Хрватска и храна: Пашки сир - деликатес с укусом ветра

Возач аутобуса је одмахнуо главом.

„Затворен," рекао је, гледајући на моју карту за Паг.

Требало је да путујем на Паг, острво без вегетације, налик површини месеца, које се налази у северном делу Далмације у Хрватској, али је мост био затворен.

Пашки мост, који повезује острво с копном, једни је начин да до острва стигнете аутомобилом или аутобусом, а бура, снажан северноисточни ветар, пореметила је моје планове.

Бура може да достигне снагу урагана - године 2004. у Сплиту измерена је јачина од 174,6 километара на час.

Њени моћни удари дефинишу Паг и специјалитет овог острва - пашки сир, пошто наносе со из Јадранског мора на пашњаке пуне дивљег растиња, што даје јединствени укус овчијем млеку од којег се прави сир.

Дивље, засољено, ароматично биље попут жалфије, мотара, мајчине душице, кантариона, смиља, посластица су за овце.

Пошто сам провела ноћ на копну, чекајући мост да се отвори, кренула сам на Паг сутрадан.

Облаци су заклањали сјајни плаво-сиви планински венац Велебит попут густог вуненог џемпера.

Аутобус је прешао уски мост до острва преко кратког морског пролаза, пролазећи преко брда боје песка и кроз завијене улице оивичене сухозидом (зидовима од креча).

Прегледне првоугаоне солане изгледале су уређено у иначе дивљем пејзажу, а огромне беле ветротурбине су се окретале.

Гледајући на мирну површину модро плавог Јадрана, готово је немогуће поверовати да се жестока бура обрушила на острво само један дан раније.

Погледајте видео: Међимурска гибаница, необична хрватска посластица око које се воде расправе

Ово уско острво, облика прста, дугачко близу 60 километара и широко скоро осам километара на најширем делу, дом је за између 35.000 и 45.000 грубих, аутохтоних пашких оваца и 8.500 људи, међу којима се већина бави производњом сира.

Од малих породичних занатских производњи до највећих произвођача попут Пашке сиране, Сиране Глигора и Сиране МиХ, пашки сир је понос овог острва.

Пашки сир стално убира награде и завршава на насловницама новина.

Пашки сир је освојио златну медаљу за Сирни специјалитет од овчијег млека на додели Глобалних награда за сир 2017; те исте године, Сирана МиХ освојила је златну медаљу за пашки сир на Хрватским данима сира 2018, а пашки сир из Сиране Глигора освојио је супер златну награду на Светским наградама за сир 2018.

Пашки сир постигао је ЗОИ статус (заштићена ознака изворности), што је хрватски национални еквивалент европском ПДО (заштићено подручје порекла), који одређује да пашки сир може бити направљен само на Пагу коришћењем млека пашки оваца и сољу с острва.

Статус ЗОИ је фаза пре прибављања ПДО статуса из Европске уније, а произвођачи жељно ишчекују заштиту имена пашки сир широм Европске уније.

„Пашки сир је био храна овог народа већ вековима - они су га јели да би преживели," каже Милан Орешковић, шеф производње у сирани Глигора, млекари коју је основао Иван Глигора 1995, а којом управља његов син Шиме.

По цени од близу 100 евра за колут тежине 2,6 килограма, Пашки сир је деликатес који локаци поклањају и једу у посебним приликама.

„То није сир за сендвич," каже Мартина Пернар Шкунца, маркетинг менаџерка у Пашкој сирани.

Основана 1946, ово је најстарија млекара на острву која производи 100 тона пашког сира годишње.

Њен отац Анте Пернар био је генерални директор Пашке сиране 35 година и њена породица је једна од власника компаније.

Млади пашки сир подсећа на млади шпански сир - манчего по укусу и текстури, док тврђа, старија верзија боје карамеле садржи кристале и подсећа на орашасти, пикантни пекорино романо.

Пробала сам комад младог пашког сира и осетила сам његов слани укус пун зачина, одраз утицаја буре.

У овој готово меканој верзији најбоље се ужива кад се наренда на пасту или рижото или кад се истопи у сосу за пасту, док старији пашки сир се једе сам, исечен на коцкице и преливен маслиновим уљем.

„Бура даје млеку ту сланости," Пернар Шкунца каже. „У овој производњи, бура нам је јак савезник."

Производња почиње пошто се овчије млеко скупља у хладњацима широм острва; филтрира се и мери, а затим пастеризује.

Додатне културе се додају да би се надоместило оно што се изгубило током процеса пастеризације, а затим сириште које згрушњава млеко у чвршћу форму попут пудинга.

Оштри ножеви миксера разбијају ову масу у зрнасту урду, која се загрева како би испарио део сурутке.

Урда се затим цеди и издваја се сурутка која је остала, а затим се пакује у калупе и пресује.

Кад се тај процес заврши, формирани сир се потопи у саламуру, резервоар пун сланог раствора, чији је ниво салинитета седам пута већи него онај у мору.

