તળવા માટે કયું તેલ ન વાપરવું જોઈએ? નિષ્ણાતોએ આ ત્રણ ભૂલો ટાળવા સલાહ આપી

આજે તમે સુપરમાર્કેટની મુલાકાત લેશો તો ત્યાં છોડ અને તેલીબિયાંમાંથી કાઢવામાં આવતા સસ્તા તેલ (જેમ કે સૂર્યમુખીનું તેલ)થી લઈને ઑલિવ ઑઇલ, અવાકાડો અને નાળિયેરનાં તેલ જેવાં મોંઘાં, આરોગ્યલક્ષી તેલનો જથ્થો જોવા મળશે.

ન્યુટ્રિશનની વાત આવે એટલે આપણે ત્યાં હંમેશાં ઑઇલ અને ચરબીની ચર્ચા થાય છે. તેમાં રહેલી વિવિધ પ્રકારના ચરબી વિશે જાણવાથી આપણને તે શા માટે મહત્ત્વપૂર્ણ છે તે સમજવામાં મદદ મળે છે.

તમામ પ્રકારની ચરબી શરીરમાં એક સરખી રીતે કામ નથી કરતી. કેટલીક ચરબી કોલેસ્ટ્રૉલ વધારે છે, જ્યારે કેટલીક ચરબી તેને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે.

કોલેસ્ટ્રૉલ એક ચરબીયુક્ત પદાર્થ છે જે સ્વાભાવિક રીતે આપણા લીવરમાં પેદા થાય છે અને આપણે જે ખાઈએ તે ખાદ્યપદાર્થમાં પણ મળી આવે છે.

શરીરમાં કોલેસ્ટ્રૉલનું પ્રમાણ ઘણું વધી જાય તો તે આપણી રક્તવાહિનીમાં જમા થાય છે, તેનાથી રક્તવાહિની સાંકડી થાય છે અથવા તેમાં અવરોધ પેદા થાય છે.

આટલી માહિતી વચ્ચે ક્યારેક એ પસંદ કરવું મુશ્કેલ થઈ જાય છે કે કયા તેલનો ઉપયોગ કરવો.

કેમ્બ્રિજ યુનિવર્સિટીમાં પૉપ્યુલેશન હેલ્થ અને ન્યુટ્રિશન વિભાગનાં પ્રોફેસર નીતા ફારુહીએ બીબીસીના સ્લાઈસ્ડ બ્રેડ પૉડકાસ્ટને જણાવ્યું કે શરીરના આરોગ્ય માટે રામબાણ સાબિત થાય તેવું કોઈ ખાસ તેલ નથી હોતું.

કોઈ વિશેષ તેલ નથી. તેમણે ખાદ્યતેલ અંગે ત્રણ મહત્ત્વની માહિતી આપી.

1. સૂર્યમુખી અને વનસ્પતિ તેલથી પરહેજ ન રાખો

સરસવ અને સૂર્યમુખીના તેલની ટીકા કરનારા કહે છે કે તે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ હોય છે અને હૃદય માટે નુકસાનકારક હોય છે.

પરંતુ આવું સાબિત કરવાના પૂરતા પુરાવા નથી મળ્યા.

વાસ્તવમાં આ તેલમાં પાંચ કે 10 ટકાથી પણ ઓછી બિનઆરોગ્યપ્રદ સેચ્યુરેટેટ ફેટ (ચરબી) હોય છે.

તેમાં આરોગ્યપ્રદ, મોનો, અને પૉલીઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી પુષ્કળ પ્રમાણમાં હોય છે. આ પૉલીઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી (ઓમેગા-3 અને ઓમેગા-6) મગજ અને હૃદયની તંદુરસ્તી માટે મહત્ત્વની છે.

ફારુહીએ કહ્યું કે, "આ તેલ આપણા માટે સારાં છે. આ માત્ર એક અભિપ્રાય નથી. તેના પર ઘણાં સંશોધન પણ થયાં છે."

તેઓ કહે છે કે, "માખણ, ચરબી અથવા ઘી (જે બેડ કોલેસ્ટ્રૉલને વધારે છે) જેવી સેચ્યુરેટેડ ફેટની જગ્યાએ આ પ્રકારના તેલનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

સરસવ અને સૂર્યમુખીનું તેલ પ્રમાણમાં સસ્તું હોય છે. તેથી ઘરે તળવા માટે એક બજેટ ફ્રેન્ડલી તેલ ગણાય છે."

તળવા માટે ઑલિવ ઑઇલનો ઉપયોગ ન કરો

તેલને ઉકાળવામાં આવે ત્યારે દરેક પ્રકારનું તેલ અલગ-અલગ પ્રતિક્રિયા આપે છે. તેથી કેટલાંક તેલ તળવા માટે બિનઉપયોગી છે.

ઉદાહરણ તરીકે ઍક્સ્ટ્રા વર્જિન ઑલિવ ઑઇલ (યાંત્રિક રીતે કાઢવામાં આવેલું તેલ)માં એન્ટીઑક્સિડન્ટ હોય છે. તેથી તે ફાયદાકારક હોય છે, પરંતુ આ તેલ નીચા તાપમાને નાજુક હોય છે. તેથી તે ખોરાક પર બહુ ઓછા પ્રમાણમાં લગાવવા અથવા સલાડમાં ઓછા પ્રમાણમાં ઉપયોગ કરવા માટે યોગ્ય છે, તે તળવા માટે નથી.

આ પ્રકારનું તેલ ઉચ્ચ તાપમાન (સ્મોક પૉઇન્ટ) પર વિઘટિત થાય છે અને ખતરનાક પદાર્થ છોડે છે. તેનાથી તેલ કડવું, વાસી અને અખાદ્ય થઈ જાય છે.

રેસ્ટોરાં ચલાવતા હેવાર્ડે જણાવ્યું કે તળવા માટે સામાન્ય ઑલિવ ઑઇલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

જોકે, છોડ અને બીજમાંથી કાઢવામાં આવતાં તેલ, જેમ કે સૂર્યમુખી તેલ, ચિપ્સ, માછલી અને શાકભાજીને તળવા માટે સૌથી યોગ્ય હોય છે, કારણ કે તે ઉચ્ચ તાપમાને વિઘટિત નથી થતાં.

કેટલીક તપાસ પરથી જાણવા મળ્યું કે ઉચ્ચ તાપમાને વિઘટિત થતા તેલમાંથી જોખમી રસાયણ નીકળી શકે છે.

પરંતુ પ્રોફેસર ફારુહીનું કહેવું છે કે આ રીતે ભોજન બનાવવું એ ઘરોમાં બહુ સામાન્ય નથી.

તેઓ કહે છે કે લાંબા ગાળાના અભ્યાસ પરથી જાણવા મળે છે કે છોડ અને બીજમાંથી નીકળતા તેલ કોઈ પણ અપવાદ વગર લાંબા ગાળાની બીમારીઓના ઈલાજમાં વધારે અસરકારક હોય છે.

2. કૃત્રિમ માખણ નુકસાનકારક ચરબીને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે

વર્ષોથી એવી ટીકા થાય છે કે માર્જરિન ખરાબ છે. ઘણા લોકો માને છે કે આપણે તેનાથી દૂર રહેવું જોઈએ.

આર્ટિફિશિયલ બટર કે માખણમાં જોખમી પ્રમાણમાં સેચ્યુરેટેડ ફેટ (સંતૃપ્ત ચરબી) હોય છે, જેનો સંબંધ હૃદયની બીમારીઓ સાથે છે, પરંતુ આજે આધુનિક આર્ટિફિશિયલ બટરમાં લગભગ કોઈ સેચ્યુરેટેડ ફેટ હોતી નથી એમ ફારુહી કહે છે.

"તેથી આપણે તેને ડાયેટમાં સામેલ કરી શકીએ, આ આર્ટિફિયિલ બટરથી બેડ કોલેસ્ટ્રૉલ ઘટશે.

તમારે રેગ્યુલર માખણથી પણ પરહેજ કરવાની જરૂર નથી."

તેઓ કહે છે, "તમને માખણ પસંદ હોય અને તેને ટૉસ્ટ પર લગાવવા માગતા હોવ, તો લગાવી શકો છો."

ભોજન બનાવવામાં માર્જરિન અને નિયમિત માખણ બંનેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે, પરંતુ ફારુહી ક્યારેક ક્યારેક સંતૃપ્ત ચરબીવાળા તેલનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપે છે.

3. કયા તેલનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ?

સૌથી સરળ રસ્તો આ છેઃ

એકંદરે પ્રોફેસર ફારુહીએ કહ્યું કે કોઈ એક તેલ પર ખાસ ધ્યાન આપવાના બદલે સમગ્ર આહારનો વિચાર કરવો વધુ યોગ્ય છે.

તેમણે જણાવ્યું કે "સ્વાદ અને ખર્ચને ધ્યાનમાં રાખીને આરોગ્યપ્રદ અલગ-અલગ તેલનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપીશ."

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન