બિરયાની : શું મુગલો ભારતમાં બિરયાની લાવ્યા હતા?

ફૂડ ડિલિવરી ઍપ સ્વિગી દ્વારા બહાર પાડવામાં આવેલા આંકડા મુજબ વર્ષ 2021 દરમિયાન બિરયાની સૌથી વધુ ઑર્ડર થયેલી વાનગી હતી.

આ સાથે જ સોશિયલ મીડિયા ઉપર ફરી એક વખત ચર્ચા શરૂ થઈ છે કે, 'બિરયાની મૂળ ભારતીય છે કે મુગલો તેને દેશમાં લાવ્યા?'

ઘણા લોકો બિરયાનીને નળ રાજાના પાકશાસ્ત્ર ઉપરના પુસ્તક સાથે જોડે છે. જ્યારે અન્યોના મતે, સદીઓ પૂર્વે ભારતમાં પ્રચલિત ભાતની વાનગી 'પુલાવ' હતો અને તેને 'બિરયાની' કહી ન શકાય.

જોકે આ પ્રકારનો વિવાદ નવો નથી જ્યારે કોઈ સંસ્થાએ ભારતીયોના ખોરાક કે તેની પસંદગી ઉપર સરવે કર્યા છે અને આ પ્રકારનાં તારણ આવ્યાં છે, ત્યારે પણ આ ચર્ચા ઊભી થઈ છે. અગાઉ પણ સ્વિગીના પાંચ 'StatEATstics' વખતે આ પ્રકારની ચર્ચા ઊભી થઈ હતી.

શું મુગલો ભારતમાં બિરયાની લાવ્યા હતા? નળરાજાના પુસ્તક અને બિરયાની વચ્ચે કોઈ સંબંધ છે? બીબીસી ગુજરાતીએ જેવા મુદ્દે છણાવટ કરવાનો પ્રયાસ કર્યો.

બિર... યાની...

બીબીસી સંવાદદાતા અપર્ણા અલ્લુરીના મતે, "બિરયાની મસાલા-તેજાના, સમય અને તાપમાનના સમન્વયથી બનતી મહેનત માગી લેતી વાનગી છે. જે માંસ અને ચોખામાંથી બને છે. માંસ પુષ્કળ મસાલેદાર હોય છે, જ્યારે ભાતમાં મસાલાની અસર હળવી હોય છે."

"પહેલાં બંનેને અલગ-અલગ રાંધવામાં આવે છે કે બાદમાં તેમને એકસાથે ધીમા તાપે ચડવા દેવામાં આવે છે. તેમાં ફ્રાઈ કરેલી ડુંગળી, કેસરવાળું દૂધ અને મસાલા-તેજાના પણ ઉમેરવામાં આવે છે."

અપર્ણા મૂળ હૈદરાબાદનાં છે અને આ શહેરની ઓળખ સાથે બિરાયાની પણ વણાયેલી છે. તે દેશનાં અન્ય શહેરોમાં પણ મળી રહે છે. આ સિવાય લખનવી અને મુરાદાબાદી બિરયાની પણ ખૂબ વેચાય છે.

ભારતીય પાકશાસ્ત્ર ઉપર 'મસાલા લૅબ : ધ સાયન્સ ઑફ ઇન્ડિયન કુકિંગ' નામનું પુસ્તક લખનારા ક્રિશ અશોકના મતે રસોઈશાસ્ત્રના મૂળમાં રસાયણશાસ્ત્ર છે. ભોજન બનાવવા માટે વપરાતી કોઈ પણ ખાદ્યસામગ્રી ગરમી, પાણી અને દબાણ સાથે કેવી રીતે પ્રતિક્રિયા કરશે, તેની સમજ તેમાં વણાયેલી હોય છે.

તમે ખાદ્યાન્ન સામગ્રીની સોડમ, સ્વાદ તથા વર્તણૂકને સમજો તો તેમાંથી અલગ-અલગ સ્વાદ અને સુગંધ મેળવી શકો છો. તેઓ માને છે કે કોઈ પણ રૅસિપી કે ચીજવસ્તુઓની યાદી નથી હોતી, પરંતુ અલ્ગૉરિધમ છે. વિજ્ઞાનનું અનુસરણ કરીને તમે પણ પોતાની રૅસિપી બનાવી શકો છો.

પોતાના મુદ્દાને સાબિત કરવા માટે અશોકે પોતાના પુસ્તકમાં બિરયાની સહિતની વાનગીઓને પણ આવી જ રીતે સમજાવી છે. તેમણે કોઈ પણ ચીજવસ્તુ બનાવવા માટે કઈ સામગ્રી કેટલી લેવી તેના બદલે કેટલા પ્રમાણમાં લેવી તે કોષ્ટક દ્વારા સમજાવ્યું છે.

તેમના મતે આપણાં દાદી-નાનીને ભોજન વિશે ઊંડું જ્ઞાન હતું. તેઓ નિરીક્ષણ કરીને બધું શીખતા અને ધીરજ રાખતા, જેના કારણે આપણે તેમના "હાથનો જાદુ" ભૂલી નથી શકતા.

નળરાજાની 'બિરયાની'

ભારતમાં બિરયાનીએ અલગ-અલગ સ્વરૂપ અને રંગ ધારણ કર્યા છે. તે જ્યાં-જ્યાં ગઈ ત્યાંના સ્થાનિક સ્વાદ અને મસાલા તેમાં ઉમેરાતા ગયા.

મટન, ચિકન અને ક્યાંક બિફ સાથે પણ બનાવવામાં આવે છે. દક્ષિણ ભારતના દરિયાકિનારાના વિસ્તારોમાં બનતી બિરયાનીમાં મરચાંનું પ્રમાણ વધુ હોય છે અને તેને માછલી કે સોનિયું (પ્રૉન્સ) સાથે પકવવામાં આવે છે. કેરળમાં મોપાલા બિરયાની મળે છે.

ગુજરાત અને મહારાષ્ટ્ર સહિત પશ્ચિમ ભારતમાં 'બોહરી બિરયાની' મળે છે, જે સ્વાદમાં ઓછી તેજ હોય છે. રાજસ્થાનમાં અજમેર શરીફની દરગાહ ખાતે દેગમાં જ ભાત તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેમાં માંસના ટુકડા પણ હોય છે.

બિરયાનીના કેટલાક વર્ઝનમાં ડ્રાયફ્રૂટ અને નટ્સનું થર હોય છે, તો કેટલાકમાં વરાળમાં પકાવેલાં ઈંડાં કે બટાટાં પણ નાખવામાં આવે છે. ભારતની હોટલોનાં મેનુમાં બિરયાનીનું 'શાકાહારી વર્ઝન' પણ મળી આવે છે, જેને કેટલાક ટીકાકારો દ્વારા 'વઘારેલા ભાત' કે 'પુલાવ' પણ કહેવામાં આવે છે.

'મહાભારત'માં દમયંતી સાથેની પોતાની લવસ્ટોરીને કારણે વિખ્યાત નળરાજાએ રાંધણકળા ઉપર 'પાકદર્પણમ્' નામનું પુસ્તક લખ્યું છે. પોતાના પુસ્તકમાં નળ રાજાએ રસોયા, ખાસ રસોયા તથા પીરસનાર કેવા હોવા જોઈએ તેમની ખાસિયતો પણ વર્ણવી છે.

કઈ ઋતુ દરમિયાન અને દિવસમાં ક્યારે કેવો ખોરાક લેવો જોઈએ તથા અલગ-અલગ ખાદ્યસામગ્રીની વિશિષ્ટતાની ચર્ચા તેમણે કરી છે.

આ પુસ્તકમાં પૃષ્ઠ ક્રમાંક 13 (ચૌખંભા સંસ્કૃત ભવન, વારાણસી દ્વારા પ્રકાશિત, આવૃત્તિ-2006) પર 'માંસોદન'ની રૅસિપી મળે છે. જેને પુસ્તકમાં 'પુલાવ' તરીકે ઓળખાવવામાં આવ્યો છે. જેને બિરયાનીની 'જનની' ઠેરવવામાં આવી રહી છે.

રૅસિપી મુજબ : "દેગમાં (રાંધવાનું મોટું વાસણ) ત્રણ-ચતુર્થાંશ ભાગ પાણીથી ભરવું અને તેને ચૂલા પર મૂકવી. જ્યારે પાણી ઊકળવા લાગે ત્યારે પાત્રના ચોથા ભાગમાં સારી રીતે ધોયેલા ચોખા નાખી દેવા. સારી ગુણવત્તાવાળા સલી ભાત થોડા પાકી જાય, એટલે તેમાં અરધું પાકેલું કે પૂરેપૂરું પાકેલાં માંસનાં ટુકડા નાખવા. સાથે જ મીઠું પણ ઉમેરવું. માંસને ભૂંજીને તેમાં ઘી નાખવું. દેગમાં પાણી ન રહેવું જોઈએ. તે પછી તેમાં નાળિયેર પાણી અને ઘી નાખવાં. તેમાં કેવડાંનાં રમણીય ફૂલ નાખવાં અને પાપડના ટુકડા મૂકવા. કસ્તૂરી તથા કપૂર દ્વારા તેને સુગંધિત કરવા. સારા રસોયાએ સોડમને જાળવી રાખવા માટે તેનાં છિદ્રોને લોટથી બંધ કરી દેવાં જોઈએ. ફરી તેને અંગાર ઉપર મૂકીને બરાબર ઉપર નીચે ભેળવવા અને મુલાયમ થઈ ગયા સુધી ત્યાં (અંગાર ઉપર) રાખવા. તે પછી માંસનિર્મિત આ ભાત પીરસવા માટે મૂકવા."

નળરાજાની ભાત-માંસની વાનગી પરથી બિરયાની ઊતરી આવી છે કે કેમ, તે તો નક્કરપણે કહી ન શકાય. પરંતુ તેને પકાવવાની પ્રક્રિયામાં અમુક બાબતો સામાન્ય છે: જેમ કે, ભાતને દેગમાં પકવવાના, માંસને અલગથી તૈયાર કરવાનું, સુગંધ માટે તેમાં દ્રવ્યો અને પદાર્થો ઉમેરવાનાં તથા સોડમને જાળવી રાખવા માટે ઢાંકણને લોટ વડે બંધ કરી દેવું.

મુગલો લાવ્યા બિરયાની?

ઇતિહાસકાર તથા ભોજન વિશેષજ્ઞ પુષ્પેશ પંતે આ પહેલાં બીબીસી સાથે વાત કરતાં જણાવ્યું હતું : "બિરયાની ભલે સ્વદેશી ભોજન બની ગયું હોય, છતાં લોકો પૂછે છે કે તે ભારતમાં ક્યારે અને ક્યાંથી આવી? કેટલાક 'આળસુ' નિષ્ણાતોના મતે બિરયાનીએ ભારતની વિશ્વને દેન છે. જેણે 'સેન્ટ્રલ એશિયાની સિન્ડ્રેલા' એવા પુલાવને બિરયાનીનું સ્વરૂપ આપ્યું. પરંતુ આ વાત માનવી મુશ્કેલ લાગે છે, કારણ કે બંને અલગ ચીજ છે અને તેમના સ્વાદ પણ અલગ-અલગ છે."

"એ વાતમાં કોઈ શંકાને સ્થાન નથી કે ભારતમાં બિરયાની ઈરાનથી આવી છે. એટલે સુધી કે બિરયાની શબ્દનું મૂળનામ ફારસી શબ્દ 'બિરિંજ બિરયાન' ઉપરથી ઊતરી આવ્યું છે. જેનો મતલબ 'ફ્રાઇડ રાઇસ' એવો થાય છે."

"ઈરાનમાં બિરયાની બનાવવા દેગને દમ એટલે કે ધીમા તાપે ચડાવવામાં આવે છે. મસાલામિશ્રિત માંસને પોતાના જ રસમાં પકવવામાં આવે છે. તેમાં ભાત અને સુગંધિત મસાલા-તેજાનાના પડ પણ હોય છે."

"મુગલો તેને ભારતમાં લાવ્યા તેના કોઈ પુરાવા નથી મળતા. તીર્થયાત્રિકો, સૈનિકો- રાજદૂતો મારફત તે કેરળના મલબાર તટે પહોંચી હોવાની શક્યતા વધુ છે. ભોપાલની બિરયાનીમાં સુગંધ વધારે હોય છે અને તે તૃપ્ત કરનારી હોય છે. એક સમયે અહમદ શાહ અબ્દાલીની સૈન્ય ટુકડીના હિસ્સા રહેલા દુર્રાની અફઘાનો બિરયાનીને ભોપાલ લાવ્યા હોવાનું માનવામાં આવે છે."

જવાહરલાલ નહેરુ યુનિવર્સિટીના પૂર્વ પ્રાધ્યાપક પંત ઉમેરે છે કે આપણે એ ભૂલી જઈએ છીએ કે માત્ર ફારસી જ નહીં, બિરયાની પણ આપણો સહિયારો વારસો છે.

ભારતમાં ઇસ્લામિક ભોજનોનાં જાણકાર સલમા હુસૈને જણાવ્યું હતું, "હવે ઈરાનમાં રસ્તા ઉપર વેચાતી બિરયાનીમાં ભાતનો ઉપયોગ નથી થતો. તેના બદલે માંસનાં ટુકડાને રૂમાલી રોટીમાં વિંટાળીને પકાવવામાં આવે છે."

અશોકના મતે 'ઑથેન્ટિક બિરયાની' જેવું ટૅગિંગ બિનજરૂરી છે. કારણ કે, ભારતમાં તેની અગણિત આવૃત્તિઓ ઉપલબ્ધ છે. દરેક પ્રાંત અને પરિવારની પોતાની આગાવી રૅસિપી છે, જે તેમના માટે અનોખી અને સ્વાદિષ્ટ છે.

તમે અમનેફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યૂટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો