મધ કેમ લાંબા સમય સુધી ખરાબ નથી થતું અને તેમાં મધમાખીની શું ભૂમિકા હોય છે?

મધ એક કુદરતી મીઠો પદાર્થ છે અને બૅક્ટેરિયાને મીઠાશની જયાફત માણવાનું બહુ ગમતું હોય છે, પરંતુ મધ બગડતું નથી. જંતુઓનો સામનો કરવાની તેની ક્ષમતાનું રહસ્ય શું છે?

મોટાભાગના ડબ્બાબંધ મીઠાશવાળા ખાદ્ય પદાર્થોની શેલ્ફ લાઇફ મર્યાદિત હોય છે. તેમાં એક વખત ચમચો નાખો કે તરત જ ફૂગ કે બૅક્ટેરિયા થઈ જતા હોય છે, પરંતુ કેટલાક ખાદ્ય પદાર્થો એવા હોય છે કે જેમાં અદ્ભુત સ્થાયિત્વ હોય છે અને એ વર્ષો સુધી ખાવા યોગ્ય બની રહે છે.

મધ આવા જાદુઈ પદાર્થો પૈકીનું એક છે. સીલબંધ વાતાવરણમાં આ સોનેરી પદાર્થ ક્રિસ્ટલનું સ્વરૂપ ધારણ કરી શકે છે, વધારે ગાઢ અને બરછટ થઈ શકે છે, પણ ખરાબ થતો નથી. સડા સામે પ્રતિરોધની આ સાતત્યસભર ક્ષમતા મધની કેમિસ્ટ્રી તથા તેને બનાવવાની રીત પર નિર્ભર હોય છે.

ખાદ્ય પદાર્થ બગડી ગયો એવું આપણે કહીએ છીએ ત્યારે આપણો ખરો અર્થ એ હોય છે કે આપણા પહેલાં કશુંક બીજું, કોઈ સૂક્ષ્મ પદાર્થ તેમાં પહોંચી ગયો છે. અનેક ખાદ્ય પદાર્થોમાં બૅક્ટેરિયા અને ફૂગ ઓછી માત્રામાં હોય છે. ખોરાકને સાચવવા માટે માણસ જે પ્રક્રિયાઓનો ઉપયોગ કરે છે તે આ જીવોને તેના સેવન માટે નિરુત્સાહ કરવા રચાયેલી છે.

ઘણા માઇક્રોઑર્ગેનિઝ્મસ(સૂક્ષ્મ જીવો)ને ભેજયુક્ત પરિસ્થિતિ, ઉચ્ચ (પરંતુ ખૂબ ઊંચું નહીં) તાપમાન, ઓછા પીએચ અને ચયાપચયમાં ઉપયોગ કરવા માટે પુષ્કળ ઑક્સિજન પસંદ હોય છે. માંસ અથવા ફળોને ડિહાઇડ્રેટ કરવાથી તેઓ પાણીથી વંચિત રહે છે.

ખોરાકને વધુ ગરમી પર રાંધવા અને પછી તેનો સંગ્રહ ફ્રિજમાં કરવામાં આવે તે પહેલાં ઘણા જંતુઓ મરી જાય છે તેમજ બાકી રહેલા કોઈ પણ જંતુના વિકાસ માટે અવરોધ સર્જાય છે. અથાણાના મિશ્રણમાં ખાદ્ય પદાર્થને સ્થગિત કરવાથી, એસિડ સૌથી વધારે પસંદ હોય તેવા જીવો સિવાયના બધા જીવો તેમાંથી દૂર થઈ જાય છે. બરણીને સીલ કરવાથી એમની પાસે ઑક્સિજન પહોંચી શકતો નથી.

જે ખાદ્ય પદાર્થ પર સાચવણીની પ્રક્રિયા કરવામાં આવી હોય તેની શેલ્ફ લાઇફ સામાન્ય રીતે મર્યાદિત હોય છે. તમે દાદીમાના ફ્રિજની પાછળના ભાગમાંથી 1985માં સીલ કરવામાં આવેલી બટરસ્કૉચની બરણી ખોલી હશે તો કદાચ તમને તેમાં જાડી પરત જોવા મળી હશે. (મને તેની કેવી રીતે ખબર છે, એ પૂછશો નહીં)

આપણે આ જીવો સામે કાયમ પરાજિત થવાની લડાઈ લડતા હોઈએ છીએ. વિનેગરની ગંધ માત્ર આપણને જણાવે છે કે ઑરેન્જ જ્યૂસમાં લેક્ટોબેસિલસે પોતાનો માર્ગ બનાવી લીધો છે. પીનટ બટરની બરણીની દીવાલ પર કાળા ધાબા પડી ગયા હોય છે. આ બધું એ જીવોની હાજરીના સ્પષ્ટ અને મોટાભાગે અનિવાર્ય સંકેત હોય છે.

