2475 : อาหารปฏิวัติ การเปลี่ยนการกิน รสชาติอาหารของคนไทยหลังปฏิวัติสยาม

"ก๋วยเตี๋ยวเป็นนวัตกรรมอาหารที่น่าสนใจที่ถูกนำเสนอขึ้นมาในยุคประชาธิปไตย" ผศ.ดร. ชาติชาย มุกสง นักวิชาการประวัติศาสตร์ผู้ค้นคว้าเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหาร เปิดฉากเล่าถึง อาหารประจำวันเมนูนี้ที่คนไทยหากินได้ไม่ยากจากแทบทุกถนนซอกซอยทุกสาย

ใครจะนึกว่าอาหารที่ปรุงขึ้นมาด้วยเส้นที่ทำจากแป้ง ใส่เครื่องเคราทั้งเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ผัก ถั่วงอก ตั้งฉ่าย ปรุงรสด้วยน้ำปลา และเครื่องปรุงอย่างน้ำตาลทราย พริกป่น พริกน้ำส้ม เป็น "นวัตกรรมอาหาร" ที่ถูกนำมาเล่าใหม่และนำเสนอโดยรัฐบาลคณะราษฎร หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 24 มิ.ย. 2475

"ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่เป็นประชาธิปไตยอย่างมาก"

"เพราะคุณสามารถปรุงรสได้ด้วยตัวเอง และรสชาติมันกลาง ๆ ทุกคนสามารถกินได้ ไม่มีสูงต่ำ ไม่มีชนชั้น" ชาติชาย ผู้เขียนหนังสือ "ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475" บอกกับบีบีซีไทย

ในบรรดาแง่มุมต่าง ๆ อาจเป็นเรื่องที่นึกไม่ถึงว่า การเปลี่ยนแปลงการปกครองสู่ระบอบประชาธิปไตยที่กษัตริย์อยู่ภายใต้รัฐธรรมนูญ ได้นำพาความเปลี่ยนแปลงมาสู่เรื่องอาหารการกิน ไปจนถึงรสชาติอาหารของคนไทยด้วย จนอาจพูดได้ว่า "ปฏิวัติสยาม" ได้แตะไปถึงระดับ "ปลายลิ้น" รับรสของเรา

โรงงานน้ำตาลที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมแห่งแรกเกิดขึ้นสมัยพระยาพหลพลพยุหเสนาในปี 2476 และนโยบาย "ก๋วยเตี๋ยว" ของจอมพล ป. พิบูลสงคราม ในปี 2485 คือบางประวัติศาสตร์ในยุครัฐบาลคณะราษฎรที่เกี่ยวพันกับอาหารในจานของคนไทยมาจนถึงปัจจุบัน

ใช่ว่าเมนู ก๋วยเตี๋ยว เพิ่งมาเกิดหลังปี 2475 ชาติชายบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็น "ฟาสต์ฟูดที่สำคัญของสังคมไทย" มาตั้งแต่เมื่อคนสยามเริ่มออกไปทำงานนอกบ้านในสมัยรัชกาลที่ 5 แล้ว แต่จอมพล ป.พิบูลสงคราม ชู "ก๋วยเตี๋ยว" ขึ้นมาเสนอะต่อคนไทย ในฐานะอาหารที่เสริมสร้างอาชีพให้คนไทย สร้างอนามัยร่างกาย และเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างชาติของคณะราษฎรด้วย บนฐานความคิดที่ว่า "รัฐประชาชาติต้องอยู่ได้ด้วยประชาชนพลเมือง"

การกินมีชนชั้นหรือเปล่า อาหารถูกแบ่งแยกเป็นชั้นสูงชั้นต่ำหรือไม่ ความเป็นไทยในอาหารคืออะไร แล้วจานเด็ดเผ็ดจัดอย่าง ส้มตำปลาร้าใส่ผงนัวเยอะ ๆ และพริกเป็นกำมือของคนอีสาน หรือไตปลารสแสบร้อนของคนปักษ์ใต้ นับเป็นอาหารไทยไหม ภายใต้คำถามเหล่านี้ มีอุดมการณ์บางอย่างกำกับตามแต่ยุคสมัยของผู้ครองอำนาจรัฐในขณะนั้น

