Белмужијада: Трбух чува традицију од заборава
- Аутор, Петра Живић
- Функција, ББЦ новинарка
Тиха ватра, засукани рукави и пешкир око врата - тако већ 13 година у Сврљигу почиње такмичење у спремању белмужа које ово традиционално јело чува од заборава.
Једнодневни овчији сир, кукурузно брашно и тиха ватра - три су састојка неопходна за спремање белмужа, специјалитета југоисточне Србије.
Некада пастирско и ритуално јело које се спремало првог дана после муже оваца на Ђурђевдан, 6. маја, прве те године, белмуж је од 2012. на листи нематеријалног културног наслеђе Србије.
Они који данас чувају традиционални рецепт од заборава, кажу да је четврти и најважнији састојак спретна рука која зна шта ради.
„Jело за цео дан"
Верује се да је назив белмуж настао од речи бело - млеко и муж - јака мушка рука потребна за мешање сира на тихој ватри.
Етнолошкиња Завичајног музеја у Књажевцу Јелена Куртић објашњава да то баш и није тако.
„Белмуж се, као изузетно хранљиво и јако јело, обично спремао за доручак. Јели су га мушкарци, радници, пре одласка на поља на којима су радили напорне физичке послови", каже.
Неке од најбољих рецепта чувају домаћинства из села на обронцима Старе планине.
„Ресторани у Књажевцу и Сврљигу служе белмуж, али се најбољи белмуж спрема у подножју Старе планине", објашњава Куртић.
„Јело за цео дан" како описују белмуж због високе калоријске и хранљиве вредности, спрема се од што маснијег сира.
„Најбољи белмуж спрема се од сира са великим процентом млечне масти. Млеко из низијских предела није јако као млеко са планина".
На овогодишњој Белмужијади, више од трећине такмичаре чине жене.
Рецепт над рецептима
Ипак, најтрофејнији учесник Белмужијаде је Горан Живић из села Гушевца код Сврљига.
Победио је на првој Белмужијади 2005. године, али и на свакој наредној. И тако шест година заредом. Од тада се више не такмичи и данас је председник жирија.
„Све сам пробао. Белмуж са дводневним сиром је најбоља варијатна, а остали састојци су увек исти - десет одсто брашна у односу на сир", каже.
Четрдесетак такмичара који учествују на овогодишњој белмужијади имају исти рецепт - шта онда победнички белмуж чини другачијим?
„Нијансе одлучују. Најважнији је квалитет сира, али и снага и воља", каже Горан.
Његов задатак није нимало лак. У финалу се пред жиријем нађе више од десет порција белмужа.
„Потребно је искуство у пробању белмужа. Прво се пробају они који изгледају како треба, јер, важна је и структура, а затим одлучују нијансе", каже.
Горану искуства не недостаје. До недавно је радио у локалној мелкари која је, између осталог, производила и белмуж.
Белмуж некада и сада
Паковани или инстант белмуж стаје у пластичну кутију и може се загрејати у микроталансој рерни. Већ десет година производи га локална сврљишка млекара.
Власник млекаре Влада Крстић каже да су најчешћи купци ресторани из сврљишког и нишког краја.
„Припрема белмужа је изузетно захтевна, иако се прави само од два састојка. Сир мора добро да се отопи, дода се брашно, а онда цела смеса добија финални облик у млечној масти. Најважнији је однос сира и брашна", каже Крстић.
Инстант белмуж који се производи у Крстићеввој млекари служи се, објашњава, као топло предјело.
„Једна порција има 200 грама и њоме могу да се послуже четири особе", каже.
Учесници Белмужијаде кажу да се инстант белмуж не може упоредити са свежим и истичу важност Белмужијаде која са колена на колено преноси рецепт који, иако једноставан, уме да намучи оне који први пут припремају млечни специјалитет.
Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]
