ਕਈ ਲੋਕਾਂ ਨੇ ਜਿਸ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਸਿਹਤ ਲਈ ਮਾੜਾ ਕਿਹਾ ਉਹ ਕਿਵੇਂ ਹੁਣ ਖਾਣੇ ਦੀ ਥਾਲੀ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸੀ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੈ

ਭਾਵੇਂ ਇਹ ਤਲੀ ਹੋਈ ਕਤਲਾ ਮੱਛੀ ਦੇ ਨਾਲ ਘਿਓ ਵਾਲੇ ਚੌਲ ਹੋਣ ਜਾਂ ਫਿਰ ਫੈਆਨਾ ਭਾਤ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਇਸ ਨੂੰ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਉਬਲੇ ਹੋਏ ਆਲੂ ਦਾ ਭੜਥਾ ਅਤੇ ਉਬਲੇ ਹੋਏ ਆਂਡੇ... ਜਾਂ ਖਿਚੜੀ....ਆਪਣੇ ਬੰਗਾਲੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਲੇਖਕ ਕਲਿਆਣ ਕਰਮਾਕਰ, ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਭੋਜਨ ਘਿਓ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਅਧੂਰਾ ਹੈ।

ਭਾਵੇਂ ਹਮੇਸ਼ਾ ਅਜਿਹਾ ਨਹੀਂ ਸੀ।

"ਮੈ ਉਨ੍ਹਾਂ ਲੋਕਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹਾਂ ਜੋ ਇਸ ਧਾਰਨਾ ਨਾਲ ਵੱਡੇ ਹੋਏ ਹਨ ਕਿ ਘਿਓ ਸਿਹਤ ਲਈ ਮਾੜਾ ਹੈ ਅਤੇ ਮੈਂ ਹੁਣ ਇਸ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹਾਂ।"

ਭੋਜਨ ਬਾਰੇ ਲਿਖਣ ਵਾਲੇ ਲੇਖਕ ਕਲਿਆਣ ਕਰਮਾਕਰ ਅੱਗੇ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਇਹ ਅੱਜ ਧਰਤੀ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਸ਼ੁੱਧ ਭੋਜਨ ਹੈ।"

ਘਿਓ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਇਸ ਉਪ-ਮਹਾਂਦੀਪ ਦੀ ਖੁਰਾਕ ਦਾ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸਾ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਕੁਝ ਦਹਾਕੇ ਪਹਿਲਾਂ ਥਾਲੀ ਵਿਚੋਂ ਗਾਇਬ ਹੋਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਗਿਆ ਸੀ ਜਦੋਂ ਇਹ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਮੰਨਿਆ ਗਿਆ ਸੀ ਕਿ ਜ਼ਿਆਦਾ ਫੈਟ (ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫੈਟ) ਸਿਹਤ ਲਈ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਹੈ।

ਪਰ ਪਿਛਲੇ ਕੁਝ ਸਮੇਂ ਦੌਰਾਨ ਹੀ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਪੂਰੀ ਦੁਨੀਆ ਵਿੱਚ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫੈਟ ਬਾਰੇ ਸੋਚ ਬਦਲ ਗਈ ਹੈ, ਇਹ ਆਪਣੇ ਪੁਰਾਣੇ ਦਿਨਾਂ ਵਾਂਗ ਭਾਰਤੀਆਂ ਦੀ ਥਾਲੀ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸੀ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੈ।

ਕਰਮਕਾਰ ਦੀ ਘਿਓ ਵਿੱਚ ਵਧੀ ਰੁਚੀ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਚੱਲ ਰਹੇ 'ਆਪਣੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਵੱਲ ਵਾਪਸੀ' ਦੇ ਉਸ ਅੰਦੋਲਨ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਕਈ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਖੜ੍ਹਾ ਕਰਨ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਚੱਲ ਰਹੀ ਸੀ।

ਪਰ ਕੋਰੋਨਾ ਮਹਾਮਾਰੀ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਇਸ ਨੇ ਜਦੋਂ ਜ਼ੋਰ ਫੜਿਆ ਉਸ ਸਮੇਂ ਲੋਕ ਆਪਣੇ ਖਾਣ ਪੀਣ ਬਾਰੇ ਵੱਧ ਸਰਗਰਮ ਅਤੇ ਜਾਗਰੂਕ ਹੋਣ ਲੱਗੇ ਸਨ।

ਇਹ ਸਲੋ ਫੂਡ ਮੁਹਿੰਮ ਦੇ ਟਰੈਂਡ ਦਾ ਵੀ ਇੱਕ ਹਿੱਸਾ ਹੈ।

ਇਸ ਮੁਹਿੰਮ ਦੇ ਮੂਲ ਤੱਤ ਨੂੰ ਧਿਆਨ ਵਿਚ ਰੱਖਦੇ ਹੋਏ, ਘਿਓ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਸਥਾਨਕ ਪੱਧਰ ਉੱਤੇ (ਇੱਥੋਂ ਤੱਕ ਕੇ ਘਰਾਂ ਵਿੱਚ) ਵੀ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਨਾਲ ਇਸ ਦਾ ਅਟੁੱਟ ਸਬੰਧ ਤਾਂ ਹੈ ਹੀ।

ਗਾਂ ਦਾ ਘਿਓ

ਭਾਰਤ ਦੇ ਪੱਛਮੀ ਸੂਬੇ ਗੁਜਰਾਤ ਦੇ ਸੂਰਤ ਵਿਚ ਇੱਕ ਡੇਅਰੀ ਫਰਮ, ਘਿਓ ਉਤਪਾਦਨ ਅਤੇ ਗੀਰ ਆਰਗੈਨਿਕ ਦੇ ਸਹਿ ਬਾਨੀ ਨਿਤਿਨ ਅਹੀਰ ਵੱਧ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਦੁੱਧ ਦੇਣ ਵਾਲੀਆਂ ਗਊਂਆਂ ਦੀਆਂ ਨਸਲਾਂ ਜਿਵੇਂ ਜਰਸੀ, ਹੋਲਸਟੀਨ ਅਤੇ ਫਿਰਿਜਿਅਨ ਦੀ ਥਾਂ ਗੀਰ ਗਊਂਆਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ।

ਇਹ ਗਊਆਂ ਕਾਠਿਆਵਾੜ ਦੇ ਗੀਰ ਦੇ ਪਹਾੜਾਂ ਅਤੇ ਜੰਗਲਾਂ ਦੀਆਂ ਮੂਲ ਨਸਲਾਂ ਹਨ।

ਉਹ ਆਪਣੀਆਂ ਗਊਆਂ ਨੂੰ ਖੁੱਲ੍ਹਾ ਚਾਰਾ ਚਰਨ ਦਿੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਨਾਲ ਹੀ ਇਹ ਵੀ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਹਰ ਗਾਂ ਨੂੰ ਚੋਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਵੱਛੇ ਨੂੰ ਸਹੀ ਅਨੁਪਾਤ ਵਿੱਚ ਪਹਿਲਾ ਹਿੱਸਾ ਮਿਲੇ।

ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਏ2 ਘਿਓ ਆਪਣੇ ਪੋਸ਼ਣ ਵਿੱਚ ਚੰਗਾ ਸਮਝਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਬਿਲੋਨਾ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਤਹਿਤ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹੁਣ ਮੱਖਣ ਕੱਢਣ ਦੀ ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਰਿੜਕਣ ਲਈ ਮੋਟਰ ਵਾਲੀ ਮਧਾਣੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਘੱਟ ਕੀਮਤ ਉੱਤੇ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਉੱਤੇ ਉਤਾਪਦਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਨਿਤਿਨ ਦਾ ਕਹਿਣ ਹੈ ਕਿ ਕੋਰੋਨਾ ਮਹਾਮਾਰੀ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਘਿਓ ਦੀ ਮੰਗ ਵਿਚ 25 ਤੋਂ 30 ਫੀਸਦ ਦਾ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਹੈ।

ਮੂਲ ਰੂਪ ਵਿਚ ਘਿਓ ਉਹ ਮੱਖਣ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਭਾਰਤ ਵਰਗੇ ਗਰਮ ਜਲਵਾਯੂ ਵਾਲੀ ਥਾਂ ਉੱਤੇ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਚਾਉਣ ਲਈ ਇਜਾਦ ਕੀਤਾ ਗਿਆ।

