सूपशास्त्र : मराठीमधलं पाककृतीचं पहिलं पुस्तक कसं प्रकाशित झालं?

'सोलीव डाळ घेऊन ती साठ रुपये भार गोड्या पाण्याच्या आधणात तीन मासे तूप लावून सोडावी आणि त्यात हळदीची पूड एक मासा लावून सोडावी', अशी रेसिपी तुम्हाला सांगितली तर? पुढे ही रेसिपी आपल्या रोजच्या वरणाची आहे असं सांगितलं तर?

होय! आपल्या महाराष्ट्रीय पाककृतींचा इतिहास आजच्या टप्प्यावर येण्यापर्यंत आपण भरपूर प्रवास केलेला आहे. 'सूपशास्त्र' या मराठीतल्या पहिल्या पाककृतीच्या पुस्तकाचं नवं रूप प्रसिद्ध झाल्याच्या निमित्तानं आपल्याला या प्रवासाकडे पाहायची संधी मिळाली आहे.

आज आपण मधुराज किचन, 'आपली आजी', विष्णू मनोहर यांच्या व्हीडिओपर्यंत मराठी पाककृतींनी मजल मारली आहे. मधल्या बऱ्याच वर्षांचा काळ कमलाबाई ओगले यांच्या रुचिरा पुस्तकानं मराठी घरात स्थान पटकावलं होतं. नव्यानं लग्न झालेल्या, स्वयंपाक शिकणाऱ्या किंवा एखादा मराठी घरात केला जाणारा पदार्थ सहज करता यावा म्हणून हे पुस्तक घरात ठेवलं जाई.

दुर्गाबाई भागवतांचं 'खमंग' मंगला बर्व्यांचं 'अन्नपूर्णा', सुजाता चंपानेरकरांची पुस्तकंही आपल्या घरांमध्ये असत आणि आजही आहेत. किंवा ही पुस्तकं सासरी निघालेल्या मुलीच्या हातात नक्की ठेवली जात किंवा संक्रांत, हळदीकुंकवाला दिली जात.

परंतु आज जरी पुस्तकं आणि व्हीडिओ, फोटोंमुळे किंवा सोशल मीडियामुळे या पाककृती दाखवण्याचा प्रकार सोपा झाला असला तरी स्वयंपाक या आपल्या आयुष्यातील महत्त्वाच्या गोष्टीला पुस्तकबंद आणि चर्चेचा विषय होण्यासाठी बराच उशीर लागल्याचं दिसतं. पाककृतीचं पुस्तक होण्यासाठी आपण भरपूर वेळ घेतल्याचं दिसून येतं.

सूपशास्त्रापूर्वीची पुस्तकं

इटालियन भाषेतलं पाककृतीचं पहिलं पुस्तक 1470, त्यानंतर जर्मन 1485, फ्रेंच 1486 आणि इंग्रजीतलं 1500 साली पुस्तक प्रसिद्ध झालं असं सूपशास्त्रच्या नव्या आवृत्तीची प्रस्तावना लिहिणारे आणि पुण्यातल्या खाद्यसंस्कृतीचे अभ्यासक चिन्मय दामले सांगतात.

भारतात 'नलपाकदर्पण' या प्राचीन पुस्तकाचं नाव आपण ऐकून असतो. मुघल काळामध्ये बादशहांनी जे विविध ग्रंथ सिद्ध केले त्यामध्ये पदार्थांचे, पाककृतींचे उल्लेख होते. तंजावरच्या संस्थानिकांनीही आपल्या ग्रंथभांडारात याची भर घातली.

पण हे सगळे ग्रंथ श्रीमंत, राजे, संस्थानिकांना शोभणारे होते. ती सर्वसामान्यांच्या स्वयंपाकघरात होणाऱ्या पदार्थांची कृती सांगणारी नव्हती. त्यामुळेच सूपशास्त्र पुस्तकाला विशेष महत्त्व दिसतं. मराठीत पाककृतीचं प्रकाशित झालेलं हे पहिलं पुस्तक 1875 साली छापलं गेलं.

रामचंद्र सखाराम गुप्ते यांनी ते लिहिलं आणि रावजी श्रीधर गोंधळेकर यांनी आपल्या 'जहद्हितेच्छु' छापखान्यात ते छापून प्रसिद्ध केलं. रामचंद्र सखाराम गुप्ते यांनी हे लिहिलं असलं तरी ते कोणी नेहमीचे स्वयंपाकी पेशा असलेले नव्हते. तर ते सरकारी नोकर होते.

'सूपशास्त्र' असं नाव कदाचित सूप म्हणजे आज आपण जे सार किंवा भाज्यांचं गरम पेय करतो ते डोळ्यासमोर येण्याची शक्यता आहे. मात्र 'सूप' हा शब्द मराठीत स्वयंपाक अशा अर्थाचा आणि स्वयंपाक करणारे ते 'सूपकार' असा अर्थ आहे.

सूपशास्त्राचा काळ

सूपशास्त्र हा विषय जेव्हा पुस्तकरुपात आला तो काळ महाराष्ट्राच्या इतिहासाकडे पाहाता अत्यंत महत्त्वाचा असल्याचा दिसून येतो.

पेशवाईचा पूर्ण अस्त आणि 1857 च्या उठावाच्या झटक्यातून सावरणारा समाज. नव्या इंग्रजी, पाश्चिमात्य शिक्षणाचे, सुधारणांचे वाहू लागलेले वारे यासगळ्या जुन्या नव्याच्या उंबरठ्यावर असणाऱ्या समाजात पुस्तक निर्मितीचं युग सुरू झालं होतं.

सुरुवातीच्या काळामध्ये सर्व पुस्तकं एखादं शास्त्र किंवा विषय समजावून देणारी होती. किंवा एकप्रकारची गाईडबुक्स म्हणावीत तसा विषय समजावून देणारी. हाऊ टू..., नो यूअर..., शॉर्ट इंट्रॉडक्शन ऑफ.... अशा शब्दांनी आजची पुस्तकं प्रसिद्ध होतात तसे हे विषय होते. एका नव्या माध्यमाचा शोध लागला आणि त्यात मध्यमवर्गीय आणि सामान्य लोकांसाठी विषय घेतले जाऊ लागले. सूपशास्त्र त्यातलंच एक म्हणता येईल.

सूपशास्त्रच्या पहिल्या आवृत्तीच्या प्रस्तावनेत प्रकाशक गोंधळेकर लिहितात, "प्रस्तुत स्त्रियांस विद्या शिकविण्याचा क्रम चालला आहे, त्यात कशिदे व शिवण काम वगैरे मुलींचे शाळेंतून शिकवण्याचा क्रम सुरू आहे त्यांतच पाक निष्पत्ती विषयीं जर शिक्षण देण्याची सुरुवात होईल तर स्त्रियांस फार उपयोग होऊन लोकांस ही फार उपयोग होईल". यावरून तेव्हाच्या समाजाची माहिती मिळते.

समाजाचं दर्शन

सूपशास्त्र सारख्या पुस्तकातून तत्कालीन समाजाचं दर्शन कसं होतं हे सांगताना चिन्मय दामले सांगतात, "सूपशास्त्रपासून सुरू झालेली पाककृतींच्या मराठी पुस्तकांची परंपरा महत्त्वाची अशासाठी की, राष्ट्रवाद, पुनरुज्जीवनवाद, डोमेस्टिसिटी यांच्या प्रभावाखाली लिहिलेली ही पुस्तकं सर्वसामान्यांसाठी होती.

आधीच्या पुस्तकांप्रमाणे त्यांतल्या कृती फक्त राजवाड्यापुरत्या मर्यादित नव्हत्या. नव्यानं उदयास येणार्‍या मध्यमवर्गासही समोर ठेवून ती पुस्तकं लिहिली गेली होती. या भारतीय पाकपुस्तकांनी स्वयंपाकाची भाषा रूढ केली. अशी पुस्तकं लिहायची कशी, हे शिकवलं. गुप्ते-गोंधळेकर यांनी लिहिलेलं 'सूपशास्त्र' म्हणूनच महत्त्वाचं ठरतं."

"पाकपुस्तकांचा अभ्यास करताना जो समाज दिसतो, तो अनेकदा त्या काळातल्या लिखित सामाजिक व राजकीय इतिहासात नोंदवलेला नसतो. 'सूपशास्त्र' वाचताना एकोणिसाव्या शतकातल्या, प्रबोधनकाळातल्या महाराष्ट्रातल्या (शहरी, ब्राह्मणी) जीवनशैलीचं दर्शन घडतं.

पाकपुस्तकं पाककृतींचं, घटकांचं प्रमाणीकरण करत असले तरी कालौघात पदार्थ व चवी यांचं सपाटीकरणही होतं. अनेक पाककृती, तंत्रं बदलतात, नष्ट होतात.

गुप्ते-गोंधळेकर यांचं 'सूपशास्त्र' किंवा तमीळ भाषेतलं आद्य पाकपुस्तक 'पाकशास्त्र' यांच्यातल्या पाककृती बघितल्या तर लक्षात येतं की त्या पदार्थांमध्ये केला गेलेला, धान्यांचा, उपधान्यांचा, विशिष्ट पानाफुलांचा, तंत्रांचा आणि जिनसांचा वापर आपण विसरलो आहोत. अनेक भाज्यांचा वैविध्यपूर्ण वापर विस्मृतीत गेला आहे. "

"जगण्यातल्या निरनिराळ्या अंगांमध्ये वैविध्य असणं हे निरोगी समाजाचं लक्षण आहे. एकजिनसीकरणामुळे समाजाची प्रगती थांबण्याची भीती असते. पदार्थ, जिनसा व चवी यांच्यातलं वैविध्य म्हणूनच राखायला हवं."

सूपशास्त्र आणि पाकदर्पण

सूपशास्त्रप्रमाणे 'पाकदर्पण' नावाचं पुस्तक गोदावरी पंडित यांनी 1893 साली प्रसिद्ध केलं. दोन्ही पुस्तकांमध्ये काही नियमही दिले आहेत. वजन मापं याची माहिती आणि काही अंदाजे मापं दिली आहेत. उत्तम प्रकारे पाक निष्पत्ती होण्यासाठी वजनमापं आणि अनुभवाचा आधार घेऊन हे पुस्तक लिहिलं आहे असं प्रकाशक गोंधळेकर आवर्जून सांगतात.

त्यामुळे भार, रुपया, तोळा, मासा, शेर या सगळ्या प्रमाणांची ओळख होते. आज हे मुद्दाम वाचलं पाहिजे.

पाकदर्पणमध्ये तर गोदावरी पंडित यांनी स्वयंपाकघर कसे असावे, स्वयंपाक करणारी व्यक्ती कशी असावी, पाककृती कशी असावी यावरही नियम दिले आहेत. त्यांनी ही पाककला ही कला पुरुषांनी महिलांच्या गळ्यात मारली आहे. हरकत नाही आम्ही ती आनंदाने स्वीकारली आहे असं लिहिलं आहे.

तसेच स्वयंपाक चांगला हवा असेल तर त्यासाठी पाकसाहित्यही चांगलं देणं गरजेचं आहे असं पुरुषांना सुनावतात. केवळ सूपकार कुशल असून चालणार नाही साहित्यही उत्तम पाहिजे असं त्या सांगतात.

सूपशास्त्रात. सुरुवातीस भक्ष्य, भोज्य, लेह्य, पेय, चोष्य, खाद्य हे अन्नपदार्थांचं वर्गीकरण सोदाहरण सांगितलं आहे. पुस्तकातली पहिली पाककृती वरणाची आहे. त्यानंतर भाताचे प्रकार, पोळ्या, लाडू, मिठाया, फराळाचे प्रकार, मुरांबे, धिरडी, वड्या, खिरी, भाज्या, आमटी, सार, सांबारे, सांडगे, पापड, लोणची, चटण्या, कोशिंबिरी, भरताचे प्रकार आहेत.

पुस्तकातल्या खडसांबळीच्या शेंगांची भाजी, कोरफडीचा मुरंबा, अकबऱ्या (अनारशाचा एक प्रकार), गपचिप अशा काही पाककृती आज विस्मरणात गेल्या आहेत. तारफेणी, साखरबोंडे, घिवर, राघवदास लाडू, शेवखंडाचे लाडू असे अनेक पदार्थ तेव्हा घरोघरी केले जात असत.

प्राचीन हिंदू - बौद्ध - जैन ग्रंथांमध्ये आढळणारे आणि सूपशास्त्रात समावेश केलेले मालपुआ, लाडू, गुळवऱ्या / गुरवळ्या असे काही पदार्थ मात्र आजही केले जातात. भारतीय पाककलेत पानाफुलांचा वैविध्यपूर्ण वापर पूर्वापार प्रचलित आहे. सूपशास्त्रात याची झलक पाहायला मिळते.

याडणी, याल्लपी ही ''सूपशास्त्रा'तल्या पदार्थांची नावं मराठी वाचकांना चमत्कारिक वाटू शकतील. हे पदार्थ मूळ कानडी आहेत. याडणी म्हणजे अडै किंवा दोसा. याल्लपी हा येरियप्पा या शब्दाचा अपभ्रंश आहे.

पुस्तकात कर्नाटकात केल्या जाणाऱ्या, कर्नाटकाचा प्रभाव असणाऱ्या अनेक पाककृती आहेत. उदाहरणार्थ, ताकतव, मुगाच्या डाळीची खीर, गव्हाची खीर, हरभऱ्यांच्या डाळीची खीर, तांदळाची चकली, मांडे. चुटाचुर्मा (गुजरात), मोहनभोग, मालपुआ, अळवांची देंटी व आनंदपुडी (तंजावर), उंडे (तमिळ) असे अ-महाराष्ट्रीय पदार्थ 'सूपशास्त्र'कारांनी पुस्तकात समाविष्ट केले आहेत.

मराठी पुस्तकांकडे का पुन्हा का जायचं?

गेल्या काही वर्षांमध्ये मराठी पुस्तकं नव्या रुपात आणि सध्याच्या वाचकांना समजतील अशा भाषेत किंवा टीपांसह प्रसिद्ध होत आहेत. सूपशास्त्र किंवा पाकदर्पणसारखी पुस्तकं वाचली की आपल्याच भाषेत झालेले बदल समजून येतील.

19 व्या शतकातील भरपूर शब्द आज आपल्या वापरामध्ये नाहीत. सूपशास्त्राच्या नव्याने प्रकाशित झालेल्या आवृत्तीत चिन्मय दामले, आदुबाळ, मेघना भुस्कुटे, अमोल करंदीकर यांनी लिहिलेल्या टीपांमुळे ते समजणं सोपं जातं. आज अनेक शब्द, क्रियापदं हद्दपार झाली आहेत. एखादा पदार्थ वैरणे, वेळणे, खलणे, कोळ तयार करणे, आळणे, तिंबणे, फेसणे अशी अनेक क्रियापदं फक्त पुस्तकातच जाऊन बसली आहेत.

कदाचित यंत्रांचा वापर सुरू झाल्यामुळे या शब्दांची गरज पडत नसावी. उदाहरणार्थ फेसणे, कुटणे, चेचणे, खलणे, बारिक करणे, एकत्र करणे हे वेगवेगळे शब्द प्रसंगानुरुप वापरण्याऐवजी फक्त 'मिक्सर लावा' असं म्हटलं की झालं. किंवा ओव्हन, एअरफ्रायर, सूप करायचं मशीन यामुळे आता तळणे, भाजणे, निथळणे, शेकणे, गरम करणे असे रोजचे शब्दही निघून जातील असं वाटतं. हे पुस्तक वाचताना सतत आपल्या आकुंचन पावत चाललेल्या शब्दसंग्रहाचा विचार मनात येतो.

चमचे कुठे गेले?

पुस्तकातली स्वयंपाकाशी संबंधित क्रियापदं रोचक आहेत. आधण सळसळणे, आसडवणे, वळणे, खतखतणे, रटरटणे, शीग मोडणे, वयरणे, वेळणे, आळणे, वैचणे, निखळणे, कुंवळणे, खरगटणे ही क्रियापदं आज फारशी वापरात नाहीत.

हेच वैलचूल, दुरडी, रोवळी, काईल, परळ, वेळवाची लेखणी, तांबली, पितळी या भांड्यांच्या / उपकरणांच्या बाबतीतही खरं आहे. पुस्तकात ओगराळं, डाव, झारा, पंचपात्र यांचा वापर सांगितला आहे, पण चमच्यांचे उल्लेख नाहीत.

या स्थितीत सूपशास्त्रासारख्या पुस्तकाचं नव्याने दस्तऐवजीकरण होणं का गरजेचं आहे हे सांगताना चिन्मय दामले बीबीसी मराठीला म्हणाले, "सूपशास्त्राची पुनरुज्जीवित आवृत्ती तत्कालीन महाराष्ट्रातल्या सामाजिक - आर्थिक - राजकीय परिस्थितीबद्दल, या परिस्थितीचा खाद्यसंस्कृतीशी असलेल्या संबंधांबद्दल भाष्य करतेच, शिवाय विस्मृतीत गेलेल्या व न गेलेल्या अनेक पदार्थांच्या कृती पुन्हा एकदा वाचकांसमोर आणते.

गेली काही वर्षं भारतभर फिरून मी जुनी पाकपुस्तकं, व ती लिहिणारे लेखक यांना शोधतोय. या पुस्तकांतून भेटणारा समाज, अर्थव्यवस्था यांचं दस्तऐवजीकरण होणं व वैविध्यपूर्ण पदार्थ आणि चवी यांना पुन्हा आपल्या स्वयंपाकघरात स्थान मिळणं महत्त्वाचं आहे. भूषण पानसे आणि आदुबाळ यांनी 'किताबकल्हई' या उपक्रमाद्वारे 'सूपशास्त्रा'ची पुनरुज्जीवित आवृत्ती प्रकाशित करण्यामागे हेच कारण आहे."

नवी मुंबईतील भारती विद्यापीठातील हॉटेल मॅनेजमेंट महाविद्यालयातील सहाय्यक प्राध्यापक आदित्य जोशी यांच्या मते अशा पुस्तकांची ओळख विद्यार्थ्यांना करुन दिली पाहिजे.

ते म्हणतात, "भारतातील बऱ्याचशा संस्थांमधल्या अभ्यासक्रमात भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास हा पाश्चात्य खाद्यसंस्कृतीच्या इतिहासासारखा किंवा त्या खाद्यसंस्कृती एवढा प्रामुख्याने अभ्यासला जात नाही. 'सूपशास्त्र', 'पाकदर्पण' अश्या पुस्तकाच्या माध्यमातून त्याचा पुनर्विचार करून, पाकशास्त्र शिकणाऱ्या आजच्या पिढीला भारतीय पाकशास्राची ओळख नव्याने करून देता येईल."

मराठी पाऊल महाराष्ट्राबाहेर पडावं यासाठी काय करायचं?

पातोळे, मोदक, पुरणपोळी, खिरीचे वेगवेगळे प्रकार, वेगवेगळी पक्वान्नं, खास मराठी घरात होणाऱ्या भाज्या, चिरोटे, चकल्या असे अनेक पदार्थ मराठमोळा शिक्का घेऊन चार भिंतीतच अडकले असं म्हटलं जातं. महाराष्ट्रात तयार होणाऱ्या पदार्थांची बाहेर फारशी जाहिरात किंवा त्याची माहिती नसते.

महाराष्ट्रातील पदार्थ मागे का राहिले असावेत याबद्दल पत्रकार योगेश पवार यांनी आपलं मत व्यक्त केलं. ते म्हणतात याचा संबंध कदाचित आपल्या मानसिकतेत असावा.

ते म्हणाले, "थोडी बंदिस्त जगण्याची सवय, इतर समाजांमध्ये मिसळणं यामुळे आपण इतरांपासून दूर राहातो. तसेच इतर भारतीय समाजही मराठी समाजाबद्दल द्वेषभावना ठेवून जगू लागतात. त्यामुळे हे आदानप्रदान फार कमी होते."

योगेश पवार यांनी महाराष्ट्रातले जे पदार्थ बाहेर गेले त्याबद्दल सांगताना आपल्याकडे मोठ्या प्रमाणावर सपाटीकरण झाल्याचं मत व्यक्त करतात.

पवार यांच्यामते, "जे पदार्थ बाहेर सांगितले किंवा प्रसार करण्यात आळे ते संपूर्ण महाराष्ट्राचे असतीलच असे नाही. ते काही वर्गांमध्ये, उच्च जातींमध्ये केले जाणारे पदार्थ आहेत. महाराष्ट्र इतका सरळसपाट नाही. प्रदेशानुसार त्यातही पदार्थ बदलत जातात. पुरणपोळी ऐवजी काही प्रदेशात मांडे खाल्ले जातात. पुरणाचेही अनेक प्रकार आहेत. या सगळ्याला प्रतिनिधित्व मिळत नाही."

ड्यूक विद्यापीठामध्ये 'कल्चरल अँथ्रोपोलॉजी' शिकवणाऱ्या हॅरिस सोलोमन यांचं उदाहरण योगेश पवार देतात.

पवार म्हणाले, "अनेक लोक महाराष्ट्राच्या पदार्थांचा अभ्यास करतात हे आपल्याला माहिती नसतं. सोलोमन यांनी 'पॉलिटिक्स ऑफ फूड'वरती अभ्यास करताना वडा-पाववर पी.एचडी केली आहे. ज्यांना मराठी पदार्थांबद्दल कुतूहल आहे त्यांना मदत करण्याची जबाबदारी आपलीच आहे. सूपशास्त्र, रुचिरा, अन्नपूर्णा त्यासाठी महत्त्वाची आहेत."

सूपशास्त्र आणि पाकदर्पणच्या निमित्ताने आपल्याला दिडशे वर्षांपूर्वीच्या महाराष्ट्रात आणि तेव्हाच्या स्वयंपाकघरात जाऊन पोळ्या, भाज्या, आमटी, सार, लाडू, खीर असे अनेक पदार्थ चाखण्याची संधी मात्र नक्की मिळाली आहे.

हेही वाचलंत का?

(बीबीसी मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी तुम्ही आम्हाला फेसबुक, इन्स्टाग्राम, यूट्यूब, ट्विटर वर फॉलो करू शकता.)