You’re viewing a text-only version of this website that uses less data. View the main version of the website including all images and videos.
ગુજરાતી દાળમાં પડતું કોકમ શું છે અને એ ક્યાંથી આવ્યું?
- લેેખક, શોમા અભ્યંકર
- પદ, બીબીસી ટ્રાવેલ
મહારાષ્ટ્રમાં એક નાનકડી રેસ્ટોરાંમાં મેં મધ્યાહ્નના ધખતા તાપથી બચવા આશરો લીધો હતો. એ રેસ્ટોરાંમાં ઉપલબ્ધ વસ્તુઓની યાદી એક બ્લૅક બોર્ડ પર ચોક વડે લખેલી હતી.
તેના પર લખ્યું હતુઃ કોકમ શરબત – 25 રૂપિયા.
લાલ રંગનું એક શરબત પીવાથી મારી તરસ લગભગ તરત જ શાંત થઈ ગઈ હતી અને થાકમાંથી થોડી રાહત મળી હતી. એ પીણું કોકમના ફળમાંથી બનાવવામાં આવ્યું હતું. આ ફળ કોંકણના મેંગોસ્ટીન પરિવારનું ઉષ્ણકટિબંધીય પ્રદેશનું સદાબહાર વૃક્ષ છે અને મહારાષ્ટ્રથી ગોવા તથા કર્ણાટક સુધી વિસ્તરેલા પશ્ચિમી સાગરકાંઠાના પટ્ટામાં કોંકણ આવેલું છે.
કોકમ તેના ઍસિડિક ગુણધર્મો માટે સ્થાનિક ભોજનમાં એક મહત્ત્વપૂર્ણ ઘટક છે. દક્ષિણનાં રાજ્યોના ભોજનમાં ખાટી-મીઠી આંબલીનું જે સ્થાન છે, તે સ્થાન કોંકણમાં કોકમનું છે અને ગુજરાતી ખાટીમીઠ્ઠી દાળ પણ કોકમ વગર અધૂરી જ છે. ઉત્તમ ચટાકેદાર સ્વાદ ઉપરાંત કોકમનું શરબત રિહાઇડ્રેટિંગના ગુણધર્મ પણ ધરાવે છે. પરંપરાગત રીતે તેનો ઉપયોગ હીટસ્ટ્રોકને દૂર રાખવા માટે કરવામાં આવે છે. વિશ્વભરમાં હીટવેવની વર્તમાન સમસ્યાનો સામનો કરવા માટે હવે આવા પરંપરાગત જ્ઞાન પર ધ્યાન આપવાથી એક સ્વસ્થ અને સ્વાદિષ્ટ વિકલ્પ મળી શકે છે.
ફૂડ હિસ્ટોરિયન કુરુષ દલાલે કહ્યું હતું, “આદિવાસી સમુદાયો શાક, રસો અને માછલીની વાનગીઓમાં ખટાશ તથા રંગ ઉમેરવા માટે કોકમના ફળના અર્કનો ઉપયોગ સદીઓથી કરતા રહ્યા છે. તેમણે કોકમનો ઉપયોગ તેના ઔષધીય ઘટક માટે પણ કર્યો છે.”
આયુર્વેદમાં જણાવ્યા અનુસાર, કોકમના ફળના ઘણા ઔષધીય ઉપયોગ છે અને તે સ્વાસ્થ્ય માટે લાભકારક છે. ઍન્ટી ઓક્સિડેન્ટ્સ, બી કૉમ્પ્લેક્સ વિટામિન, મેગ્નેશિયમ અને પોટેશિયમના ભંડાર કોકમનો ઉપયોગ પાચક ટોનિક ઉપરાંત ફૂલેલા પેટની, અતિસારની, ચાંદા અને ચામડી પરના ચકામાની સારવાર માટે પણ થઈ શકે છે.
દલાલે કહ્યું હતું, “કોકમને પરંપરાગત રીતે કુદરતી શીતક અને ઉનાળાની ગરમી સામે રક્ષણમાં મદદરૂપ પણ માનવામાં આવે છે.”
પૂણેની ભારતીય વિદ્યાપીઠ આયુર્વેદ કૉલેજનાં પ્રોફેસર ડૉ. તૃપ્તિ ભોલેએ સમજાવ્યું હતું, “જરૂરી વિટામિન્સ અને ખનિજોથી ભરપૂર કોકમનું થોડી ખાંડ અને પાણી મેળવીને બનાવેલું શરબત ઉત્તમ ઇલેક્ટ્રોલાઇટ-બૅલેન્સિંગ પીણું છે. તે ઉનાળાની ગરમીને લીધે થતું નિર્જલીકરણ અને શુષ્કતાને અટકાવે છે.”
End of સૌથી વધારે વંચાયેલા સમાચાર
કોંકણના લોકો તેના અર્કનું સેવન કોકમ શરબત તેમજ સોલકડીના સ્વરૂપમાં કરે છે. કોકમ શરબતમાં શેકેલા જીરાનો પાઉડર તથા ખાંડ ભેળવવામાં આવે છે, જ્યારે ગુલાબી રંગની સોલકડી કોકમના અર્ક તથા નારિયલના દૂધના મિશ્રણ વડે બનાવવામાં આવે છે.
વરસાદી પાણીથી વિકસતા કોકમનાં વૃક્ષો પર માર્ચમાં ફૂલો આવે છે અને તેના લાલ-જાંબલી ફળોની લણણી એપ્રિલ, મેની આસપાસ કરવામાં આવે છે. લણણી પછી પાકેલાં, લીંબુના કદનાં એનાં ફળોની છાલને તેના મોટા બીજમાંથી અલગ કરવામાં આવે છે અને છથી આઠ દિવસ સુધી સૂકવવામાં આવે છે. તેને લીધે છાલ લગભગ કાળી થઈ જાય છે. પછી સૂકી છાલને પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે અને તેનો અર્ક કાઢવામાં આવે છે. પીણાં તથા વાનગીમાં વપરાશ માટે તેમાં ખાંડ ઉમેરીને સીરપ બનાવવામાં આવે છે. કોકમ બટર તરીકે ઓળખાતા બીજમાંથી એક નેચરલ ઇમોલિઅન્ટ બને છે, જેનો ઉપયોગ કૉસ્મેટિક પ્રોડક્ટ્સમાં બેઝ તરીકે કરવામાં આવે છે.
સ્થાનિક લોકો દ્વારા કોકમનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોવા છતાં તેની ખેતી નાના પાયે, કેરી અને નાળિયેરની સાથે કરવામાં આવે છે. 2010માં હાથ ધરવામાં આવેલા એક સર્વેક્ષણ મુજબ, કોંકણમાં માત્ર 1,000 હેક્ટરમાં કોકમનું વાવેતર કરવામાં આવ્યું હતું. જોકે, કોકમ બટરની માગ વધતી જાય છે ત્યારે સ્થાનિક વનવિભાગ વનવિસ્તાર તથા રસ્તાના કિનારે કોકમનાં વધુ વૃક્ષોનું વાવેતર કરતો થયો છે.
હવે નાનાં સ્થાનિક ભોજનાલયોથી માંડીને દેશભરની હાઈ-ઍન્ડ રેસ્ટોરાં સુધી બધાનું ધ્યાન આ ફળ તરફ ખેંચાયું છે.
દલાલે કહ્યું હતું, “શરૂઆતમાં તેના વાવેતર પર ખાસ ધ્યાન આપવામાં આવતું ન હતું પણ તેની અવગણનાની ભરપાઈ હવે થઈ રહી છે. જંગલમાં ઊગતું અને ઘરની રસોઈમાં એક ઘટક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતાં કોકમની કદર હવે થઈ રહી છે. નિષ્ણાત રસોઇયાઓ કોકમ સાથે નિતનવા પ્રયોગ કરી રહ્યા છે.”
મુંબઈમાં 1988માં શરૂ થયેલો ઍવોર્ડ વિજેતા રેસ્ટો-બાર 'ગોવા પોર્ટુગીસા' હવે દુબઈમાં સ્થાને શરૂ થયો છે. તેમાં કોકમનો ઉપયોગ કરીને ગોવાની તથા પોર્ટુગીઝ વાનગીઓ પીરસવામાં આવે છે.
આ રેસ્ટો-બારનાં માલિક તથા શેફ દીપા અવચટે કહ્યુ હતું, “ગોવાના ફૂડમાં કોકમનો ઉપયોગ વ્યાપક રીતે કરવામાં આવે છે. અમારી રેસ્ટોરાં કોકમનાં અથાણાં, જામ તથા ચટણી ઉપરાંત સોલકડી, સુક્કે સીફૂડ (નાળિયેર તથા કોકમની ગ્રેવીમાં રાંધેલા ક્લેમ્સ તથા પ્રોન્સ), મશરૂમ ઝાકુટી (કોકમ-નાળિયેરની ગ્રેવીમાં રાંધેલા મશરૂમ) અને શાર્ક એમ્બોટિક જેવી પરંપરાગત વાનગીઓ પણ પીરસવામાં આવે છે. નાળિયેરની જાડી ગ્રેવીને કોકમ સુંદર રંગ આપે છે અને તેની ખટાશને લીધે સીફૂડની ગંધ ઘટી જાય છે.”
એક અદભુત, બહુમુખી ફળ
નવી દિલ્હીની સાત્વિક રેસ્ટોરાના શેફ નિશાંત ચૌબેએ મહારાષ્ટ્રમાં તેમના તાલીમકાળ દરમિયાન આ અનોખા મસાલાનો સૌપ્રથમવાર ઉપયોગ કર્યો હતો.
તેમણે કહ્યું હતું, “સ્થાનિક પ્રદેશની બહાર ઓછા લોકપ્રિય હોય તેવા ઘટકોનો ઉપયોગ કરવો મને ગમે છે. કોકમમાંથી સૂપ, મીઠાઈઓ અને સલાડ સુધીનું ઘણું બધું કરી શકાય. કોકમ એક અદ્ભુત, બહુમુખી ફળ છે. તેની ખટાશ આમલી કરતાં અલગ જ છે. મેં તેનો ઉપયોગ ફિલો-પેસ્ટ્રી સ્ટફિંગ, જેલી, પોપસિકલ, ગ્રેનીટા જેવી પરંપરાગત વાનગીઓમાં અને ભાપા દોઇ જેવાં ડેઝર્ટ માટે કર્યો છે.”
કેટલાક રસોઈયા ભારત બહાર પણ કોકમને લોકપ્રિય બનાવી રહ્યા છે. અમેરિકાસ્થિત નંદિતા ગોડબોલે તાજેતરમાં પ્રકાશિત ‘ક્લાસિક ઈન્ડિયન સ્પાઈસ બ્લૅન્ડ્સ’ સહિતનાં ભારતીય રાંધણકળાના રહસ્યો વિશેનાં છ પુસ્તકોનાં લેખિકા છે. તેઓ તેમની રસોઈમાં કોકમનો વારંવાર ઉપયોગ કરે છે અને તેમના શહેર એટલાન્ટામાંના ભારતીય સ્ટોર્સમાંથી કોકમ સિરપનો જથ્થો કાયમ ખરીદી રાખે છે. કોકમ કોકટેલનું તેમનું સંસ્કરણ પીચ, કૉકોનટ મેઝકલ અને લીંબુના સ્વાદથી હર્યુભર્યું હોય છે.
નંદિતા ગોડબોલેએ કહ્યું હતું, “મને લાગે છે કે કોકમ તેના અસામાન્ય ખટમીઠા સ્વાદને કારણે પીણાંને ઝમકદાર બનાવે છે. તે ખૂબ જ આકર્ષક છે.”
કોકમ તેના અનોખા સ્વાદ અને હાઇડ્રેટિંગ ગુણધર્મોને લીધે કદાચ યોગ્ય સમયે શેફ્સ અને રાંધણકળાનાં પુસ્તકોના લેખકોના આકર્ષણનું કેન્દ્ર બન્યું હશે. સમગ્ર પૃથ્વી પર તાપમાન વધી રહ્યું છે ત્યારે આ પરંપરાગત ભારતીય ફળનો અર્ક દઝાડતી ગરમીમાંથી થોડી રાહત મેળવવાની શ્રેષ્ઠ ચીજ બની શકે છે.
