ગુજરાતીઓને ઘી આટલું પ્રિય કેમ છે અને તેના ફાયદા શું છે?

ભારતીય ખોરાક વિશે લખતાં લેખક કલ્યાણ કર્માકર ખોવાયેલા સમયની ભરપાઈ કરી રહ્યા છે.

આજે તેઓ પોતાની પ્રિય બંગાળી વાનગીઓમાં ઘી ઉમેરીને તેનો આનંદ માણી રહ્યા છે. તેમણે ઘીને ભાતમાં નાખ્યું જે માત્ર ઉકાળીને બનાવાયા છે. કાટલા ફિશ નામની ડીશમાં ઉમેર્યું. ઘી તેમણે ફ્યાના ભાતમાં પણ ફેરવીને નાખ્યું. ફ્યાના ભાત એક એવી ડિશ છે જેને તેના પોતાના સ્ટાર્ચમાંથી બનાવવામાં આવે છે જેમાં બટાટાનો માવો અને બાફેલા ઈંડા પણ ઉમેરવામાં આવે છે.

ખિચુરી જેને આપણે ખિચડી પણ કહીએ છીએ, તેમાં પણ કર્માકર આ સ્વાદિષ્ટ ચરબીને નાખ્યા વગર રહેતા નથી.

જોકે, આવું હંમેશાંથી ન હતું.

તેઓ કહે છે, “હું એવા લોકોની વચ્ચે મોટો થયો છું જેઓ માનતા હતા કે ઘી એક સ્વાસ્થ્યપ્રદ વસ્તુ નથી અને હવે હું તે સમયની ભરપાઈ કરી રહ્યો છું. મને લાગે છે કે આ પૃથ્વી પરનું સૌથી ચોખ્ખું ખાદ્યપદાર્થ છે.”

ઘીને ફરીથી ભોજનમાં સમાવવાનો પ્રયાસ

યુવાનો માટે, જે ઘી પહેલાના જમાનામાં ભોજનનો મહત્ત્વનો ભાગ મનાતું, તે થોડા દાયકાઓથી સ્વાસ્થ્યવર્ધક ગણવામાં આવતું નથી.

પરંતુ હવે સેચ્યુરેટેડ ફૅટ વિશે વૈશ્વિક સ્તરે વિચારસરણી બદલાઈ રહી છે, અને ભારતીયો આ ઘીને પોતાના ભોજનમાં ફરી સમાવવાના રસ્તા શોધી રહ્યા છે.

કર્માકર માટે, લોકોનો ઘીમાં ફરીથી રસ જાગવો એ ભારતના પાયા પર પાછા ફરવાની ચળવળનું એક પ્રતીક છે, જેના પર વર્ષોથી કામ ચાલતું હતું પણ કોરોના મહામારી દરમિયાન તે ઝડપથી ચાલવા લાગ્યું કેમ કે તે દરમિયાન લોકો પોતાના ભોજન પર વધારે ધ્યાન આપવા લાગ્યા હતા.

ચળવળની ફિલોસૉફીને ધ્યાનમાં રાખીને ઘીનું ઉત્પાદન સ્થાનિકરૂપે કરી શકાય છે અને તે અસ્પષ્ટ સાંસ્કૃતિક સંબંધો ધરાવે છે.

વાત કરીએ ગુજરાતના સુરત સ્થિત નીતિન આહિરની જેઓ ગીર ઑર્ગેનિક નામની ડેરીના સહ-સંસ્થાપક છે અને ઘી પણ બનાવે છે. તેમના માટે ઘી બનાવવું એ પ્રેમની મહેનત સમાન છે.

ઘી બનાવવા માટે તેઓ વિદેશી ગાયો જેવી કે જર્સી, હૉલ્સ્ટિન અને ફ્રિએશિયન જેવી પ્રજાતિઓનો ઉપયોગ નથી કરતા. તેઓ તેમની ગીરગાયથી દૂધ મેળવે છે. ગીરગાય એ ભારતીય પ્રજાતિની ગાય છે જે ગીરમાં અને કાઠિયાવાડના જંગલોમાં જોવા મળે છે.

તેઓ પોતાની ગાયોને ખુલ્લામાં ઘાસમાં ચરવા દે છે અને સુનિશ્ચિત કરે છે કે તેઓ દૂધ દોહનની પ્રક્રિયા કરે તે પહેલાં તેમનાં બચ્ચાંને તેમની માનું પહેલું દૂધ મળે.

A2 ઘી કેટલું પોષણયુક્ત?

