Здравље и исхрана: Може ли спремање јела да изазове болести и тегобе

8 април 2023

Од стварања токсичних хемикалија до повећаног ризика од рака плућа, најновији доказ наводи да неке врсте кувања са собом носе и здравствене ризике. Шта можемо да урадимо да их избегнемо?

,,Разлог због којег смо уопште као људи еволуирали је што смо почели да кувамо нашу храну.

,,Када смо јели искључиво сирову храну, морали смо константно да је једемо, јер су наши организми имали проблем да из сирове хране извуку хранљиве састојке", каже Џена Макиоки.

Биолози се одавно слажу са Макиоки која на Универзитету Сасекс проучава начин на који исхрана и животни стил утичу на имуни систем.

Списак доказа који наводе на закључак да је еволуција човека директно повезана са коришћењем ватре је позамашан.

Када су наши преци кували и на друге начине прерађивали храну, тиме су олакшавали екстракцију калорија и масти из ње, што је продужило временски период у односу између количине енергије потребне да се храна свари и количине енергије коју су успели да из ње извуку.

То је такође значило и да смо мање морали да жваћемо.

Сматра се да су ове кулинарске способности не само помогле у процесу смањивања величине наших чељусти, већ су значиле да је и мозак добио шансу да се увећа - и себи приушти (енергетски скупу) нервну активност до које се и дошло кувањем.

Skip Најчитаније and continue reading

Најчитаније

End of Најчитаније

Кување такође убија многе од потенцијално штетних бактерија које се могу пронаћи у и на нашој храни и тако помаже да се заштитимо од тровања храном.

Свеједно, упркос многим корисним странама кувања, да ли је могуће да је и сама прерада хране на високим температурама имала неке скривене здравствене ризике?

Са све већом популарношћу коју имају дијете са сировом храном и заокретом ка неким узбудљивим техникама кувања, научници широм света су почели озбиљније да се баве куваним оброцима.

Акриламид: опасност од карцинома због препечене хране

Нису све кулинарске методе термичке обраде хране једнаке када се бавимо припремањем оброка.

За неке врсте кувања, попут оних које подразумевају коришћење веома високих температура, врста хране која се припрема представља озбиљну разлику.

То нарочито важи за храну богату скробом.

Ради се о ризику од акриламида, поводом којег се огласила и Агенција за стандарде безбедности хране (ФСА) у Великој Британији.

Ова хемикалија се користи у индустрији за прављење папира, боје и пластике, али се такође ствара и у храни при печењу, пржењу или гриловању на веома високим температурама у дужем временском периоду.

Састојци богати угљеним хидратима, као што су кромпир и коренасто поврће, тост, цереалије, кафа, кекс и колачи су најподложнији, а реакција се може приметити када скроб који се налази у њима почне да тамни, а затим и да поприма златно-смеђу боју или добије изглед загорелог.

Акриламид се истраживао у смислу потенцијалног ризика од карцинома, иако највећи број постојећих доказа који потврђују ризик долази од животиња.

За сваки случај, Макиоки, нутриционисти и агенције за храну сматрају да је боље спречити висок унос хране са високим садржајем акриламида.

,,Највећи број тестова са животињама се изводи у лабораторијама, али ми мислимо да акриламид има потенцијал за изазивање рака код људи, тако да би људи требало да буду свесни да је ово упозорење и да размисле о томе да ли прерађена храна коју купују има повишене количине акриламида због индустријске прераде", додаје она.

Да бисте избегли његове високе дозе, ФСА препоручује да при печењу идете до златне боје и да избегавате да кромпир држите у фрижидеру уколико ћете га обрађивати на високим температурама (охлађени кромпир ослобађа шећере који у комбинацији са амино киселинама током загревања формирају акриламид).

Идеја је да током кувања избегавамо претерано излагање ових састојака високим температурама да бисмо спречили стварање акриламида.

У сваком случају, ризика има и код коришћења роштиља.

,,Ствари попут акриламида у храни су само један од многих ризика у модерној исхрани", упозорава Макиоки и додаје да ,,тнеће сам од себе да изазове канцер, али ако се неко лоше храни, онда макар имамо нешто чиме можемо да смањимо ризик".

Кухињска испарења и рак плућа

Ефекти кувања се не преносе само кроз оно што једемо, већ и кроз оно што удишемо.

Шпорети су сами по себи велики узрочник болести у земљама у развоју.

Тамо где се користе чврста горива попут дрва, остатака од усева и ћумура, обично се у просторијама у којим се кува ствара дим.

Према истраживањима Светске здравствене организације (СЗО), дим је одговоран за 3.8 милиона превремених смртних случајева сваке године.

Али одређени састојци хране коју припремамо такође могу да изазову загађење ваздуха унутар куће.

Истраживање из 2017. године, објављено у Журналу за истраживање рака и клиничку онкологију, пружа доказе да изложеност кухињским испаравањима после загревања уља, повећава ризик од појаве рака плућа.

Истраживачи су анализирали 23 студије у којима се помиње 9.411 случајева рака у Кини, и открили не само да су жене које су кувале у просторијама без добре вентилације имале веће шансе да развију рак плућа, већ и да су различите методе кувања имале другачије ефекте на здравље.

Тако на пример, пржење уз константно мешање повећава ризик од рака плућа, за разлику од пржења у дубоком уљу.

Неке друге студије су пружиле доказе да излагање испаравањима током пржења на уљу код трудница може да има ефекат на новорођенчад у смислу неухрањености.

Истраживачи на Тајвану су 2017. године упоредили количину алдехида - реактивна једињења, углавном токсична за људе - створених различитим кулинарским методама.

У том истраживању аутори наводе да испарења уља од сунцокрета и технике попут пржења у дубоком уљу или пржења у тигању дају већи ризик од стварања алдехида.

Уља која имају мању количину незасићених масти, као палмино или уље од уљане репице, као и неки блажи облици припремања попут пржења на мањим температурама, не производе тако велике количине алдехида или барем не толике за које се сматра да су штетне.

Месо и дијабетес

Месождери би могли мало да размисле о томе на који начин припремају месо, баш као и о учесталости његовог конзумирања.

Различите студије су откриле да методе припреме црвеног меса на отвореном пламену, нарочито током роштиљања и печења, као и током неких других метода припреме меса на високим температурама попут печење у рерни, могу додатно да повећају ризик од дијабетеса код жена које редовно конзумирају црвено месо у САД-у.

Иако у овом случају није баш најјасније зашто је овај ефекат уочен код жена, а не и код мушкараца.

Још једна студија је открила сличан однос у излагању црвеног меса, пилетине и рибе отвореној ватри или високим температурама и дијабетеса типа 2, код оних који ове намирнице конзумирају најмање 15 пута месечно, без обзира на пол или количину унесене хране.

Важно је напоменути да ниједна од ових студија није узимала у обзир факторе животног стила као што су вежбање или друге аспекте индивидуалне исхране, попут количине шећера која се конзумира, тако да немамо сазнања како ови фактори утичу на везу.

Без обзира на све, препоручују се неке алтернативне методе припреме, као што је кување у води или на пари, јер се чини да оне нису повезане са ризицима од дијабетеса.

Алтернативне методе кувања

Током прошлог века, технике кувања су еволуирале и постале разнолике, док је само кување почело да се удаљава од примитивнијих извора топлоте.

Микроталасне пећнице, електрични плоче за кување и тостери сада могу да се пронађу у сваком дому и да пруже алтернативу ватри.

Научници све више указују на микроталасне пећнице као здравији начин кувања - у зависности од тога шта припремате у њима.

Недавна студија израђена у Шпанији открива да је један од најздравијих начина припреме печурака онај који се одвија у микроталасној рерни.

Ова метода значајно повећава ниво антиоксиданата у печуркама , једињења која штите наше ћелије од пропадања.

За разлику од овога, печењем или пржењем смањујемо ту количину у печуркама.

,,Такође, кување поврћа на пари је боље од барења у води јер се чини да је свака припрема хране на високим температурама проблематична и да смањује количину хранљивих састојака или да ствара неке од проблематичних једињења, као што је акриламид", каже Макиоки.

Пржење је још један проблем, као и друге технике које подразумевају коришћење уља, јер се тако загревају и одређене масти.

Врелина може да проузрокује стварање различитих хемијских реакција, тако да када спремате храну на високим температурама ризикујете да ћете као коначни производ добити нешто измењенији састојак од онога какав је он био пре почетка припреме.

Нису сва уља подједнако осетљива на ове промене.

Маслиново уље, на пример, има релативно ниску ,,тачку димљења" у поређењу са засићеним мастима које се могу наћи у кокосовом уљу.

Ради се о температури на којој уље почиње да се мења, када почне да испарава и губи неке од благотворних састојака, као што је антиинфламаторни олеокантал.

То је у исто време и тренутак када отпочиње стварање штетних једињења као што су одређени алдехиди.

Макиоки и даље препоручује маслиново уље за кување због тога што је у старту здраво, али не за индустријску припрему или било шта што подразумева дугу припрему.

Без обзира на све, иако неке врсте припреме хране имају ризике, избегавање тако припремљене хране има можда и погубнији утицај.

Једна немачка студија о људима који су годинама били на дијети са сировом храном, каже да су мушкарци губили отприлике 9 килограма телесне тежине, док су жене губиле око 12.

До краја истраживања, поред неухрањености примећено је и да је отприлике код једне трећине жена примећен поремећај менструалног циклуса.

Аутори студије су закључили, са типично научничким еуфемизмом, да ,,веома строга дијета са сировом храном није препоручљива током дужег временског периода".

,,Коначно, термичка обарда меса и угљених хидрата је добар начин да повећате доступност хранљивих састојака из хране, у поређењу са конзумирањем сирове хране.

,,Само пробајте да замислите жив кромпир и како је тешко из њега извући хранљиве састојке, да не помињем колико у свему томе нема неког уживања", каже Макиоки,

Чини се као да су наши преци, после свега, били на трагу нечег важног.