Mpishi anayetumia kuvu kutengeneza chakula kitamu

Unaweza tu kupata kiti cha kukaa katika mkahawa wa Alchemist huko Copenhagen, Denmark, ikiwa utaweka nafasi kupitia mtandao miezi mitatu kabla. Mpishi wa mgahawa huo, Rasmus Munk, na wanasayansi wameunda vitafunio vitamu, viitwavyo Intermedia.

Kwa kawaida tunautupa mkate au mboga, unapopata kuvu. Lakini chakula hiki cha Intermedia hupatikana tu pale kuvu linapojitokeza. Waliunda bidhaa hii kwa usaidizi wa mwana biolojia anayeitwa Vayu Hill-Maini.

Babake Wayu-Hill-Maine ana asili ya Cuba, lakini walihamia Norway. Wazee wa mama yake walikuwa na asili ya Kihindi ambao walihamia Sweden kutoka Kenya.

Wakati akikuwa, Mama yake alitoa mafunzo ya mapishi ya Kihindi kwa majirani zake. Kwa hiyo, nyumba yao ilikuwa daima na harufu ya vyakula mbalimbali kutoka duniani kote.

Kwa sababu watu wa tamaduni mbalimbali waliishi nyumbani mwao, walikuwa na viungo na vyakula vitamu kutoka tamaduni mbalimbali ulimwenguni. Hilo lilimfanya kuwa na nia ya kujaribu mapishi mapya kwa kuchanganya viungo hivi tangu akiwa na mdogo.

Sayansi ya Jikoni

Baada ya kumaliza shule, alisoma sanaa ya upishi katika shule maarufu za upishi huko Ulaya na Amerika. Kisha akahamia Marekani.

Huko, kwanza alifanya kazi kama karani wa duka na kisha kama mpishi katika mikahawa kadhaa, akiboresha ufundi wake zaidi. Mmiliki wa mkahawa alifurahishwa baada ya kuonja sandwich mpya aliyoitengeneza na hivyo kuamua kumpa kazi.

Alikuwa na ustadi wa kupika na wakati huo huo, nia ya kutumia sanaa ya upishi kwa msaada wa sayansi. Alimaliza elimu yake ya chuo kikuu huku akifanya kazi katika mikahawa. Kisha akajiunga na Chuo Kikuu cha Harvard kama mwanafunzi wa utafiti ili kusoma shahada ya udaktari katika biokemia mwaka 2020.

Chuoni alisoma athari za biokemikali - yaani vijidudu vya tumboni pale kemikali mbalimbali tunapozitia tumboni, ikiwa ni pamoja kupitia chakula.

Hill-Maine alikuwa na wasiwasi kuhusu kiasi kikubwa cha chakula kinachozalishwa na kupikwa na kutupwa. "Theluthi moja ya chakula kinachozalishwa nchini Marekani kinatupwa," anasema.

Tafiti mbalimbali zinaonyesha kuwa kiasi kikubwa cha chakula kinapotea bure, si tu maganda ya mayai na maganda ya matunda.

Chakula cha Kiindonesia

Nilipokuwa nikifanya kazi katika mikahawa, wataalamu wenzangu wa upishi wa Indonesia walinijulisha juu ya mlo uitwao ahnsam, ambao ni maarufu nchini mwao, hasa katika kisiwa cha Java Magharibi.

Chakula hiki hutengenezwa kutokana na mabaki baada ya kukamua mbegu za soya ili kupata tuwi la soya, na makapi yanayobaki baada ya kuponda karanga ili kupata mafuta.

Wanaongeza kiasi kidogo cha kuvu aina ya Neurospora kwenye mchanganyiko huo, kama vile kuongeza kiasi kidogo cha curd kwenye maziwa ili kutengeneza mtindi.

Kuvu huumua na kuchachusha mchanganyiko huo, kisha hukitayarisha hadi kiwe tyari na kinachofaa kwa matumizi ya binadamu. Baadhi ya kemikali zinazotolewa huzipa chakula hicho umbo la sifongo na ladha ya jibini kama mkate ulioangaziwa na jibini.

Hill-Maine alichukua kuvu aina ya Neurospora kwa ajili ya utafiti wake wa udaktari. Kwa utafiti wake, pia alileta pamoja taasisi za sanaa za upishi na wataalam wa upishi.

Katika utafiti wao, waligundua kuwa kuvu hubadilisha seli kama vile pectin na selulosi, ambazo haziwezi kumeng'enywa na binadamu, kuwa chakula kinachoweza kumeng'enywa, chenye lishe na ladha katika takribani saa 36.

Pia waligundua kuvu la Neurospora halitoi sumu yoyote ambayo ni hatari kwa wanadamu. Hii ina maana kwamba hakuna madhara katika kula kuvu hii.

"Kiasi cha protini ambacho kinaweza kumeng'enywa huongezeka. Vile vile, ladha na harufu pia hubadilika kutokana na mabadiliko ya kemikali ambayo kuvu hufanya," anasema Hill.

Chakula kitamu

Kinaweza kuwa chakula cha lishe; Lakini ikiwa hakina ladha nzuri, hakuna mtu anaekitaka. Swali muhimu ni, 'Je, chakula kina ladha nzuri?'" anasema Hill-Maine.

Walifanya majaribio katika mkahawa wa Alchemist kwa Wazungu ambao hawakuwahi kuonja chakula cha Ahnsam hapo awali.

Wataalamu wa upishi wa walifanya majaribio kwa kukuza kuvu hii kwenye ahnsam ya Kiindonesia, pia karanga, korosho, pine, na mchele.

Uundaji wa vitafunwa vya Intermedia ni mwendelezo wa utafiti huu. Kuvu ya Neurospora lazima iwekwe kwenye wali uliopikwa na kuruhusiwa kuchachuka kwa saa sitini. Mchele utageuka rangi ya dhahabu. Unapaswa kuandaa custard kwa kutumia mchele huu. Juisi kidogo cha limao huongezwa juu yake.

"Hapo awali tuliamua kutengeneza vitafunio viitamu kwa sababu kuvu hii ina ladha ya viungo kidogo. Lakini tunapochachusha kuvu hii kwenye mchele uliopikwa, ladha ya kachumbari na ladha ya matunda ilitokea, kwa hivyo tukaanza kutengeneza vitafunio vitamu," anasema Munk, mpishi mkuu katika Mkahawa wa Alchemist.

Kwa kuzingatia utafiti huu, Alchemist Restaurant imeanzisha maabara ya upishi iitwayo "Spora" kwa lengo la kuendeleza sanaa ya upishi kwa msaada wa sayansi.

"Huu ni utafiti wa kisayansi ninaofanya, sanaa mpya ya upishi kutokana na mtazamo wa kisayansi. Yaani mtazamo Mpya wa kisayansi wa chakula," anasema Hill-Maine.