Чоколада: Стварне Вили Вонке које желе да промене укус ове посластице

Играње са аромом чоколаде да би се створило искуство јединственог укуса довело је до славе и богатства у фиктивном свету Вилија Вонке.

Сада научници проналазе начине да то ураде у стварности.

Звуци флауте се полагано пењу скалом док нежни вибрато заокружује ноте.

Топао, звонак звук у оштром је контрасту са наредним снимком.

На њему, виолина се оглашава дисонантним пицикатом, без одјека које би га ублажиле.

„Напето је", каже Фелип Реиносо-Карваљо, тон-мајстор који је постао научник и направио све ове снимке.

Свака од ових нумера поседује изненађујућу моћ, открио је он.

Оне могу да измене укус чоколаде.

Чоколада је легендарна посластица.

Откако су посластичари изумели таблу чоколаде пре око 180 година, она је узбудила машту милијарди људи широм планете, мада се ради о простом рецепту.

Узмите ферментисана, печена зрна са дрвета какаоа, самељите језгро у пасту, загрејте га и помешајте са шећером, путером од какаоа и можда млеком, и дозволите да се охлади у облику који желите.

Бескрајне варијације на ову тему изникле су из плодних умова чоколатера.

Неке манипулишу људском психом, као Киндер јаје, обогаћено мистеријом играчке сакривене у њему, што је проналазак која слави 50. годишњицу постојања 2024. године.

Други произвођачи су искористили ботаничко порекло слаткиша.

Бразилска чоколатерка Луиса Абрамс прави своје изузетно необичне малецне штангле уз помоћ дивљег какаоа из Амазоније, радећи са мештанима који беру лоптасто жуто воће у кануима.

У сваком случају, било да је једноставна или луксузна, не можемо да је се заситимо.

Људи у САД унесу у себе у просеку 9 килограма чоколаде годишње, што их чини другим највећим потрошачима чоколаде на свету после Швајцарске, где се прождере скоро 12 килограма годишње.

У Великој Британији, поређења ради, просечна особа поједе три килограма годишње.

(Да све буде необичније, научници су открили статистичку корелацију између конзумације чоколаде у некој земљи и броја добитника Нобелове награде које она има, чак и након узимања у обзир њиховог богатства.)

Научници попут Реиносо-Карваља, који сада проучава чулни маркетинг на Универсидад де лос Андес Школе менаџмента у Боготи, у Колумбији, откривају нове начине да појачају чоколадно искуство.

Неки истраживачи, који залазе дубље у смесу ферментисаног зрна какаоа, документују бактерије које контролишу укус чоколаде како би разумели који микроорганизми су одговорни за које ноте укуса.

Други се загледају у генетику какаовца да би видели да ли његов узгој може да извуче нова својства која би била значајна за узгајиваче и потрошаче.

Оно што ове Вили Вонке из стварног живота пронађу могло би да обликује будућност чоколаде.

Интересовање Реиноса-Карваља како звук може да утиче на укус покренули су радови Чарлса Спенса, експерименталног психолога са Универзитета у Оксфорду, који проучава како наша чула мимо укуса и мириса утичу на наш доживљај хране, и који је једном открио да слушање хрскања чипса може да доведе до већег уживања у њему.

Кад су он и Спенс одлучили да сарађују, чоколада је била природан избор, зато што је Реиноса-Карваљо живео у Белгији.

„Тамо можете детаљно да истражујете карактеристике чоколаде", каже он, наводећи широк дијапазон произвођача висококвалитетне чоколаде спремних на експериментисање.

За ову студију, научници су сарађивали са Домиником Персонеом, шефом Чоколад лајна, славне продавнице чоколаде у Бружу, у Белгији.

Желели су да знају да ли звук може да учини да чоколада делује кремастије, без икаквог мењања састава овог слаткиша.

Чоколат лајн је направио серију црних чоколада са два нивоа какаоа, од 71 одсто и 80 одсто.

Формуле нису садржале ни слатку павлаку ни млеко.

Обе врсте су направљене у два облика, као глатка, заокругљена купола и као ћошкасти облик сеченог драгуља.

Потом је Реиноса-Карваљо искористио музику из звучне библиотеке да би направио двоминутне нумере које би људи слушали док једу.

Дајући учесницима различите комбинације чоколадног облика, формуле и звука, а потом их замоливши да оцене кремасти квалитет слаткиша, могли су да виде да ли је звук мењао искуство конзумације.

„Резултати су фантастични", каже Реиноса-Карваљо.

„Музика је утицала на укус више од облика и какаоа."

Флаута је учинила да чоколада, без обзира на њен облик и формулу, делује и слађе и кремастије.

Дисонантна, пицикато виолина довела је до оцена које су биле мање кремасте и горче.

Промена није била огромна - на скали од седам, могли су да постигну промену од једног подеока - али је све то било изузетно доследно.

Волимо да о укусу мислимо као о нечему инхерентном ономе што једемо.

Али истина је да је укус у мозгу оног који једе.

Промените доживљај у мозгу и можете да промените нешто прилично фундаментално.

Живахна популација микроба, одавно нестала кад табла стигне до конзумената, такође је кључна за укус чоколаде.

Узгајивачи какаоа отварају масивне махуне, ваде кашасту белу унутрашњост, украшену зрнима какаоа, и стављају је у дрвене сандуке или их бацају на гомилу.

Онда их остављају да се ферментишу све док зрна не промене боју од бледе до црвено-смеђе кад се отворе.

Кад бисте покушали да направите чоколаду из неферментисаних зрна, били бисте разочарани.

„Бљутав" и „блатњав" су две речи којима Мартин О'Дер, суоснивач Фајертри чоколатса, описује тај укус.

Александар Џ. Тејлор, микробиолог хране са Универзитета у Илиноју, Урбана-Шампањ, има интригантан мисаони експеримент за радознале конзументе.

„Ако сте пробали 100 одсто какао, он је веома горак. Замислите то, само 10, 30, 50 пута јаче, у зависности од зрна."

Шта се, дакле, дешава док се зрна ферментишу?

У случају квалитетног какаоа, који користе луксузни произвођачи, ферментација траје око шест дана, каже О'Дер.

Овом процесу контролисаног распада доприносе микроби са руку фармера, из земље и из саме биљке.

Они могу да потекну и из самих дрвених сандука, каже Луиза Вићинанца-Беди, оснивачица Луисних веганских чоколада.

„Ако је кутија потпуно нова, не одаје тако добру завршну ноту", каже она.

„Она мора да буде стара, да су микроби већ тамо у кутији."

Квасац покреће процес, а онда на сцену ступају бактерије.

Испрва су анаеробне бактерије - оне којима не треба кисеоник да расту - у успону, каже О'Дер.

Влажна пулпа из чаура држи кисеоник подаље од зрна, што значи да ове бактерије цветају унутра.

А онда, када се пулпа распадне, аеробична бактерија преузима негде око другог дана.

То доводи до тога да ферментација постане киселија.

Температура почиње да расте, изазвајући помахниталу глад међу микробима.

Док се бактерије хране, оне мењају биохемијски састав зрна, мењајући му текстуру и унутрашњу боју, која се мења од тамнољубичасте до тамносмеђе.

Ензими разлажу део горчих и јетких једињења док многи од протеина и шећера пронађених у сировим зрнима такође пролазе кроз трансформације.

Све то доводи до развоја више од 600 различитих једињења - од алкохола до киселина и горких фенола - који доприносе настанку овог нашег познатог укуса чоколаде.

Али процес захтева пажњу - ако ферментација потраје предуго, зрна поприме непријатан наглашени укус.

Да би се то избегло, шестог дана се ферментација обуставља, или испирањем зрна или остављањем напољу да се осуше.

Контролисање температуре и киселости овог процеса један је од начина који су научници открили да игра важну улогу у квалитету какаоа који се производи.

Али саме бактерије су такође кључне.

Вићинанца-Беди и О'Дер сарађују са научницима на Универзитету у Нотингему који документују микробе сваког дана ферментације на фармама какаоа у Колумбији.

Истраживачи користе ДНК секвенцирање да изграде библиотеку различитих бактерија и квасаца који учествују у процесу.

Овај рад још није објављен, али стручни дегустатори су испробали слаткише које су чоколатери направили са сваке фарме, а научници су радили на томе да пронађу корелацију између нота укуса и микроба пронађених на свакој локацији.

Тејлор је такође радио са колегама на бољем разумевању различитих микроба који учествују у ферментацији у различитим деловима света.

Након што је прегледао научну литературу процеса ферментације из 17 различитих земаља, идентификовали су 447 јединствених врста - међу њима 147 квасаца, 45 бактерија које производе сирћетну киселину и 85 бактерија које производе млечну киселину.

Студије са различитих фарми у Колумбији, на пример, откриле су да је основни сет бактеријских и гљивичних врста неопходан за ферментацију какаоа, али чини се да разлике имају везе са јединственим профилима укуса.

Боље разумевање који микроби су одговорни за жељене или необичне укусе могло би подстаћи да се они више појављују у конкретној чоколади.

То би на крају могло да доведе до ситуације у којој ће пажљивом контролом услова у којима се зрна ферментишу и увођењем одређених микропских врста бити могуће производити чоколаде које врцају од необичних укуса.

И на крају би чак једног дана могло доћи до нашироко доступних стартер култура, као што постоје за хлеб.

„Да ли је то добро или лоше, не знам. Као у случају сира, то је дебата", каже О'Дер.

Али могло би да буде и непосреднијих користи по саме узгајиваче какаоа.

Они су обично изузетно сиромашни, тако да би помоћ у узгајању правих микроба да би се избегао неуспех у ферментацији могла да им омогући да имају доследније приносе (мада је мало вероватно да ће то само по себи бити довољно и постоји притисак да се добије праведнија плата од чоколадних компанија).

Геном витких стабала какаоа са глатким лишћем чува друге кључне тајне укуса чоколаде.

Марк Гилтинан, узгајивач какаоа са Пенсилванијског државног универзитета, радио је на идентификацији гена за метаболичке ензиме и друге протеине који контролишу занимљиве особине овог дрвета.

Он и његове колеге ускоро ће објавити геноме 38 различитих врста дрвета.

„То су веома разнолики какаои", рекао је он.

„Нашли смо у њима разнолике ствари."

Очигледно је да је генетика важна: различите врсте какаоа могу да изнедре веома јединствене укусе.

Врста „национал", која се одавно узгаја у Еквадору али ју је све теже наћи, даје воћни укус налик грожђицама, према Гилтинановом искуству.

Врста „криоло" из Централне Америке, за то време, може да има орашасти укус, каже он.

Има око 3.000 различитих дрвета какаоа чије се семење чува у банкама гена, процењује Гилтинан, међу којима су и они који су настали као резулта експедиција у Амазонији, где је какао домаћа биљка.

Али уме бити веома тешко за научнике да стигну до дивљег дрвећа.

Већина излета ради бербе подразумева путовање бродом у џунглу и залажење свега неколико корака у шуму пре него што се врате са махунама.

„Ми мислимо да тамо напољу има још много тога о чему ништа не знамо, дубоко у прашуми", каже он.

Са више генетског секвенцирања и рада на идентификацији који гени раде шта, узгајивачи какаоа би могли једног дана да промене укус крајњег производа.

Потребно је времена за то, али укрштањем дрвећа са потенцијалом, то би могло да осигура да, на пример, има више одређеног молекула на којима бактерија може да ради.

У овом тренутку, узгајивачи се обично усредсређују на особине као што су отпорност на болести, са којима фармери какаоа имају великих проблема.

Гилтинан би волео да унапреди судбину људи који производе биљку у сржи најтраженијег слаткиша.

На фармама какаоа често раде деца, у опасним условима и носећи тежак терет.

(Амерички Конгрес је 2005. године покушао да наведе чоколадне компаније да се обавежу на елиминисање дечјег рада из ланца снабдевања, али су упорно били одбијени.)

Штавише, светско чоколадно тржиште можда вреди више од 238 милијарди долара, али мало од тога стигне до људи који заправо узгајају какао.

„Просечни приходи фармера су 550 долара годишње", каже Гилтинан.

Узгој биљака које захтевају мање рада или обезбеђивање узгајивачима приступ машинерији која би им помогла да подижу терет или отварају махуне безбедно, кораци су који би могли да обезбеде глобално снабдевање чоколадом помажући истовремено људима у стварима које су најважније за њихов опстанак.

„То је за мене приоритет", каже Гилтинан.

Јер правда, на крају крајева, има властити препознатљиви укус.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]