તેમનું A2 ઘી એ પોષણયુક્ત માનવામાં આવે છે. આ ઘી વલોણાની મદદથી બનાવવામાં આવે છે જેમાં મોટરથી ચાલતું મશીન ગોળ ગોળ ફરે છે. આ પ્રક્રિયા તેમના મતે વધારે ખર્ચાળ નથી અને તેનાથી પ્રૉડક્શન મોટાપાયે થાય છે.

તેમનું અનુમાન છે કે મહામારીની શરૂઆતથી આ ઘીની માગમાં 25થી 30 ટકાનો વધારો નોંધાયો છે.

ખૂબ જ સામાન્ય ભાષામાં સમજીએ તો, ઘી એક પ્રકારનું ચોખ્ખું માખણ છે જેની શોધ ભારતમાં જ થઈ હતી. તેને બનાવવા માટે મલાઈને ઘોળવામાં આવે છે અથવા માખણને ધીમા તાપે ગરમ કરવામાં આવે છે. આવું ત્યાં સુધી કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી મૉઇશ્ચર જતું ન રહે છે અને દૂધની કણીઓ દેખાતી બંધ થઈ જાય. તેના પરિણામસ્વરૂપે મળે છે સરસ, સુગંધિત અને ખાવાની મજા આવે તેવો ફૅટ ધરાવતો પદાર્થ એટલે કે ઘી.

ભારતીયો માટે ઐતિહાસિક રૂપે ઘી માત્ર ફૅટી પદાર્થ નથી પણ તે એક પવિત્ર વસ્તુ છે.

ફૂડ હિસ્ટોરિયન અને લેખિકા પ્રિથા સેન કહે છે, “ઘી એ દૂધનો છેલ્લો અને સૌથી શુદ્ધ પ્રકાર છે. તેને ભગવાનને ચઢાવાતા પવિત્ર ભોગ તરીકે ગણવામાં આવતું. એવી માન્યતા છે કે શુદ્ધ ઘી ચઢાવવાથી ભગવાન પાસે કરેલી પ્રાર્થનાઓ સીધી સ્વર્ગમાં પહોંચે છે.”

તેનો ઇતિહાસ ખૂબ જૂનો છે. શિકાગોસ્થિત એક ફૂડ હિસ્ટૉરિયન અને ફીસ્ટ્સ ઍન્ડ ફાસ્ટ્સ : અ હિસ્ટ્રી ઑફ ફૂડ ઇન ઇન્ડિયાના લેખક કૉલિન ટેલર સેન કહે છે, “ઘી વિશેનો ઉલ્લેખ ઋગ્વેદમાં મળે છે જેનો ઇતિહાસ ચાર હજાર વર્ષ જૂનો છે. દંતકથા પ્રમાણે લોકોના ભગવાન પ્રજાપતિએ બે હાથ ભેગા કરીને ઘસ્યા હતા અને તેનાંથી પહેલી વખત ઘી બન્યું હતું. એ ઘીને તેમણે આગમાં નાખ્યું હતું જેનાથી પહેલું બાળક બન્યું હતું.”

ભારતીય સંસ્કૃતિમાં ઘીને કપડાંની વણાટમાં પણ વાપરવામાં આવે છે. પરંપરાગત રીતે હિંદુઓ લગ્ન દરમિયાન અગ્નિમાં, મૃત્યુ સમયે અંતિમ સંસ્કારમાં અને બીજા ઘણા સમારંભોમાં ઘીનો વપરાશ કરે છે કેમ કે તે શુભ ગણાય છે. આયુર્વેદમાં ઘીને એક રામબાણ ગણાવવામાં આવે છે. તેની ગુણવત્તાઓ આપણી માતાઓથી લઈને દાદીમાઓ સુધી ઘણી પેઢીઓએ વાપરી છે.

બૉંગ મૉમ્સ કૂકબૂક ચલાવતા અમેરિકાસ્થિત ફૂડ ઑથર સંદીપા મુખરજી દત્તાએ પોતાના બાળક માટે ઘીને સારા ફૅટ તરીકે પસંદ કર્યું હતું. તેઓ કહે છે, “આ એક સારું ફૅટ છે જેનાથી નાજુક અને નાના હાડકાંને તેમજ મગજને પોષણ તેમજ વિટામિન મળે છે.”

તેમનાં માતા તેમનાથી એક ડગલું આગળ હતાં અને તેમના માટે બહારનું નહીં, પણ ઘરે બનેલું ઘી શ્રેષ્ઠ હતું. દત્તા કહે છે, “તેઓ ઘી બનાવીને નાની બરણીઓમાં મોકલતાં હતાં. પોતાના દોહિત્રો માટે તેઓ કોઈ પણ ઍટલાન્ટિક તરફ આવતું, તો ઘીની બરણીઓ મોકલી દેતાં. તે ઘી ચોખ્ખું હતું અને તેનો સ્વાદ એવો હતો જાણે સ્વર્ગમાંથી ભેટ મળી હોય.”

વધુમાં તેઓ ઉમેરે છે, “ઘી માત્ર રસોઈ બનાવવા માટે કે ખાદ્યપદાર્થોને તળવા માટે નથી. જ્યારે આપણી પાસે નવીન નાસ્તો અને ઑટ્સ જેવી વસ્તુઓ ન હતી, ત્યારે દરેક બંગાળી બાળકને સવારના નાસ્તામાં એક જ વસ્તુ મળતી હતી. તે વાનગી હતી ઘી-આલુ શીધો ભાત (ઘી સાથે બટેટાનો માવો ધરાવતા ભાત)”

“તે દિવસો દરમિયાન જ્યારે કાર્બ્સ અને ફૅટને લોકો ખરાબ ગણતા ન હતા, ત્યારે દરેક મા માનતી હતી કે તેમનાં બાળકો માટે ઘી ધરાવતો ખાદ્યપદાર્થ સૌથી શ્રેષ્ઠ છે.”

પછી એવા દાવા કરાયા કે સૅચ્યુરેટેડ ફૅટ એ હૃદયના સ્વાસ્થ્ય માટે ખરાબ છે, તેનાથી ઘીના વપરાશ પર ઘણી અસર થઈ કેમ કે તેમાં 50-70 ટકા સેચ્યુરેટેડ ફૅટ હોય છે.

થોડા દાયકાઓ માટે ભારતમાં ઘીનો વપરાશ ના બરાબર થઈ ગયો. 1980ના દાયકા દરમિયાન વૅજિટેબલ ઑઇલને ઇન્ડસ્ટ્રીમાં ખૂબ પ્રમોટ કરવામાં આવતું, અને તેનો વપરાશ વધતો ગયો. ઘીનો વપરાશ ઓછો થયો.

તેઓ કહે છે, “જાહેરાતો તમને આશ્ચર્યમાં મૂકી દેશે. શહેરી અને પશ્ચિમી લાઇફસ્ટાઇલ તરફ વળતી જનતાએ પારંપરિક તેલ સામે જોવાનું બંધ કરીને વૅજીટેબલ ઑઇલ વાપરવાનું શરૂ કર્યું હતું.”

શેફ, લેખક અને માસ્ટરશેફ ઇન્ડિયાના જજ રણવીર બ્રાર કહે છે, “1980થી સૅચ્યુરેટેડ ફૅટને વિલન બનાવાવનો પ્રયાસ થયો હતો અને તેની આસપાસ જ ચર્ચા થતી હતી. પરંતુ આપણે હવે ફૅટ અને કૉલેસ્ટ્રોલને સારી રીતે સમજીએ છીએ.”

નિષ્ણાતો હજુ પણ વધુ ફૅટ ધરાવતો ખોરાક ખાવાની ના પાડે છે, જ્યારે કેટલાક લોકોએ સૅચ્યુરેટેડ ફૅટના એકંદર જોખમો પર તેમના વલણને હળવું કરવાનું શરૂ કર્યું છે. લોકોમાં કિટો ડાયટનો ચસકો વધ્યો છે, તેના કારણે અમેરિકા જેવા દેશમાં પણ ઘીની લોકપ્રિયતા વધી છે.

જોકે, પશ્ચિમમાં જોવા મળેલો ઘી પ્રત્યેનો રસ થોડો ગેરમાર્ગે દોરાયેલો છે. એક વાત એ છે કે ઘી ને હાઈ સ્મૉક પૉઇન્ટ પર બનાવવામાં આવે છે જેનાથી તે બટર કરતાં વધારે ઊંચા તાપમાનને સહન કરી શકે છે.

રણવીર બ્રાર પ્રમાણે, “ઘીથી રસોઈ કરવાનો ઉદ્દેશ એ નથી કે તેનાથી સ્મોકિંગ ટૅમ્પરેચર મળે. તેનો ઉદ્દેશ માત્ર ટેસ્ટ આપવાનો છે.”

ભારતમાં ઘી પુષ્કળ પ્રમાણમાં નથી થતું. ઘી પ્રત્યેનો પરંપરાગત અભિગમ સમધારણ, હાર્મની અને ગ્રેસનો છે. પીળા રંગનો આ પદાર્થ કૉફી જેવી વસ્તુમાં નથી નખાતો. તેનો ઉપયોગ કોઈ પણ વાનગીને ફાઇનલ ટચ આપવા માટે કરવામાં આવે છે. તેના કેટલાક ટીપાં વાનગી પર નાખવામાં આવે છે જેનાથી વાનગી સ્વાદિષ્ટ બને.

તો ઘીને વાપરવાની શ્રેષ્ઠ રીત કઈ છે? બ્રાર પ્રમાણે ઘીને દાળ અને દહીં જેવી વસ્તુથી બનેલી વાનગીઓ જેમ કે કોરમા જેવી વસ્તુઓમાં સારી રીતે વાપરી શકાય છે.

બ્રાર કહે છે, “શિયાળામાં થોડું તે તમારા સૂપ પર, પીટા બ્રેડ પર કે સાદી બ્રેડ પર નાખો. તમે તેને વઘાર કરવામાં કે કોઈ વસ્તુને મૅરિનેટ કરવા માટે વાપરી શકો છે. આગળ ચાલતા તે તમારી રસોઈનો મહત્ત્વપૂર્ણ ભાગ બની જાય છે.”

શેફ મનીષ મેહરોત્રા ઇન્ડિયન ઍક્સેન્ટ રેસ્ટોરાંના ડાયરેક્ટર છે અને ઑલ્ડ વર્લ્ડ હૉસ્પિટાલિટી ગ્રૂપના છેલ્લાં 22 વર્ષથી ભાગ છે. તેઓ કહે છે કે તેઓને વિશ્વાસ છે કે દુનિયા તેમના દેશની વાનગીઓને સમજવા અને તેના અસલી ટેસ્ટને ઓળખવા માટે આવી રહી છે. મેહરોત્રાની એક સિગ્નેચર ડિશ છે ઘી રોસ્ટ મટન બોટી. તેઓ કહે છે, “ઘી આ ડિશને મીઠો અને સ્મોકી સ્વાદ આપે છે. તે અમારી સૌથી વધુ વેચાતી વાનગી છે.”

મુંબઈની એકા રેસ્ટોરાંના શૅફ નિકિતા રાવ દરેક સામગ્રીનો અલગ નેચર અપનાવવામાં વિશ્વાસ રાખે છે. તેઓ કહે છે, “આ એક સામગ્રી- સંચાલિત ફાઇન ડાઇનિંગ છે.”

તેમનું મૉર્નિંગ ગ્લોરી સલાડ જેમાં આમલીથી ડ્રેસિંગ કરવામાં આવે છે તેમાં ઘીનો વઘાર પણ નાખવામાં આવે છે. સાથે મીઠા લીમડાનાં પાન અને તીખાં રેશમ પટ્ટી મરચાં મૂકવામાં આવે છે.

તેઓ કહે છે, “ઉપરથી જે વસ્તુઓ નાખવામાં આવે છે તે પૂરા સલાડનો 10 ટકા જેટલો ભાગ પણ નથી. છતાં લોકોને તે ખૂબ ગમે છે. ભેંસના દૂધમાંથી બનેલું ઘી આખી વાનગીને એક અલગ ટેસ્ટ આપે છે.”

અંતે, ઘીને સમજવાનો મતલબ છે ભારતની ઓળખને સમજવી, તે ખોરાક પ્રત્યેનો અભિગમ છે જે સુસંગત, સર્વગ્રાહી અને સંતુલિત છે. અહીં ઘીનો ઉપયોગ સાવ ઓછો પણ નથી અને વધારે પણ નથી. જ્યારે ઘીને તેના અસલી ગુણો માટે સમજવામાં આવશે, ત્યારે સારી વસ્તુઓ બનશે જ.

બ્રાર માટે ઘી હંમેશાં તેમની નજીક જ હોય છે.

તેઓ કહે છે, “હું મારાં દાદી સાથે રહીને મોટો થયો છે અને ત્યાં આખા ઘરમાંથી ઘીની સુગંધ આવતી હોય છે. જ્યારે હું ઘી પાસે પહોંચું છું, ત્યારે હું માત્ર ફૅટ નથી જોતો. તેમાં હું મારું નાનપણ જોઉં છું.”

તમે બીબીસી ગુજરાતીને સોશિયલ મીડિયા પર અહીં ફૉલો કરી શકો છો

Facebook પર સમાચાર વાંચવા અહીં ક્લિક કરો.

Instagram પર બીબીસી ગુજરાતીને અહીં ફૉલો કરો.

YouTube પર બીબીસી ગુજરાતીના વીડિયો જોવા માટે અહીં ક્લિક કરો.

Twitter પર બીબીસી ગુજરાતીની ફૉલો કરવા અહીં ક્લિક કરો.