ભારતમાં મળતી 'દૌલત કી ચાટ', જેને ખાવા માટે પૈસાદાર હોવું જરૂરી નથી

દિલ્હીમાં જ્યારે નવેમ્બરના મધ્યમાં ઠંડી પડવાની શરૂઆત થાય છે, ત્યારે આ શહેર રાતોરાત બદલાઈ જાય છે. રિક્ષાચાલકો મફલર પહેરે છે, સવારની ચા વધારે ગરમ અને મીઠી બની જાય છે. જૂની દિલ્હીની ચાંદની ચોક બજારમાં રસ્તા પર ઊભી રહેતી લારીઓમાં 'દૌલત કી ચાટ' વેચાવા લાગે છે.

આ ક્રિમી વાનગી માત્ર શિયાળામાં જ તૈયાર થઈ શકે તેમ હોય છે, કેમ કે ઉનાળામાં તે ઓગળી જાય છે. તેને ઍલ્યુમિનિયમના ઊંડા વાસણમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે ગુંબજ જેવો આકાર આપવામાં આવે છે, તેને કેસરના ફીણથી ઢાંકવામાં આવે છે તેમજ તેના પર ફૂલની પાંખડીઓ મૂકી સજાવવામાં આવે છે. પછી તેને બારીક મલમલના કાપડથી ઢાંકીને બરફની પાટ પર સેટ કરવામાં આવે છે.

જ્યારે કોઈ ગ્રાહક આવે છે ત્યારે વેપારી મલમલના કાપડને દુલ્હનના ઘૂંઘટની જેમ હઠાવે છે. તે કામ ખૂબ જ સાવધાનીથી કરવામાં આવે છે. વાનગીને એક બાઉલમાં લેવામાં આવે છે અને તેને ડ્રાયફ્રૂટ, સિલ્વર ફૉઇલ જેવી ચીજોથી સજાવવામાં આવે છે.

ભારત સ્વાદિષ્ટ સ્ટ્રીટ ફૂડ માટે જાણીતું છે, તેમાં દૌલત કી ચાટ જેવી મીઠી વાનગી એક વિસંગતતા છે. ચાટ સાંભળીને કોઈને પણ એવું થાય છે કે તે એક સ્વાદિષ્ટ ખાટી મીઠી વાનગી હશે. પરંતુ આ કંઈક અલગ છે. આ દૌલત કી ચાટની શોધ ક્યાં થઈ હતી તેના વિશે હજુ સુધી કોઈને કંઈ ખબર નથી. પરંતુ તે થોડી થોડી ઉત્તર ભારતની મખ્ખન મલાઈ (કાનપુર), મલાઈઓ (વારાણસી), નિમિશ (લખનઉ), સોલહ મેઝ (આગ્રા) અને દૂધના પફ (ગુજરાત) સાથે મળતી આવે છે. પરંતુ દૌલત કી ચાટના સાચા ફૅન જ કહી શકે છે કે આ બધી વાનગીઓથી દૌલત કી ચાટ કેવી રીતે અલગ છે.

કેવી રીતે બને છે દૌલત કી ચાટ?

દૌલત કી ચાટનું જો અનુવાદ કરીએ તો તેનો મતલબ થાય છે 'સંપત્તિની ચાટ'. પરંતુ આ અનોખી ચાટ બને છે કેવી રીતે? તો તેના અંગે જણાવે છે આદેશકુમાર, જેઓ ચાંદની ચોકમાં સ્ટ્રીટ ફૂડના એક વેપારી છે અને તેમણે પોતાનો 40 વર્ષ જૂનો પારિવારિક વ્યવસાય સંભાળ્યો છે.

આ ચાટ બનાવવા માટે શિયાળામાં તેઓ રવિવાર સિવાય દરરોજ રાત્રે 2.30 વાગ્યે ઊઠે છે અને દૂધ તેમજ એકદમ ઘટ્ટ મલાઈના મિશ્રણને ફીણે છે. પછી તેને તેઓ ઠંડી હવામાં રાખી મૂકે છે. વેપારીઓનું માનવું હોય છે કે આ મિશ્રણને બહાર મૂકવું જોઈએ જેનાથી તેને ચંદ્રની ચાંદની અને ઝાકળ મળી રહે. તેનાથી ચાટ ખૂબ જ સારી રીતે સેટ થાય છે.