જોકે, મધની વાત નિરાળી છે અને તેનું કારણ અહીં જણાવ્યું છે. મધમાખીઓ ફૂલોના રસમાંથી મધ બનાવે છે અને તેની શરૂઆત એક ગરમ, પાણીદાર, શર્કરાયુક્ત તરલ પદાર્થ સાથે થાય છે. એવું લાગે કે જાણે તે સૌથી શુદ્ધ બૅક્ટેરિયાનો આહાર હોય.

મધપુડા તરફ જતી વખતે મધમાખીઓ તેની દીવાલોને સાંદ્રિત કરતી હોય છે. થોડું પાણી કાઢી નાખતી હોય છે અને ઍન્ઝાઇમ્સનો ઉપયોગ કરીને તરલ પદાર્થોમાં ઍસિડનું પ્રમાણ વધારી દેતી હોય છે. તેનીથી કેટલાક પ્રકારના માઇક્રોઑર્ગેનિઝ્મ્સની વૃદ્ધિ અટકી જાય છે અને શર્કરા તૂટી જાય છે. પછી મધમાખીઓ એ સામગ્રીને મધપુડાનાં કાણાંમાં નાખી દે છે.

એ પછી મધમાખીઓ કશુંક નોંધપાત્ર કામ કરતી હોય છેઃ એ તેની પાંખો વડે મધને હવામાં ધીમે-ધીમે ઉડાડવાનું શરૂ કરે છે. તેને કારણે તેમાં બચેલા પાણીનું પણ, આપણી ત્વચામાંથી પરસેવાનું પંખાની હવા બાષ્પીભવન કરે છે એ રીતે, બાષ્પીભવન થઈ જાય છે. જે પદાર્થ એક સમયે લગભગ 70થી 80 ટકા પાણી હતો તેમાં પાણીનું પ્રમાણ ધીમે-ધીમે ઘટતું જાય છે.

સંપૂર્ણપણે પાકી ગયેલા મધમાં પાણીનું પ્રમાણ સામાન્ય રીતે લગભગ 15થી 18 ટકાની વચ્ચે હોય છે. હકીકતમાં સુગરના અણુઓની સરખામણીએ પાણીનું પ્રમાણ એટલું વધારે હોય છે કે મધમાખીઓ જે પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરે છે તેના વિના, આટલી બધી સુગરને આટલા પાણીમાં ઓગાળવાનું શારીરિક રીતે શક્ય નથી.

તેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં સુગર હોય છે અને માઇક્રોઑર્ગેનિઝમ્સને તેનો આહાર દેખીતી રીતે પસંદ હોય છે, પરંતુ પાણીના અલ્પ પ્રમાણ અને ઍસિડિટી વધારાના અવરોધક બની છે. તેથી સૂક્ષ્મજંતુઓ ટકી શકતા નથી. ઑક્સિજનની ઉપલબ્ધતા મર્યાદિત કરવા મધની બરણીને બંધ કરવાથી તેમની વૃદ્ધિમાં બીજો અવરોધ સર્જાય છે.

ફૂડ સાયન્ટિસ્ટ્સ આ સ્થિતિને "લો વૉટર ઍસિડિટી" કહે છે અને હકીકતમાં પદાર્થમાં પાણીનું પ્રમાણ તથા પ્રવૃત્તિ ઘટાડવી એ પ્રોસ્સેસ્ડ ફૂડને સાચવવાની કૉમન ટ્રિક છે. દાખલા તરીકે, પાણીના મૉલિક્યુલ્સ સુગર અથવા મીઠાં સાથે ક્રિયાપ્રતિક્રિયામાં અટવાયેલા હોય ત્યાં સુધી ભેજવાળા ખાદ્ય પદાર્થોને બગડતા અટકાવી શકાય છે.

આનો અર્થ એ નથી કે તાજગી જાળવી રાખવા માટે મધ તમામ પડકારોનો સામનો કરી શકે છે. એકવાર મધની બરણી ખૂલે એ પછી તેની સપાટી હવાના સંપર્કમાં નિયમિતપણે આવતી રહે છે અને તેમાં ચાટેલી ચમચી ડૂબાડવાથી બૅક્ટેરિયા તથા ભેજ અંદર આવે છે, જે બરણીને સીલ કરવામાં આવી ત્યારે તેમાં ન હતા.

અલબત, પાણી ઉમેરીને તે સ્થિતિને નિયંત્રણમાં લઈ શકાય. તેમાં વિશેષ રૂપે ચૂંટેલા માઇક્રોઑર્ગેનિઝ્મ્સ મેળવો એટલે તમને મીડ – એક પ્રકારનો ખરાબ પદાર્થ પ્રાપ્ત થશે, જેના વિશે બહુ ઓછા લોકો ગરમીના દિવસોમાં છાંયડામાં બેસીને ચર્ચા કરશે.

બીબીસી માટે કલેકટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન