ขนมขบเคี้ยวเปลี่ยนวิถีการกินของเราอย่างไร ?

ถั่วลิสงอบ มันฝรั่งทอด ของหวาน ช็อกโกแลต ข้าวเกรียบ สาหร่าย บอมเบย์มิกซ์ คุกกี้ โดนัท เค้ก ไม่ว่าจะหวานหรือเค็ม แต่โลกนี้เต็มไปด้วยขนมขบเคี้ยวมากมาย

มนุษย์กินขนมขบเคี้ยวมานานหลายพันปีแล้ว แต่ในยุคปัจจุบันอุตสาหกรรมนี้มีขนาดมหึมาและมีมูลค่ามากกว่าล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี

พวกเราหลายคนได้รับแคลอรีจากการกินขนมมากกว่าอาหารมื้อหลักที่รับประทานวันละ 2-3 มื้อ

ทว่ามันไม่ใช่แค่ความอยากและวิถีชีวิตที่เร่งรีบเท่านั้นที่ทำให้ธุรกิจขนมขบเคี้ยวเติบโต แต่การตลาดอันชาญฉลาดของเหล่าผู้ผลิตอาหารก็มีบทบาทสำคัญช่วยทำให้การกินขนมกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันไปโดยปริยาย

ขนมขบเคี้ยวที่เก่าแก่ที่สุดคืออะไร ?

ตามพจนานุกรมภาษาอังกฤษของเคมบริดจ์ ขนมขบเคี้ยว หมายถึง "อาหารปริมาณเล็กน้อยที่กินระหว่างมื้อ หรือมื้ออาหารที่เล็กมาก"

พูดอีกอย่าง คือ ขนมไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารขยะที่เตรียมสำเร็จและมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ

ดร.แอนนี เกรย์ นักประวัติศาสตร์อาหารและนักเขียนชาวอังกฤษ กล่าวว่า ความเข้าใจเกี่ยวกับขนมในยุคปัจจุบันมักจะ "มีนัยค่อนข้างไปทางลบ"

"เรามักจะคิดว่าขนมเป็นสิ่งที่หยิบกินง่าย ๆ ระหว่างมื้ออาหาร และฉันคิดว่ามักจะมีความรู้สึกผิดเกี่ยวกับมัน" แอนนี เกรย์ กล่าว

เธอกล่าวด้วยว่าการกินขนมไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่มันเกิดขึ้นมานานมากแล้ว

"ขนมที่เก่าแก่ที่สุดก็คือถั่ว ผลไม้ตระกูลเบอร์รีต่าง ๆ และผลไม้ แต่ถ้าพูดถึงสิ่งที่เรามองว่าเป็นขนมสมัยใหม่ ขนมที่เก่าแก่ที่สุดน่าจะเป็นป๊อปคอร์น นักโบราณคดีค้นพบเมล็ดข้าวโพดที่ถูกทำให้แตกตัวในถ้ำแถบอเมริกาใต้ ซึ่งมีอายุเกือบ 7,000 ปี" แอนนี เกรย์ กล่าว

"คือ ผู้คนจำนวนมากในหลายช่วงเวลาของประวัติศาสตร์ทั่วโลกไม่ได้มีเวลาสำหรับมื้ออาหารอย่างเป็นทางการ ดังนั้นในความเป็นจริงแล้ว พวกเรามักจะกินก็ต่อเมื่อรู้สึกหิวมาโดยตลอด"

ขนมขบเคี้ยวในยุคแรก ๆ

ถ้าการกินขนมเป็นเรื่องปกติในประวัติศาสตร์มนุษย์ แล้วจนถึงเมื่อไหร่ที่พวกเราเริ่มมองว่ามันเป็นสิ่งที่กินระหว่างมื้ออาหารหลัก ?

"คำว่าขนมขบเคี้ยว (snack) ย้อนกลับไปถึงยุคต้นสมัยใหม่ และเมื่อมันถูกใช้ในภาษาอังกฤษครั้งแรก คำนี้หมายถึง 'ส่วนหนึ่งของบางสิ่งบางอย่าง'" แอนนี เกรย์ กล่าว

"ดังนั้นมันจึงแฝงแนวคิดเรื่องการแบ่งปันอยู่ในคำนี้ มันไม่ใช่แค่ส่วนหนึ่งของอาหาร แต่คุณอาจมี snack (ส่วนหนึ่ง) ของเงิน หรือ snack (ส่วนหนึ่ง) ของกำไรด้วย"

เธออธิบายต่อว่า คำนี้ถูกเชื่อมโยงกับอาหารอย่างรวดเร็วหลังจากนั้น โดย "คนงานในไร่อาจพูดว่า โอ้ ฉันหิว ฉันจะกินสแน็กของเค้ก" แอนนี เกรย์ กล่าวต่อ

"คุณจะเห็นว่าคำว่าสแน็ก (snack) เปลี่ยนความหมายจริง ๆ ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 มันกลายเป็นคำที่สื่อถึงอาหารเท่านั้น และอยู่นอกเหนือจากมื้ออาหารแบบทางการ" เธอกล่าว

นี่คือช่วงเวลาที่หนึ่งในขนมขบเคี้ยวอันยิ่งใหญ่ที่สุดได้ถือกำเนิดขึ้น นั่นคือ แซนด์วิช โดยมีตำนานเล่าว่าค่ำคืนหนึ่งในปี 1762 จอห์น มอนตากู เอิร์ลแห่งแซนด์วิชคนที่ 4 ไม่ยอมลุกจากเกมไพ่ แม้จะหิวก็ตาม เขาจึงสั่งให้คนรับใช้เอาเนื้อวางระหว่างขนมปังสองแผ่นมาให้ เพื่อจะได้กินต่อขณะเล่นเกม ซึ่งตรงกับนิยามของคำว่าขนมขบเคี้ยวอย่างแท้จริง

ในช่วงต้นของยุคอุตสาหกรรม ผู้ผลิตขนมในสหรัฐอเมริกาเริ่มมุ่งเป้าไปที่คนงานในโรงงาน ด้วยเหตุนี้ ร้านขายขนมแห่งแรก ๆ จึงผุดขึ้นรอบประตูโรงงานเพื่อขายสิ่งต่าง ๆ เช่น หอยนางรม หอยดอง และแซนด์วิช

ส่วนข้าวโพดป๊อปคอร์นกลายเป็นขนมยอดนิยมในอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 19 และตามมาด้วยขนมชนิดอื่น ๆ

"มันฝรั่งทอดกลายเป็นสินค้าเชิงพาณิชย์ครั้งแรกในปี 1910 ช่วงเวลานี้เป็นช่วงที่เกิดการผลิตและแปรรูปอาหารในเชิงอุตสาหกรรมเกิดขึ้นมากมาย" แอนนี เกรย์ เล่า

การขยายตัวของอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร ควบคู่ไปกับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ช่วยให้ขนมเข้าถึงผู้บริโภคซึ่งกำลังมีรายได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

"มีคนทำงานนอกบ้านมากขึ้น คนที่ทำงานเป็นกะ และไม่มีเวลากินอาหารมื้อใหญ่ ๆ" แอนนี เกรย์ เสริม

"นอกจากนี้ยังมีการขยายตัวของอุตสาหกรรม การเติบโตของชนชั้นกลาง รายได้ที่เอื้อให้ใช้จ่ายได้เพิ่มขึ้น ผู้คนจึงเริ่มใช้เงินมากขึ้นเรื่อย ๆ กับขนมขบเคี้ยว"

ตลาดขนมขบเคี้ยวใหญ่ขนาดไหนในปัจจุบัน ?

ในเวลาเดียวกัน เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ก็มีความก้าวหน้าอย่างมาก

นวัตกรรมเล็ก ๆ เช่น การเติมก๊าซไนโตรเจนในถุงมันฝรั่งทอด ช่วยรองรับชิ้นมันฝรั่ง และป้องกันไม่ให้พวกมันแตกหักระหว่างการขนส่ง

ผลลัพธ์ก็คือ การรวมศูนย์การผลิตกลายเป็นความคุ้มค่าทางการเงิน ทำให้เกิดโรงงานขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ ไม่จำเป็นต้องตั้งโรงงานหลาย ๆ แห่งอีกต่อไป

เมื่อ พอล โพลแมน เข้าร่วมบริษัทยักษ์ใหญ่ของสหรัฐฯ อย่างพรอคเตอร์แอนด์แกมเบิล (P & G) ในปี 1979 มันฝรั่งทอดธรรมดาก็กลายเป็นยักษ์ใหญ่ในโลกของขนมขบเคี้ยวแล้ว

ไม่นานนัก โพลแมนก็ได้ทำงานเกี่ยวกับมันฝรั่งทอดรูปแบบใหม่ นั่นคือมันฝรั่งอบแห้งบรรจุกระป๋อง

ในช่วงเวลานี้บริษัทยักษ์ใหญ่เริ่มเข้าซื้อกิจการขนาดเล็ก และทุ่มเงินไปกับการสร้างตราสินค้าและการโฆษณา

ทุกวันนี้ โพลแมนเปรียบเทียบอุตสาหกรรมนี้กับ "ปฏิบัติการทางทหาร"

"ความสำเร็จอาจเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว แต่ก็หายไปได้เร็วมากเช่นกัน และคุณต้องทำธุรกิจด้วยการดำเนินงานที่สมบูรณ์แบบ" เขากล่าว

"สินค้าของคุณต้องมีคุณภาพที่ถูกต้อง ราคาเหมาะสม บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม อยู่ในตำแหน่งที่ใช่เมื่อวางจำหน่ายในร้านค้า และมีโปรโมชันที่เหมาะสม หากจำเป็น"

ทว่าผลตอบแทนก็อาจมหาศาล เพราะการบริโภคขนมขบเคี้ยวยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง

ขนมขบเคี้ยวที่ผู้คนต่าง ๆ ทั่วโลกชื่นชอบมีอะไรบ้าง ?

บีบีซี เวิลด์ เซอร์วิส สำรวจความหลงใหลของผู้คนที่มีต่อขนมขบเคี้ยว โดยถามผู้ฟังว่าพวกเขามักหยิบอะไรเมื่อรู้สึกหิว

"ขนมโปรดของฉันเรียกว่า ชิปา (chipa) เป็นขนมปังก้อนกลมเล็ก ๆ ทำจากมันสำปะหลัง ชีส เนย นม และเกลือ คุณจะปั้นแป้งเป็นก้อนกลมเหมือนลูกกอล์ฟ แล้วนำไปอบ" บาร์บารา โอยวารี ซึ่งมีภูมิลำเนาเกิดในอาร์เจนตินา กล่าว

โอยวารีชอบทำขนมเอง แต่ลูกชายของเธอกลับชอบขนมสำเร็จรูป

"ตลกดีที่มันก็เป็นขนมอบที่มีชีสเหมือนกัน คล้ายกับสิ่งที่ฉันชอบ มันน่าสนใจที่เขาสืบทอดรสนิยมชอบขนมเค็ม ๆ ชีส ๆ แบบที่ฉันชอบตอนเด็ก แต่ฉันชอบขนมรูปแบบดั้งเดิมมากกว่า"

ส่วน ดร.สวาติ มิศรา อาศัยอยู่ในกรุงนิวเดลีของอินเดีย และชอบกินซาโมซาที่สอดไส้มันฝรั่งต้ม ผักชี หัวหอม และถั่วลันเตา

เธอสังเกตเห็นด้วยว่าความนิยมขนมขบเคี้ยวที่ทำสดใหม่จากเตา เริ่มถูกทดแทนด้วยขนมสำเร็จรูปพร้อมรับประทานมากขึ้น และบอกว่ามันเป็นเรื่องยากหากจะกันไม่ให้เด็ก ๆ เข้าถึงขนมขบเคี้ยวแบบซองในปัจจุบัน

"ปกติแล้วฉันมากจะไปตลาดและซื้อปลาม้วน" สเตลลา โอซีกบู กล่าว

"มันทำจากแป้ง ปลา เกลือ และมาดิกา (ขนมปังแบน) ซึ่งทำจากแป้งมันสำปะหลัง เกลือ และน้ำตาล"

"มาดิกาเป็นขนมปังท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมมากในภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ของไนจีเรีย มีลักษณะเนื้อแน่นและรสชาติกลมกล่อม" โอซีกบู กล่าวเสริม

"ส่วนฉันกินขนมทุกวัน" ปพัชญา นิภานันท์ จากกรุงเทพมหานคร กล่าว

"ส่วนใหญ่จะเป็นขนมอะไรที่กรอบ ๆ หรือบางครั้งก็ช็อกโกแลต แต่บางครั้งฉันก็เปลี่ยนไปกินนาโชส์"

เธอมักจะซื้อขนมตุนไว้ในวันหยุด และกินในวันทำงานเมื่อมีเวลาว่าง

เติบโตอย่างรวดเร็ว

จากข้อมูลบริษัทวิจัยตลาดชื่อว่า เซอร์คานา (Circana) ระบุว่าเกือบครึ่งของผู้ใหญ่ในสหรัฐฯ กินขนมวันละสามครั้งหรือมากกว่านั้น

นี่เป็นแนวโน้มที่เกิดขึ้นในอีกหลายประเทศ และดูเหมือนว่าความอยากกินขนมของเราจะไม่มีที่สิ้นสุด

"ตอนที่ผมเริ่มทำงานในตลาดขนมขบเคี้ยว มันยังมีขนาดเล็กมาก มีมูลค่าน้อยกว่า 300,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราว 9.6 ล้านล้านบาท)" โพลแมน ซึ่งต่อมากลายเป็นประธานบริษัทของยูนิลีเวอร์กล่าว

"ตอนนี้ผมคิดว่ามันอยู่ที่ราว 1.2 ถึง 1.5 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐฯ (ราว 38-48 ล้านล้านบาท) ในหมวดสินค้าขนม"

เขายังคาดการณ์ด้วยว่าอุตสาหกรรมขนาดมหึมานี้ จะมีมูลค่าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าภายในปี 2035