Погледајте видео: Све тајне сјеничког сира - откривају они који га праве

Пашка сирана и Сирана МиХ стављају сир на дрвене даске да би одлежао, док Сирана Глигора користи пластичне полице.

Млади пашки сир мора да одлежи минимум шездесет дана у складу са правилима за заштићену ознаку порекла, а старија верзија сира може да се чува у пећини и дуже од шест месеци.

„Мораш да бринеш о њему као да је беба," каже Шиме Перњак, директор производње у Сирани МиХ, објашњавајући захтевни процес прања, уљења и обртања сира ручно, током процеса старења. „Сир захтева обраду рукама."

Острвска традиција производње сира део је породице Перњак од 1890.

Перњаков отац основао је породичну Сирану МиХ у градићу Колан, а модернизовани простор за производњу изграђен је 2006.

Потреба за пашким млеком увек постоји, али будуће залихе нису извесне.

„Људи старе, а њихова деца не настављају традицију производње сира," објашњава Перњак.

Неки млади људи напуштају острво како би нашли посао у некој од земаља Европске уније, чиме се заједница узгајивача оваца додатно смањује.

У прошлости, породице с Пага су преносиле традицију гајења оваца с старијих чланова на млађе, али сада придошлице с копна утиру пут опстанку производње сира на Пагу.

Ана Бесак (20) стигла је на Паг због момка из села из околине хрватске престонице Загреба.

Ради као чобаница у погону за мужу, у власништву Пашке сиране.

„Ово стварно волим да радим," каже Бесак, објашњавајући да је њена породица узгајала козе и да је одувек гајила склоност да брине о животињама.

Испричала ми је разне приче о њеним омиљеним овцама Милици, Драгици и Славици, које понекад једу из њене руке.

Пре 11 година, Ивана Протрка је кренула за њеним супругом Јосипом Фабијанићем на Паг из града Водице на далматинској обали; пре пет година преузели ОПГ Фабијанић - млекарски посао и производњу сира од његовог оца.

Фабијанић је радио у ИТ сектору и није желео да настави очевим корацима и живи на селу, али их је отац убедио да преузму фирму и наставе породичну традицију.

Протрка није имала искуства са млекарством и овцама - њена еклектична каријера обухвата студирање права, рад на крузерима као конобарица, а касније као сомелијер, а затим је имала две цвећаре.

Овај пар и Фабијанићева мајка сада производе једну тону пашког сира годишње и такође продају млеко Пашкој сирани.

„Погледали су моје нокте и рекли су: 'Како мислиш да музеш овце?'," каже Протрка, смејући се и показујући њене дуге нокте лакиране црвено.

Друге пастире не треба да брине њена вештина муже.

Гледајући Протрку како ради, зналачки маневрише машинама за мужу и овцама које се су се поређале како им је заповедила, нико не би могао да помисли да је она новајлија у овом послу.

Иако многи пастири на Пагу и даље музу козе ручно, Протрка је желела да искористи предности технологије.

Станица за мужу, коју је осмислио њен муж, уводи овце на мужу машином, чиме се организовано музе 170 оваца два пута дневно, а све траје четири сата.

Понекад музе овце и ручно, јер: „неке овце имају велике и меке вимене, због чега ми је лакше да те последње капи измузем ручно," каже она.

У почетку, плашила се оваца, али заволела их је и оне су се примириле када су са њом.

„Оне имају имена и када их зовеш, оне су попут паса," каже Протрка.

„Оне су као људи, неке су фине, неке нису и воле да се кошкају. Када сте добри према њима и оне су добре према вама."

Сада не може да замисли другачији живот. „Мени је ово рај."

Пре него што сам напустила Паг, ручала сам с Пернар Шкуцом и њеном петогодишњом кћерком у хотелу Бошкинац, породичном бизнису који обухвата овај бутик хотел, ресторан и винарију на северном делу острва.

Смештен на брду, међу густом боровом шумом, близу винограда и маслињака, на веома добро осмишљеном менију овог ресторана налазе се локалне намирнице попут јагњетине, сира, рибе, зачинских биљака, меда и маслиновог уља које су спремљене на модеран и креативан начин.

Нисам могла да пропусти супу од шкампа са сезонским дивљим шпарглама и пашком скутом, што је сир попут рикоте настао од преостале сурутке током производње пашког сира.

Јело је представљено у форми забавне зелено-беле спирале, где је пашка скута била свежа и кремаста, допуњавајући лиснати укус шпаргле и слане шкампе из Јадрана.

После ручка, отишли смо до самог краја острва, возећи се једносмерним путем уз обалу.

У магловитој даљини, суседна острва Раб, Црес и Лошињ издизала су се из мора попут фантома, најављујући кишу.

Током пута назад до града Пага, сликали смо се у старом маслињаку док су прве капи почеле да падају.

Олизала сам капи кише са усана - благо сланкасти укус био је последње што сам пробала на Пагу.

Погледајте видео: Кумице са Долца: Жене које један век хране Загреб

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]