.

Пронашао је стабла какаоа које је тражио на плантажи Тереиро Вељо на мањем, нетакнутијем острву Принсипе, око 130 километара североисточно од Сао Томеа, а затим је почео да ради на усавршавању процеса.

Занатски произвођачи чоколаде користе различите технике током кључних фаза - бербе, ферментације, сушења и печења - како би створили суптилне разлике у укусу.

Коралов приступ комбинује дуготрајан рад са инстинктом.

Ручно уклања и омотач (дрвенасту љуску која прекрива свако зрно) и његов тврди, горак корен - врло мали број произвођача чоколаде се труди да уклони корен - и ферментира какао два до три пута дуже него што је уобичајено.

У међувремену, печење се врши стеченом интуицијом.

„Какао је живи производ, жели да се о њему зна, да се правилно третира", рекао је Корало.

„Да бисте направили одличну чоколаду, морате имати осећај.

„Ако је температура прениска, а време печења предуго, то одузима срећу какаоу. Ако су температуре само мало превисоке или је време само тренутак краће, постају горке и оштре".

Дрвеће које расте на Кораловој плантажи потомци су првих стабала какаоа у земљи.

Све до раних 1800-их, какао се узгајао само у Латинској Америци.

Али португалски краљ Жоао Шести, признајући да ће ускоро изгубити Бразил као колонију и плашећи се губитка прихода који је његов двор остваривао од бразилске индустрије какаоа,- наредио је да се стабла какаоа отпреме у безбеднију португалску колонију Сао Томе и Принсипе.

Стигли су на Принсипе 1819. и убрзо су их следили поробљени људи из западне Африке, а затим и плаћени радници из других португалских колонија, посебно Зеленортских острва, Анголе и Мозамбика, да раде на плантажама које су потом изникле.

Дрвеће је напредовало на богатом вулканском тлу, а до раних 1900-их, Сао Томе и Принсипе је био највећи извозник какаоа на свету, због чега је добио надимак „Чоколадна острва".

Плантаже, познате као хосас (roças), биле су као самостални градови, са четвртима радничких смештаја и сопственом црквом, болницом и школама.

Међутим, услови живота ових плаћених радника били су тако лоши, а третман од стране станодаваца тако бруталан, да су до 1910. британски и немачки произвођачи чоколаде бојкотовали „португалски какао" и локална индустрија је опала.

Плантаже су потпуно напуштене након што су Сао Томе и Принсипе стекли независност од Португала 1975. године, и сада леже у различитим стањима пропадања, а њихове бетонске костуре полако гута џунгла.

У Сунђију, некада другој по величини плантажи на Принсипеу, корење капок дрвећа пење се низ зидове складишта без крова.

У једном старом складишту, пронашао сам похабану ручну сушару, реликт из времена када се саће ферментисаног какаоа распоређивало да се суши на огромним пећима на дрва.

Једна страна централног дворишта плантаже била је обрубљена назубљеном фасадом средњевековне штале, а њен временски откуцани сат стао је у пола осам.

Кроз плантажу су пролазили делови потопљене железничке пруге и запуштени остаци болнице.

Зграде су можда виделе боље дане, али живот у Сунђију се наставља.

У централном дворишту гледао сам мршаве петлиће како чепркају по земљи и децу која се кикоћу док јуре прасиће кроз жбуње.

Жена је помела трем цркве која је изгледала као да вековима није видела недељну службу.

Плантажа је дом за око 300 људи, потомака плаћених радника који су првобитно овде радили.

Масовно ће се селити крајем године у Обећаној земљи - Тера Промитада, новоизграђеном комплексу са струјом и водом.

За сада, ипак, живе у „санзалама", старим радничким квартовима.

То је живахна заједница, упркос основним условима.

Многи мушкарци раде на плантажи која се спушта иза дворишта па све до мора.

„Под Португалцима су све ово биле монокултуре, са одвојеним одељцима за какао, кокос и кафу", рекао је Џон Мекли, пољопривредни директор ХБД Принсипеа, компаније за екотуризам и агрошумарство која је сада власник комплекса плантажа Хоса Сунђи и која је претворила кућу власника старе плантаже у хотел.

„Природа је кренула својим током последњих 50 година (од независности). Дозвољено јој је да се сама обнови. Тако да смо сада укључени у динамично агрошумарство, узгајајући више врста у равнотежи између узгоја какаоа и очувања шуме."

Брдовита шума је сада прекривена разноликим крошњама дрвећа. Банане пружају хлад младом какаоу.

Кокосове палме и дрвеће кораља боје пламена делују као горњи слој заштите за старије какаое који носе плодове. Дрвеће хлебовца је прошарано међу њима, а отпало воће делује као компост за тло.

Зрна какаоа из Хоса Сунђија су се продавала задрузи на Сао Томеу, која их је потом извозила у Европу на прераду.

Али 2019. године, ХБД компанија је отворила фабрику чоколаде у згради у централном дворишту плантаже, где жене из санзала ручно сортирају зрна за чоколадне плочице које ће се продавати на острвима. Чоколада је направљена под брендом Пасиенсија Органик.

Пасиенсија је била једна од сателитских плантажа комплекса Хосе Сунђи на врхунцу индустрије какаоа, а сада је органска фарма коју води ХБД. (И фабрика чоколаде и фарма су отворени за посетиоце.)

Лина Мартинс, менаџерка фабрике чоколаде, показала ми је понуду, која укључује 60, 70 и 80 одсто какаоа, и завезане кесице зрна, ситне комадиће печених зрна какаоа.

Чоколадна плочица од 80 одсто какаоа имала је деликатне цветне ноте, упркос високом проценту, док су комадићи имали интензивну земљану орашастост.

Мартинс производи само 150 килограма од сваког процента сваких шест недеља и чека до шест месеци након ферментације зрна пре него што га испече.

„Какао је као вино", рекла је.

„Ако се мало одморите између конзумирања, укусније је."

Али ово је добра чоколада на више начина.

„Култивисање какаоа узгојеног у прашуми у чоколаду и друге производе на бази какаоа једна је од иницијатива усклађених са нашом визијом одрживог друштвеног и економског развоја Принсипеа", рекла је Ема Тузинкиевич, директорка за одрживост ХБД-а.

„Пружамо могућности запошљавања које су укорењене у природном богатству острва."

ХБД запошљава више од 500 људи на Принсипеу и изградила је нове куће у комплексу Тера Прометида.

Узгајајући какао под крошњама прашуме, они су такође напорно радили да би плантажа одржала што је могуће више биоразноликости.

„Знамо да ће наша чоколада имати добар укус као и начин на који се односимо према Земљи", рекла је Тузинкиевич.

„И има заиста добар укус."

Погледајте видео:

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]