ਰਿੜਕੀ ਗਈ ਕਰੀਮ ਜਾਂ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਮੱਠੀ ਅੱਗ ਉੱਤੇ ਉਸ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਤੱਕ ਕਿ ਉਸ ਵਿਚੋਂ ਹਰ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥ ਨਿਕਲ ਨਾ ਜਾਣ।

ਅੰਤ ਵਿਚ ਇਹ ਕੀਮਤੀ, ਸੁੰਗਧਿਤ ਅਤੇ ਮੇਵੇ ਦੇ ਸਵਾਦ ਵਰਗੀ ਫੈਟ (ਵਾਸ) ਬਚ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸੇ ਨੂੰ ਘਿਓ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ।

ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਭਾਰਤ ਲਈ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ ਉੱਤੇ ਵਾਸ ਜਾਂ ਫੈਟ ਖਾਣ ਦੀ ਜਗ੍ਹਾ ਘਿਓ ਖਾਣਾ ਕਿਤੇ ਵੱਧ ਚੰਗਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਆਸਥਾ ਨਾਲ ਵੀ ਜੁੜਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ।

ਪੂਜਾ ਲਈ ਪਵਿੱਤਰ ਤੇ ਵੇਦਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਵੇਰਵਾ

ਲੇਖਕ ਅਤੇ ਇਤਿਹਾਸਕਾਰ ਪ੍ਰਥਾ ਸੇਨ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਘਿਓ ,ਦੁੱਧ ਦਾ ਅੰਤਮ ਅਤੇ ਸਭ ਤੋਂ ਸ਼ੁੱਧ ਰੂਪ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਪੂਜਾ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਪਵਿੱਤਰ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਸ ਨਾਲ ਪੂਜਾ ਕਰਨ ਉੱਤੇ ਤੁਹਾਡੀ ਪ੍ਰਾਥਨਾ ਸਵਰਗ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਦੀ ਹੈ।"

ਇਹ ਹਜਾਰਾਂ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ।

ਸ਼ਿਕਾਗੋ ਦੀ ਕੋਲੀਨ ਟੇਲਰ ਸੇਨ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਮਾਹਰ ਅਤੇ 'ਫੀਸਟ ਟ ਫਾਸਟਸ : ਏ ਹਿਸਟਰੀ ਆਫ਼ ਫੂਡ ਇੰਨ ਇੰਡਿਆ' ਕਿਤਾਬ ਦੀ ਲੇਖਿਆ ਹੈ।

ਬੀਬੀਸੀ ਪੰਜਾਬੀ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਮੋਬਾਈਲ ਦੀ ਹੋਮ ਸਕਰੀਨ ਉੱਤੇ ਇੰਝ ਲੈ ਕੇ ਆਓ

ਸੇਨ ਦੱਸਦੀ ਹੈ, "ਘਿਓ ਦੀ ਪ੍ਰਸ਼ੰਸਾ ਚਾਰ ਹਜਾਰ ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੇ ਰਿਗਵੇਦ ਵਿੱਚ ਵੀ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ।"

"ਪੁਰਾਤਨ ਕਥਾਵਾਂ ਮੁਤਾਬਕ ਪਹਿਲੀ ਵਾਰ ਘਿਓ ਉਦੋਂ ਬਣਿਆ ਸੀ ਜਦੋਂ ਵੈਦਿਕ ਕਾਲ ਦੇ ਦੇਵਤਾ ਪ੍ਰਜਾਪਤੀ ਦਕਸ਼ ਨੇ ਆਪਣੇ ਦੋਵਾਂ ਹੱਥਾਂ ਨੂੰ ਰਗੜ ਕੇ ਪਹਿਲੀ ਵਾਰ ਘਿਓ ਬਣਾਇਆ ਸੀ। ਉਸ ਇਸ ਨੂੰ ਅਗਨੀ ਵਿੱਚ ਪਾ ਕੇ ਆਪਣੇ ਬੱਚੇ ਨੂੰ ਪੈਦਾ ਕੀਤਾ ਸੀ।"

ਘਿਓ ਦਾ ਭਾਰਤੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਨਾਲ ਵੀ ਗਹਿਰਾ ਰਿਸ਼ਤਾ ਹੈ। ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ ਉੱਤੇ ਹਿੰਦੂ ਵਿਆਹ ਹੋਵੇ ਜਾਂ ਅੰਤਿਮ ਸਸਕਾਰ ਜਾਂ ਹੋਰ ਕੋਈ ਸਮਗਮ, ਇਹ ਅੱਗ ਵਿੱਚ ਘਿਓ ਪਾਕੇ ਹੀ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਅਜਿਹਾ ਕਰਨਾ ਸ਼ੁਭ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਭਾਰਤ ਦੀ ਰਵਾਇਤੀ ਸਿਹਤ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਆਯੂਰਵੈਦ ਵਿੱਚ ਵੀ ਘਿਓ ਨੂੰ ਰਾਮਬਾਣ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਗੁਣਾਂ ਕਾਰਨ ਇਸ ਨੂੰ ਪੀੜੀ ਦਰ ਪੀੜੀ ਸਾਡੇ ਘਰਾਂ ਵਿੱਚ ਨਾਨੀ-ਦਾਦੀ ਅਤੇ ਮਾਵਾਂ ਨੇ ਅਪਣਾਇਆ ਹੈ।

ਘਰ ਵਿੱਚ ਘਿਓ ਬਣਾਉਣ ਉੱਤੇ ਜੋਰ

ਅਮਰੀਕੀ ਫੂਡ ਲੇਖਿਕ ਸੰਦੀਪਾ ਮੁਖਰਜੀ ਨੇ ਬਾਂਗ ਮੌਮਜ਼ ਕੁਕਬੁੱਕ ਨਾਂ ਦੀ ਮਸ਼ਹੂਰ ਕਿਤਾਬ ਲਿਖੀ ਹੈ।

ਸੰਦੀਪਾ ਨੇ ਆਪਣੇ ਬੱਚੇ ਲ਼ਈ ਜਦੋਂ ਵਸਾ (ਫੈਟ) ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨੀ ਸੀ ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਘਿਓ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨ ਵਿਚ ਭੋਰਾ ਵੀ ਸਮਾਂ ਨਹੀਂ ਲੱਗਿਆ।

ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਇਸ ਵਿਚ ਵਸਾ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਹੱਡੀਆਂ ਨੂੰ ਮਜ਼ਬੂਤੀ ਅਤੇ ਦਿਮਾਗ ਨੂੰ ਤੰਦਰੁਸਤੀ ਦੇਣ ਦੇ ਨਾਲ ਵਿਟਾਮਿਨ ਵੀ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।"

ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਮਾਂ ਇੱਕ ਕਦਮ ਹੋਰ ਵੀ ਅੱਗੇ ਹੈ। ਉਹ ਘਰ ਵਿਚ ਬਣੇ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਉੱਤੇ ਜ਼ੋਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।

ਸੰਦੀਪਾ ਦੱਸਦੀ ਹੈ , "ਮੇਰੀ ਮਾਂ ਘਰ ਵਿਚ ਬਣੇ ਘਿਓ ਨੂੰ ਛੋਟੇ ਡੱਬੇ ਵਿਚ ਰੱਖਕੇ ਸੱਤ ਸਮੁੰਦਰ ਪਾਰ ਆ ਰਹੇ ਹਨ।

ਕਿਸੇ ਵੀ ਵਿਅਕਤੀ ਰਾਹੀਂ ਮੇਰੀ ਧੀ ਲਈ ਭੇਜਦੀ ਹੈ। ਉਹ ਘਿਓ ਬਹੁਤ ਸ਼ੁੱਧ ਹੈ ਅਤੇ ਉਸਦਾ ਸਵਾਦ ਸਵਰਗ ਤੋਂ ਆਇਆ ਤੋਹਫ਼ਾ ਹੈ।"

ਉਹ ਕਹਿੰਦੀ ਹੈ, "ਓਟਸ ਵਰਗੇ ਭੋਜਨ ਦੇ ਆਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਹਰ ਬੰਗਾਲੀ ਘਰ ਵਿਚ ਸਵੇਰੇ ਸਕੂਲ ਜਾਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਹਰ ਬੱਚੇ ਨੂੰ ਇਹ ਡਿਸ਼ ਖਾਣ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰ ਮਿਲਦੀ ਸੀ। ਇਹ ਹੈ, ਘਿਓ-ਆਲੂ ਸਿਧੋ -ਭਾਤ ( ਘਿਓ ਵਿੱਚ ਆਲੂ ਪਾਕੇ ਬਣਾਇਆ ਭਾਤ)।"

"ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਿਨਾਂ ਵਿੱਚ ਮਾਵਾਂ ਦਾ ਮੰਨਣਾ ਸੀ ਕਿ ਇਸ ਨੂੰ ਖਾਣ ਨਾਲ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਬੱਚਿਆਂ ਨੂੰ ਦਿਨ ਭਰ ਦੇ ਲਈ ਸੰਤੁਲਿਤ ਆਹਾਰ ਮਿਲ ਗਿਆ ਹੈ।"

ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਕੁਝ ਦਹਾਕੇ ਪਹਿਲਾਂ ਜਦੋਂ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫੈਟ ਨੂੰ ਦਾਅਵੇ ਨਾਲ ਸਿਹਤ ਦੇ ਲ਼ਈ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਦੱਸਿਆ ਗਿਆ ਸੀ ਤਾਂ ਉਸ ਨਾਲ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਉੱਤੇ ਕਾਫੀ ਅਸਰ ਪਿਆ ਸੀ।

ਘਿਓ ਵਿੱਚ 50-70 ਫ਼ੀਸਦੀ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫੈਟ ਹੈ, ਉਸ ਦੌਰਾਨ ਕੁਝ ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੱਕ ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਭਾਰਤੀ ਘਰਾਂ ਵਿਚ ਕਾਫੀ ਘਟ ਗਈ ਸੀ।

"80ਵੇਂ ਦਹਾਕੇ ਵਿਚ ਬਨਸਪਤੀ ਤੇਲਾਂ ਦਾ ਕਾਫੀ ਪ੍ਰਚਾਰ ਹੋਇਆ ਅਤੇ ਘਿਓ ਖਾਣ ਵਾਲੀ ਥਾਲੀ ਵਿਚੋਂ ਕਾਫੀ ਹੱਦ ਤੱਕ ਗਾਇਬ ਹੋ ਗਿਆ।"

ਪੱਛਮੀ ਅਤੇ ਸ਼ਹਿਰੀ ਸੱਭਿਆਤਾਵਾਂ ਦੀ ਆਮਦ ਨਾਲ ਹੀ ਲੋਕਾਂ ਵਿੱਚ ਇਸ ਰਵਾਇਤੀ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਮਾੜੀ ਨਜ਼ਰ ਨਾਲ ਦੇਖਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ ਅਤੇ ਆਪਣੀ ਥਾਲੀ ਦੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੂੰ ਬਨਸਤਪਤੀ ਤੇਲਾਂ ਵਿੱਚ ਪਕਾਉਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੱਤਾ।

ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਖਾਣੇ ਵਾਲੀ ਥਾਲੀ ਵਿੱਚ ਰਿਫਾਇੰਡ ਵੈਜੀਟੇਬਲ ਆਇਲ ਨਿਊ ਨਾਰਮਲ ਬਣ ਗਿਆ ਤੇ ਘਿਓ ਅਪਵਾਦ ਹੋ ਗਿਆ।

ਮਸ਼ਹੂਰ ਸ਼ੈਫ, ਲੇਖਕ, ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੇ ਮਾਲਕ ਮਾਸਟਰ ਸ਼ੈੱਫ਼ ਇੰਡਿਆ ਦੇ ਜੱਜ ਰਣਵੀਰ ਬਰਾੜ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "80 ਵੇਂ ਦਹਾਕੇ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਥਾਲੀ ਵਿਚੋਂ ਕਿਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੈਚੂਰੇਟਿਡ ਫੈਟ ਨੂੰ ਬਾਹਰ ਕੱਢਣਾ ਹੈ, ਇਸ ਉੱਤੇ ਹੀ ਚਰਚਾ ਹੁੰਦੀ ਰਹੀ। ਖੈਰੀਅਤ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਹੁਣ ਵਸਾ ਅਤੇ ਕੋਲੇਸਟ੍ਰਾਲ ਬਾਬਤ ਸਾਡੀ ਸਮਝ ਬਿਹਤਰ ਹੋਈ ਹੈ।"

ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਅੱਜ ਵੀ ਜਾਣਕਾਰ ਤੁਹਾਨੂੰ ਵੱਧ ਵਸਾ (ਫੈਟਸ) ਵਾਲੇ ਖਾਣਪਾਣ ਦੇ ਖਿਲਾਫ਼ ਹੀ ਆਪਣੀ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ ਕੁਝ ਨੇ ਸੈਚੂਰੇਟਿਵ ਫੈਟਸ ਨੂੰ ਓਵਰਆਲ ਰਿਸਕ ( ਜੋਖ਼ਮ ਵਾਲੀ ਸਮੱਗਰੀ) ਨੂੰ ਲੈਕੇ ਆਪਣਾ ਰੁਖ਼ ਨਰਮ ਕਰ ਕੀਤਾ ਹੈ।

ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਹੀ ਕੀਟੋ ਡਾਇਟ ਦੇ ਵਧਦੇ ਰੁਝਾਨ ਨਾਲ ਅਮਰੀਕਾ ਵਰਗੇ ਦੇਸ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਘਿਓ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੋ ਗਿਆ ਹੈ।

ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਪੱਛਮੀ ਮੁਲਕਾਂ ਵਿੱਚ ਘਿਓ ਨੂੰ ਲੈਕੇ ਰੂਚੀ ਕੁਝ ਭੁੱਲ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਪਰ ਮੱਖਣ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਵਿਚ ਵੱਧ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਸਹਿਣ ਦੀ ਆਪਣੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਲੈਕੇ ਇਸਦੇ ਸਮਰਥਕ ਇਸਦੀ ਪ੍ਰੰਸ਼ਸਾ ਕਰਨ ਤੋਂ ਨਹੀਂ ਝਿਜਕਦੇ।

ਬਰਾੜ ਮੁਤਾਬਕ , "ਘਿਓ ਨਾਲ ਖਾਣਾ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਮਕਸਦ ਆਪਣੇ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਤਾਪਮਾਨ ਉੱਤੇ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਨਹੀਂ ਬਲਕਿ ਆਪਣੇ ਪਕਵਾਨ ਵਿੱਚ ਇਸਦੇ ਸਵਾਦ ਦਾ ਤੜਕਾ ਲਗਾਉਣ ਨਾਲ ਹੈ।"

ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਦੇ ਇਲਾਵਾ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਘਿਓ ਦਾ ਸੇਵਨ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਨਹੀਂ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਬਲਕਿ ਰਵਾਇਤੀ ਰੂਪ ਨਾਲ ਇਸ ਨੂੰ ਖਾਣੇ ਵਿਚ ਸੰਤੁਲਨ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਸਵਾਦ ਨੂੰ ਹੋਰ ਆਕਰਸ਼ਿਕ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਇਹ ਖਾਣੇ ਵਾਲੇ ਦੇ ਮੂੰਹ ਵਿਚ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਹਰ ਬੋਟੀ ਵਿਚ ਆਪਣਾ ਸਵਾਦ ਪਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।

ਬਰਾੜ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਸ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਬਿਹਤਰੀਨ ਵਰਤੋਂ ਦਾਲ ਵਿਚ ਕਰੋ , ਕੋਰਮਾ ਵਿਚ ਪਾਓ, ਸਰਦੀਆਂ ਦੇ ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਸੂਪ ਵਿਚ ਕਰੋ, ਤੁਸੀਂ ਇਸਦੇ ਸਵਾਦ ਦੇ ਇਸ ਕਦਰ ਦੀਵਾਨੇ ਹੋ ਜਾਓਗੇ ਕਿ ਇਸ ਆਪਣੇ ਪਕਵਾਨ ਦਾ ਬੇਹੱਦ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਬਣ ਜਾਵੇਗਾ।

ਇੰਡੀਅਨ ਏਸੈਂਟ ਦੇ ਪਾਕ ਕਲਾ ਨਿਦੇਸ਼ਕ ਸੈੱਫ਼ ਮਨੀਸ਼ ਮਲਹੋਤਰਾ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਪਿਛਲੇ 22 ਸਾਲ ਤੋਂ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਰਿਹਾ ਹੈ।

ਮਲਹੌਤਰਾ ਨੇ ਇੱਕ ਜਾਣਿਆ-ਪਛਾਣਿਆ ਪਕਵਾਨ ਹੈ, ਘਿਓ ਵਿਚ ਭੁੰਨੀ ਬਟਰ ਬੋਟੀ, ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਇੱਥੋਂ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਿਕਣ ਵਾਲੀ ਡਿਸ਼ ਹੈ।

ਮੁੰਬਈ ਦੇ ਇਕਾ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੀ ਸ਼ੈੱਫ਼ ਨਿਕਿਤਾ ਰਾਓ ਆਪਣੇ ਹਰ ਪਕਵਾਨ ਨੂੰ ਇੱਕ ਖਾਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਪਕਾਉਦੀ ਹੈ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਲਾਦ ਹੋਣ ਤਾਂ ਰੇਸ਼ਮ ਪੱਟੀ ਚਿੱਲੀ ਘਿਓ ਦਾ ਤੜਕਾ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਚਾਰ ਚੰਦ ਲਗਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।

ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਕਹਿਣ ਹੈ ਕਿ ਸਲਾਦ ਵਿਚ ਇਹ 10 ਫ਼ੀਸਦ ਤੋਂ ਵੀ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਪਰ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਪਸੰਦ ਬਹੁਤ ਆਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਬਣੇ ਘਿਓ ਉਸਨੂੰ ਹੋਰ ਵੀ ਜਾਇਕੇਦਾਰ ਬਣਾ ਦਿੱਤਾ ਹੈ।

ਅੰਤ ਵਿਚ ਬਰਾੜ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਘਿਓ ਦੀ ਸਮਝ ਯਾਨੀ ਭਾਰਤੀ ਪਛਾਣ ਦੀ ਸਮਝ ਹੈ। ਇਹ ਖਾਣ ਪੀਣ ਬਾਬਤ ਉਹ ਨਜ਼ਰੀਆ ਹੈ ਜੋ ਸਾਰਿਆਂ ਨੂੰ ਜੋੜਦਾ ਹੈ। ਸੰਪੂਰਨ ਹੈ ਅਤੇ ਸੰਤੁਲਿਤ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਵੀ ਘਿਓ ਅਤੇ ਉਸਦੇ ਸਹੀ ਮਾਅਨੇ ਦੀ ਸਮਝ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਚੰਗੀਆਂ ਚੀਜਾਂ ਦਾ ਹੋਣਾ ਤੈਅ ਹੈ।"

ਬਰਾੜ ਦੀ ਰਸੋਈ ਵਿਚ ਘਿਓ ਹਮੇਸ਼ਾ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਚੁੱਲ੍ਹੇ ਤੋਂ ਬੱਸ ਇੱਕ ਹੱਥ ਦੀ ਦੂਰੀ ਉੱਤੇ ਰੱਖਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਉਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਮੈਂ ਆਪਣੀ ਦਾਦੀ ਦੀ ਚੁੰਨੀ ਨਾਲ ਲਿਪਕੇ ਅਤੇ ਪੂਰੇ ਘਰ ਵਿਚ ਘਿਓ ਦੀ ਸੁਗੰਧ ਨਾਲ ਵੱਡਾ ਹੋਇਆ ਹਾਂ। ਇਸ ਲਈ ਜਦੋਂ ਵੀ ਮੈਂ ਘਿਓ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਪਕਵਾਨ ਨਾਲ ਜੋੜਦਾ ਹਾਂ ਤਾਂ ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਫੈਟ (ਵਸਾ) ਨੂੰ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਮੈਂ ਇਸਦੇ ਨਾਲ ਹੀ ਆਪਣੇ ਖਾਣੇ ਵਿਚ ਆਪਣਾ ਬਚਪਨ ਵੀ ਜੋੜਦਾ ਹਾਂ।"

ਇਹ ਵੀ ਪੜ੍ਹੋ: