मटण, तांदूळ, दूध, ड्रायफ्रुट्स आणि खूप साखर घालून केलेल्या या रेसिपीचं नाव फारच विचित्र, पण चव अप्रतिम

उत्तर प्रदेशची राजधानी लखनौची ओळख नवाबांचं शहर म्हणूनही करण्यात येते. लखनौ हे पूर्वीच्या काळी अवधच्या नवाबांचं सत्ताकेंद्र होतं.

उत्तर भारतात गुलाबी थंडी पडायला सुरुवात झाली असताना आम्ही येथील लेबुआ लखनौ रेस्टॉरंटमध्ये एका टेबलभोवती बसलो होतो.

साराका इस्टेट परिसरातील या हॉटेलची इमारत 1930 साली बांधण्यात आली होती. नंतरच्या काळात याठिकाणी रेस्टॉरंट सुरू करण्यात आलं आहे.

त्यावेळी येथील शेफ मोहसीन कुरेशी आमच्याकडे आले. त्यांनी आमच्यासमोर खसखस, केशर यांचा शिडकावा केलेले कबाब आणि लखनवी बिर्याणी आदी अन्नपदार्थ ठेवले.

त्यासोबतच त्यांनी एक झाकलेलं भांडं आम्हाला उघडून दाखवलं.

तांदूळ आणि मांस बेमालूमपणे एकत्रित करण्यात आलेला एक पदार्थ त्यामध्ये होता.

शेफ कुरेशी म्हणाले, “हा एक गोड खाद्यप्रकार आहे. हे तुम्ही यापूर्वी कधीच खाल्लं नसेल.”

आम्ही पुन्हा त्या पदार्थाकडे निरखून पाहिलं. त्यामध्ये काजू, मनुके, बदाम, मखाना आदी सुक्या मेव्याचे प्रकार, खवा, चांदीचा वर्ख आदी गोष्टी घातलेल्या आम्हाला दिसल्या. भातात मध्ये मध्ये केसरी, पिवळा रंगाचा भातही मिसळलेला होता.

केशर आणि मसाल्यांचा घमघमीत सुगंध या भाताला होता. तुपाचा सढळ हाताने यामध्ये वापर करण्यात आलेला आहे, हे आम्हाला पाहता क्षणीच जाणवलं.

या गोड डिशमध्ये बारीक बारीक मांसाचे तुकडेही होते, ते पाहून तर आमची उत्सुकता आणखीनच वाढली.

कुरेशी म्हणाले, “हे मुतंजन आहे. एक काळ असा होता जेव्हा बकरी ईदच्या दिवशी टेबलावर ही डिश हमखास असायची. पण आता मुतंजन जास्त बनवलं जात नाही.”

मुतंजन हा शब्द पर्शियन-अरबी शब्द मुताज्जनपासून बनला आहे. याचा अर्थ 'कढईत तळलेले' असा होतो.

असं मानलं जातं की मुतंजन हा मध्य-पूर्वेतील पारंपारिक पदार्थ आहे. हा खाद्यप्रकार बनवण्याची पद्धत आणि भारतातील गोड-भात बनवण्याची पद्धत यांमध्ये काहीसं साम्य आढळून येतं. पण मूलभूत फरक म्हणजे यामध्ये करण्यात आलेला मांसाचा वापर.

अर्थात, मुतंजनचेही विविध प्रकार पाहायला मिळतात. एक प्रकार म्हणजे तीळाचं तेल, लसूण, जिरे, धणे आणि दालचिनी यांचा वापर करून तयार केला जातो.

तर मुतंजनचा दुसरा एक प्रकार अंड्यांचा वापर करूनही बनवण्यात येतो. यामध्ये संपूर्ण तळलेली अंडी वापरली जातात. विविध मसाले आणि मीठ यांच्या मिश्रणात ती रोल करून ठेवण्यात येतात.

16व्या शतकात सफाविद शाह अब्बास द ग्रेट यांची आवडती डिश म्हणून मुतंजन ओळखलं जायचं.

'कादीम लखनौ की अखिरी बहार' या पुस्तकात लेखक मिर्झा जफर हुसेन यांनी लखनौने जगाला दिलेल्या 13 भेटवस्तू म्हणून काही गोष्टींची नोंद केली आहे. यामध्ये त्यांनी मुतंजनचाही समावेश केलेला आहे.

याशिवाय, नवाबाच्या घरातील जेवण कसं असायचं. ही डिश बाहेर कसं वाटप केलं जायचं, याविषयीही काही इतिहासकारांनी लिहिलेलं आहे. मात्र, नवाबाच्या घरात ही डिश मुघल बाहशहाच्या स्वयंपाकघरातून आली, असंही बोललं जातं.

16व्या शतकातील मुघल सम्राट अकबर यांचा वजीर असलेल्या अबुल फजलने त्याच्या लेखनात शाही जेवणात दिल्या जाणाऱ्या मुंतजनचा उल्लेख केल्याचं आढळून येतं

'द मुघल फिस्ट, अ ट्रान्सक्रिएशन ऑफ द सेव्हिंटिन्थ सेंच्युरी' या पुस्तकाच्या लेखिका इतिहासकार सलमा हुसेन यांच्या मते मुतंजन ही मुघलांच्या शाही स्वयंपाकघरातील पाककृती होती.

त्याच्याही आधी म्हणजेच 14व्या शतकातील अरब इतिहासकार शिहाबुद्दीन-अल उमरी यांनी आपल्या पुस्तकात मुतंजनचा उल्लेख केलेला आहे.

सुलतान मुहम्मद बिन तुघलक यांच्या नेतृत्वाखाली भारताचं वर्णन करताना ते म्हणतात, “मुतंजन हा एक अत्यंत स्वादिष्ट खाद्यप्रकार लोकांना खूप आवडतो.”

साखर, तांदूळ आणि मांस यांचं मिश्रण असलेलं मुतंजन अरबी किंवा पर्शियन भटारखान्यात तयार झाल्याचा अंदाज वर्तवला जातो.

अल-वाराक यांनी 10व्या शतकात लिहिलेल्या अॅनाल्स ऑफ द कॅलिफ्स किचन या पुस्तकात अशा प्रकारच्या एका पदार्थाचा उल्लेख आढळतो.

त्यानुसार, दुधात शिजवलेल्या भाताची डिश, बारीक मसालेदार चिकन आणि मधाने परिपूर्ण असं हे डिश असल्याचं सांगण्यात येतं.

भारतीय उपखंडातील इतर बऱ्याच गोष्टींप्रमाणे मुतंजन कधीपासून बनवण्यात येऊ लागलं, याबाबत स्पष्ट अशी माहिती मिळत नाही. पण ते बऱ्याच पूर्वीपासून येथे बनवण्यात येत होतं, याचा अंदाज लावता येतो.

शिवाय, मुतंजन बनवण्याची कोणतीही एक विशिष्ट पद्धत आहे, असंही काही नाही.

उदाहरणार्थ, उत्तर भारतात उत्तर प्रदेशातील रामपूर येथील मुतंजन एकदा पाहू.

लेखिका तराना हुसेन खान यांनी त्यांच्या देग टू दस्तरख्वान या पुस्तकात गोड गुलाब जामुन आणि मटणाच्या छोट्या गोळ्यांनी भरलेल्या गोड आणि चवदार तांदळाच्या डिशचे वर्णन केलेलं आहे.

त्या लिहितात, “या रेसिपीमध्ये तांदळाच्या एकूण वजनाच्या चौपट साखर आवश्यक असते."

खान यांच्या मते, “अवधी स्वयंपाक्यांच्या माध्यमातून ही पाककृती रामपूरच्या शाही स्वयंपाकघरात पोहोचली. तेथील स्वयंपाक्याने मटणाच्या मोठ्या तुकड्यांऐवजी मीट बॉल टाकून त्यामध्ये बदल केला.

भारतीय उपखंडातील मुस्लिमांसाठी मुतंजन हा सांस्कृतिक आठवणी आणि भावनांनी भरलेला पदार्थ आहे.

हुसेन म्हणतात, "देशाच्या काही भागांमध्ये विशेषतः उत्तर प्रदेशातील सहारनपूर भागात, एकेकाळी नवीन नवरी जेव्हा तिच्या आईवडिलांचे घर तिच्या पतीसाठी सोडते तेव्हा मोठ्या प्रमाणात मुतंजनची हंडी पाठवण्याची प्रथा होती."

हुसेन म्हणतात, "एक गोड आणि खारट डिश, ज्यामध्ये लिंबू पिळल्यानंतर ते मिश्र भावभावनांचं प्रतिनिधित्व करतं."

शेजारच्या पाकिस्तानमध्येही, "मुतंजन हा कधीच सर्वसाधारण खाद्य प्रकार मानला गेलेला नाही. तो नक्कीच एक विशेष पदार्थ आहे. तिथे फक्त लग्न, धार्मिक उत्सव (उर्स, मिलाद) किंवा लंगर अशा ठिकाणी हा पदार्थ जास्त बनवण्यात येतो."

पाकिस्तानी फूड ब्लॉगर फातिमा नसीम यांच्या मते, “पाकिस्तानी मुतंजनमध्ये मांसाचा वापर करण्यात येत नाही, किमान आजकाल लोकप्रिय असलेल्या पाककृतीत तरी नाही."

त्याऐवजी, हे एक बहुरंगी अन्नपदार्थ आहे. प्लेटवर रंगांची उधळण दिसून येते. भिजवलेल्या तांदळाच्या मूळ पांढर्‍या दाण्यांमध्ये रंगीबिरंगी तांदूळ काही प्रमाणात त्यामध्ये टाकलेलं असतं.

त्यात सुकामेवा आणि काजू, टुटी-फ्रुटी, चकचकीत चेरी आणि चमचम - कॉटेज चीजचे शर्करायुक्त ऑर्ब्स, पेस्टलमध्ये असतात, शिवाय सुकलेलं नारळ, चंद्रकोर. शेकलेल्या नारळाचे रंगछटे आणि अगदी आता आता अंड्याच्या तुकड्यापर्यंत ते पोहोचलं.

आजच्या काळात चांगलं मुतंजन मिळणं सोपं नाही. डिशमध्ये गोड, पिवळा तांदूळ पाहून इतर गोड भाताच्या पदार्थांसंदर्भात अनेकदा गोंधळ उडतो.

मात्र, अजूनही ही डिश आवडीने खाणारे अनेकजण आहेत. काही जण ती घरी बनवतात तर काही जण शाही बावर्चीच्या भटारखान्यात ऑर्डरनुसार बनवून घेतात.

हेही वाचलंत का?

(बीबीसी न्यूज मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी आम्हाला YouTube, Facebook, Instagram आणि Twitter वर नक्की फॉलो करा. गोष्ट दुनियेची', 'सोपी गोष्ट' आणि '3 गोष्टी' हे मराठीतले बातम्यांचे पहिले पॉडकास्ट्स तुम्ही Gaana, Spotify आणि Apple Podcasts इथे ऐकू शकता.)