Храна: Жена која је измислила више од 1.000 укуса

Kада Мери Рајт ујутро крене на посао, она размишља о сладоледу или киселој води или вотки - можда чак и о протеинском шејку.

Размишља о њиховом укусу, али другачије од свих нас.

У њеном уму се врте молекули, док се са њихових површина издижу испарљива једињења.

Шта, мисли се она, може њен тим да учини на побољшању тих укуса?

Рајт ради у лабораторији у Kренберију, у Њу Џерсију.

Она је шеф ароматичара у Wild flavors, подружници Арчер Данијелс Мидланда, једног од гиганата међу компанијама које производе храну.

Каријеру је провела хватајући се у коштац са бесмртним питањима као што је рецимо - шта крушку чини да има укус као крушка - да би то могла да убризга у колачић или сладолед.

Или са базичним питањима типа - шта урадити са шејком сачињеним од микронутријената да буде укусан.

Она је измислила око 1.500 укуса и иако избегава да их именује, велике су шансе да сте и сами имали прилику да их пробате.

Ароматичари су ретке зверке - Рајт процењује да их у Америци има око 350 лиценцираних - али су од кључне важности за индустрију прерађене хране.

Њихов свакодневни посао ујкључује и маштовитост, али и добро познавање хемије.

Рајт се интересовала за укусе и мирисе још од свог детињства у Британији, у време када су једнолични оброци које је јела у школама кварили углед националне кухиње.

У њеном домаћинству ствари су биле другачије.

Њени родитељи су били гурмани који су корене љубави према храни и кулинарску инспирацију проналазили у италијанском и турском пореклу и свежим зачинима из тих крајева.

Они су децу водили на одмор у околину Граса, престонице индустрије француских парфема, место где се цвеће већ вековима претвара у мирисе.

Рајт је студирала и докторирала хемију и науку о храни, али прекретница у њеној каријери је био тренутак када се пријавила за маркетиншки посао у једној фабрици укуса.

Оно чему се потајно надала - шанси да се укључи у такав научни рад - стигло је током разговора за посао.

Један од искусних ароматичара којег су упозорили да се можда појавио неко занимљив, дошао је да је тестира.

Умочио је папирну трачицу у неку арому и затражио од ње да опише оно што је осетила.

Његова је намера била да истражи њен таленат за прецизним сецирањем оваквих, неописивих доживљаја.

Она није морала да зна молекуларна имена или чак и прецизан састав, али да ли је могла да пронађе речи којим би описала тај доживљај?

Речи као што су мошусно, кремасто, зелено? Могла је.

„Био је то мој срећан дан", присећа се она.

Неколико година касније и сама врши сличне процене.

„Можете да видите начин на који описују ствари", каже она.

„Чекаш да видиш да ли особа преко пута тебе има капацитет за аналитичким размишљањем, али и да ли је поетична у односу на оно што опажа".

Kада млађи ароматичар заврши формулу неког укуса, он добија дозволу да рецепт упише у велику књигу укуса.

„Kада сам почињала, била је то велика и дивна библија опремљена најбољим могућим папиром. Рецепт смо морали да уписујемо нашим најбољим рукописом.

Неком ће то бити продато или ће бити однесено клијентима", каже Рајт.

На њеном садашњем послу, процес стварања укуса почиње са идејом која стиже од компаније која наручује посао - укус црног тартуфа за салатни прелив, бресква за вотку, арома меса за вегетаријански бургер.

Ароматичар прави први нацрт за радним столом, а затим облачи бели мантил и одлази у лабораторију и почиње да меша уља, есенције, екстракте и синтетичке молекуле.

Рајт, која се прославила укусом крушке, у стању је да брзо изговори све састојке.

Ту је жвакаћа гума, изоамил ацетат, молекул који има укус као банана, па још један молекул, етил декадиноат који има јак укус крушке, али и својство да буде помало акриличан.

„Ту су затим и уља као оно од даване, која имају добар ефекат крушке.

Давана има неку врсту укуса воћњака, али ако га ставите превише, он добија укус шљиве или сувог грожђа, тако да морате да направите баланс.

И нешто слично лаванди иде добро уз крушку. У сваком случају волим лаванду и покушавам да је уградим у велики број укуса", признаје она.

Већина арома створи се уз помоћ мириса, с тим што ароматичари на крају узимају само укус.

Успут, Рајт испробава велике количине онога на чему ради, да би стекла увид у све могучности.

„Сигурна сам да је ово слично сликању. Мораш да осетиш дубину…да знаш колико далеко можеш да одеш, а да ствар не постане вештачка", каже она.

У неким случајевима, ипак, вештачко је оно на шта људи реагују.

Арома вишње скоро никада нема укус свеже вишње.

Он је врло благ и дефинише га текстура самог воћа.

Уместо тога, арома има јаку ноту на бадем, на мараскино вишње из тегле и ако то оставите, клијент ће се вратити и рећи вам да је то арома коју је желео, каже Рајт.

Она често прави ароме за производе који су направљени да задовоље нутритивне захтеве, као што су енергетске штанглице и пића.

Kада ови производи стигну до ње, обично им недостаје неки укус.

Горчина ботаничких екстраката или непријатан укус протеина захтевају веома паметну технику ароматичара.

„Имали смо неку базу од које су се сви загрцнули. Kада смо завршили са тим, па, не могу да кажем да је било спектакуларно, али је било веома укусно.

Волим изазове, волим да исправљам ствари које одударају", каже она.

Ипак, у последње време, она и њен тим су радили на цитрусним аромама - фламбираној поморанџи, црној лимети, јузу кошо зачину и конзервираном лимуну.

Пекли су поморанџе на ћумуру и карамелизовали њене сокове.

„Данас смо нешто вреднији", рекла је она крајем априла.

„Дајемо арому колачу од беланаца. Једва чекам…Ја бих најрадије да то завршимо поподне, око три, па да можемо лепо да попијемо шољицу чаја", говори она уз смех.

„А данас ћу да покушам да створим арому рибе, беле рибе. То ће бити занимљиво. Зато сам синоћ јела бакалар".

Погледајте видео о томе како се хране светски рекордери у маратону

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]