આ ચાટ બનાવવાના મિશ્રણને બનાવવા માટે પરંપરાગત વાસણ વાપરવામાં આવે છે. તમે ટીવી પર ઘણી વખત જોયું હશે માખણ બનાવવાનું વાસણ, જે લાકડાનું હોય છે અને તેમાં દોરીઓ બાંધીને છાશ ફીણવામાં આવે છે. તેવા જ વાસણમાં દૂધ અને મલાઈનું મિશ્રણ ફીણવામાં આવે છે. હાલના જમાનામાં આપણી પાસે ઘણાં મૉડર્ન સાધનો અને ઉપકરણો છે, પરંતુ કુમારનું માનવું છે કે સાધનોનો ઉપયોગ કર્યા કરતાં હાથેથી કોઈ વસ્તુ બનાવવાની અલગ મજા છે અને તે વધારે સ્વાદિષ્ટ બને છે. તેમના મતે ફીણવાની પ્રક્રિયાને આશરે છ કલાક જેટલો સમય લાગે છે અને તેઓ સવારે 7.30 અને આઠ વાગ્યાની વચ્ચે દૌલત કી ચાટ એકદમ તાજી વેચે છે.

તો શું સ્ટ્રીટ ફૂડ 'દૌલત કી ચાટ' સ્ટ્રીટ પરથી જ ગુમ થઈ જશે?

આ વાનગીને કુમાર વેચે છે પણ સસ્તા ભાવે. તેની કિંમત માત્ર 60 રૂપિયાથી શરૂ થાય છે. તેમાં જો તમે પિસ્તા, ચાંદીનો વરખ અથવા વધારે કેસર ઉમેરવા માગો છો તો તે રીતે ભાવ વધતો જાય છે. પરંતુ હાલના સમયમાં તેમની વાનગીમાં વપરાતી સામગ્રીના ભાવ વધી રહ્યા છે, તો તેમને ફાયદો ખૂબ ઓછો મળે છે. હાલના દિવસોમાં મોંઘવારી જ એવી વસ્તુ રહી છે જેનો સતત વિકાસ થઈ રહ્યો છે અને તેની અસર સદીઓ જૂની આ વાનગી પર પડી રહી છે. જળવાયુ પરિવર્તન પણ આ વાનગી પર અસર કરી રહ્યો છે, કેમ કે શિયાળાના દિવસો ટૂંકા થઈ ગયા છે અને તેના કારણે તેને વેચવાના દિવસો પણ ઓછા થઈ ગયા છે. રેસ્ટોરાંમાં શેફ તેનું અલગ વર્ઝન તૈયાર કરવાનો પ્રયાસ કરતા હોય છે અને તેમાં કંઈક નવીનતા લાવવા પ્રયાસ કરતા હોય છે જેનાથી દૌલત કી ચાટ રસ્તા પરથી કદાચ ગુમ જ થઈ શકે એમ છે.

કોણે કરી હતી આ વાનગીની શોધ?

ભારતનો ઇતિહાસ ખૂબ મોટો છે, એટલે નિષ્ણાતોને વધારે કોઈ માહિતી નથી કે આ વાનગીની શોધ ક્યાં થઈ હતી. પરંતુ તેને દિલ્હીમાં ખૂબ જ પસંદ કરવામાં આવે છે અને તેનો સંબંધ મુઘલો સાથે હોવાનું મનાય છે.

2016માં માસ્ટરશેફ ઇન્ડિયાના ફાઇનલિસ્ટ અને દાસ્તાન-એ-દસ્તરખાન : સ્ટોરીઝ એન્ડ રેસિપીઝ ફ્રોમ મુસ્લિમ કિચનના લેખક શેફ સદફ હુસૈન કહે છે, "દૌલતનો મતલબ છે પૈસા અથવા સંપત્તિ તે ખોવાઈ રહી છે, એ જ રીતે દૌલત કી ચાટ પણ ખોવાઈ રહી છે."

તેમનું અનુમાન છે કે કદાચ વાનગીમાં સૂકા મેવા અને કેસરને નાખવાથી કદાચ તેને એક અલગ વૈભવી સ્ટેટસ મળ્યું. "તેનાથી મને લાગે છે કે આ ઇસ્લામિક અને કદાચ એક મુઘલ વાનગી છે."

કુમાર પણ આ વાત સાથે સહમતી દર્શાવતાં કહે છે, "આ એક પૈસાદાર વ્યક્તિની ચાટ છે. તે જૂના જમાનામાં મુઘલો દ્વારા ખવાતી હતી. અને તેને સામાન્ય વ્યક્તિ ખાઈ શકતી ન હતી."

મુઘલોએ ભારત પર 1526થી 1858ની વચ્ચે રાજ કર્યું હતું. લેજન્ડ (અને જે લોકો આ ચાટ વેચે છે તેમના મતે) પ્રમાણે દૌલત કી ચાટને બાદશાહ શાહજહાંનાં દીકરી, જહાનારા બેગમ દ્વારા ઓળખ મળી હતી.

પરંતુ મુઘલોના જમાનાનાં જૂનાં પુસ્તકો, જેવાં કે 16મી સદીના ઐન-એ-અકબરી, 17મી સદીના નુસ્ખા-એ-શાહજહાની (જેમાં બાદશાહ શાહજહાંની વાનગીઓની રીતો લખાઈ છે) માં દૌલત કી ચાટનો કોઈ ઉલ્લેખ નથી.

આ વાનગીને લઈને હજુ પણ એક કથા છે કે તેનાં મૂળિયાં અફઘાનિસ્તાનની બોટાઈ જાતિમાં છે. એવું કહેવામાં આવે છે કે જો ડિશ નહીં, તો તેને બનાવવાની ટેકનિક ભારતમાં ત્યાંથી સિલ્ક રૂટના માધ્યમથી આવી હતી.

સદફ હુસૈનનું માનવું છે કે, "શક્યતા છે કે આ વાનગી બોટાઈ લોકોની હોય."

પરંતુ તેઓ એમ પણ કહે છે કે આ સાબિત કરવાના કોઈ લેખિત પુરાવા નથી.

શુભ્રા ચેટર્જી જેઓ કલિનરી ડૉક્યુમેન્ટેરિયન છે અને સાથે જ ધ લોસ્ટ રેસિપીઝ નામની ટીવી સિરિઝનાં ડાયરેક્ટર અને કલિનરી-હિસ્ટ્રી બૂક રાસા : ધ સ્ટોરી ઑફ ઇન્ડિયા ઇન 100 રેસિપીઝનાં લેખિકા છે, તેઓ પણ જણાવે છે કે બોટાઈ લોકો ઘોડા પાળતા હતા. અને તેઓ તે ઘોડીઓનું દૂધ જમાવતા અને તેને મીઠી વાનગી તરીકે ખાતા હતા.

ચેટર્જી કહે છે, "તે જમાનામાં જમવાનું ખૂબ કાર્યલક્ષી હોતું."

હુસૈન માને છે કે એવું શક્ય છે કે આ વાનગીનું મુઘલ રૂપ ત્યારે બન્યું જ્યારે સામ્રાજયમાં નવી રાજધાની શાહજહાંબાદમાં કારીગરોને નિમંત્રણ અપાવા લાગ્યું, જેનાથી સંસ્કૃતિ આગળ પોતાનો રસ્તો બનાવી શકે. એવું પણ હોઈ શકે છે કે વારાણસી અને મથુરામાં મળતી માખણ મલાઈ નામની મીઠાઈએ પોતાનો રસ્તો ત્યાં બનાવ્યો હોય અને પછી તેને દૌલત કી ચાટ નામ અપાયું હોય.

ચેટર્જી માને છે કે મીઠા સ્ટ્રીટ ફૂડ કદાચ લખનઉના નવાબના રાજમાંથી આપણા સુધી આવ્યા હોય. બ્રિટિશોએ જ્યારે તેમના રાજ્ય પર કબજો કરી લીધો હતો ત્યારે તેમની પાસે વાપરવા માટે સમય અને પૈસા બંને હતા. "જે પૈસા પહેલાં મિલિટ્રી પાછળ વપરાતા હતા, તે પછી કળાને સાચવવા માટે વપરાવા લાગ્યા. નવાબોએ જ નિમિશ પણ બનાવી હશે જે દૌલત કી ચાટનું લખનવી રૂપ છે."

સોશિયલ મીડિયા પર ટ્રૅન્ડ બની 'દૌલત કી ચાટ'

તેનું ભૂતકાળ ગમે તે હોય, પણ દૌલત કી ચાટ આજે ઘણા લોકોની પ્રિય છે. તે સોશિયલ મીડિયા પર ટ્રેન્ડ બની ગઈ છે. તેની પાછળ ઘણા બધાફૂડઇન્ફ્લુએન્સરનો પણ હાથ છે જેણે તેમને ઇન્સ્ટાગ્રામેબલ ડિશ બનાવી દીધી છે. આ ડિશ મોટા રેસ્ટોરાં જેમ કે ચાંદની ચોકની હવેલી ધરમપુરા અને મુંબઈસ્થિત ટ્રેસિન્ડના મેન્યુમાં પણ જોવા મળે છે. શેફ મનીષ મેહરોત્રા નવી દિલ્હીમાં ઇન્ડિયન એક્સેન્ટ માં એક અલગ રીતે આ વાનગી બનાવે છે અને તેને નકલી 500ની નોટ સાથે સર્વ કરે છે. આ વાનગીની કિંમત ત્યાં 720 રૂપિયા છે જે રસ્તા પર બનતી દૌલત કી ચાટના ભાવથી 12 ગણી વધારે છે.

ચેટર્જી કહે છે, "આ એવું સ્ટ્રીટ ફૂડ જે કદાચ કોર્ટમાંથી આવ્યું અને હવે તે પોતાનો રસ્તો ધીમે ધીમે રેસ્ટોરાં તરફ બનાવી રહ્યું છે."

વાનગી રેસ્ટોરાં તરફ જઈ રહી છે તેના કારણે રસ્તાની લારીઓ પર આ વાનગીને વેચતા વેપારીઓ માટે મુશ્કેલી સર્જાઈ રહી છે. રેસ્ટોરાંમાં આ વાનગી બારે માસ બની શકે છે, જેના માટે તેઓ મોંઘાં ઉપકરણો વાપરી શકે છે અને પછી ગ્રાહકો પાસેથી ઊંચી કિંમત વસૂલે છે.

આ વેપાર હવે પારિવારિક વેપાર પણ બની શકતો નથી. કુમારના પિતાએ આ વાનગી પોતાના પિતરાઈ પાસેથી શીખી હતી. તેમણે પોતાનાં પાંચ બાળકોને સ્કૂલ અને કૉલેજ મોકલ્યાં. બીજા લારીવાળા એટલા નસીબદાર નથી હોતા અને કેટલાક તેને લુપ્ત થતી કળા માને છે. તેમનાં બાળકો બીજા ક્ષેત્રે નોકરીની શોધમાં છે.

વધારે પડકાર જળવાયુ પરિવર્તનનો પણ છે. દૌલત કી ચાટની સિઝન ઘટી રહી છે. પહેલાં લારીવાળા દિવાળીથી માંડીને હોળી સુધી આ ચાટ તૈયાર કરીને વેચતા જે ઑક્ટોબરથી માર્ચ સુધી થઈ શકતું હતું. પણ હવે કુમાર તેને નવેમ્બરના મધ્યમથી ફેબ્રુઆરીના મધ્ય સુધી વેચી શકે છે.

અનેક પડકારો છતાં દિલ્હીવાસીઓ માટે આ વાનગી શિયાળાની તેમની પ્રિય વાનગી છે.

હુસૈન કહે છે, "બીજા કોઈ પ્રકાર કરતાં મને દૌલત કી ચાટ ખૂબ વધારે પસંદ છે. તે હળવી છે, વધારે મીઠી નથી અને તેમાં બરોબર સંતુલન જોવા મળે છે."

આ વાનગીનું ભવિષ્ય જાળવી રાખવા જે લોકોને મીઠાઈ પસંદ હોય તેમણે ચાંદની ચોક જઈને આદેશકુમાર જેવા લારીવાળાને શોધીને આવી મીઠાઈ આવી જોઈએ.

તમે બીબીસી ગુજરાતીને સોશિયલ મીડિયા પર અહીં ફૉલો કરી શકો છો

Facebook પર સમાચાર વાંચવા અહીં ક્લિક કરો.

Instagram પર બીબીસી ગુજરાતીને અહીં ફૉલો કરો.

YouTube પર બીબીસી ગુજરાતીના વીડિયો જોવા માટે અહીં ક્લિક કરો.

Twitter પર બીબીસી ગુજરાતીની ફૉલો કરવા અહીં ક્લિક કરો.