नान : जगातील 'सर्वोत्तम पावा'चा शाही दरबारांपासून आपल्या ताटापर्यंतचा प्रवास!

मऊ आणि फुगलेला 'नान' म्हणजेच दक्षिण आशियात लोकप्रिय आंबवलेला सपाट पाव. जेव्हा हा नान 'बटर चिकन'च्या शाही आणि मलईदार रश्श्यासोबत खाल्ला जातो, तेव्हा ते या भागातील सर्वात लोकप्रिय 'कंफर्ट फूड' ठरते. इतकेच नव्हे तर, परदेशातही सर्वाधिक पसंती मिळवणाऱ्या भारतीय पदार्थांच्या यादीत हे समीकरण वरच्या स्थानी आहे.

असे म्हटले जाते की, बटर चिकनमधील तो चटपटीत आणि सुगंधी रस्सा मुख्य आकर्षण असतो; पण आपल्या या साध्या-सोप्या नानशिवाय त्या रश्श्याची खरी गंमतच हरवून जाईल.

नानचा लवचिकपणा प्रत्येक घासाला एक वेगळीच चव आणि पोत मिळवून देतो; तसेच त्यातील सौम्य चव रश्श्यातील मसाले आणि इतर घटकांना अधिक चवदार बनवते. खरे तर, हा बहुगुणी नान ज्या कोणत्याही पदार्थासोबत वाढला जातो, त्याला उत्तम साथ देतो आणि मुख्य पदार्थाची चव अधिक खुलवण्यास मदत करतो.

कदाचित याच कारणामुळे या फ्लॅटब्रेडने (सपाट पाव) जगातील सर्वात लोकप्रिय पावांच्या यादीत मानाचे स्थान मिळवले आहे. अलीकडेच, पारंपारिक नानची अधिक चविष्ट आवृत्ती असलेल्या 'बटर गार्लिक नान' ने 'टेस्ट ॲटलास'च्या जगातील सर्वोत्तम पावांच्या यादीत अव्वल स्थान पटकावले आहे.

गरमागरम नानवर लोणी लावून त्यावर भरपूर बारीक चिरलेला लसूण टाकून हा पदार्थ तयार केला जातो. या यादीत 'आलू नान' चा देखील समावेश होता, जो मसाल्यांनी आणि कोथिंबिरीने सजवलेले बटाट्याचे सारण नानमध्ये भरून तयार केला जातो.

आज जरी भारतीय किंवा मध्य-पूर्वेकडील खाद्यसंस्कृती जपणाऱ्या प्रत्येक उपाहारगृहात नान आणि त्याचे विविध प्रकार सहज उपलब्ध असले, तरी एकेकाळी हा पदार्थ केवळ इस्लामी राजांच्या शाही दरबारांची शान होता. अशा परिस्थितीत, एकेकाळी राजघराण्यापुरता मर्यादित असलेला हा 'नान' शाही स्वयंपाकघरातून प्रवास करत आपल्या ताटापर्यंत नक्की कसा पोहोचला?

अल्लाउद्दीन खिलजी आणि मुहम्मद बिन तुघलक यांच्या कारकिर्दीतील दरबारी जीवनाचे वर्णन करणारे भारत-पर्शियन कवी अमीर खुसरो यांनी त्यांच्या लेखनात दोन प्रकारच्या नानचा उल्लेख केला आहे - 'नान-ए-तनुक' आणि 'नान-ए-तनूरी'.

यापैकी 'नान-ए-तनुक' हा अतिशय नाजूक आणि पातळ असे, तर 'नान-ए-तनूरी' हा तंदूरमध्ये भाजलेला जाड आणि टपोरा पाव असे. दिल्ली सल्तनतच्या काळात, नानचा आस्वाद प्रामुख्याने विविध मांसाहारी पदार्थांसोबत घेतला जाई; जसे की कबाब आणि खीमा

शाही स्वयंपाकघरातील आचाऱ्यांनी नान बनवण्याच्या कलेला एका वेगळ्या उंचीवर नेले. त्यांनी पीठ मळण्याच्या खास तंत्रांचा वापर सुरू केला आणि त्या काळात अत्यंत दुर्मिळ मानले जाणारे 'यीस्ट' पिठात मिसळण्यास सुरुवात केली. त्यामुळे नान अधिक मऊ आणि लुसलुशीत झाला. ही बनवण्याची प्रक्रिया अत्यंत क्लिष्ट आणि खर्चिक असल्याने, नान हा एक 'लक्झरी' खाद्यपदार्थ बनला. त्याचा आस्वाद प्रामुख्याने केवळ उमराव आणि श्रीमंत वर्गाकडूनच घेतला जात असे.

पुढील तीन शतके चाललेल्या मुघल सम्राटांच्या राजवटीतही हीच परिस्थिती कायम होती; म्हणजेच नान हा पदार्थ केवळ राजघराण्यापुरताच मर्यादित राहिला.

दक्षिण आशियाई इतिहासाच्या अभ्यासक नेहा वरमानी सांगतात, "नान बनवणाऱ्या विशेष आचाऱ्यांना 'नानबाई' असे म्हटले जाई. हे आचारी नानच्या विविध प्रकारांवर नवनवीन प्रयोग करत आणि त्यांच्या नाविन्याला अधोरेखित करण्यासाठी विशेष विशेषणांचा वापर करत असत. उदाहरणार्थ, 'नान-ए-वरकी' हा पातळ पापुद्रे असलेला नान असे, तर 'नान-ए-तंगी' हा आकाराने लहान असून रस्सा उत्तमरीत्या शोषून घेणारा पाव असे."

इतकेच नव्हे तर, त्या काळी ज्या घराण्यांच्या किंवा राजघराण्यांच्या स्वयंपाकघरात हे नान तयार केले जात, त्या त्या घराण्यांच्या नावावरूनही नानची ओळख सांगितली जात असे.

नेहा वरमानी पुढे सांगतात, "'बाकरखानी' हा बिस्किटासारखा कुरकुरीत पोत असलेला 'फ्लॅटब्रेड' होता. तो जहांगीर आणि शाहजहान यांच्या दरबारातील उच्चपदस्थ अधिकारी बाकीर नजम सैनी यांच्या शाही स्वयंपाकघरात तयार केला जात असे. म्हणून त्याचे नाव बाकरखानी असे पडले."

ब्रिटिश राजवटीच्या काळातही 'नान' हा उच्चभ्रू वर्गाचाच खाद्यपदार्थ राहिला, मात्र याच काळात इंग्लंडच्या प्रवाशांमार्फत तो पाश्चिमात्य जगापर्यंत पोहोचला. इकडे भारतातही नानने वसाहती पाकसंस्कृतीमध्ये आपले स्थान निर्माण केले होते; स्थानिक मसाल्यांच्या सॉससोबत किंवा जतन केलेल्या मांसाहारासोबत नान सर्व्ह केला जाऊ लागला.

नेहा वरमानी सांगतात, "काळाच्या ओघात नान बनवण्याची ती क्लिष्ट पद्धत मागे पडली आणि त्याऐवजी सोप्या तंत्रांचा वापर सुरू झाला. यामुळे नानची एक साधी आणि सुटसुटीत आवृत्ती सर्वसामान्यांच्या आवाक्यात आली. अगदी तशीच जशी आपण आज बहुतांश स्थानिक हॉटेल्समध्ये पाहतो."

आजच्या काळात, नान बनवण्यासाठी मैदा, दही आणि यीस्ट यांचे मिश्रण करून त्याचे मऊ पीठ मळले जाते. हे पीठ काही वेळ आंबवण्यासाठी ठेवले जाते आणि त्यानंतर त्याचे गोळे करून हाताने त्याला हवा तसा आकार दिला जातो.

मग हा नान फुगत नाही आणि त्यावर तांबूस रंगाचे ठिपके येत नाहीत तोपर्यंत अतिशय उष्ण अशा तंदूरमध्ये भाजला जातो. शेवटी, वाढण्यापूर्वी त्यावर लोणी किंवा साजूक तूप लावले जाते.

मात्र, नानची ही रंजक गोष्ट इथेच संपत नाही.

1990 आणि 2000 च्या दशकात नानच्या बाबतीत नाविन्याची एक नवीन लाट पाहायला मिळाली. भारत आणि परदेशातील अनेक 'फाईन डायनिंग' रेस्टॉरंट्सनी या सपाट पावासोबत नवनवीन प्रयोग करण्यास सुरुवात केली.

न्यूयॉर्कमधील आपल्या रेस्टॉरंटमध्ये पालक, गौडा चीज आणि मशरूम यांचा वापर करून नान कसा तयार केला जाई, याच्या आठवणी शेफ सुवीर सरन यांनी सांगितल्या.

सरन म्हणतात, "बिगर-भारतीयांना हा पदार्थ अधिक आकर्षित वाटावा म्हणून नानला दिलेला हा एक आधुनिक साज होता. दुसरीकडे, परदेशात राहणाऱ्या भारतीयांनाही आपला पारंपारिक पदार्थ खाताना एक वेगळाच आनंद आणि समाधान मिळत असे."

हा कल वाऱ्यासारखा पसरला आणि आज जगभरातील उपाहारगृहे विविध खाद्यपदार्थांचे सारण भरलेले आणि वरून सजावट केलेले नवनवीन प्रकारचे नान पाहायला मिळतात.

शेफ सरन म्हणतात, "गोव्यात तुम्हाला 'पोर्क विंदालू नान' किंवा 'बटर चिकन नान' देणारी रेस्टॉरंट्स सापडतील, तर हाँगकाँगमध्ये 'ट्रफल चीज नान' देणारी ठिकाणे आहेत."

"नान ही भारताने जगाला दिलेली एक देदीप्यमान आणि गौरवशाली खाद्य-भेट आहे," असंही ते अभिमानाने नमूद करतात.

अन्न-इतिहासकारांचे यावर पूर्णपणे एकमत नसेलही. कारण नान हा इतर दक्षिण आशियाई आणि मध्य-पूर्वेकडील पाकसंस्कृतींचाही अविभाज्य भाग आहे. परंतु भारताशी असलेले त्याचे नाते अत्यंत घट्ट आणि शतकानुशतके जुने आहे.

शेफ सरन यांच्या मते, नान हा पदार्थ आपलेपण आणि भारतीय अस्मितेचा संदेश देतो.

ते म्हणतात, "नानची गोष्ट ही बहुलतावादाची गोष्ट आहे; विविध संस्कृती आणि ओळखी कशा गुण्यागोविंदाने एकत्र नांदू शकतात, याचे ते प्रतिक आहे.

हा पदार्थ आपल्याला हेच शिकवतो की, जर आपण एकमेकांच्या वेगळेपणाचा आदर केला, तर ते वेगळेपण अडथळा न ठरता सौंदर्यात भरच घालते.

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन)