“ไก่ป๊อปและข้าวกล่อง” สองเมนูอาหารสะท้อนความยุ่งเหยิงการเมืองในไต้หวัน

"ฉันอยากจะค้นหารากเหง้าว่าฉันเป็นใครผ่านอาหาร" เอเลส เชฟชาวไต้หวัน พูดระหว่างที่กำลังตักหมูวางลงบนข้าวฟ่าง ก่อนห่อด้วยใบไม้ท้องถิ่นสองใบ

นี่เป็นอาหารที่คล้ายกับบ๊ะจ่าง แต่เมนูนี้ในไต้หวันเรียกว่า "อาไป่" เป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ของบ้านเกิดของเอเลส ชนพื้นเมืองที่ชื่อว่า หรูข่าย (Rukai) ชนพื้นเมืองนี้อาศัยอยู่ในแถบเทือกเขาทางตะวันออกเฉียงใต้ของไต้หวันมาเป็นเวลาหลายรุ่นอายุคน

เอเลส ในวัย 61 ปี บอกว่า ตอนที่เธอกำลังเติบโตขึ้นมา อาหารของชนเผ่าพื้นเมืองของไต้หวันแทบจะหากินไม่ได้เลยนอกหมู่บ้าน

แต่ตอนนี้หลายอย่างเปลี่ยนไปแล้ว อัตลักษณ์ของไต้หวันกำลังก่อร่างขึ้น แม้บ่อยครั้งจะขัดกับการกล่าวอ้างของจีนอยู่บ้าง และเชฟชาวชนเผ่าอย่างเอเลส ก็อยากให้เมนูอาหารพื้นเมืองของเธอได้รับการจดจำว่าเป็นอาหารไต้หวันด้วย

ในการเลือกตั้งทั่วไปของไต้หวันที่กำลังจะมาถึง "รากเหง้า" ในด้านต่าง ๆ ของไต้หวันได้ถูกค้นหาอีกครั้ง ขณะที่จีนมองว่าเกาะที่เป็นประชาธิปไตยแห่งนี้เป็นดินแดนที่จีนต้องยึดกลับในที่สุด แต่การหยั่งเสียงของประชาชนชาวไต้หวันชี้ว่า พวกเขาส่วนใหญ่มองว่าตัวเอง แตกต่างไปจากจีน

เกาะไต้หวัน เป็นบ้านของสมาชิกพรรคชาตินิยมจีน ที่พ่ายแพ้ในการสู้รบกับเหมา เจ๋อตุง ผู้นำพรรคคอมมิวนิสต์ เมื่อปี 1949 สมาชิกของพรรคชาตินิยมจีน จึงต้องระเห็จหนีมาที่ไต้หวัน แต่พวกเขาไม่ใช่คนกลุ่มแรกที่มาถึงยังเกาะแห่งนี้

คนแต่ละรุ่นที่อพยพมาที่เกาะไต้หวันต่างนำพาอาหารการกินที่เข้ามาเปลี่ยนแปลงจานอาหารของไต้หวัน สรรค์สร้างขึ้นมาเป็นเมนูที่เป็นเอกลักษณ์และได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ยกตัวอย่างเช่น ไก่แม่ทัพโซ อาหารที่เกิดในไต้หวัน ซึ่งได้รับความนิยมในสหรัฐฯ

ในวันนี้ อาหารการกินอันอุดมสมบูรณ์และเลิศรสของไต้หวัน กำลังกลายเป็นคู่มือในอุดมคติในการทำความเข้าใจการเมืองภายในที่ยุ่งเหยิงในไต้หวัน

หมูรมควัน กับไส้กรอกเลือด

ในช่วงเรียนมัธยมปลายที่กรุงไทเป เอเลสเป็นนักเรียนชนเผ่าพื้นเมืองเพียงคนเดียวของโรงเรียน ซึ่งนั่นเป็นสถานการณ์ที่เธอเกลียดอย่างยิ่งเพราะเธอมักจะโดนนักเรียนคนอื่นซึ่งมีเชื้อสายจีน หาเรื่องอยู่เสมอด้วยประเด็นสีผิว ดังที่พวกเขาเรียกเอเลสว่า "ยัยดำสวย"

เอเลส เล่าว่าประเทศญี่ปุ่นซึ่งเป็นเจ้าอาณานิคมบังคับให้บรรพบุรุษของเธอออกจากการอยู่อาศัยบนภูเขาเพื่อนำที่ดินไปทำการเกษตร ขณะเดียวกัน กฎหมายเผด็จการของพรรคชาตินิยมจีนซึ่งบังคับใช้มาจนถึงช่วงปี 1980 ก็ห้ามไม่ให้เธอพูดภาษาชนเผ่า ในวัยเด็ก เอเลสเล่าว่า เหตุเพลิงไหม้ที่เผาหมู่บ้านชนเผ่าของเธอจนแทบจะหมดสิ้น ทำให้ชาวเผ่าต้องอพยพไปหางานทำในเมือง

ในยามเมื่อกลับบ้านในช่วงวันหยุด เอเลสไม่อยากจะจากบ้านไป เธอใช้เวลาส่วนมากไปกับการเรียนทำอาหาร และหลังจาก 40 ปีนับแต่นั้นมา เธอก็ได้เปิดร้านอาหารของตัวเอง โดยเสิร์ฟเมนูอาหารชนเผ่าของเธอที่สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ

ร้านดาวานา ซ่อนตัวอยู่ในเมืองจือเปิ่น (Jhihben) ซึ่งเป็นเมืองที่เงียบสงบและมีชื่อเสียงในด้านบ่อน้ำพุร้อน

เอเลสบอกว่า การได้เปิดร้านอาหารเป็นวิธีที่เธอทำเพื่อกลับคืนสู่บ้าน "ฉันไม่ได้มองว่ามันคือการหาเงิน แต่เป็นวิธีที่ฉันจะได้อยู่กับวิถีของชนเผ่าของฉันเอง และแบ่งปันอาหารให้กับผู้อื่น"

เมนูอาหารในร้านของเอเลส ได้แก่ หมูรมควันและไส้กรอกเลือด ซึ่งถูกนำเสนอในฐานะอาหารจากวัฒนธรรมการล่าสัตว์ของชาวหรูข่าย (Rukai) และยังมีชีสเค้กที่แต่งหน้าด้วยรสชาติของใบพลูสะท้อนถึงการเปิดรับอิทธิพลจากภายนอก

ร้านของเอเลสไม่ได้เป็นร้านอาหารพื้นเมืองเพียงแห่งเดียว แต่ห่างออกไปด้วยระยะทางขับรถราว 3 ชั่วโมงในเขตหรูข่ายเช่นกัน คือที่ตั้งของร้าน "อากาเมะ" หนึ่งในร้านอาหารที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดของไต้หวัน อากาเมะนำเสนอตัวเองว่าเป็นร้านปิ้งย่างสไตล์สมัยใหม่ ซึ่งคำว่าอากาเมะในภาษาหรูข่ายแปลความหมายแบบนั้น และร้านนี้ก็ขึ้นชื่อว่าเป็นร้านที่จองได้ยากที่สุดในไต้หวันด้วย

อเล็กซ์ เผิง เจ้าของร้านและเชฟบอกว่า เขาต้องการผสมผสานความอร่อยที่เรียบงายในฉบับคนไต้หวันเข้ากับสิ่งที่เขาเรียนรู้มาจากอาหารจีน อิตาลี และฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นเมนูขนมปังหน้าลูกเดือย ซึ่งเป็นการรับรู้ถึงบทบาทสำคัญของธัญพืชของชนเผ่าพื้นเมือง ไปจนถึงสับปะรดท้องถิ่นเสิร์ฟพร้อมกับมาสคาโปนสูตรอ่อนโยนที่ปรุงรสด้วยพริกไทยภูเขา อันมีถิ่นกำเนิดทางตอนเหนือของไต้หวัน

เผิงบอกว่า การได้เปิดร้านอากาเมะเมื่อปี 2015 ณ ใจหมู่บ้านกลางเขตผิงตง (Pingtung County) เป็นความฝันของเขา และความสนใจใคร่รู้ในอาหารพื้นเมืองจากลูกค้าก็เป็นเรื่องที่ทำให้เขาสุขใจอย่างมาก

ทุกรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นการอุทิศเพื่อตัวตนของเขา มีดที่ใช้เป็นมีดเล็กที่ดัดแปลงมาจากมีดที่ใช้ล่าสัตว์ของชนเผ่าหรูข่าย ส่วนจานชามก็พิมพ์ด้วยลายสลักเสาของชนเผ่า

อากาเมะเป็นหนึ่งในร้านอาหารพื้นเมืองชั้นเลิศที่มีอยู่จำนวนหนึ่งบนเกาะไต้หวัน

"วัฒนธรรมทั้งหมดของเราเริ่มจากการกลับไปค้นพบและหาแก่นแท้ของความเป็นไต้หวัน" เอเลส กล่าว หลังจากที่การมีอยู่ของชนเผ่าของเธอหล่นหายไปจากบทสนทนาในหน้าประวัติศาสตร์หลายศตวรรษของเกาะไต้หวัน

เอเลสมองว่า การที่จีนบอกว่าไต้หวันเป็น "ส่วนที่แบ่งแยกไม่ได้" นับตั้งแต่ยุคโบราณ เป็นการไม่เห็นหัวชาวพื้นเมือง ซึ่งมีอยู่ 16 ชนเผ่า หรือคิดเป็น 2.5% ของประชากร 23 ล้านคนบนเกาะไต้หวัน

"พวกคุณทั้งหมดมาทีหลังพวกเรา คุณคิดว่าใครกันหรือที่เป็นชาวไต้หวันแท้ ๆ ชนเผ่าของฉันอยู่ที่นี่มาโดยตลอด"

ไก่แม่ทัพโซ

การอ้างสิทธิ์ของรัฐจีนสมัยใหม่เหนือไต้หวันส่วนใหญ่มีพื้นฐานอยู่บนการปกครองของพรรคชาตินิยมหรือก๊กมินตั๋ง (KMT)

ภายใต้การปกครองแบบเผด็จการได้กำเนิดเมนูที่โด่งดังไปทั่วโลกอย่าง "ไก่แม่ทัพโซ" (General Tso's Chicken)

"พูดอย่างตรง ๆ เมนูไก่แม่ทัพโซคิดขึ้นมาโดยเชฟหูหนานในไต้หวันที่คิดถึงบ้าน" เป่ย เว่ย อดีตนักข่าวซึ่งเขียนตำราอาหาร 2 เล่ม กล่าว

เผิง ชาง กวย หัวหน้าพ่อครัวจัดเลี้ยงของพรรคก๊กมินตั๋ง ได้รับมอบหมายให้ทำอาหารให้กับพลเรือเอกสหรัฐอเมริกาที่มาเยือนในช่วงทศวรรษ 1950 นายเผิงมาจากมณฑลหูหนานทางตอนใต้ของจีน ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นบ้านของเหมา เจ๋อตุง ที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารรสเผ็ดที่ใช้พริกสดจำนวนมากในการปรุงอาหาร

อย่างไรก็ดี เว่ย บอกว่า รสชาติของเมนูไก่แม่ทัพโซ ซึ่งตอนนี้ออกหวานและเปรี้ยว เป็นการปรับรสเพื่อเอาใจลิ้นของชาวต่างชาติ

"เขาใส่อะไรเผ็ด ๆ ลงไป ซึ่งเป็นส่วนผสมพื้นฐานที่ใช้กันในหูหนาน หลังจากนั้นก็ทอดให้กรอบ ก่อนเติมซอสลงไป" ซอสนี้เป็นซอสที่ผสมจากน้ำส้มสายชูดำ ไวน์ข้าว และน้ำมันหอย ซึ่งทั้งหมดทำให้เมนูนี้กลายเป็นกระแสไวรัล

อย่างไรก็ดี หัวหน้าพ่อครัวจัดเลี้ยงของพรรคก๊กมินตั๋ง ได้ปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารให้เป็นไต้หวันอีกด้วย ผู้เขียนตำราอาหารกล่าวว่า เผิง ชางกวย ได้ผสมน้ำผึ้งและน้ำตาลทรายเพื่อเพิ่มความหวานลงไป ซึ่งมักจะไม่พบในอาหารสไตล์หูหนาน

"เป็นเรื่องยากมากที่จะบอกว่า [จานนี้] มีที่มามาจากจีนแผ่นดินใหญ่มากแค่ไหน"

แต่ไหนแต่ไรมา ร้านอาหารจีนกระแสหลักจะเสิร์ฟอาหารจีนรสชาติไม่จัดซึ่งเป็นรสชาติจากแถบชายฝั่งทะเลมณฑลเจ้อเจียง ซึ่งที่นั่นเป็นบ้านเกิดของเจียง ไคเช็ก ผู้นำพรรคก๊กมินตั๋ง ผู้ปกครอง "กำปั้นเหล็ก" ของเกาะไต้หวัน

หลังจากนั้นไม่นาน ชาวจีนก็อพยพมาอยู่ที่เกาะไต้หวัน ส่วนมากมาจากมณฑลหูหนานและเสฉวน เมืองทางตอนใต้อีกแห่งของจีน ซึ่งรสชาติของอาหารขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดร้อนและชา อันเกิดจากเมล็ดพริกไทยเม็ดเล็กแต่ทรงพลัง

ตอนนี้ ในไต้หวัน อาหารริมทางเต็มไปด้วยป้ายของ "บะหมี่เนื้อเสฉวน" และ "เกี๋ยวเวินโจว" เมนูเหล่านี้ไม่ได้มาจากเมืองเสฉวนหรือเวินโจว แต่ได้แรงบันดาลใจในการปรุงจากมรดกของอาหารจากเมืองที่ถูกนำมาตั้งเป็นชื่อเมนู

นั่นทำให้ เป่ย เว่ย ผู้เขียนตำราอาหาร ซึ่งเกิดในไต้หวัน และพ่อแม่อพยพมาจากมณฑลซานตง เรียกตัวเองได้อย่างเต็มปากว่า "ฉันคือชาวไต้หวัน"

นี่เป็นความรู้สึกที่พรรคก๊กมินตั๋งระมัดระวังตัวอย่างยิ่ง เพราะก๊กมินตั๋งเป็นพรรคฝ่ายค้านพรรคหลักของไต้หวันในช่วง 8 ปีที่ผ่านมา และกำลังรณรงค์อย่างหนักเพื่อให้คำมั่นว่า จะมีความสัมพันธ์ที่ดีขึ้นกับจีนเพื่อชนะการเลือกตั้งในสัปดาห์หน้า

ไข่เจียวหอยนางรม

ในยามค่ำคืน เหล่านักชิมต่างเดินกินเที่ยวในตลาดของไห้หวันเพื่อกินข้าวหมูตุ๋น ไก่ทอดป๊อปคอร์นสไตล์ไต้หวัน เต้าหู้เหม็น และไข่เจียวหอยนางรม

เมนูเหล่านี้ คืออาหารของชาวจีนอพยพที่มาอยู่ไต้หวันตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา ส่วนมากมาจากมณฑลฝูเจี้ยนทางตะวันออกของจีน และกวางตุ้งซึ่งอยู่ทางตอนใต้

อย่างไรก็ดี รสชาติที่พวกเขานำเข้ามานั้น ถูกปรับรสชาติให้เป็นรสของท้องถิ่น

ยกตัวอย่าง เมนูไข่เจียวหอยนางรม หอยนางรมสดจะถูกตีผสมกับ ผัก ไข่ แป้งมันหวาน ให้เหนียวข้น ก่อนนำไปทอดลงบนกระทะ รับประทานกับซอสพริกผสมถั่วรสชาติออกหวาน หรือไม่ก็ซอสถั่วเหลือง

แต่หากเป็นสไตล์ฝูเจี้ยนจะใช้แป้งน้อยกว่า ส่วนสไตล์กวางตุ้งจะมีความกรอบมากกว่าและกินด้วยการจิ้มกับน้ำปลา

"สไตล์ไต้หวันจะให้ความสำคัญกับตัวแป้ง มันจะมีความหนาและเหนียสกว่า คนไต้หวันชอบแบบนี้" ลิซ เกา นักวิจารณ์อาหาร กล่าว

เกา เล่าว่า ตอนที่เธอเด็ก ๆ น้อยครั้งมากที่จะได้กินอาหารกินเล่น เพราะว่าพ่อของเธอซึ่งมาจากจีนและโตในฮ่องกงไม่ชอบอาหารพวกนี้ วัฒนธรรมท้องถิ่นของไต้หวันจึงถูก "ดูหมิ่น"

อย่างไรก็ดี แม่ของเกา ซึ่งครอบครัวอพยพจากจีนมาอยู่ไต้หวันนานมากแล้วกลับชอบอาหารว่างหรืออาหารกินเล่น เกาบอกว่า เวลาจะกิน เธอกับแม่จะกินโดยไม่ให้พ่อรู้

อาหารกินเล่นของไต้หวัน เริ่มปรากฏในช่วงกลางทศวรรษที่ 1990 เมื่อไต้หวันเข้าสู่การเป็นประชาธิปไตยและการท่องเที่ยวในประเทศเริ่มเติบโตขึ้น

ไต้หวันมีการเลือกตั้งทั่วไปครั้งแรกในปี 1996 ตอนนั้นพรรคก๊กมินตั๋งชนะการเลือกตั้ง แต่ในปี 2000 พรรคก๊กมินตั๋งพ่ายแพ้การเลือกตั้ง เสียตำแหน่งประธานาธิบดีให้กับพรรคประชาธิปไตยก้าวหน้า (Democrat Progressive Party-DPP) เป็นครั้งแรกในรอบ 50 ปี

"อาหารว่างไต้หวันถูกเสิร์ฟในงานเลี้ยงของรัฐเป็นครั้งแรก สถานะของของกินเล่นได้รับการยกชูขึ้นมา" เกา กล่าว

"มันแสดงให้เห็นว่าอัตลักษณ์ท้องถิ่นมีความแข็งแกร่งขึ้น"

ข้าวกล่องไต้หวัน

พรรคประชาธิปไตยก้าวหน้า (DPP) ซึ่งครองอำนาจรัฐบาลไต้หวันมาเป็นเวลา 8 ปี ปฏิเสธข้อเรียกร้องของรัฐบาลจีนเหนือเกาะไต้หวันอย่างแข็งขัน

ภายใต้รัฐบาลพรรคประชาธิปไตยก้าวหน้า ไต้หวันถูกมองว่ามีความใกล้ชิดกับสหรัฐฯ และญี่ปุ่น มากขึ้นเรื่อย ๆ

อย่างไรก็ดี ญี่ปุ่นเคยเป็นเจ้าอาณานิคมที่ครอบครองไต้หวันในช่วงระหว่างปี 1895- 1945 แม้มีการปราบปรามและการหาประโยชน์จากไต้หวัน แต่ก็มีการพัฒนาขึ้นหลายด้านจากญี่ปุ่น ทั้งการก่อสร้างโครงสร้างพื้นฐานให้เป็นสมัยใหม่ ซึ่งรวมทั้งทางรถไฟ และเมื่อหลายทศวรรษที่ผ่านมา การที่ญี่ปุ่นได้แสดงความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกับไต้หวันเพื่อต่อต้านจีน ก็มีอิทธิพลให้เกิดทัศนคติเชิงบวกเช่นกัน

คลาริซซา เว่ย นักเขียน กล่าวว่า มรดกของความสัมพันธ์ตราหมากรุก (chequered relationship หมายความถึงความสัมพันธ์ที่มีทั้งช่วงเวลาที่ดีและร้าย) อยู่ในทุกหนทุกแห่ง อย่างเช่นการที่พ่อของเธอยังใช้ภาษาญี่ปุ่นเรียกแม่ของเธอว่า "โอะคาซัน" ซึ่งแปลว่า แม่

ข้าวกล่องเบนโตะของญี่ปุ่นอันเลื่องชื่อ ซึ่งจัดวางอาหารในกล่องอย่างเป็นระเบียบ คือ ต้นกำเนิดของชามข้าวกล่องไต้หวัน ทั้งข้าวที่โปะหน้าด้วยเนื้อตุ๋น ไข่ เต้าหู้ หรือผัก ขณะเดียวกัน จะไม่มีการเดินทางด้วยรถไฟครั้งใดจะสมบูรณ์หากไม่มีกล่องข้าวเบนโตะ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นวิธีการห่อข้าวที่จำเป็นสำหรับการเดินทางด้วยรถไฟอันยาวนาน และการกินเบนโตะก็กลายเป็นเรื่องที่ชวนให้หวนคิดถึงวิถีในอดีตด้วย

หนังสือเล่มล่าสุดของเว่ยมีชื่อว่า อิทธิพลของญี่ปุ่นที่มีต่ออาหารไต้หวันที่ "ละเอียดอ่อนแต่เป็นพื้นฐาน" อย่างข้าวเมล็ดสั้นที่คนญี่ปุ่นปลูกครั้งแรก ก็ยังคงเป็นพันธุ์ข้าวที่เป็นที่นิยม

โรงงานน้ำตาล ซึ่งเป็นภาคการส่งออกของไต้หวันมานานหลายทศวรรษ ทำให้เมนูอาหารของไต้หวันมีรสชาติหวานขึ้น ส่วนซอสถั่วเหลืองและไวน์ข้าวเป็นเครื่องปรุงจากญี่ปุ่น ไม่ใช่จากจีน

รสชาติและอิทธิพลที่สับสนวุ่นวายนี้ ทำให้ยากขึ้นอย่างมากที่จะระบุว่าอาหารเมนูไหนเป็นอาหารไต้หวัน เพราะจนถึงตอนนี้ทุกอย่างก็รวมเข้าด้วยกันแล้ว

"อาหารเป็นสื่อกลางที่นุ่มนวลที่สุดในการสร้างอัตลักษณ์ร่วมกันในไต้หวัน" " ลิซ เกา นักวิจารณ์อาหาร ทิ้งท้าย