बराच वेळ झाला तरी वितळणार नाही, ओघळ येणार नाहीत, असं आइस्क्रीम तुम्ही कधी खाल्लंय का?

आइस्क्रीम आवडत नाही, असं म्हणणारी व्यक्ती क्वचितच असू शकते. त्यातल्या त्यात बच्चेकंपनीला आइस्क्रीम म्हणजे जीव की प्राण असतो.

उन्हाळ्यात तर आइस्क्रीमला मागणी जास्त असते. परंतु, इतर ऋतूंमध्येही तेवढ्याच आवडीनं ते खाल्लं जातं.

काही लोकांना चहा किंवा कॉफी थोडंसं थंड करुन पिणं आवडतं. पण, आइस्क्रीमचं तसं नसतं. ते हातात आलं की लगेच ते खायला सुरू करायचं असतं. नाहीतर ते आइस्क्रीम वितळायला सुरूवात होते.

कोनमधील आइस्क्रीम असेल तर मग खाणाऱ्याची आणखी अडचण होते. ते आइस्क्रीम लगेच वितळायला सुरूवात होते. मग ते वितळून आपल्या हातांच्या बोटावर येतं, कधी-कधी ते कपड्यांवर पडतं, खालीही पडतं.

महत्त्वाचं म्हणजे अनेकवेळा वितळलेल्या आइस्क्रीमची चवही वेगळी लागते. मग आपल्या आइस्क्रीम खाण्याच्या आनंदावर विरजण पडतं.

अशावेळी आपल्या मनात आइस्क्रीम कधीच वितळू नये असे विचारही येतात. आइस्क्रीम जास्त काळ टिकावं, त्याचा थंडपणा टिकावा, ते लवकर वितळू नये म्हणून शास्त्रज्ञ मदत करू शकतात का? असा प्रश्नही निर्माण होतो.

आइस्क्रीमसाठी पॉलिफेनॉल्सचा वापर

काही वर्षांपूर्वी जपानी कंपनी कॅनाझावा आइसच्या आइसपॉप्स आणि नंतर सॉफ्ट-सर्व्ह आइस्क्रीमबाबत बातम्या व्हायरल झाल्या, कारण ते आइस्क्रीम उन्हातही वितळत नव्हतं.

या आइस्क्रीमसाठी काम करणाऱ्या शास्त्रज्ञांनी फळांमध्ये आढळणारे अँटिऑक्सिडंट्स, म्हणजे पॉलिफेनॉल्सचा वापर केला होता.

त्याचा परिणाम असा झाला की, आइस्क्रीम थोडा जास्त काळ टिकून राहिलं आणि बोटांवर त्याचं क्रीमही वितळून आलं नाही. पण हे कसं शक्य झालं?

आइस्क्रीम हे प्रामुख्याने क्रीम (मलई) आणि साखरेपासून तयार होतं. यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या मशीनमध्ये हे गोड मिश्रण थंड ड्रममध्ये फिरवलं जातं, आणि जसंजसं आतील भिंतीवर बर्फाचा थर तयार होतो, स्क्रॅपर त्याला कापतो.

त्यामुळे बर्फाचे कण खूप मोठे होत नाहीत, त्यामुळे काही आइस्क्रीम घरी आणल्यानंतरही खऱ्याखुऱ्या टेक्स्चरमध्ये असतात.

आइस्क्रीम फॅक्टरीपासून तुमच्या घरातील फ्रिजमध्ये येईपर्यंत कधी थोडं गरम होतं, कधी वितळतं आणि नंतर पुन्हा फ्रीज होतं किंवा गोठलं जातं, तेव्हा त्यात एक खडबडीतपणा आणि न आवडणारे असे क्रिस्टल्स म्हणजेच बर्फाचे कण तयार होतात.

'स्टॅबिलायझर म्हणून कॅराजिनन आणि ग्वार गम'

फॅक्टरीतून आइस्क्रीमला पहिल्या फ्रीजरमधून बाहेर आणल्यानंतर ते उष्णतेमुळे वितळण्याची एक ठरलेली समस्या आहे.

आइस्क्रीम बनवणाऱ्या कंपन्या यासाठी आधीच काही स्टॅबिलायझर वापरतात, जसं की समुद्री शैवालातून कॅराजिनन आणि ग्वार बियातून ग्वार गम, जेणेकरून आइस्क्रीमच्या एकूण प्रवासामुळे ते खूप जास्त वेळा वितळणार नाही.

कॅमेरॉन विक्स या फूड कंपनी जनरल मिल्समध्ये काम करतात. जेव्हा त्या विसकॉन्सिन विद्यापीठात फूड सायन्स शिकत होत्या, त्यांनी कॅनाझावा आइसच्या न वितळणाऱ्या आइस्क्रीमचा व्हीडिओ पाहिला, तेव्हा त्यांना पॉलिफेनॉल्सचा टिकाऊपणा कसा काम करत असेल असा प्रश्न पडला.

हे अणू आरोग्यासाठी फायदेशीर मानले जातात, पण मशीनिंगसाठी नाही. लॅबमध्ये, त्यांनी क्रीम मिश्रणांवर प्रयोग सुरू केले आणि एका विशेष पॉलिफेनॉल- टॅनिक ॲसिडची मात्रा हळूहळू वाढवत गेले.

जेव्हा त्यांनी क्रीममध्ये 0.75 टक्के, 1.5 टक्के आणि 3 टक्के टॅनिक ॲसिड मिसळलं, तेव्हा त्यांच्या लगेच लक्षात आलं की, जास्त प्रमाण असलेली मिश्रणं घट्ट होऊ लागली आहेत.

24 तास मिश्रण थंड ठेवल्यानंतर मोजमाप केलं आणि लक्षात आलं की टॅनिक ॲसिडमुळे मिश्रण जेलीसारखं घट्ट झालं आहे. इतकं घट्ट की 3 टक्के मिश्रणावर चाकू चालवता येईल किंवा ते उलट केलं तरी कपमधून पडणार नाही.

लवकर न वितळणारं आइस्क्रीम कधी मिळणार?

क्रीम मायक्रोस्कोपमधून पाहताना, विक्स यांना लक्षात आलं की, जास्त प्रमाणात टॅनिक ॲसिड असलेल्या मिश्रणात फॅटचे छोटे गोळे अधिक स्पष्ट दिसत होते.

विक्स आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांच्या मते, टॅनिक ॲसिड क्रीममधील प्रोटिनशी प्रतिक्रिया करत होतं आणि फॅटच्या गोळ्यांना एकत्र होण्यापासून रोखणारं एक आधारभूत जाळं तयार करत होत होतं.

यामुळे समजतं की, अशा पदार्थापासून बनलेलं आइस्क्रीम वितळत नाही. वितळलेल्या क्रीममधील फॅट बहुतेक वेळा पडत नाही. कारण पॉलिफेनॉल त्याला रोखतं.

तरीही, हा रासायनिक प्रयोग म्हणजे वेळ थांबवण्याचा किंवा भौतिक नियम मोडण्याचा मार्ग नाही. हे जास्त करून आइस्क्रीमला आधार देण्यासारखं आहे, जणू त्याला 'ब्रा' किंवा सपोर्ट देणारी 'डेजर्टची होजियरी'.

काही तासांनी, विक्स यांनी नंतरच्या प्रयोगात पाहिलं की, अशा प्रकारे तयार झालेलं आइस्क्रीम हलकंसं पुडिंगसारखं टेक्स्चर घेतं, तरीही त्याचा मूळ आकार टिकतो आणि पॉलिफेनॉल्स, अर्थातच आइस्क्रीम थंड ठेवत नाहीत.

आइस्क्रीम न वितळता रबरासारखा गोळा बनतं, आपल्यापैकी अनेकांना थंड गोड पदार्थाकडून असं अपेक्षित नसतं. अन्नाबाबत आपली अपेक्षा खूप महत्त्वाची असते.

उदाहरणार्थ, तुम्ही व्हॅनिला आइस्क्रीमची अपेक्षा करता, पण त्याचा एक घास तोंडात गेल्यावर तुम्हाला ते आइस्क्रीम नसून मॅश केलेले बटाटे असल्याचं लक्षात येतं. तेव्हा तुमच्यासाठी हा खूप मोठा धक्का देणारा असा अनुभव असतो.

कदाचित पॉलिफेनॉल्स इतर स्थिरता देणाऱ्या पदार्थांप्रमाणेच आइस्क्रीमला लांबच्या प्रवासात टिकवण्यास मदत करतील. परंतु, ज्या पॉलिफेनॉल्सने भरलेले डेजर्ट्स हेअर ड्रायरच्या उष्णतेला तोंड देऊ शकतील किंवा तासन्तास आपला आकार टिकवतील, असं आइस्क्रीम आपल्या जवळच्या दुकानात मिळेल का? हे फक्त येणारा काळच सांगेल.

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन)