Здравље и исхрана: Како је прерађена храна постала толико нездрава

Од тренутка када је неко иновативно људско биће одлучило да испече месо на ватри пре најмање 400.000 година, па све до рођења пољопривреде, пре неких 10-15.000 година, људи су прерађивали храну.

Наши преци су ферментисали (процес врло битан за алкохолне и млечне производе), млели и пекли (хлеб и тестенине) и учили како да сачувају месо сољењем и саламурењем.

Рана историја обраде хране је била и корисна и укусна.

Обрада хране је била кључна за ширење људске цивилизације.

Па како је онда постала синоним за исхрану са повишеним мастима, шећером и сољу?

И да ли обрађена храна коју једемо данас има било какве сличности са својом оригиналном формом?

Свака до сада поменута форма обраде хране има јасну сврху: кување обогаћује укус и смекшава храну - на тај начин се коренасто поврће и махунарке лакше жваћу, а и хранљиве материје се лакше екстрахују.

Ферментација, млевење и печење храну чине хранљивијом и једноставнијом за варење.

Нашим организмима је веома тешко да извуку било шта хранљиво из зрна кукуруза и пшенице, али ферментизујте их у пиво или их самељите у брашно и добићете калоричну храну.

Технике пастеризације и усољавања храну чине безбеднијом и дуготрајнијом.

Овакве ствари су људима дозвољавале да путују и преживе хладне зиме или глад.

Све то радимо и данас.

Поента обраде хране је да је учинимо безбеднијом и дуготрајнијом, што је боље и за околину јер то значи и мање отпада.

Али јасно је да постоји и прерађена храна која је веома лоша за здравље.

Како се то догодило?

Четврти војвода од Сендвича је данас вероватно познатији по томе што је своје име позајмио храни која се састоји од два парчета хлеба са неким пуњењем између.

Ипак, може да се похвали још једним базичним производом - безалкохолним пићем.

Сода, газирана пића, кола - зовите их како хоћете, живот су започели у Британији пре 250 година.

Војвода од Сендвича је тада имао титулу Првог лорда адмиралитета и надгледао је снабдевање Британске морнарице.

Поморска путовања у 18. веку су била спора и исцрпљујућа.

Могла су да трају месецима и у том периоду није било свеже хране и воде.

Посада се ослањала на бродске залихе.

Вода је могла да се складишти недељама или месецима (наука о десалинацији је била тек у повоју и није се користила у 18. веку), али је била устајала.

Није ни чудо да су морнари више волели рум.

У потрази за начином да свежу воду учини укуснијом, Сендвич се обратио хемичару Џозефу Пристлију.

Природно газирана кисела вода из извора се већ користила због својих здравствених благодети - али Пристли је желео да произведе сопствену.

У памфлету објављеном 1772. године, Пристли је описао 15-минутни метод производње посуде за ,,воду обогаћену чврстим ваздухом (угљен диоксид)".

Он је веровао да газирана вода (називао је „медицинском водом") може да спречи скорбут.

„У принципу, болест коју изазива затрована вода може да буде спречена коришћењем воде обогаћене чврстим ваздухом", написао је он.

Није био у праву.

Али је набасао на нешто корисно - газирана вода је благо кисела, што значи да спречава ширење микроба и због тога је дуготрајнија од обичне воде.

,,Бактерије баш и не обожавају карбонатну киселину", каже Мајкл Сулу, инжењер биохемије на Колеџ универзитету у Лондону.

Заслуге и за војводу од Сендвича - Пристлијева медицинска вода је била тријумф.

Вођена иновацијом, медицинска вода је била лансирана.

Први успеси су укључивали тоник обогаћен кинином из коре дрвета кинина које има и антималаријска својства.

Тоник са кинином је био врло популаран код Европљана још од половине 19. века баш из тог разлога (иако су антималаријски састојци у кори кинина вековима пре тога биле познати јужноамеричким домороцима).

Оно што се потом догодило личи на приче које су пратиле велики број прерађене хране коју данас можемо да видимо на рафовима супермаркета.

Модерна газирана пића са великом количином шећера су „драстично оцрњена", каже Сулу - за разлику од првобитних и „,за-нас-добрих" пића.

Слично томе, цереалије које често доручкујемо су миљама далеко од зрна која су наши преци млели, а модерна чоколада, месни и млечни производи, па чак и сладолед - њима би били потпуно непрепознатљиви.

Па како смо стигли до те тачке?

Потрага за природним екстрактом који би ојачао газирана пића у 19. веку је довела до још егзотичнијих медицинских вода.

Разне компаније су почеле да производе стимулативна кола пића са кофеином.

Пепси кола, оригинално смишљена крајем 19. века и названа „Бредовим пићем", пружала је и помоћ при варењу.

Сматра се да име потиче од пепсина, једног од дигестивних ензима или од диспепсије, научног термина за лоше варење.

Други део имена долази од кола укуса - иако у рецепту за пиће није било ни пепсина ни коле.

Кока кола, која је укус пронашла у плоду кола дрвета и лишћу коке, прво је рекламирана као „тоник за мозак" крајем 19. века.

Комбинација кофеина и лишћа коке је била стимулишуће пиће.

Староседеоци у Јужној Америци су вековима жвакали или кували у чај свеже лишће коке не би ли ослободили њене психоактивне састојке (Кока кола тврди да њихово пиће није никада у себи имало кокаин, који се може издвојити из листова коке).

Купци су желели исти, конзистентан укус, мирис и боју, а прописи и регулативе нису дозвољавали одређене састојке, па су произвођачи хране морали да адаптирају своје производе.

Тако је, рецимо, потражња за конзистентним и укусним прилогом од парадајза довела до развоја Хајнцовог кечапа.

Да ли су укус и текстура производа могли да буду поново створени тако што би оригинални састојак био замењен екстрактом?

Нова сазнања у хемији су то омогућила.

И учинила храну јефтинијом.

„Проблем је у томе што је у последњих 50 година развијен другачији начин прераде хране", каже Фернанда Раубер, нутритивна епидемиолошкиња на универзитету у Сао Паолу у Бразилу за оно што данас зовемо „ултра процесуираном храном".

„Те супстанце не можете да пронађете у својој кухињи. Оне обично у себи садрже врло мало или нимало праве хране".

„Веома је уобичајено да произвођачи користе оно што називамо козметичким адитивима - боје, укусе, додатке који помажу згушњавање, емулгаторе, желатин - не би ли побољшали чулна својства хране и додали нешто у супстанцу - скроб - која иначе нема никакав укус", каже Присила Маћадо, нутриционисткиња са Универзитета Дикин у Гилонгу у Аустралији.

„Проблем са овим супстанцама је у томе што оне храну не обогаћују никаквим хранљивим састојцима.

„Храна је много више него прост збир састојака који је чине. Антиоксиданте и фитохемикалије не можете наћи у храни ако су они нестали прерадом".

Погледајте видео: Може ли месо из лабораторије да ублажи климатске промене?

Чак и ако су хранљиви састојци накнадно враћени у храну, као што се то ради са гвожђем и влакнима приликом прављена цереалија, храна можда неће бити тако здрава како то изгледа.

Додате материје не функционишу тако добро као оне у непрерађеној храни, каже она.

„Те фитохемикалије - флавоноиди, полифеноли - су онај састојак који доприноси здрављу", слаже се Елен Гибни, заменица директора на Колеџ универзитету у Даблину и Институту за храну и здравље у Ирској.

Ако погледате састојке у данашњој кока коли, пронаћићете само „природне укусе", чији је састав део заштићене тајне формуле.

Кока кола је и даље садржавала екстракте из лишћа коке до 1988. године, иако је кокаин из ње извучен много раније.

Пиће је постало популарно због свог кола укуса, а не због свог „тоник" ефекта.

Сулу каже да се неки модерни процеси производње хране раде искључиво из естетских, а не оригиналних разлога, што их чини излишним.

Слично газираним пићима, модерна чоколада се доста разликује од свог оригинала.

Чоколада потиче из древне Мезоамерике у којој су какао зрна кувана у горко пиће које се пило вруће.

Анализом остатака тог пића пронађеног на грнчарији древних Маја, данас знамо како се тај напитак припремао у трећем веку: зрна су била млевена, али не у прах, како бисмо могли да очекујемо данас, већ у уљасту пулпу.

После кувања, уље би остајало на врху напитка, док би соц тонуо на дно, стварајући тако наслаге унутар шоље.

Прикази људи који су испијали врућу чоколаду на уметничким делима из тог периода, откривају нам да је ово пиће коришћено током различитих јавних церемонија.

Следећу чоколадну иновацију су направили Астеци када су изабрали да своју чоколаду пију хладну и зачињену.

Одвајање какао путера, млевење и печење сувог зрна за производњу какао праха је била иновација која се појавила касније и вероватно је олакшала складиштење и транспорт.

Сушењем праха, чоколада је могла да буде третирана као трговачка роба или да буде транспортована преко мора.

Није више морала да буде припремана само свежа и за потребе церемонија.

Када је тржиште кондитора процветало, хемичари су почели да експериментишу са новим формулама чоколаде.

Све до 1840-тих, нико није ни покушао да масовно произведе чврсту чоколаду мешањем какао праха, шећера и какао путера.

Данас додати шећер доприноси многим здравственим проблемима које људи повезују са прерађеном храном (представљају више од 10% укупних калорија).

Али то није увек било тако.

Шећер је дуго представљао луксузни производ.

Зашто се онда рафинирани шећер додаје у таквим количинама у прерађену храну и да ли бисмо могли да у ту сврху користимо природне шећере, као што је фруктоза?

„Шећери добијени хемијском синтезом, као на пример кукурузни сируп са великом количином фруктозе и инвертни шећер, уобичајени су јефтини састојци ултра процесуиране хране", каже Раубер.

„Шећери се у индустрији хране користе у великој количини да би дали укус храни чији су природни укуси нестали прерадом и да би замаскирали непријатне укусе финалног производа.

„Ови шећери се не користе само као заслађивачи, већ имају и важну технолошку функцију у храни, јер обезбеђују текстуру, запремину, боју, а имају и улогу у конзервацији".

„Истина је да воће садржи доста природног шећера, ,,али је његов ниво изненађујуће низак за слаткоћу коју даје", каже Сулу.

Тако, на пример, обрађени слаткиши имају већу количину шећера за постизање истог ефекта. Велики део шећера је ту само да би се повећала запремина обрађене хране.

Шећери, масти и соли су били предмет разних здравствених кампања, али Раубер каже да уопште није тако једноставно уклонити их из намирница у случајевима када имају и хемијску функцију.

Тако, на пример, имамо емулзије које се додају намирницама са малим количинама масти да би се надоместио тај осећај, за који се иначе користи широко распрострањени израз „шести укус".

Можда ћемо у будућности морати да се навикнемо на додатну обраду хране - овог пута из здравствених разлога - у потрази за начином да храну одржимо свежом и привлачном и без ових састојака.

Проналажење нових начина структуирања хране ће бити важан облик прераде намирница у будућности, слаже се Гибни, док се све више приближавамо исхрани базираној на биљкама.

„Таква исхрана ће заиста уздрмати концепт мањег процесуирања", каже она.

„Природа извлачења хранљивих састојака из биљака ради стварања производа који ће потрошаћи желети да окусе, осете или намиришу значи да ћемо поново морати да обрађујемо храну.

„Да ли се онда удаљавамо од једне врсте хране из етичких разлога само да бисмо добили нешто што је још више процесуирано?

„Мислим да ћемо, ако погледамо у будућност, морати да прихватимо процес процесуирања хране", каже она.

Можда ће вас занимати и видео: Шта сме, а шта не сме да се стави на пицу

Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]