Немачка: Тамо где људи пију пиво за доручак

Било је суботње јутро у Гастштате Гросмарктхале, али је осећај био као да је петак вече.

Сале са зидовима обложеним дрвеном ламперјом биле су пуне људи и конобарица у традиционалним дирндл хаљинама које су носиле послужавнике са пићем, а ниво буке постепено се појачавао.

Смештен на југу Минхена, овај паб привлачи масе жељне класичног баварског доручка: вајсвурстфруштук (буквалан превод: „доручак са белом кобасицом").

Овај оброк састоји се од истоимене беле кобасице, као и меких переца и слатког сенфа - који се заливају пшеничним пивом.

Многа места широм света имају јединствене јутарње традиције.

У Лиону, у Француској, људи се бацају на вино и изнутрице у девет изјутра.

У Вану, у Турској, уобичајено је сести за доручак сервиран на девет тањира.

А у Трангу, на Тајланду, није неуобичајено окупити се у дим-сам салама пре изласка сунца.

Овде у Баварској, држави познатој по традиционалним ношњама и препуштању теревенкама на Октоберфесту, овај кулинарски обичај одражава локалну склоност уживању у животу.

„Вајсвуртфруштук је више од обичног оброка; то је изговор за неформално окупљање кад је сувише касно за кафу, али сувише рано за ручак", каже Фрауке Ротшух из Минхенског туристичког савеза, додавши да људи ту обично заврше да би уживали у атмосфери и, наравно, пиву.

Иако је овај доручак доступан широм Минхена, Гастштате Гросмарктхале је доследно у врху свих локалних листа.

Гостионицу води тандем брат-сестра, Лудвиг Волнер и Габи Валтер, који су преузели посао од оца 1999. године.

„Није се променило много тога за 55 година откако је води моја породица", каже ми Волнер.

Декорација је проста и функционална, са засвођене таванице висе лустери од кованог железа, док подметачи за пиво замењују столњаке.

Мој лаптоп је изгледао као да му није ту место.

Волнер је једини гостионичар у граду који и даље ради као месар.

Устајући рано свако јутро, он ручно прави кобасице, користећи тајни породични рецепт и вештине које је савладао још као дете.

Он састојке набавља из оближње месарске четврти и велике велепродајне пијаце (Гросмарктхале) у комшилуку.

Током недеље, паб угошћује гладне продавце и муштерије са пијаце.

За викенд, велике столове заузимају породице и пријатељи, или их деле међу собом мале групе странаца који једни друге поздрављају веселим: „Сервус!".

Ово је место на ком су добродошли гости свих узраста.

Видећете родитеље како гуле со са переца да би их давала деци и како се старим муштеријама доноси ново пиво без питања.

„Неки од најпрометнијих дана су током Октоберфеста или карневалске сезоне", објашњава Волнер, „или током дана када игра неки од минхенских фудбалских клубова."

Тачно порекло вајсвурста - куване кобасице од телетине, сланине, лука, першуна и зачина - није најјасније.

Најпопуларнија прича, међутим, гласи да је изумљена сасвим случајно.

Године 1857, млади минхенски гостионичар Сеп Мозер остао је без овчијих црева за омот својих кобасица па је уместо тога искористио свињска.

Забринут да би могле да попуцају током пржења, Мозер је одлучио да их скува у води - коцка која се исплатила.

Данас су оне једна од најпознатијих баварских јела и једна од првих ствари које ће вам мештани препоручити да пробате.

Доручак се једе широм ове јужне државе, нарочито у Обербајерну (Горњој Баварској).

„То је јело које везујем за своју породицу на селу", каже Тереса Портенлангер, која води модерни минхенски паб Ксаверс са браћом и сестрама.

„Увек једемо вајсвурстфруштук заједно на Бадње вече."

Кад сам је питала за идеју о пијењу пива ујутро, она ми је одговорила: „Мислим да људи овде то не доживљавају као алкохол - то је више као основна храна, попут хлеба!"

Јело је теже пронаћи једном кад пређете такозвани вајвурстекватор - „екватор беле кобасице".

Иако није једногласно дефинисана, са Дунавом и Мајном предложеним као могућим маркерима, ова подела на одражава само кулинарске разлике у овом делу земље, већ и културолошке.

Нећете видети много људи како носе ледерхозен у северној Немачкој, на пример.

Традиционално, кобасице треба јести пре него што се огласе црквена звона у подне, призивајући времена пре постојања фрижидера и различите технике припремања.

Иако то више није неопходно, многа места и локали се и даље тога придржавају.

Други, укључујући Волнер и Портенлангер, сада их служе и након те границе, али делује необично наручити их касно после подне.

Сервиране у посуди са топлом водом, вајсвурст могу да се једу на велики број начина, али морате да им скинете кожицу.

Техника коју су мене научили је да направим рез читавом дужином кобасице и онда да је огулим.

Верзирани Минхенци практично исисају унутрашњост - нешто што је овде познато као „цуцелн".

Где год да идете, најбоље је да посматрате и учите.

„Већина људи је веома лојална гостионици из свог краја", каже Ротшух.

„Кад ми долазе посетиоци који нису одавде, често их одведем у Турмштуберл у Музеју Карл Валентин и помешам вајсвурстфруштук са разгледањем града."

Друга централна места су Ајингер ам Плац и Донисл, близу Маријенплаца, или Шнајдер Браухус, који има издашну колекцију пшеничних пива.

Славни Хофбраухаус је такође опција, али будите упозорени: он је познат као место на ком новајлије поједу кожицу или, још горе, наруче кечап.

И док Минхен има репутацију у Немачкој као место које се држи старих обичаја, почела је да га мења млађа популација окренута будућности.

Данас, у крају око Гастштате Гросмарктхале, пронаћи ћете све, од такоса до веганске пице.

Само неколико улица даље, недавно отворени кафић Ом Ном Ном у бившој месари служе тањире са сиром без млека.

И иако не може да се порекне да би од вајсвуртфруштук нутриционистима или заговорницима биљне исхране пошла језа уз кичму, чак се и ова древна баварска традиција мења.

Године 2022, минхенски Гринфорс - један од све успешнијих старт-апова у Немачкој - први пут је представио веганске беле кобасице на Октоберфесту.

„Пре само пет година то би деловало немогуће", каже генерални директор и оснивач Томас Исерман, „али позитиван пријем наших производа показује колико се савесна прехрана може применити и на догађаје као што је Октоберфест, колико год да су традиционални."

Компанија ће бити главни снабдевач веганском храном за Октоберфест 2023. године и снабдева неколико ресторана у граду, као што су Хершафтсцајтен у центру и Макс Емануел Брауереи у студентској четврти Максфорштат.

Прављене у Немачкој уз помоћ протеина из грашка, ове кобасице имају 76 одсто мање масти и 62 одсто мање калорија.

Оба места су препоручила три кобасице као стандардну порцију.

„За мене безмесна опција не мења значење или друштвени значај овог доручка. Ако ништа друго, омогућује да у њему учествује више људи", каже Исерман.

Одлучила сам да проверим шта о њима мисли Волнер.

Након што је говорио смирено током читавог нашег разговора, брзо се узбудио.

„Е, сад сте ме нашли!", зацерекао се, ударајући песницом по столу.

Дајући све од себе да понуди уравнотежен одговор, рекао је да он зна да је то промена коју не може да игнорише, али за њега речи „веган" и „кобасица" не могу да стоје у истој реченици.

Да ли би је пробао?

„Да, наравно - морате да упознате конкуренцију."

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]