'แป้งนาน' เดินทางจากราชสำนักอิสลามสู่จานอาหารของคนทุกมุมโลกได้อย่างไร ?

แผ่นแป้งนาน ขนมปังแผ่นแบนชนิดหมักนุ่มฟูราวกับหมอนที่ได้รับความนิยมในเอเชียใต้ กินคู่กับไก่ในน้ำซอสเกรวี่เนยครีม เป็นหนึ่งในคอมฟอร์ทฟู้ดหรืออาหารเยียวยาจิตใจที่เป็นที่นิยมอย่างมากในภูมิภาคนี้ และเป็นหนึ่งในจานอาหารยอดนิยมของอินเดียที่แพร่หลายไปทั่วโลก

แม้ว่าน้ำเกรวี่รสชาติเปรี้ยวอมหวานกลิ่นหอมฟุ้งจะเป็นพระเอกของจาน แต่หากขาดคู่หูที่เรียบง่ายนี้ไป มันก็จะสูญเสียเสน่ห์ไปมาก

การเคี้ยวแป้งนานนั้นเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับทุก ๆ คำที่กัดกินเข้าไป รสชาติบางเบาของมันช่วยทำให้ความเผ็ดของน้ำเกรวี่และเครื่องเทศโดดเด่นขึ้น อันที่จริงแล้ว ความหลากหลายของนานยังช่วยเสริมรสชาติของอาหารที่เสิร์ฟคู่กันได้เป็นอย่างดี ทำให้เมนูหลักโดดเด่นขึ้นมา

นี่อาจเป็นสาเหตุที่แผ่นแป้งขนมปังชนิดแบนกลายเป็นหนึ่งในชนิดขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เมื่อไม่นานมานี้นานรสเนยกระเทียมที่แปลงเอานานรสชาติดั้งเดิมมาเพิ่มรสชาติของเนยกระเทียมเข้าไป ได้ติดอันดับขนมปังที่ดีที่สุดประจำปี 2025 ของเทสต์ แอตลาส (Taste Atlas)

นานรสชาตินี้เริ่มจากการทาเนยไปบนแป้งนานร้อน ๆ แล้วโรยกระเทียมสับลงไปให้ทั่ว นอกจากนี้ยังมีนานไส้มันฝรั่ง ซึ่งทำโดยการยัดไส้นานด้วยมันฝรั่งปรุงรสด้วยเครื่องเทศและผักชี

แม้ว่านานในยุคปัจจุบันและรสชาติต่าง ๆ จะพบเห็นได้ทั่วไปในร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารอินเดียหรือตะวันออกกลาง แต่ในอดีต นานเป็นอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะในราชสำนักของกษัตริย์อิสลามเท่านั้น แล้วนานเดินทางจากครัวแห่งวังหลวงมาสู่จานอาหารของเราได้อย่างไร

ความเป็นมาของนานไม่มีความชัดเจนนัก แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารหลายคนเชื่อว่าขนมปังแผ่นชนิดแบนนี้มีต้นกำเนิดในอาณาจักรยุคเปอร์เซียโบราณ เนื่องจากชื่อของมันมาจากคำว่า "ขนมปัง" ในภาษาเปอร์เซีย

ชาวเปอร์เซียใช้แป้งและน้ำในการทำขนมปัง ซึ่งน่าจะอบบนก้อนหินที่มีความร้อน

นานเดินทางมาสู่อนุทวีปอินเดียผ่านสุลต่านซึ่งปกครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของอนุทวีปในช่วงระหว่างศตวรรษที่ 13-16 ผู้ปกครองมุสลิมได้นำพาเอาประเพณีการปรุงอาหารที่สะท้อนถึงรากเหง้าของเอเชียตะวันตกและเอเชียกลางมาด้วย ซึ่งรวมถึงการใช้เตาทันดูร์หรือเตาอบดินเผาในการปรุงอาหาร

อาเมียร์ คุสรอส์ กวีชาวอินโดเปอร์เซียนซึ่งจดบันทึกชีวิตในราชสำนักในสมัยของอาลาอุดดิน คาลจิ (Alauddin Khalji) และมูฮัมหมัด บิน ตุกห์ลัก (Muhammad Bin Tughlaq) ได้เขียนถึงนานสองชนิดไว้ในบันทึกของเขา ได้แก่ นาน เอ-ตานุก และ นาน-อิ-ตานูรี

นาน เอ-ตานุก มีความบอบบางและเป็นแผ่น ๆ แต่นาน-อิ-ตานูรี เป็นแผ่นแป้งชนิดหนา มีความนุ่มฟู และทำด้วยการอบในเตาหม้อดินทันดูร์

ในสมัยสุลต่านแห่งเดลี นานมักรับประทานคู่กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เคบับ (เนื้อย่างเสียบไม้บนเตาถ่าน) และคีมา (เนื้อสับ)

การทำแป้งนานในครัวของราชสำนักยิ่งเป็นการพัฒนาศิลปะการสร้างสรรค์นานให้ดีขึ้นด้วยการนำเทคนิคการนวดแป้งแบบพิเศษและการเติมยีสต์ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่หายากในสมัยนั้นมาใช้เพื่อให้ขนมปังนานนุ่มและฟูขึ้น และด้วยวิธีการทำที่ซับซ้อนและมีต้นทุนสูง นานจึงกลายเป็นอาหารหรูหราที่ชนชั้นสูงนิยมรับประทานเป็นส่วนใหญ่

นี่ยังคงเป็นธรรมเนียมปฏิบัติมาจนถึงรัชสมัยของจักพรรดิแห่งราชวงศ์โมกุลองค์ต่อ ๆ มา และสืบสานวิธีการทำยาวนานไปอีกสามศตวรรษถัดมา

คนทำครัวผู้เชี่ยวชาญที่เรียกว่า นานไบส์ (naan bais) ได้ทำและทดลองสูตรการอบขนมปังแผ่นแบน โดยใช้คำบรรยายถึงคุณลักษณะเพื่อเน้นย้ำถึงนวัตกรรมของพวกเขา อย่างเช่น นาน-เอ-วาร์กี (naan-e-warqi) เป็นขนมปังชนิดแผ่นที่มีชั้นแป้งบาง ๆ ร่วน ๆ ขณะที่นาน-อี-ทังกี (naan-e-tangi) เป็นขนมปังที่มีขนาดเล็กกว่าซึ่งสามารถดูดซับน้ำซอสได้ดี" เนฮา เวอร์มานี นักประวัติศาสตร์เอเชียใต้ อธิบาย

นอกจากนี้ นานชนิดต่าง ๆ ยังถูกตั้งชื่อตามครัวในบ้านของผู้ที่คิดค้นนานชนิดนั้น ๆ ขึ้นมา

"บากีร์ คานี (Baqir Khani) ขนมปังแผ่นแบนที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายบิสกิต มันได้ชื่อนี้มาเพราะถูกทำขึ้นในครัวของบากีร์ นาจม์ ไซนี (Baqir Najm Saini) เจ้าพนักงานระดับสูงในราชสำนักของจาฮันกีร์และชาห์จาฮาน" เวอร์มานี ระบุ

ในช่วงที่อยู่ภายใต้การปกครองของอังกฤษ นานก็ยังคงเป็นอาหารที่เป็นที่โปรดปรานของชนชั้นสูง แต่มันก็เดินทางไปสู่ซีกโลกตะวันตกด้วยการเข้ามาพำนักชั่วคราวของนักเดินทางชาวอังกฤษ เมื่อกลับมายังอินเดีย

นานได้แทรกซึมเข้าสู่ครัวยุคอาณานิคม โดยเริ่มนำมาเสิร์ฟเพื่อกินคู่กับเนื้อสัตว์แปรรูปหรือซอสที่ปรุงด้วยเครื่องเทศท้องถิ่น

"แต่เมื่อเวลาผ่านไป วิธีการทำแป้งนานที่ซับซ้อนได้ถูกแทนที่ด้วยเทคนิคที่ง่ายขึ้น และการเตรียมนานแบบพื้นฐานก็เข้าถึงได้ง่ายสำหรับคนทั่วไป เฉกเช่นกันความหลากหลายของนานที่เรามักจะเห็นในร้านอาหารท้องถิ่นส่วนใหญ่" เวอร์มานี นักประวัติศาสตร์เอเชียใต้คนเดิมกล่าว

ปัจจุบันการทำนานจะมีส่วนประกอบของแป้ง โยเกิร์ต และยีสต์ ก่อนนำส่วนผสมทั้งหมดนวดให้เข้ากันให้กลายเป็นแป้งโดว์ ต่อจากนั้นก้อนแป้งโดว์จะถูกพักไว้จนได้ที่และถูกนำมาตัดเป็นชิ้นกลม ๆ และตีให้เป็นแผ่นกลมด้วยมือ หลังจากนั้นจะนำตัวแป้งเข้าไปอบในเตาทันดูร์ที่ร้อนมาก ๆ รอจนให้แป้งพองตัวขึ้นและมีสีออกน้ำตาล ก่อนนำมาเสิร์ฟจะทาแป้งนานด้วยเนยหรือไม่ก็กี

ทว่าเรื่องราวของนานไม่ได้จบลงตรงนี้

ในช่วงทศวรรษ 1990 และ 2000 ขนมปังนานได้รับการพัฒนารูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมากมาย เมื่อร้านอาหารระดับหรูในอินเดียและต่างประเทศเริ่มทดลองดัดแปลงขนมปังแผ่นแบนชนิดนี้

เชฟซูเวียร์ ซารัน เล่าถึงจุดเริ่มต้นที่ร้านอาหารของเขาในนครนิวยอร์กนำผักโขม ชีสกูดา และเห็ดมา ผสมเข้ากับแป้งนาน

"มันเป็นวิธีที่ทำให้นานมีรสชาติแตกต่างขึ้นมาเพื่อให้ดึงดูดต่อคนกินที่ไม่ใช่คนอินเดีย ขณะเดียวกันคนอินเดียก็รู้สึกผิดน้อยลงกับการกินอาหารพื้นถิ่นของพวกเขาในต่างประเทศ" เชฟซารันกล่าว

เทรนด์นี้แพร่หลายไปราวกับไฟป่าและในปัจจุบันร้านอาหารต่าง ๆ ทั่วโลกก็เสิร์ฟนานในสูตรดัดแปลงที่ยัดไส้และโรยหน้าด้วยอาหารหลากหลายชนิด

"คุณจะพบภัตตาคารในรัฐกัว [ของอินเดีย] ที่เสิร์ฟนานแกงวินดาลูหมู [แกงเผ็ดของอินเดีย] หรือไม่ก็นานไก่กระเทียม ขณะที่ภัตตาคารบางแห่งในฮ่องกงอาจเสิร์ฟนานชีสเห็ดทรัฟเฟิล" เชฟซารันกล่าว

"นานคือของขวัญอาหารอันอร่อยเลิศของอินเดียที่มอบให้แก่โลก" เขากล่าวเสริม

แต่นักประวัติศาสตร์อาหารก็อาจไม่เห็นด้วยไปเสียทั้งหมด แป้งนานมีรากที่มาจากห้องครัวของชาติอื่น ๆ ในเอเชียใต้ รวมทั้งตะวันออกกลางด้วยเช่นกัน แต่ความสัมพันธ์ของนานกับอินเดียนั้นลึกซึ้งและยาวนาน

เชฟซารันแสดงความเห็นว่าแป้งนานได้ส่งสารถึงความเป็นเจ้าของและอัตลักษณ์ของอินเดีย

"นานบอกล่าเรื่องราวของความหลากหลาย อัตลักษณ์ที่ข้ามวัฒนธรรมซึ่งอยู่ร่วมกันได้อย่างสงบสุข"

"มันแสดงให้เราเห็นว่าความแตกต่างไม่จำเป็นต้องหักล้างซึ่งกันและกัน เมื่อเราสามารถเฉลิมฉลองความแตกต่างเหล่านั้นไปพร้อมกันได้"