ในโอกาสที่การอภิวัฒน์สยาม 24 มิ.ย. 2475 ครบรอบเป็นปีที่ 90 บีบีซีไทยสนทนากับชาติชาย มุกสง ถึงเรื่องอาหารการกิน วัตถุดิบก้นครัว เเบื้องหลังขวดน้ำปลาซีอิ๊ว และสวนครัวหลังบ้านที่เปลี่ยนไปหลัง 2475

โภชนาการปฏิวัติ

ต้องกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ บทเรียนวิชาสร้างเสริมประสบการณ์ชีวิตชั้นประถมต้นเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว ของคนรุ่น 30 กว่าอย่างผู้เขียน น่าจะเป็นการกำกับการกินของพลเมืองจากรัฐเรื่องแรก ๆ นับตั้งแต่เกิด สิ่งที่รัฐไทยบอกเรานั้น มีประวัติศาสตร์ยาวนานพอ ๆ กับช่วงเวลาที่ไทยเปลี่ยนจากการปกครองระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์มาสู่ประชาธิปไตยที่กษัตริย์อยู่ภายใต้รัฐธรรมนูญ

ชาติชายอธิบายว่า ในช่วง 15 ปีแรกของคณะราษฎร คือระหว่างปี 2475-2490 ความเปลี่ยนแปลงด้านการกินของคนสยามที่รัฐบาลคณะราษฎรเสนอนั้นมีอย่าง "มหาศาล" โดยเฉพาะในยุคของรัฐบาลจอมพล ป. สมัยแรก นับเป็นช่วงที่มีแนวนโยบายจัดตั้งหน่วยงานเพื่อส่งเสริมสุขภาวะของประชาชนหลายกรณี

ผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการปฏิวัติการกินและปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารของคนไทยในยุคนั้น คือ นพ. ยงค์ ชุติมา

"หมอยงค์ เขียนบทความเมื่อปี 2479 ใช้คำว่า เมื่อปฏิวัติด้านการเมืองแล้ว เราก็ต้องปฏิวัติการกินในสังคมไทยด้วย" ชาติชายเล่า

"หมอยงค์" เป็นเพื่อนกับ ดร.ตั้ว ลพานุกรม หนึ่งในผู้ก่อตั้งคณะราษฎร นายแพทย์ผู้นี้ผลักดันเรื่องการกินอาหารของคนไทยมาตั้งแต่ช่วงก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง ทว่าเกิดเป็นรูปธรรมในปี 2482 เมื่อมีการจัดตั้ง "กองส่งเสริมอาหาร" มีการเขียนสูตรอาหาร ส่งเสริมการกินแบบใหม่ตามหลักโภชนาการและสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย

รัฐบาลจอมพล ป. ยังตั้งกระทรวงสาธารณสุขขึ้นมาในปี 2485 ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เพื่อหมายมั่นปั้นมือเพื่อสร้างพลเมืองที่แข็งแรง ดังนั้น การกินเพื่อให้ร่างกายแข็งแรง การกินที่ถูกต้องตามหลักโภชนาการก็ถูกนำเสนอต่อประชาชน เพื่อเปลี่ยนการกินของคนไทยใหม่

" ทำให้คนไทยมากินอาหาร เพื่อสุขภาพ และบำรุงสุขภาพมากกว่ากินเพื่ออยู่ และเป็นการกินเพื่อให้ชาติเจริญรุ่งเรือง จะเปลี่ยนจากการกินข้าวมาก ๆ กับน้อย ๆ มาเป็นกินข้าวน้อย ๆ กินกับมาก ๆ และกับที่ว่าก็เป็น เนื้อ นม ไข่ ผัก ผลไม้ อาหารที่เป็นประโยชน์ ส่วนรสชาติอาหารก็จะไม่เผ็ดรุนแรง มีการรณรงค์ที่เน้นการกินอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อท้องไส้"

เหตุใดต้องรณรงค์ให้มีการกิน "กับข้าว" ให้มาก คำตอบอยู่ในมื้ออาหารของราษฎรไทยในยุคก่อนการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ซึ่งมีความแตกต่างกับอาหารที่คนชั้นนำกิน

"ก่อนหน้า 2475 รสชาติมีชนชั้นคือ ชนชั้นล่างจะกินรสจัดเพื่อให้กินข้าวได้มาก ๆ ข้าวเป็นหลัก กับ (ข้าว) ต้องมีรสจัดเผ็ดจัดเค็มจัด เพื่อจะได้เลี่ยงพวกเนื้อที่ไม่จำเป็นต้องมาก อาหารหลักเป็นข้าวกับของเผ็ด ในขณะที่ชนชั้นสูง กินอาหารที่มีรสแบบอาหารชาววัง คือ รสหวานละมุน รสอ่อน และรสที่ไม่รุนแรงนัก และเป็นของที่ปรุงอย่างปราณีต" ชาติชาย กล่าว

ก๋วยเตี๋ยว "สร้างชาติ"

การรณรงค์ปรับอาหารการกินของพลเมืองเพื่อให้มีร่างกายที่แข็งแรง ไม่ได้เป็นการรณรงค์อย่างเดี่ยว ๆ แต่เกิดขึ้นพร้อม ๆ กับนโยบายส่งเสริมให้คนไทยผลิตอาหารได้ด้วยตัวเองอย่างปลูกผักสวนครัว เลี้ยงสัตว์ ผ่านการออก พ.ร.บ. ส่งเสริมการปลูกผักสวนครัวเลี้ยงสัตว์ (2482) มีการส่งเสริมการปลูกถั่วเขียว ถั่วเหลือง เพื่อเป็นอาหารโปรตีนคนจน และต่อยอดการผลิตจากการกินเองในบ้านไปสู่การทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดย่อม (2483-2484)

งานศึกษาของชาติชายชี้ว่า เวลานั้นเป็นห้วงที่บริบทภายนอกประเทศกำลังเกิดสงครามโลกครั้งที่สองในยุโรป และเกิดน้ำท่วมใหญ่เมื่อปี 2485 ในกรุงเทพฯ

จะเปลี่ยน "นิสัยการกิน" ของคนไทยอย่างไร รัฐบาลจอมพล ป. ได้ชู "ก๋วยเตี๋ยว" ขึ้นมา เป็นนโยบายหลัก ในเดือน พ.ย. 2485 ซึ่งชาติชายชี้ว่า เป็นการบูรณาการรวมเอานโยบายจำนวนมากของคณะราษฎรที่ว่าด้วยสุขภาพอนามัย การส่งเสริมเกษตร อุตสาหกรรม และการค้าขายการพาณิชย์ ซึ่งเป็น 1 ใน 6 ของหลัก

6 ประการของคณะราษฎรในเรื่องเศรษฐกิจมาไว้ด้วยกัน และเชิญชวนให้คนไทยหันมาขายก๋วยเตี๋ยว จากเดิมที่เป็นอาหารที่คนจีนขายเท่านั้น กระทั่งเครื่องปรุงรส น้ำปลา น้ำตาลทราย พริก ก็ส่งเสริมอาชีพของคนไทย และใช้ประโยชน์จากอุตสาหกรรมที่ตั้งขึ้นใหม่ อย่างอุตสาหกรรมน้ำตาลทราย ซึ่งมีการตั้งเป็นโรงงานอุตสาหกรรมของรัฐบาลแห่งแรกในสมัยรัฐบาลพระยาพหลพลพยุหเสนา หนึ่งในสมาชิกคณะราษฎรเมื่อปี 2476

วาระแห่งชาติ "ก๋วยเตี๋ยว" จอมพล ป. ยังถูกผลักดันไปตามกลไกของระบบราชการ ได้แก่

ในห้วงที่นโยบายส่งเสริมการกินการขายก๋วยเตี๋ยวเป็นวาระสำคัญของ "ท่านผู้นำ" ชาติชายกล่าวว่า มีการสั่งการเป็นมติคณะรัฐมนตรี และจอมพล ป. ก็ติดตามผ่าน ครม. ในอีกสองต่อปีต่อมา ไม่ได้เป็น "การนึกสนุกของท่านผู้นำ" อย่างที่ปรากฏในส่วนหนึ่งของวรรณกรรม "สี่แผ่นดิน"

เปิดตำรับก๋วยเตี๋ยว 8 สูตรของจอมพล ป. กับ "ผัดไทย" ที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในภายหลัง

หลักฐานทางประวัติศาสตร์จากหนังสือพิมพ์ ได้บันทึกถึงวิธีที่จอมพล ป. ส่งเสริมการกิน การขายก๋วยเตี๋ยวเอาไว้ ด้วยการให้กรมประชาสงเคราะห์ จัดทำสูตรก๋วยเตี๋ยว 8 ตำรับ พร้อมวิธีการ ส่วนผสม และการปรุงรส สำหรับประชาชนที่จะตั้งต้นประกอบอาชีพขายก๋วยเตี๋ยว

ในจำนวนนี้เป็นเมนูลวกเส้น 5 สูตร และก๋วยเตี๋ยวผัด 5 สูตร ซึ่งภาษาและการสะกดคำที่ใช้ในยุคนั้น ก็เป็นลักษณะภาษาไทยแบบรัฐนิยม ทั้งก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวปูทะเล ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งหรือก๋วยเตี๋ยวผัดใบคะน้า และก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ

เมื่อดูในสูตรก๋วยเตี๋ยวบางสูตร ชาติชายชวนให้ดูวัตถุดิบในส่วนผสมที่มีการใส่เต้าหู้ นั่นคือการนำนโยบายส่งเสริมปลูกถั่วเหลือง ที่ถูกเรียกว่า "โปรตีนคนจน" ที่รัฐบาลส่งเสริมให้คนไทยกิน มาใส่ลงในจานอาหาร

ส่วนผัดไทยเกิดแต่ยุคใดนั้น เดิมที่เข้าใจว่า จอมพล ป. เป็นผู้ "ทำคลอด" ผัดไทยออกมา แต่จากหลักฐานในหนังสือพิมพ์ยุคนั้น เช่นที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์นิกร ชาติชายบอกว่า "ในสูตรนั้นไม่มีผัดไทย แต่มีก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่ใกล้เคียงกับผัดไทย แต่ก็ไม่ใช่รสชาติผัดไทยอย่างที่เรารู้จักกันอยู่ทุกวันนี้"

เขาบอกด้วยว่า จากการค้นเอกสารทางประวัติศาสตร์ คำว่า "ผัดไทย" ปรากฏหลักฐานในปี 2503 เป็นต้นมา ดังนั้น ไม่น่าจะใช่นวัตกรรมสมัยจอมพล ป. อีกทั้งเรื่องเล่าจาก จีรวัสส์ ปันยารชุน (พิบูลสงคราม) บุตรสาวคนแรกที่ล่วงลับไปแล้วของจอมพล ป. เคยกล่าวไว้ในหนังสือของณัฐพล ใจจริงเช่นกันว่า ผัดก๋วยเตี๋ยวในลักษณะแบบผัดไทย เป็นอาหารที่มีมาก่อนแล้ว

"ก๋วยเตี๋ยวผัดมีอยู่แล้วที่ (ย่าน) ราชวงศ์ จอมพล ป. ไปกินกันบ่อย ๆ แต่มันเป็นผัดอย่างจีน ซึ่งมีกวางตุ้ง ถั่วงอก ไม่ใช่รสชาติสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน แบบผัดไทยปัจจุบัน แต่เป็นผัดซีอิ๊วเสียมากกว่า" ชาติชายกล่าว

รสชาติของความเท่าเทียมสมัยคณะราษฎร สู่รสอาหารที่มีชนชั้นในสมัย "ประชาธิปไตยแบบไทย"

ชาติชาย เสนอว่าการนำเสนอ "ก๋วยเตี๋ยว" ของรัฐบาลสมัยคณะราษฎร สะท้อนการกินที่อำนาจการกินอยู่ที่ลิ้นของคนกินเอง เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่มีรสชาติกลาง ๆ อีกทั้งมีเครื่องปรุงรส ที่คนกินเลือกรสชาติที่ตัวเองชอบได้

"ไม่มีรสชาติผู้ดี หรือว่ารสชาติอีกชั้น มันเป็นรสชาติที่ทุกคนสามารถที่จะปรุงได้ หากรสชาติไม่ตรงกับที่ตัวเองต้องการ"

วิถีการกินและรสชาติอาหารที่เกิดขึ้นใหม่หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง บางอย่างเป็นมรดกที่ลงหลักอย่างมั่นคงในสังคมไทยอย่างการกินให้ได้สารอาหาร ขณะที่บางอย่างเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนเป็น "ประชาธิปไตยแบบไทย" แบบไม่ต้องมีสภาและการเลือกตั้งของจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ พื้นที่การกินก็ถูกช่วงชิงความหมายโดยชนชั้นนำเช่นกัน

ความเปลี่ยนแปลงในเรื่องวัฒนธรรมอาหาร เกิดขึ้นเมื่อ "ตำรับอาหารชาววัง" ถูกนำเสนอในฐานะอาหารไทย เมื่อประเทศไทยเข้าสู่โลกาภิวัฒน์ เปิดประเทศรับต่างชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังการเกิดขึ้นของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) เป็นต้นมา

ในแง่ของรสชาติ หากรสชาติใหม่ของคณะราษฎรหลัง 2475 คือ "รสกลาง ๆ" ในก๋วยเตี๋ยว รสอาหารของ "ประชาธิปไตยแบบไทย" ที่มีอาหารชาววังเป็นมาตรฐานใหม่ ก็คือ "รสละมุน" อันเป็นรสชาติที่เป็นด้านตรงข้ามกับอาหารอีสาน หรืออาหารใต้ ที่มีรสจัดจ้าน เผ็ดจัด

"อาหารชาววังถูกโปรโมทขึ้นมาเป็นตำรับอาหารไทยสำหรับขายเป็นอาหารประจำชาติแก่คนทั่วโลก และมีความพยายามทำให้มีมาตรฐานทั้งในแง่รสชาติ การนำเสนอ ด้านการปรุง การจัดวาง กระบวนการแบบนี้ ทำให้อำนาจทางวัฒนธรรมกลับไปอยู่กับชนชั้นนำ ซึ่งมีความชอบธรรม เป็นอาหารที่เขากินแต่อ้อนแต่ออกตั้งแต่อยู่ในวัง และถูกนำมาเสนออีกครั้ง"

ชาติชาย ระบุว่า ผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการรื้อฟื้นอาหารแบบชาววัง ได้แก่ ราชสกุลชุมสาย ราชสกุลสวัสดิวัตน์ ราชสกุลสนิทวงศ์ โรงเรียนสายปัญญาที่สืบทอดตำรับอาหารชาววังมาอย่างเหนียวแน่น

นอกจากนี้ ยังปรากฏการเขียนตำราอาหารอย่างตะวันตกเล่มแรกของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งส่วนมากเป็นอาหารไทยตำรับมาตรฐาน ที่ถูกทำให้ทันสมัยขึ้น จากการกำหนดส่วนผสมเครื่องปรุงด้วยการชั่ง ตวง วัดใหม่ ทำให้รสชาติมีความเสถียร

"ถ้าถามว่าชาวบ้านมีส่วนร่วมตรงไหน เมื่อจำเป็นต้องทำอาหารที่เรียกว่า "ไทย" เขาก็ต้องเลียนแบบ อย่างน้อยก็ทั้งภาษา การนำเสนอ แม้รสชาติจะไม่เป๊ะ แต่ก็ต้องต่อรองให้มีความเป็นมาตรฐานในเชิงวัฒนธรรม"

ข้อเสนอของชาติชาย ในเรื่องนี้คือ ผู้ครองอำนาจในยุค "ประชาธิปไตยแบบไทย" สร้างอาหารที่มีความเป็นชนชั้นขึ้นมา ทำให้อาหารไทยในบางลักษณะอย่างอาหารริมทางสตรีทฟู๊ด หรืออาหารของภาคอื่น ไม่ถูกรวมว่าเป็นอาหารไทย

"ผัดไทยที่ข้าวสาร ในมุมมองของชนชั้นนำ ผมไม่คิดว่าเขามองว่ามันเป็นผัดไทย แต่เขามองว่ามันเป็นอาหารข้างถนน แต่ฝรั่งมองว่าเป็นอาหารไทยนะ"

"เมื่อการเมืองนำโดยชนชั้นนำ อาหารก็จะเป็นตัวแทนของชนชั้นนี้ ไม่ได้เป็นตัวแทนของทุกคน ผมจึงบอกว่า 'ลิ้น' พอปฏิวัติแล้ว มันก็เปลี่ยนตามการเมือง มันถูกการเมืองกำกับ อย่างแยกไม่ออก"

ประชาธิปไตยที่ปลายลิ้น

อาหารในฐานะวัตถุทางวัฒนธรรม ถูกนำเสนอในหลากหลายบทบาทในสังคมการเมืองไทย ในยุคร่วมสมัยเราได้เห็น การกินแซนด์วิชต้านรัฐประหาร คสช. หรือเมนูซอยจุ๊ เนื้อวัวดิบเด้งที่หั่นสดจากบนเขียง จุ่มน้ำจิ้มขมจากขี้เพี๊ยะวัว ในที่ชุมนุมเรียกร้องปฏิรูปสถาบันกษัตริย์ของกลุ่ม "ราษฎร" ที่อานนท์ นำภา เอามาเผยแพร่ ล้วนเป็นการกินที่มีความหมายนั่นคือ อำนาจในการเลือกของประชาชน

"นั่นคือสัญลักษณ์ของการต่อต้าน คือรสชาติที่เราชอบ คนอื่นมาบอกว่า เฮ้ย มันดิบมันไม่ถูก แต่อันนี้คือสิ่งที่เราเลือก นี่คือรสชาติที่เราปรารถนา..." ชาติชายอธิบาย และบอกว่า คนอีสานถูกสร้างให้มีเรือนร่างแบบอีสานที่อ่อนแอจากการกินก้อย กินของดิบ แต่จากการศึกษาจริง ๆ แล้ว มีปลาประเภทเดียวเท่านั้น ที่ทำให้เป็นพยาธิใบไม้ตับ แต่ "คนกรุงเทพฯ" เข้าใจว่าการกินดิบทั้งหมดเป็นพยาธิใบไม้ในตับ เพราะผูกกับความคิดที่ว่าคนอีสานมีวัฒนธรรมชอบกินของดิบ และบอกว่า "มันไม่อารยะ"

หากให้พิจารณาเรื่องของอาหารการกินในรอบ 90 ปี ของประวัติศาสตร์ประชาธิปไตย ชาติชาย บอกว่า รสชาติอาหารที่คนกินเข้าไปนั้น "ถูกประกอบสร้าง และถูกฝึกฝนโดยสังคมหรือวัฒนธรรม ซึ่งวัฒนธรรมไทยที่มีอำนาจกว่า ก็จะสถาปนาความเป็นมาตรฐาน ความชอบส่วนใหญ่ไว้ ลิ้นความเป็นไทย ก็จะถูกอำนาจของชนชั้นนำ ชนชั้นสูงกำกับเอาไว้"

"คุณจะเป็นคนแบบที่ใช้ลิ้นตัวเองตัดสินแล้วเลือกเอาความชอบของสุนทรียรสอาหารนั้นด้วยตัวคุณเอง หรือคุณจะยอมถูกครอบงำแล้วคุณก็ยังไม่มีสิทธิเลือกเหมือนเดิม อาหารจึงเป็นเรื่องที่คุณต่อสู้ไปถึงปลายลิ้นของคุณ..."

"ถ้าตราบใดที่คุณไม่สามารถปลดปล่อยลิ้นของคุณให้เป็นอิสระได้ ตราบนั้นคุณก็ไม่มีทางที่จะเป็นอิสระทางการเมือง อันนี้เป็นสิ่งที่ คุณไม่สามารถจะมีเสรีภาพได้ ตราบใดที่ปลายลิ้นคุณไม่มีเสรีภาพ....ลิ้นคุณก็เป็นส่วนหนึ่งของจิตสำนึกทางการเมืองของคุณนั่นแหล่ะ"

รสชาติที่ถูกต้องอาจไม่มี เพราะการกินควรเกิดจากพื้นฐานที่ว่า คุณชอบและเลือกที่จะให้ลิ้นรับสุนทรียรสแบบไหน เป็นเจตจำนงเสรีที่ไม่ตกอยู่ภายใต้การครอบงำของชนชั้นใด