ต้มไข่อย่างไรให้สมบูรณ์แบบด้วยวิธีวิทยาศาสตร์

ความเป็นจริงอันแสนโหดร้ายของชีวิตอย่างหนึ่งที่ทุกคนยอมรับกันถ้วนหน้า ก็คือการประสบปัญหาเรื่องพยายามต้มไข่หลายต่อหลายครั้งแทบล้มประดาตาย แต่ก็ไม่เคยได้ไข่ลวกหรือไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบดังใจเลยสักครั้ง

สำหรับชาวอังกฤษที่ชอบรับประทานไข่ลวกโดยใช้แท่งขนมปังปิ้ง (soldier) จิ้มไข่แดงที่ยังเหลวแต่ข้นเยิ้มเป็นอาหารเช้า พวกเขาจะรู้สึกผิดหวังมาก หากกะเทาะเปลือกไข่ด้านบนออกแล้วพบว่า ไข่แดงข้างในนั้นแข็งและแห้งไปแล้ว ส่วนไข่ขาวกลับเหลวเป็นเมือกวุ้นใสเพราะยังไม่สุกดี

ปัญหาโลกแตกนี้มีสาเหตุมาจากข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ที่ว่า ไข่แดงและไข่ขาวหรือ "อัลบูมิน" (albumin) จะสุกในระดับอุณหภูมิที่แตกต่างกัน โดยไข่แดงจะสุกง่ายกว่าที่ระดับอุณหภูมิเพียง 65 องศาเซลเซียส ส่วนไข่ขาวนั้นจะสุกในอุณหภูมิที่สูงขึ้นมาเล็กน้อยที่ 85 องศาเซลเซียส

ดังนั้นวิธีการต้มไข่แบบดั้งเดิมที่สั่งสอนกันมาแต่โบราณ ย่อมทำให้เกิดภาวะขัดแย้งแบบได้อย่างเสียอย่าง เช่นการทำไข่ต้มสุกด้วยอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส แม้ไข่ขาวจะสุกนุ่มสม่ำเสมอทั่วทั้งใบ แต่ไข่แดงก็ถูกต้มจนแข็งเป็นไตไปแล้ว ซึ่งหากคุณชอบกินแบบนั้นก็ถือว่าไม่มีปัญหาอะไร แต่คนที่ชอบไข่แดงแบบยางมะตูม หรือว่าไข่แดงแบบที่ข้นเยิ้มจนจุ่มแท่งขนมปังลงไปได้ ไข่ต้มที่สุกแข็งทั่วทั้งใบถือว่าน่าผิดหวังอย่างยิ่ง

ส่วนการต้มไข่แบบดั้งเดิมอีกวิธีหนึ่งที่เรียกว่า "ซูวี" (sous vide) ใช้น้ำที่อุ่นเพียงเล็กน้อยระหว่าง 60-70 องศาเซลเซียส มาแช่ไข่เป็นเวลานานถึง 1 ชั่วโมง วิธีนี้รับประกันว่าไข่แดงจะยังคงอยู่ในสภาพของเหลว แต่หากทำผิดพลาดไข่ขาวบางส่วนอาจจะยังเป็นเมือกดิบอยู่ได้

อย่างไรก็ตาม ตอนนี้คนรักไข่ลวกและไข่ต้มไม่ต้องกังวลกับปัญหาในครัวเรื่องเดิม ๆ อีกแล้ว เพราะนักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบวิธีใหม่ในการลวกหรือต้มไข่ให้สุกกำลังดี ในแบบที่คล้ายกับไข่ออนเซ็นของญี่ปุ่น แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่าด้วย

งานวิจัยล่าสุดที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Communications Engineering ฉบับวันที่ 6 ก.พ. ที่ผ่านมา ทีมนักวิจัยที่นำโดย ดร.เปลเลกรีโน มุสโต จากสภาวิจัยแห่งชาติของอิตาลี ได้สาธิตกระบวนการทำไข่ให้สุกแบบใหม่ด้วยเทคนิค "พลศาสตร์ของไหลเชิงคำนวณ" (computational fluid dynamics – CFD) เทคนิคนี้คือการใช้แบบจำลองคอมพิวเตอร์ทำนายว่าของเหลวและก๊าซจะไหลในรูปแบบใด ภายใต้สภาพแวดล้อมที่ควบคุมด้วยกฎฟิสิกส์ต่าง ๆ เช่นกฎการอนุรักษ์มวล, กฎการอนุรักษ์โมเมนตัม, และกฎการอนุรักษ์พลังงาน

การทดสอบด้วยแบบจำลองคอมพิวเตอร์แสดงให้เห็นว่า วิธีการที่ดีที่สุดในการลวกหรือต้มไข่ ซึ่งเหล่าพ่อครัวแม่ครัวทั้งระดับเชฟหรือมือสมัครเล่นต่างก็ไม่เคยได้ยินได้เห็นกันมาก่อน ได้แก่วิธี "ทำให้สุกเป็นระยะ" (periodic cooking) โดยต้องต้มไข่ในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที จากนั้นนำไข่ไปแช่ในน้ำที่อุ่นเล็กน้อยเพียง 30 องศาเซลเซียส อีก 2 นาที ก่อนจะนำกลับไปใส่ในน้ำเดือดอีกครั้ง โดยคอยสลับให้ไข่อยู่ในอุณหภูมิทั้งสองระดับนี้ แบบละ 2 นาที ซึ่งต้องทำวนไปเป็นเวลาทั้งสิ้น 32 นาที

แม้จะฟังดูยุ่งยากและจุกจิกกวนใจ สำหรับคนที่มีนิสัยชอบใช้เวลาในการต้มไข่ไปทำอย่างอื่น หรือแอบย่องออกนอกห้องครัวไปชั่วขณะ แต่ผลที่ได้จากการต้มไข่ด้วยเทคนิคใหม่นั้นคุ้มค่าอย่างเหลือเชื่อ โดยทีมวิจัยของ ดร.มุสโตยืนยันว่า ผลการตรวจวิเคราะห์โครงสร้างสารประกอบด้วยอุปกรณ์ NMR ซึ่งดูการสั่นเชิงนิวเคลียร์ของโมเลกุลในสนามแม่เหล็กไฟฟ้า และผลการใช้อุปกรณ์วิเคราะห์สสารด้วยแสงความละเอียดสูง HRMS พบว่าไข่ที่ต้มด้วยเทคนิคการทำให้สุกเป็นระยะ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า

ไข่ที่ทำให้สุกด้วยเทคนิคใหม่ มีลักษณะคล้ายกับไข่ออนเซ็นหรือไข่ลวกซูวี เนื่องจากไข่แดงยังเป็นของเหลวข้นเยิ้ม แต่ต่างจากไข่ลวกซูวีตรงที่ว่า ไข่ขาวหรืออัลบูมินนั้นสุกนุ่มกำลังดีทั่วทั้งใบ คล้ายกับไข่ลวกที่เชฟร้านดังทำออกมาได้ดี โดยไม่เป็นน้ำเหลวหรือมีส่วนที่เป็นเมือกวุ้นใสเลย

ทีมผู้วิจัยเฉลยว่า สาเหตุที่เทคนิคการต้มไข่แบบใหม่ได้ผลดี อาจเป็นเพราะไข่แช่อยู่ในอุณหภูมิระหว่าง 35-100 องศาเซลเซียสตลอดเวลา ซึ่งส่งผลให้ไข่แดงได้อยู่ในระดับอุณหภูมิคงที่ 67 องศาเซลเซียส ตลอดกระบวนการทำให้สุก

ผลการวิเคราะห์ทางเคมียังเผยว่า ไข่แดงที่เหลวและข้นเยิ้มซึ่งได้จากการต้มด้วยเทคนิคใหม่ มีสารกลุ่ม "โพลีฟีนอล" (polyphenols) ซึ่งเป็นสารอาหารโมเลกุลขนาดเล็กที่ส่วนใหญ่พบในพืชชนิดต่าง ๆ และเชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก ในปริมาณสูงยิ่งกว่าไข่ที่ถูกทำให้สุกด้วยวิธีอื่น

โพลีฟีนอลนั้นมีชื่อเสียงในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และมีคุณสมบัติต้านการอักเสบในร่างกาย ทำให้สามารถเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงขึ้น โดยพืชใช้โพลีฟีนอลเป็นเกราะป้องกันสภาพแวดล้อมที่ก่อความเครียดในระดับเซลล์ อย่างเช่นรังสียูวี, ความแห้งแล้ง, หรือการถูกแมลงศัตรูพืชกัดกิน

ปัจจุบันมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ช่วยยืนยันว่า สารกลุ่มโพลีฟีนอลมีประโยชน์ต่อมนุษย์ด้วยเช่นกัน เช่นงานวิจัยทางระบาดวิทยาชิ้นหนึ่งระบุว่า การกินอาหารที่มีสารกลุ่มโพลีฟีนอลในปริมาณสูง มีความเชื่อมโยงเกี่ยวข้องกับการลดระดับความเสี่ยงที่จะเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคมะเร็งบางชนิด รวมทั้งโรคจากความเสื่อมถอยของสมองและระบบประสาท

ผู้เขียนบทความได้ทดลองให้สามีที่เคยเป็นเชฟมืออาชีพมาก่อน ต้มไข่ด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์แบบใหม่ ตามกระบวนการดังที่กล่าวมาข้างต้นทุกประการ แต่ผลที่ได้ออกจะน่าผิดหวังอยู่บ้างเล็กน้อย เพราะแม้ไข่ขาวจะสุกนุ่มกำลังดีทั่วทั้งใบ โดยไม่เหลวเป็นน้ำเหมือนกับไข่ลวกธรรมดา แต่ไข่แดงนั้นกลับเป็นยางมะตูมและไม่เหลวข้นเยิ้มเท่าที่ผู้เขียนบทความต้องการ ดังนั้นครั้งต่อไปพวกเขาตั้งใจจะแก้มือใหม่ ด้วยการลดเวลาต้มลงสัก 1-2 นาที ก็อาจช่วยให้ไข่ที่อุดมด้วยสารอาหารนี้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นก็เป็นได้